Ugnsmjölbröd med hög extraktion

[Förrätt]

Ugnsmjölbröd med hög extraktion

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Förrätt
Fullkornsmjöl, sådd	275g
Pressad jäst	1,5 g
Vatten	210g
Soaker
Fullkornsmjöl, sådd	450 g
Vatten	310g
Salt	8g
Huvudeg
Förrätt	cirka 487 g
Soaker	cirka 768 g
Fullkornsmjöl, sådd	60g
Pressad jäst	7g
Salt	7g

Tillagningsmetod

• Degen till detta bröd knådas i cirka 1 - 2 minuter. Och ändå, efter att du knådat det i bara några minuter, lämnar det bordet och händerna perfekt! Tro mig inte? Då har du inget annat än att försöka baka detta bröd.
• Detta är en version av det berömda 2 kg brödet från den legendariska franska bagaren Lionel Poilan (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. God aptit!

Skålen är designad för

1 stor matta eller 2 liten limpa

Tid för förberedelser:

ungefär 27 timmar

Matlagningsprogram:

ugn

Nationella rätter

Frankrike

Notera

1. Hög extraktionsmjöl, mjöl med högt utbyte. Detta mjöl finns någonstans i mitten mellan vitt och fullkorn. 14% gluten, askinnehåll cirka 1,1%. En sällsynt sort, mycket populär bland vissa hembakare. Som regel beställer de det i väskor eller gör det själv.
Mer om klassificering och klass av ryskt och importerat mjöl.

2. Microsoft Office Excel-fil för beräkning av recept för erforderlig mängd deg: 🔗.

Användningsinstruktioner:

• Öppna filen och ändra på det andra arket "Ark 1 - Tabell 1-1" värdet i "Volym" -raden i kolumnen "Beräknad". Det finns till exempel ett värde på 70%. Välj själv önskad mängd test (det visas här i raden nedan).
• De erforderliga volymerna av komponenter, beroende på vald degvolym, titta på motsvarande ark i kolumnen "Beräknad".

Vilka vackra bröd du har!
Jag ser, jag avundas, jag jublar ... Att det finns människor som har fått sådan lycka - att baka fantastiskt bröd, på vilket (!) Du kan bjuda in vänner för en vänlig måltid.

Tacka!

Ibland händer det: folket kommer precis i tid - när jag ska hämta brödet från ugnen!

Vilka vackra bröd du har!

Det var dessa ord som kom till mig medan jag läste receptet !!!
Alla bröd är så vackra - du kommer att beundra!
Naturligtvis vill vi ge denna skönhet liv, men vi lär oss bara. Och tacka Gud för att vi har sådana lärare!

Tack för dina vänliga ord!

En gång (i början av 1900-talet) trodde man att det var omöjligt att springa 100 meter snabbare än 10 sekunder. Forskare bevisade, från den dåvarande medicinens synvinkel, att detta strider mot människokroppens struktur! Men det kostade en person att springa 100 meter in 9 9,95 sekunder och nu idag är standarden för en sportmästare 100 meter på 10 sekunder!

Det här är vad jag menar, den som går kommer att bemästra vägen - baka bröd och du får det ännu bättre! Det finns redan exempel!

Uppdatering: för att vara helt exakt var Jim Hines den första som slog 10-sekundersbarriären. Han sprang 100 meter på 9,95 sekunder. 14 oktober 1968.

Mycket vackert bröd, som jag bakar och det blir utsökt, men det fungerar inte så vackert, utseendet är fortfarande inte så varmt. Tacka.

Mycket vackert bröd, som jag bakar och det blir utsökt, men det fungerar inte så vackert, utseendet är fortfarande inte så varmt. Tacka.

Tacka!

[Idol32]

Åh, jag gissade det, jag såg ett vackert mönster, ett ofta strössnitt och tänkte genast det Idol32 tog med sig något nytt! Och där är!
Superfoto, du kan känna dig smaskig även från bilden ...
Och vad tror du att du kan göra allt med händerna? Jag blev på något sätt van vid att flytta alla blandningar till bomull ...
Och sedan tittade hon på volymerna, först var hon upprörd över att hon inte skulle kunna göra dem, och sedan läste hon att det nästan inte fanns något behov av att knåda.
Det visar sig att jag inte går någonstans?! (Och jag letade redan efter en bra anledning ...)
Jag tycker att det är värt att prova på helgen ... köpte till och med ett bra fullkornsmjöl!

[🔗]

Du kan räkna om receptet och minska det hela till exempel till 800 g. För att göra det snabbt är här en speciell fil för att beräkna detta recept: 🔗.

Öppna filen och ändra på det andra arket "Ark 1 - Tabell 1-1" värdet i "Volym" -raden i kolumnen "Beräknad". Det finns till exempel ett värde på 70%. Välj själv önskad mängd test (det visas här i raden nedan). De erforderliga volymerna av komponenter, beroende på vald degvolym, titta på motsvarande ark i kolumnen "Beräknad".

Glömde att lägga till - inget behov av att knåda i HP! Hon kommer definitivt att slå degen! Om du redan är för lat för att knåda med händerna är det bättre att använda en mixer (antingen med en skål eller manuell).

Du kan räkna om receptet och minska det hela till exempel till 800 g.

Nej, jag är tvärtom - jag är nöjd med storleken (det här är bara min ätvolym * FÖRTRYCKT *)
Jag trodde bara att knådning i bomull är nödvändig, men det finns vanligtvis för de lata för människor som jag blandare
Sedan en sådan sats, då volym det passar mig ...

Nej, jag är tvärtom - jag är nöjd med storleken (det här är bara min ätvolym * FÖRTRYCKT *)
Jag trodde bara att knådning i bomull är nödvändig, men det finns vanligtvis för de lata för människor som jag blandare
Sedan en sådan sats, då volym det passar mig ...

Sedan märkte jag själv att när stressen täcker mig vill jag verkligen knåda degen med händerna. Jag lugnar mig direkt! Och jag somnar med en behaglig känsla i mina händer från en mjuk, mjuk, mild ...
Jag kanske tar det här brödet till mina bokmärken. Jag har svartvitt mjöl, jag kommer att räkna med en mindre volym ... eller kanske inte ... Jag delar en limpa med någon, det här är också en glädje

Whaav, vilket recept !!! Och vilken typ av bröd erhålls i allmänhet. Tacksamhet - omätbar kommer jag definitivt försöka. Jag är bara här i Frankrike ... Jag springer, du hittar det här i privata bagerier, men priset är 1 kg. Kanske finns det ett annat recept ... på bröd av vetemjöl (det kallas tvåkornigt eller spelt), också värdefullt bröd. Advance Mercy

Det är baserat på ett recept av Peter Reinhart. Jag anpassade den för att använda en kommersiell jäststarter.

och vad var det i originalet istället för jäst, berätta för mig?
Och för .xls-filen för omberäkning - ett separat tack

Om du gillar stavad (även stavad) kan du lägga till den i detta bröd (som de förresten gör i Poilans bageri) med en hastighet på 30% stavad och 70% fullkorn. Spelt ska siktas såväl som fullkorn.

Här är förrätten i det ursprungliga receptet:

1,85 g fullvete moder starter 76% fukt;
2. 255 g utsädet fullkornsmjöl;
3,70 g vatten

Totalt: 510g

Jäsningstid från 4 till 6 timmar. Om startmotorn inte har fördubblats efter 6 timmar kan den lämnas i ytterligare en tid, men inte mer än 8 timmar.

Om jäst inte läggs till alls vid huvudknådningsstadiet, bör tiden för preliminär och slutgiltig provning ökas med ungefär tre gånger.

[Idol32,]

Idol32, och detta mjöl kommer till detta bröd?


Vi har bara inget mer anständigt ...

[Idol32,]

Idol32, och detta mjöl kommer till detta bröd?


Vi har bara inget mer anständigt ...

Exakt vad som behövs!

Nu kommer jag att tveka lite mer, ingenting?
Ditt recept säger:

*** fyra. Mala jäst i mjöl tills det är smulat, tillsätt salt. Placera förrätt och blötläggare på bordet med en skvätt mjöl och salt. Dela starter och blötläggare i 10 till 12 stycken vardera. Doppa de resulterande bitarna i mjöl och salt för att förhindra att bitarna klibbar ihop.
5. Lägg bitarna och kvarvarande mjöl med jäst och salt i en skål och rör om med händerna tills de är släta .... ***

Det betyder att både startmotorn och blötläggaren ska rullas i samma "jäst- mjöl-salt-blandning som vi malde eller för faller sönder lämna lite av det rena mjölet med salt (det vill säga utan jäst)?
Och sedan att knåda allt "till högen"?
... ledsen för dumheten ... Jag förbereder ... och skriver ner, (annars antyder jag här ...)
Med resten verkar allt vara klart, jag tänkte på det ...

Ja, efter att jästen maldes i mjölet och salt tillsattes där, i just den här blandningen rullar vi bitarna av förrätten och coakern. Vi borstar resten av blandningen från bordet i en skål där vi blandar det hela (halvfabrikat). Om denna panering förvarades till exempel i en annan skål, häll sedan resterna efter att ha rullat in i den där vi blandar degkomponenterna.

Vi gör allt detta på grund av att vi inte tillsätter vatten och därför finns det inget att späda ut jästen och saltet som måste tillsättas till halvfabrikat. Dessutom, när bitarna av dessa halvfabrikat inte hänger ihop, är det intressant, lättare att blanda dem och uppnå homogenitet. Något sådant.

Tack, allt är nedskrivet. När vi avslutar Omelkins polska bulle, försöker jag skildra din, den är för vacker!

Jag väntar på bilden av limpa!

Om du gillar stavad (även stavad) kan du lägga till det i detta bröd (som de förresten gör i Poilans bageri) med en hastighet på 30% stavad och 70% fullkorn. Spelt ska siktas såväl som fullkorn.

Och det här receptet är som det jag letade efter!

Jäsningstid från 4 till 6 timmar. Om startmotorn inte har fördubblats efter 6 timmar kan den lämnas i ytterligare en tid, men inte mer än 8 timmar.

Om jäst inte tillsätts alls vid huvudknådningsstadiet, bör tiden för preliminär och slutgiltig provning ökas med ungefär tre gånger.

Tack för data och de mest värdefulla råd!

Till din hälsa!

Observera att rådgivningstiden för jäsning gäller för användning av en vildjäststartare! Om du använder en kommersiell starter och inte vill lägga till ytterligare jäst i degen behöver du bara öka förtryckstiden!

Ok, jag har bara en sådan surdeg, med en lämplig% fuktighet ... på vild jäst, jag misstänkte att den fanns i bröd

bravo! Jag stirrar på ditt bröd för tillfället. Dessa är mästerverk. Jag har fortfarande lägre skicklighet, men jag kommer definitivt att göra det !!! Tacka! Jag tar det till bokmärken ..... redan en hel samling. Under tiden studerar jag allt och bakar bröd med tillgängliga ingredienser - det är lättare ...

... Under tiden studerar jag allt och bakar bröd med tillgängliga ingredienser - det är lättare ...

Kom igen!

Jag har aldrig träffat några enklare komponenter - mjöl, vatten, salt och jäst ... Fuktinnehållet i den färdiga degen är cirka 66%, det vill säga det blir inte svårt att forma och nästan inget behov av att knåda. Om storleken är pinsam kan du räkna om allt för rätt (det finns en speciell fil).

Vi måste baka!

Nej, kanske är storleken vad du behöver .... mjöl med hög extraktion är inte bara mjöl .... Jag måste få det någonstans !!!

Du måste ta helvetemjöl och sikta genom en inte särskilt fin sikt. 10% till 15% bör elimineras.

Här är hemligheterna som avslöjas ...
Jag kommer definitivt att rapportera tillbaka, jag kommer att göra det!

Så farligt är det att gå in på sådana ämnen - i slutändan måste du baka något!

För lycka att kommunicera med sådana erfarna bagare.
Nåd för hjälp !!!

Tack, men du överskattar mig. Detta är ingen flirt. Jag öppnar ett bageri och blir kock. Då blir jag verkligen en erfaren bagare ...

Jag drömmer också om en konditori, min favorit .... Jag går till det här ... och lär mig.

Du kan se från ditt bröd att du i huvudsak är kock ... utan coquetry.
Dudu vänta på dina nya skapelser!

Tack, men du överskattar mig. Detta är ingen flirt. Jag öppnar ett bageri och blir kock. Då blir jag verkligen en erfaren bagare ...

Hoppas du kan berätta när och var. Vi kommer gärna glädja oss åt dig.

Nödvändigtvis!

Fotograferar du dig själv också?

Ja, ibland tycker jag att det är värt att ta ett foto av stadierna i processen, men det fungerar inte - händerna är i testet. Därför tar jag ett foto först när jag får ut allt från kaminen.

Professionell två gånger

Tack Irina!

Ja, ibland tycker jag att det är värt att ta ett foto av stadierna i processen, men det fungerar inte - händerna är i testet. Därför tar jag en bild först när jag får ut allt från kaminen.

Ja, ja, det är värt det !!! annars är jag här ... med mina egna processer ... vad är fel ... Du måste se på konsistensen visuellt. Och då var min bulle bara åt sidorna och växte, att jag var tvungen att sätta den i formen för att testa genast. Som du ser var det för mycket vätska
Men det finns ett foto av hela processen

Ja, ja, det är värt det !!! annars är jag här ... med mina egna processer ... vad är fel ... Du måste se visuellt på konsistensen. Och då var min bulle bara åt sidorna och växte, att jag var tvungen att sätta den rakt i formen för att täta. Som du ser var det för mycket vätska
Men det finns ett foto av hela processen.

Förstod inte lite vad problemet är.

Den resulterande fukthalten i den färdiga degen är cirka 66%. Det är inte mycket. Vanligtvis säger jag om en sådan deg att det finns väldigt lite vatten i den. Men på grund av det faktum att biga och blött mjöl används kommer den färdiga degen alltid att verka lite för våt (även om det bara finns 66% vatten!), Klibbig men inte klibbig (den börjar mycket snabbt röra sig bra från bordet och händer och under knådning).

Förtätning bör ske i en skål smord med olivolja (vegetabilisk). Den slutliga korrekturen ska gå i en korg (skål) fodrad med en handduk.

Om arbetsstycket har suddats ut efter att ha lagts ut ur korgen på en spade betyder det att degen har stått lite. Vi måste titta på det färdiga brödets smulor - från det kan du förstå vad som är fel.

min deg är mycket flytande

Konstigt eftersom bland annat fullkornsmjöl (vanligtvis) skiljer sig från vanligt mjöl i sin större förmåga att absorbera vatten. Men trots detta bör degen i detta recept se fuktig ut, mer än 66% mer fuktig. Kanske handlar det om vad du och jag tänker på som en smet?

Gjorde du allt strikt enligt receptet? Har du räknat receptet? Soaker inte jäst?

gjord enligt receptet. degen är mycket tunnare än det visade sig i gamla Como. men blötläggaren kan ha jäst på 24 timmar (vädret är varmt idag)

Det handlar om mjöl. Det finns definitivt tillsatser som tillsattes där för att dölja / kompensera för dess svaghet. Det tar två dagar för mjölet att jäsa sig själv. Det är därför jag tillskrivit att coakern måste sättas i kylen efter 24 timmar om du inte är redo att fortsätta att göra bröd.

Ett annat alternativ - nymalt mjöl har ännu inte lagt sig. Degen från sådant mjöl verkar vara fuktigare och arbetsstycket sprids ut på spaden.

Och vilken sorts mjöl (det skulle vara trevligt att veta så att surdeg inte förstörs med kommersiell jäst)?

Ytterligare en anmärkning - om mjölet är mycket svagt och dess fuktabsorptionsförmåga är mycket låg, blir den slutliga degen tunn. Även med 66% vatten i det! Gilla detta recept. Min släkting bor i Australien och klagar mycket på det lokala mjölet. Hon kan inte knåda en vanlig deg med en hydronisk modul mer än 62% - 63%.

Men när de knådde en coaker och en förrätt, vad var degen?

Igor, när man knådade formades startaren och blötläggaren till en boll, och efter 36 timmar (blötläggaren efter 24 lade den i kylen) kunde jag inte dela dem i bitar, de spriddes över brädet i en klibbig pannkaka. Fullkornsvete mjöl Diamart.

Klar. Soaker en dag senare (jag håller den stora på kommersiell jäst i 22 - 26 timmar) spridd över skålen och blev gummiaktig men inte flytande. När du försöker riva en bit från den sträcker den sig som använt tuggummi och rivs inte. Det är nödvändigt att dela upp den och bigu med en metallskrapa. Jag drog tillbaka en bit och klippte av den med en skrapa.

Och med mjöl ser det ut som att det inte fungerade bra. Det finns två viktiga fakta - salt tillsätts speciellt för coaker för att förhindra jäsning, och det andra är att det är täckt med en film i skålen. Utan luftning hämmas jästen av bakterier av Leuconostoc-arten, ett släkte av mjölksyrabakterier, detta är ett känt problem, särskilt när man gör en jäsning med vildjäst.

Jag kan inte säga 100%, men jag är rädd att det finns tillsatser i mjölet (till exempel torrjäst) som är utformade för att ge prakt till produkter gjorda av detta mjöl.Annars är det svårt att förklara degenens gallring. I LiveJournal läste jag om en liknande misstanke om Altai Health. Efter det slutade jag köpa den.

Tack för detaljerna

Ledsen för jobbet! Men vi måste försöka vidare. Jag köper antingen granater (om det finns en), franska saker (de började tillverka fullkornsprodukter) eller italienska. Detta bröd gjordes på en sådd granat.