Vinmakarens bröd (Pain au Vingeron) i ugnen

[Mogen deg]

Vinmakarens bröd (Pain au Vingeron) i ugnen

Kategori: Jästbröd

Kök: franska

Ingredienser
Mogen deg
Vetemjöl, premium	170g
Vatten	120g
Pressad jäst	3d
Salt	3d
Huvudeg
All mogen deg	cirka 300 g
Vetemjöl, premium	340g
Vatten	125
Vin, torrt rött	125g
Russiner, gropade	170g
Hasselnöt, krossad	50g
Mandlar, krossade	50g
Pistaschmandlar, inte saltade eller stekta, hackade	20g
pinjenötter	20g
Salt	6g
Pressjäst (valfritt)	6g

Tillagningsmetod

• Har du sett filmen "Good Year" (förresten, jag gillade den verkligen)? Gör det provensalska köket dig likgiltig? Känner du kanske Peter Mayle, en förälskad engelskman i Frankrike och särskilt Provence? Häromdagen fick jag en av hans böcker "Confessions of a French Baker: Breadmaking Secrets, Tips, and Recipes". Efter att ha lärt känna italienskt bröd säger jag inte att jag är ett stort fan av franska. Men fortfarande hakade något i mig. Idag vill jag dela min anpassning av ett av recepten av Gerard Auzet, en bagare från Provence som var medförfattare till Peter Mayle.
• Detta är ett bröd med rött vin som bär det okomplicerade namnet Pain au Vingeron men har en hisnande smak! Detta bröd är exceptionellt bra till frukost i form av rostat rostat bröd toppat med smör, sylt eller honung.
• Mogen deg
• 1. Ta vetemjöl, det är bäst att ta den franska typen 55. Om det inte finns något sådant mjöl, kommer allt vitt brödmjöl att göra, gnugga jästen i det med händerna tills det är smulor, tillsätt vatten. Knåda degen i ca 5 minuter. Överför degen till en skål, täck med plastfolie och låt den stå över natten (jag hade den i 6 timmar).
• Nästa dag:
• 2. Kombinera mjölet och saltet i en skål. Tillsätt vatten och vin till huvuddegen till den mogna degen. Blanda väl och häll det resulterande ämnet över mjölet och saltet. Knåda degen. Knåda degen tills den lätt lossnar från bordet och händerna. Lägg till russin och nötter i degen 5 minuter innan knådningen är slut. Forma degen till en boll, överför den till en skål som är dammad med mjöl eller oljad med olivolja, täck med en handduk och lägg allt på en varm plats i 1 timme.
• 3. Lägg degen på ett mjölat bord. Dela degen i två. Rulla varje del till en boll. Täck bollarna med en handduk eller skålar och låt sitta på bordet i 20 minuter.
• 4. Förvärm ugnen till 250 ° C.
• 5. Forma en lim av varje boll. Överför varje bit till en mjölad handduk, separera varje limpa från den andra med en vikning av handduken. Täck överdelen med en annan handduk. Låt den ligga på en varm plats i 45 - 60 minuter eller tills arbetsstyckena har fördubblats.
• 6. Överför ämnena till en spade beströs med gryn eller mjöl. Gör ett längsgående snitt i varje limpa. Spraya ugnssidorna med vatten. Plantera bröden snabbt på stenen. Spraya ugnen med vatten igen och stäng ugnen. Sänk temperaturen till 230 ° C och baka bröden i 20 till 35 minuter tills de är mörkbruna.
• 7. Kyl de färdiga baguetterna på gallret.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (Smaklig måltid, Franska)!

Skålen är designad för

2 bröd

Tid för förberedelser:

9 - 15 timmar

Matlagningsprogram:

ugn

Notera

Engelsmannen Peter Meil ​​har ägnat 15 år av sitt liv åt att arbeta i reklambranschen. 1989 släppte han romanen Ett år i Provence, som blev en internationell bästsäljare, och sedan dess ägnade han sig uteslutande åt att skriva. I kärlek till södra Frankrike komponerade han en slags ursäkt för Provence i romaner, konstguider och uppslagsverk Hotel Pastis (1993), Always Provence (2000), Another Year in Provence (2000), Länge semestern! " (2001), "More Provence" (2002), "Provence from A to Z" (2006). Samma år 2006 filmade den berömda Hollywood-regissören Ridley Scott romanen "A Good Year" och arrangerade en film med Russell Crowe i titelrollen.

Jag modifierade originalreceptet genom att lägga till mogen deg, öka volymen russin och nötter och öka stigtiden.

Liknande recept

Sourdough Fugass av Francisco Tahero (kubanochka)

Bröd med potatis, vitlök och provensalska örter (Viki)

Fullkornsbröd "Provence" med lavendel (Nagira)

Antag, från själva receptet för detta bröd av Gerard Aze tog du bara namnet "Vinproducentens bröd"

Recept- och matlagningstekniken har ändrats helt. Gerard Aze tillagade inte detta bröd i Big på flera dagar

Ditt bröd visade sig vara vackert, så skriv: receptet tas som grund ... som jag ändrade på mitt eget sätt.

Antag, från själva receptet för detta bröd av Gerard Aze tog du bara namnet "Vinproducentens bröd"

Recept- och matlagningstekniken har ändrats helt. Gerard Aze tillagade inte detta bröd i Big på flera dagar

Ditt bröd visade sig vara vackert, så skriv: receptet tas som grund ... som jag ändrade på mitt eget sätt.

Så jag skrev typ att det här är min anpassning, det viktigaste är en idé, vatten och vin och en stor uppsättning nötter med russin. Mängden nötter och russin i en Frenchie är mindre, betydligt. Men det här är en fråga om smak. Dessutom finns det ingen stor och mogen deg här.

Vad är mogen deg? Det här är en deg som har distanserats under en tid och används för den huvudsakliga, jag kommer inte att förklara detaljerna, och det är så tydligt ...

Gerard Aze gör detta bröd på en gång, med flera korta korrekturer. Se boken "Confessions of a Baker" sidan 82. Den här boken ligger nu på mitt bord

Jag argumenterar inte för mogen deg. Du nämnde just det stora, så jag skrev om mogen deg. Jag har en lite annorlunda bok (original, men elektronisk och där är den inte 82 sidor). Ja, i boken bakas detta bröd med en snabb teknik utan preliminär jäsning och med intensiv knådning. Allt är korrekt. Så frågan är vad? Ska jag ersätta ordet "anpassning" med "version"?

[Idol32,]

Vilket underbart brödIdol32, berättelse!!!
Det lästes av din berättelse ... Och vi skulle behöva upprepa åtminstone något av alternativen, våra kära herrar! Båda är fantastiska!

Tacka!

Brödet är enligt min mening tätt. Men med så mycket fyllning kommer smulan inte att vara annorlunda. Jag bakade den igår kväll, det var redan sent och skar det nästan varmt. Som ett resultat krusar smulorna - du kan se det på det sista fotot. Men smaken är underbar. Om du ska baka, se till att bara ta högkvalitativt vin - när du vaknar brödet verkar det inte lukta som vin, men när du biter av en bit känner du efter en liten smak vin. Inte särskilt påträngande.

Jag argumenterar inte för mogen deg. Du nämnde just det stora, så jag skrev om mogen deg. Jag har en lite annorlunda bok (original, men elektronisk och där är den inte 82 sidor). Ja, i boken bakas detta bröd med en snabb teknik utan preliminär jäsning och med intensiv knådning. Allt är korrekt. Så frågan är vad? Ska jag ersätta ordet "anpassning" med "version"?

Gerard Aze bakar inte sitt bröd med accelererad teknik! Han har den eviga tekniken för franskt bröd, fransk baguette! Han beskriver det till och med i den traditionella bröddegen, och alla hans recept är baserade på bagettdeg, bagettdeg och en något ökad portion jäst, så han använder Oze en sådan "accelererad" teknik, jag kommer inte att gå in i detaljer ...

Du behöver bara hänvisa till det noggrant. Han har inte accelererat, men den vanliga tekniken för franska brödbagetter. Du behöver bara ange i ditt recept att tanken på att använda rött vin i bröddeg hämtades från Gerard Oze, och du tog din egen deg- och bakteknik . För att du precis tog det här ögonblicket från Oze.
I princip hände inget i tekniken för att knåda och baka nytt bröd, du använder ditt beprövade system, vilket är ganska framgångsrikt

Tack för att du förstår! Ditt bröd är alltid vackert, trevligt att titta på!

[Marina]

Båda är fantastiska!

Marinavem skulle argumentera, brödet är jättebra

Smakar bröd sött? Det finns mycket russin i det ...

Brödet är enligt min mening tätt.

Jag bakade den här versionen av brödet med rött vin. Min smula visade sig också vara tät, jag tror att detta är påverkan av rött vin.Rött vin, särskilt högkvalitativt vin, innehåller en tillräcklig mängd tanniner. Kanske spänner de också smulan på något sätt?
Eller är det nödvändigt, som Oze, att öka mängden jäst?

Smakar bröd sött? Det finns mycket russin i det ...

I originalet är russin mycket mindre - 1/3 kopp (kopp - cirka 240 ml). Det finns också samma mängd hasselnötter och mandel, men bara en matsked cederträ och pistaschmandlar. Men jag gillar det när det är mycket fyllning, så jag ökade volymen. Och smaken av bröd är komplex och söt!

Gerard Aze bakar inte sitt bröd med accelererad teknik! Han har den gamla tekniken för franskt bröd, fransk baguette! Han beskriver det till och med i den traditionella bröddegen, och alla hans recept är baserade på bagettdeg, bagettdeg och en något ökad del av jäst, så han använder Oze denna "accelererade" teknik. Jag kommer inte att gå in i detaljer ...

Du behöver bara vara försiktig när du refererar till den. Han har inte accelererat, men den vanliga tekniken för franska brödbagetter. Du behöver bara ange i ditt recept att tanken på att använda rött vin i bröddeg hämtades från Gerard Oze, och du tog din egen deg- och bakteknik . För att du bara tog det här ögonblicket från Oze.
I princip hände inget i tekniken för att knåda och baka nytt bröd, du använder ditt beprövade system, vilket är ganska framgångsrikt

Tack för att du förstår! Ditt bröd är alltid vackert, trevligt att titta på!

I rättvisans ord kommer jag att skriva: det du kallar "evig teknik" dök upp för inte så länge sedan. Med ankomsten av industriella knådare, vilket gjorde det möjligt att använda intensiv knådning och därmed avsevärt minska tiden för brödtillverkning. Men redan på 60-talet av förra århundradet tog alla samma fransmän hand om den låga kvaliteten på bröd och rekommenderade att använda "Pâte fermentée" vid beredningen av bröd och den så kallade Avancerad förbättrat (förbättrat) sätt att knåda degen (kort knådning vid låga och medelhastigheter). Källa - "Bread Baking: An Artisan's Perspective", DiMuzio, Daniel T.

Jag tar bort ordet "evigt", jag skrev det och sedan trodde jag redan att det var nödvändigt att ta bort det, men ... som det är

[Tanya]

Jag bakade den här versionen av brödet med rött vin. Min smula visade sig också vara tät,

Tanya, Jag bakade också bröd med rött vin. Idén att försöka baka sådant bröd fick R. Bertine med sitt recept "Bröd med Cabernetmjöl". Mjöl är gjord av druvkaka, enligt honom produceras den i Kanada.
Du hittar inte sådant mjöl här, det är därför jag bestämde mig för att bara experimentera med rött vin. Brödet visade sig inte vara tätt, och eftersom det gjordes utan fyllmedel passar det bra med någon maträtt. Receptet finns på forumet.

Idol32Ditt bröd är som alltid bra!

[Marisha]

Marisha, tydligen hade vi olika vin eller kortet gick så bra men brödet visade sig vara normalt, verkligen "för allt"

Tacka!

I vin (i alla industriella vin) finns det ett konserveringsmedel - svaveldioxid (e220), vilket kan ha en deprimerande effekt på jäst. Men de skriver att det används i så små mängder att det kommer att ha en minimal effekt på jästens aktivitet. Men av erfarenhet kommer jag att säga att bröd enligt Bertiniers recept med russin och kumminfrön eller med valnötter och dadlar stiger bättre på mogen deg än den här. Felet är, antar jag, den rikliga fyllningen och ändå e220.

och om du tar vitt torrvin? eller "rullar" det inte alls ... och mina russin är gula ...

Tja, vit jag vet inte hur det kommer att bli. Och lätta russin ...

här är jag också i tvivel ..