1939 Rågfiskbröd

1939 Rågfiskbröd

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
SURDEG
mogen råg surdeg	60gr.
vatten	60gr.
rågmjöl	90gr.
SVETSNING
rågmjöl	105gr.
vatten	320gr.
mörk rågmalt	35gr.
mald kummin	3gr.
OPARA
hela surdeg
hela brygga
rågmjöl	47gr.
vatten	250gr.
DEG
all deg
rågmjöl	408gr.
salt-	8-10gr.

Tillagningsmetod

• SURDEG
• För att förbereda startkulturen måste du ta 60 g. aktiv startkultur 100% fukt, (för detta tar vi 30 g konserverad startkultur från kylskåpet,
• 15gr. varmvatten (50C), 15g. rågmjöl, efter 4-5 timmars jäsning vid (30C) får vi erforderliga 60g. aktiv surdeg) tillsätt 60g.
• Rör om varmt vatten (30 ° C), tillsätt sedan 90 g. rågmjöl och knåda väl, täck behållaren med surdeg med plastfolie och lämna
• i 4-5 timmar vid (30C).
• SVETSNING
• Ta 170g för att förbereda tebladet. Vi blandar varmt vatten med 94 gr. mjöl, malt och kumminfrön, tillsätt sedan 150 g kokande vatten. Värm den resulterande massan till (65 ° C), tillsätt resterande 11 g. rör om mjöl och stå i 2 timmar vid (63-65 ° C), kyl sedan ner till (30 ° C), efter det att bryggan är färdig, får den en karakteristisk chokladfärg, blir mycket tunnare och sötare.
• OPARA
• För att förbereda degen, ta hela surdeg (210 g), tillsätt vatten 250 g, rör om och häll det i tebladet och rör om ordentligt (du kan använda en mixer), tillsätt 47 g. mjöl och blanda igen. Den resulterande degen jäses på ett lock eller en folie i 3 timmar vid 30 ° C.
• Deg under jäsning ökar kraftigt i volym !!
• DEG
• Tillsätt 408 g till den färdiga degen. mjöl och salt, knåda degen tills den är jämn och låt stå i 1,5 timmar vid 29-30C.
• Efter jäsning överför vi degen till en smord form med en kapacitet på 1,9-2,0 liter och lämnar den under folien i 45 minuter för korrektur.
• Under denna tid kommer degen att stiga till formens kanter. Smörj ytan med en mjölmos innan du planterar den i ugnen.
• Baka utan ånga, 15 min. vid 250 ° C, sedan ytterligare 1,5-2 timmar vid 150 ° C. Smörj skorpan med stärkelsejell efter bakning.
• Före användning är det absolut nödvändigt att ge brödet tid att vila, 10-12 timmar, detta är nödvändigt för att stabilisera smulan.
• Brödet är utsökt! Krispig skorpa, känslig smula, mycket, mycket rik smak och arom.
• 
• källa: 350 sorter av bageriprodukter ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Ett sådant vackert bröd visade sig. : girl_claping: Försök att baka

Tacka. Var noga med att försöka, du måste naturligtvis arbeta hårt, men brödet är värt det.

Sergey, jag tar av mig hatten !!!

Så fort jag hör ordet surdeg, omedelbart gör ben tappar allt intresse för receptet ... skulle jag göra det vad är lättare samma sak, men med stormsteg ... jag är lat och feg innan jag odlar surdeg ... jag drömde att jag skulle växa upp någon dag tills jag växte upp ... men det finns fortfarande tid ...

Bra gjort, jag respekterar bagare som arbetar med surdeg, för mig är det en hemlighet täckt av mörker med sju tätningar ...

Sergey, jag tar av mig hatten !!!

Hej Inna!
Tack för beröm, jag är till och med generad, för jag är fortfarande en nybörjare i bakning.
Lycka till med ditt bröd.

Sergey, jag tar av mig hatten !!!

Så fort jag hör ordet surdeg, omedelbart gör ben tappar allt intresse för receptet ... skulle jag göra det vad är lättare samma sak, men med stormsteg ... jag är lat och feg innan jag odlar surdeg ... jag drömde att jag skulle växa upp någon dag tills jag växte upp ... men det finns fortfarande tid ...

Bra gjort, jag respekterar bagare som arbetar med surdeg, för mig är det en hemlighet täckt av mörker med sju tätningar ...

Och förgäves är det mycket mer intressant och bekvämt att arbeta med surdeg. Brödet är mycket välsmakande och luftigt. Prova och du kan inte sluta baka surdegsbröd. Detta är nästa steg framåt i hembakningen för nybörjaren.

God dag. Jag vill försöka göra detta bröd på helgen.
Snälla berätta för mig,
1. Hur håller jag på att brygga i 2 timmar vid 65 grader (i ugnen) hemma?
2 Vänligen ge mig proportionerna av mjölmos.

God dag. Jag vill försöka göra detta bröd på helgen.
Snälla berätta för mig,
1. Hur håller jag på att brygga i 2 timmar vid 65 grader (i ugnen) hemma?
2 Vänligen ge mig proportionerna av mjölmos.

Hej ljus ...
Personligen lägger jag en kastrull med ingredienserna för att brygga i en konvektionsugn, ställer in den på 65 ° C och det är det, om det inte är möjligt kan du lägga
via e-post en spis med uppvärmningsläge för mat, detta kommer att motsvara den temperatur vi behöver (tyvärr har jag inte en), men du kan klara dig utan första och andra, vi tar en termos med bred hals och fyller i alla mjöl !!! med kumminfrön och malt, häll 320g. koka vatten, rör om, stäng locket naturligt och låt stå i 6-8 timmar. Detta (beprövade) alternativ är bra genom att du kan göra en bryggning på kvällen och lämna den i en termos till morgonen, samt lägga i surdeg på kvällen och på morgonen måste du bara lägga en deg.
Bolushka - Art. Jag mjöl psh. och cirka 100 gr. vatten kan du bara strö det med vatten från en sprayflaska utan det.

Lycka till med ditt bröd.

Tro mig, det visar sig vara det mest utsökta

: detta: Snälla, säg mig, någon! Jag bakar bröd på rågsurdeg (rågvete, vete från mjöl 2c), i en brödtillverkare, det stiger bra, fluffigt, men så snart det svalnar och en dag går, "faller" locket på brödet (Jag ska försöka lägga upp ett foto i övermorgon). Kanske någon vet vad som är problemet, HJÄLP !!!

: detta: Snälla, säg mig, någon! Jag bakar bröd på rågsurdeg (rågvete, vete från mjöl 2c), i en brödtillverkare, det stiger bra, fluffigt, men så snart det svalnar och en dag går, "faller" locket på brödet (Jag ska försöka lägga upp ett foto i övermorgon). Kanske någon vet vad som är problemet, HJÄLP !!!

Hej Tatiana!
Det är svårt att besvara din fråga otvetydigt.
Men som regel beror detta på en otillräcklig mängd vatten (man bör komma ihåg att mjöl 2c. Är mer fuktabsorberande) och ett överskott av salt.
Du kanske använder mjöl med låg kvalitet och lågt proteininnehåll.
Alternativt valdes HP-programmet felaktigt, vilket är osannolikt, men mycket möjligt.

Förtvivla inte, prova andra recept.
Lycka till med ditt bröd.

Jag kommer inte att förtvivla, jag kommer att försöka. Jag tycker att 300 ml är tillräckligt med vätska. Men jag lägger salt i 2 timmar. l. är det verkligen mycket för 500g. mjöl och 1 kopp surdeg? Mannen skrattar, säger sätta brödet på sidan för att svalna och kanske faller inte locket. Så brödet är väldigt gott (även om jag skulle vilja ha det surt för min smak). Och mjöl 2c. i vår stad finns inga butiker alls, jag köpte på en mjölkvarn och den stängs efter två månader. Jag vill köpa en påse, grått bröd är så gott. Om du plötsligt fortfarande tänker på problemet med mitt bröd - dela, snälla.

Om du plötsligt fortfarande tänker på problemet med mitt bröd - dela, snälla.

Jag delar gärna det, särskilt eftersom det finns vissa "tankar".

Tack Sergey, för att du bakade det, och viktigast av allt för att du lägger ut detta recept !!! Jag har den här boken i mitt e-postmeddelande, jag ville lägga den på webbplatsen och kunde inte vara för mycket röra i sitt format! för den här boken öppnades till och med en tumu ... men tyvärr ... så om du lyckas, lägg upp många MASTERS på forumet !!!

[miculishna]

Hmmm ... vi har blivit ett stort forum ... Du kan inte täcka allt redan ...
Jag såg ett recept på en liknande "Borodinsky" ... miculishna lagt ut ... https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Jag gillade det.

Sergey, bra bröd visade sig!

[miculishna]

Hmmm ... vi har blivit ett stort forum ... Du kan inte täcka allt redan ...
Jag såg ett recept på en liknande "Borodinsky" ... miculishna lagt ut ... https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - Jag gillade det.

Sergey, bra bröd visade sig!

Tack för din feedback.
Mitt bröd visade sig vara ofullständigt, jag var orolig för en spricka i smulans övre del, uppenbarligen var det möjligt att öka korrekturtiden.
Idag bakade jag det här brödet igen, det är fortfarande min favorit, jag redigerade lite mängden vatten:
.
Borodinsky bakade också, naturligtvis är detta en saga, men jag gillar detta bröd mer.

Jag gillar också surt bröd, så jag lägger i mer surdeg.
Kan du berätta för mig, kan du använda keso vassle istället för vatten i bryggan? Jag bakar alltid bara vassle och kommer att göra vaniljsås för första gången ...

Jag gillar också surt bröd, så jag lägger i mer surdeg.
Kan du berätta för mig, kan du använda keso vassle istället för vatten i bryggan? Jag bakar alltid bara vassle och kommer att göra vaniljsås för första gången ...

Det ursprungliga receptet för att göra teblad använder kokande vatten! Du kan försöka lägga vassle till degen istället för vatten, men resultatet är oförutsägbart. När det gäller mängden surdeg bör jag råda dig att hålla dig till det ursprungliga receptet, eftersom allt detta påverkar jäsning och provning av degen.

Tack för ditt snabba svar!
Ja, jag lägger till mindre surdeg.
Jag tror också att kokning av vatten är bättre för bryggning, plötsligt kommer vassleegenskaperna på något sätt att förändras i processen med långvarig uppvärmning ... men jag kommer att göra degen på vassle, så jag gillar det mer. Och spridning och jäsning skrämmer mig inte, kommer jag att avgöra med ögat, när jag en gång arbetat som bagare på en ångbåt ... bara jag bakade aldrig rågbröd.
Eller kanske jag bakar det säkert ... jag är mer van vid det.

God dag!
Idag bestämde jag mig för att försöka baka detta bröd. Det här blir min fjärde limpa. Innan det litade jag på ögat, nu bestämde jag mig för att göra det enligt receptet. Men! Receptet innehåller följande värden: 105 g, 47 g, etc. Jag, utan skalor, översatte allt till matskedar. Är dessa gram verkligen så viktiga? Och hur mycket vatten du behöver hälla i beror på själva mjölet. Vad tycker du om detta?

Tack, jag älskar bröd med kumminfrön ...

[Sergey]

Sergey, Du har förmodligen redan glömt att du publicerade detta recept. Men jag hittade det, bakade det och vi gillade det verkligen. I allmänhet föll vi för Borodinsky från Mikulishna, jag bakar det varje vecka, men ibland fladdrar jag och försöker diversifiera mitt liv. Vanligtvis antyder de artigt för mig att ja, det är gott, men nästa gång är det bättre att använda Borodinsky. Men med det här receptet verkar det fungera, jag kommer att ha ett annat populärt alternativ.
Jag har surdeg på helmalt rågmjöl, i degen lägger jag halvmalt, halvskalat.
Brödet visade sig vara väldigt doftande, "riktigt", tätare än Borodinskys. Men det finns fortfarande jäst, och det finns bara surdeg, och du kan leka med mängden vatten.
Här är min limpa:

[SvetaI]

SvetaI, snälla berätta för mig i vilken form detta bröd bakades? Han är så vacker med dig!

[Helena]

Helenatack så mycket, väldigt snällt
Jag bakar i en form av aluminium L7. Så vitt jag förstår är detta den form som används i bagerier. Jag köpte den i Peki-butiken, här
https://mcooker-svm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, tack, antog jag det)) På helgen ska jag försöka baka detta bröd.

[Svetlana]

Svetlana, tack, antog jag det)) På helgen kommer jag att försöka baka detta bröd. Bara jag har en annan form, mindre, med en volym på 1,5 liter. Kommer det inte att vara för litet?

[Helena]

Helena, kanske lite för liten. Jag försökte det, L7 har en volym på 1,8 liter. Och innan det bakade jag i en muffinspanna, den är lägre och bredare, ungefär samma som receptets författare, med en volym på 1,65. Det var också normalt. I allmänhet kan du försöka, låt bara toppen av huvudet stiga högre.

Jag bakade detta bröd igen efter en lång paus. Den här gången verkade degen tjock för mig och jag tillsatte vatten - och mycket - 50 g.
Smulan visade sig vara mer fluffig, men ganska våt, fast vid kniven vid skärning. Detta är dock förmodligen normalt för rent rågbröd.
Delen är ganska stor, limpen visade sig vara ungefär 1100 gram, under provningen stökade den ganska mycket huvudet ur formen.


Trevligt bröd, rekommenderar jag till älskare av rågsåsbröd

Kudos till författaren för receptet. Men på vägen uppstod frågor:
1. Lätt pinsamt förberedelsen av surdeg: 9 timmars restaurering av surdeget + 3 timmar för deg + 2 timmar för bakning. För mycket. Är det möjligt att återställa surdeget från det frysta i ett steg, blanda allt tillsammans, men stå, säg, i 5-6 timmar?
2. I originalet används tapetmjöl. Nu är det inte så lätt att köpa den (förutom specialbutiker, som är för lata att gå till). Är det möjligt att ersätta den med, säg, en 2: 1 fullkorns- och skalad blandning?

[Vlad]

Är det möjligt att återställa startkulturen från frusen i ett steg, blanda allt tillsammans, men stå, säg, i 5-6 timmar?

Vlad, Jag rekommenderar inte. Du måste förstå, alla dessa tekniker kom inte från taket. Oavsett om vi gillar det eller inte, är surdegen vid liv, och lagarna för biologi, fysik och kemi kan inte ätas av en krokig get.
För att surdegen ska lyfta tung och klibbig rågdeg måste den vara stark och på topp. Det vill säga det måste matas (och mer än en gång, som föreslås i detta recept) och ges tid att reproducera och utvecklas.
När alla mikroorganismer i surdegen blir kraftfulla och aktiva (men innan de äter allt, ackumuleras mjölksyra och börjar "sakta ner") är det nödvändigt att göra en deg.
Det är redan svårare att lyfta degen, det finns en brygga, men vår aktiva surdeg kan klara detta och anpassa sig till nya förhållanden.
Här komplicerar vi hennes uppgift ännu mer, gör degen och ger igen surden tid att föröka sig, ackumulera koldioxid och lossa degen.
Sedan överför vi degen till en form, låt den höjas och baka.
Alla dessa steg kan vara olika i tiden beroende på den beprövade temperaturen och surhetens styrka. Du kan till och med hoppa över något steg, till exempel, låt degen stå i samma form som vi ska baka, men det går inte att påskynda processen drastiskt - brödet kommer helt enkelt inte att höjas.
Och kom ihåg att vi pratar om den surdeg som lagras i kylen. Processen med att återställa frusen startkultur tar flera dagar och är inte alltid framgångsrik. Bättre att göra som beskrivs här:Hur man "konserverar" surdeg

I originalet används tapetmjöl. Nu är det inte så lätt att köpa den (förutom specialbutiker, som är för lata att gå till). Är det möjligt att ersätta det med, säg, en 2: 1-blandning av fullkorn och skalad?

Menar du fullkornsvete? Du kan byta ut det, du behöver bara veta hur mycket du ska lägga till detta mjöl, men det blir ett annat bröd. Baka från skalad, du kan lägga till rågkli och det kommer att finnas ett gott välsmakande bröd.

För att surdegen ska lyfta tung och klibbig rågdeg måste den vara stark och på topp.

+50000000,

2. I originalet används tapetmjöl. Nu är det inte så lätt att köpa den (förutom specialbutiker, som är för lata att gå till). Är det möjligt att ersätta det med, säg, en 2: 1-blandning av fullkorn och skalad?

Om möjligt, baka sedan från skalad råg, det kommer inte att finnas någon signifikant skillnad, men du kommer inte att kunna förbereda surdeget från kylen för ett steg.

Tack för svaren. Med fullkorn menar jag fullkornsrågmjöl, som skiljer sig från tapeter, eftersom det faktiskt skiljer sig från det skalade med kliinnehållet och fraktionens sammansättning. Tapet är faktiskt fullkornsmjöl med en bred fraktionskomposition minus en liten mängd kli i soptippen. Utbytet av mjöl när det males till tapetmjöl: 95-96%, resten är kli för screening, med rågvete, som tillverkarna säger, 100% (jag tror verkligen 98-99%), men en annan fraktionerad komposition. Vid malning i skalat mjöl ger 87%, sådd - 61%. Naturligtvis är deras smak och förmåga att stiga annorlunda. Varför ställde jag dessa frågor: - Jag gjorde vaniljsås från samma bok, men nästa i nummerering (sötsur med kumminfrön). Istället för aktiv surdeg, spillde den i en frusen deg, men det finns fortfarande jäst i receptet, som tydligen höjde brödet.Jag tyckte inte om den enda - det tar lång tid - att brygga i 5 timmar (håll temperaturen hela tiden 64 + -1 grader, eftersom gården har en anordning för detta), deg - 4 timmar, jäsning i 2 timmar och baka i en och en halv timme. Vilken typ av mjöl att ta är mycket viktigt - blanda inte jämnt med en spatel på en skalad HP i en hink, du kan knåda den på en skalad / CP-blandning med en spatel.
Jag tänkte bara ... Den frysta förrätten är faktiskt vilande jästkulturer och mjölksyrabakterier. Deras antal är sådant att det inte bör finnas någon betydande konkurrens med mikroorganismer som finns i mjöl. Följaktligen kan dess förnyelse, det vill säga "urval" i de nödvändiga grödorna IMHO, försummas. Mikroorganismer behöver bara väckas effektivt så att de börjar föröka sig intensivt. I morgon ska jag försöka blanda i ett steg från frusen surdeg, lägga till lite Extra-R till dem, som innehåller färdiga enzymer och bör hjälpa kulturerna att "börja" snabbare. Jag kommer att skriva om resultaten här.

[Vlad]

VladHelmalt rågmjöl i detta recept går bra. Jag tog hälften skalad, halv helmalt, men det kunde ha varit hel på en helmalt ugn. Jag knådar inte sådan deg i en brödtillverkare - det är lättare att knåda med en mixer med krokar än att stå över maskinen och hjälpa den.

Den frysta startkulturen är faktiskt vilande jästkulturer och mjölksyrabakterier.

Det är bra om du sover, inte död. I startämnen försökte folk frysa - resultaten är tvetydiga. Tydligen beror de starkt på frysförhållandena - temperatur och fuktighet. I en olycklig kombination av omständigheter kommer iskristaller som bildas under frysning att skada celler och väldigt få kommer ut ur hängande animering.
Jag undrar naturligtvis vad som kommer att bli av din upplevelse.
Jag förstår bara inte - var har du så bråttom? Tja, surden mognar - och låt det vara. Sätt på natten och lägg dig. De lägger degen på morgonen - och gör ditt företag lugnt. Och så vidare. När allt kommer omkring är bevisningstiden både porositet och smakrikhet och rågsurighet, och utan allt detta kommer brödet att vara tomt - bara kalorier och inget nöje

Jag rapporterar om experimentet. Syret kan faktiskt inte återställas på detta sätt, trots Extra-r-tillsatserna och så vidare.
Så i ordning: Jag gjorde 2/3 av lasten från det ursprungliga receptet. Jag blandade 40 g frusen startkultur med 40 ml vatten, väntade en halvtimme tills den tinas. tillsattes en extra r i en mängd av 1 tsk och 60 g skalat mjöl. Jag satte den i värmenätverket med en temperatur på 30 ° C. Jag tittade på henne varje timme. Samtidigt gjorde han teblad, svalnade och väntade. Efter tio timmar jäste inte surdegen, men små bubblor dök upp i den, doften av surdeg ökade och smaken blev tydligt sur. Jag lade allt i en hink HP och tillsatte 1 tsk jäst. Efter cirka 15 minuter började våldsam jäsning, locket steg snabbt och sjönk sedan kraftigt med massans samtidigt flytande och dess bubblande. Efter en och en halv timme av denna bubblande bestämde jag mig för att det skulle räcka för att den här saken skulle vandra, annars skulle jag inte få en sådan deg utan en mos. Tillsatt den beräknade mängden helmalt rågmjöl med en liten mängd salt. Blandningen visade att mjölet inte räckte enligt beräkningen - massan var för flytande. Kompenseras för detta är 50-60 gram rågmjöl ZH. Allt blandas i HP-skopan, även om du måste hjälpa lite med en spatel. På ungefär en timme steg degen 2 gånger, varefter jag satte den i en timme och 20 minuter. Lämna det över natten för att strukturera smulan. Resultatet är på bilden. Smulan var dock inte tillräckligt bakad och jag lade limpan på bakning i ytterligare en halvtimme. I grund och botten ingenting. Du kan äta. Brödet är doftande, men inte tillräckligt med surhet (enligt min mening). Men ändå, IMHO är det inte det ...

Syret kan faktiskt inte återställas på detta sätt, trots Extra-r-tillsatserna och så vidare.

Tja, ett negativt resultat är också ett resultat. Även om brödet ser bra ut.
För mig personligen är surdegen också bra eftersom den inte har danser med tamburiner och alla slags tillsatser, förbättringsmedel, försurningsmedel etc., kan du baka ett underbart harmoniskt bröd.
Om du verkligen vill få resultatet så snart som möjligt, baka med jäst. Extra-R och panifarin som hjälper dig. Det visar sig också vara ganska anständigt bröd.

Jag blandade 40 g frusen startkultur med 40 ml vatten, väntade en halvtimme tills den tinas. tillsattes en extra r i en mängd av 1 tsk och 60 g skalat mjöl.

Vlad, surdeg är inte fryst, utan förvaras helt enkelt i kylskåpet och matas regelbundet. När det gäller de olika förbättrarna rekommenderar jag inte att de används i hembakning till någon.

Jag lade allt i en hink HP och tillsatte 1 tsk jäst.

Jäst tillhandahålls inte i receptet för detta bröd, det finns sorter av råg där jäst används, men bara färskt och högst 1 g. för jäst kommer att lossa degen mycket snabbt och det blir inte bröd utan ersatz.

Resultatet är på bilden.

När man tittar på fotot är det svårt att tro att det här är rent rågbröd.

Tja, jag försökte odla surdeg - allt blir bra, men ibland glider affärsresor eller ibland och det förstör. Min fru delar inte mina ansträngningar - det är lättare för henne att köpa färdiga produkter på bageriet.
Som ni vet är det huvudsakliga bidraget till ökningen av bröd just av jäst, endast vild, som föddes upp i surdeg tillsammans med mjölksyrekulturer. Om mjölksyrekulturer agerade så aktivt, när du öppnar en burk kefir eller aktivering, skulle korken flyga ut som från en flaska champagne.
När det gäller tillsatserna kan du använda dem, men klokt, att veta varför och varför.
Extra-R konsumeras aktivt av bagerier precis som en accelerator för mognad och urval av surdeg. Det är vanligt att bara lägga det i brödet av ägarna till HP och små bagerier i butikerna.
Jag skyndar mig att försäkra dig om att det finns rent rågbröd på bilden, det är ingen mening att fuska. Alla brygg-surdegsskal på. Helmalt rågmjöl användes för att bilda degen. Fotoet var med en blixt, kanske det är därför det är en lite annorlunda ton.
Vi äter fortfarande. Det var sant att det var nödvändigt att hälla mer mjöl. smulan är fuktig.

Extra-R-komposition: Fermenterad rågmalt, surhetsregulator (E330), askorbinsyra (E300), enzymer (E1100).
E-330 - Citronsyra.

Fermenterad malt innehåller ett komplex av ämnen som lätt kan assimileras av mikroorganismer (främst olika sockerarter och aminosyror), vilket är användbart för att aktivera tillväxten av mikroorganismer i de första stadierna av startmognad. Citronsyra ökar surheten, vilket positivt påverkar utvecklingen av jäst och minskar starttiden för intensiv tillväxt av mjölksyrabakterier. E1100 (amylas) är ett bakterieenzym som påskyndar nedbrytningen av stärkelse till sockerarter, så att de önskade mikroorganismerna lättare (och snabbare) kan assimilera stärkelsen. Askorbinsyra är en antioxidant som ökar amylasens selektivitet, annars kommer detta enzym att bryta ner inte bara stärkelse, utan proteiner och aminosyror, vilket kommer att leda till en snedvridning av smak och arom av bröd (som vid hembryggning kommer det att trampa "flygkroppen"). Som du kan se är alla dessa helt ofarliga och användbara ämnen. Så frågan om "naturlighet" av bröd är mer en fråga om personliga fördomar och fördomar än produktens kvalitet. Naturligtvis måste du veta hur man använder tillsatser, annars i ett bageri på en stor stormarknad kom jag över rågvete bröd tillverkat med accelererad teknik, överdrivet smaksatt inte bara med alla typer av gluten utan också med xantangummi. Komponenten är inte skadlig, men indikerar en superaccelererad produktion, när smulens elasticitet bildas inte på grund av processerna för sönderdelning av stärkelse och svullnad av gluten, utan på grund av införandet av klibbiga ämnen.

1939 Rågfiskbröd
Svar # 39 feb 16 2016, 18:43 "






Fermenterad malt innehåller ett komplex av ämnen som lätt kan assimileras av mikroorganismer (främst olika sockerarter och aminosyror), vilket är användbart för att aktivera tillväxten av mikroorganismer i de första stadierna av startmognad.Citronsyra ökar surheten, vilket positivt påverkar utvecklingen av jäst och minskar starttiden för intensiv tillväxt av mjölksyrabakterier. E1100 (amylas) är ett bakterieenzym som påskyndar nedbrytningen av stärkelse till sockerarter, så att de önskade mikroorganismerna lättare (och snabbare) kan assimilera stärkelsen. Askorbinsyra är en antioxidant som ökar amylasens selektivitet, annars kommer detta enzym att bryta ner inte bara stärkelse, utan proteiner och aminosyror, vilket kommer att leda till en snedvridning av smak och arom av bröd (som vid hembryggning kommer det att trampa "flygkroppen"). Som du kan se är alla dessa helt ofarliga och användbara ämnen. Så frågan om "naturlighet" av bröd är mer en fråga om personliga fördomar och fördomar än produktens kvalitet. Naturligtvis måste du veta hur man använder tillsatser, annars i ett bageri på en stor stormarknad kom jag över rågvete bröd tillverkat med accelererad teknik, överdrivet smaksatt inte bara med alla typer av gluten utan också med xantangummi. Komponenten är inte skadlig, men indikerar en superaccelererad produktion, när smulens elasticitet bildas inte på grund av processerna för sönderdelning av stärkelse och svullnad av gluten, utan på grund av införandet av klibbiga ämnen. Fler detaljer: https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Naturligtvis ett försenat svar (det fanns skäl till det). Våra förfäder bakade bröd i varje hydda och tack och lov har receptet överlevt till denna dag. men vad som händer idag; bröd istället för fyra steg bakas i ett (mycket förolämpande). Om vi ​​bakar bröd hemma finns det ingen plats för olika ersättare, förbättringar.

Förfäderna hade mer tid. Kvinnorna stannade hemma och skötte hushållet. De hade råd att genomföra en hel cykel med att göra bröd på 10, 12, 14 etc. timmar. I den moderna världen är det uppenbart att det är olönsamt för fabriker, men för oss, inte erfarna bagare, är det slöseri med tid och uppmärksamhet. När det gäller förbättringarna .... Eftersom jag arbetar i ett certifierat kemilaboratorium kan jag med säkerhet säga att mjölet som säljs i butikerna för det mesta redan innehåller olika förstärkare (liksom spår av herbicider, bekämpningsmedel, etc.) i sortiment ibland upp till ett och ett halvt dussin per prov. I grund och botten dock inom rimliga gränser. För, som jag förstår det, säljs bra spannmål med god, stark gluten utomlands, och det som finns kvar och inte uppfyller europeiska standarder males och säljs till oss. Detta kan ses på exemplet med vitt bröd: - nästan alla inhemska mjöl i medelpriskategorin utan tillsats av panifarin eller analoger ger franskt bröd med smulad smula. Men när jag tog italienskt mjöl i 250 re / 1 kg blev jag positivt överraskad av resultatet. Eftersom kvaliteten på inhemskt primärmjöl inte alltid faller inom tekniska standarder och GOSTs, amylas, enzymaktivatorer och andra tillsatser började skjutas dit (ladda ner för intresse material från mjöltillverkares konferenser - bli mycket förvånad över deras knep) Dessutom, beroende på kvaliteten på kornet vid samma mjölkvarn, kan sammansättningen av förbättringsmedlen vara annorlunda för olika satser mjöl. Det faktum att de någonstans på förpackningen skriver "miljövänliga, inga bekämpningsmedel" etc. är vanligtvis inget annat än en reklamand. Nu, utan kemikalier, kan en stabil spannmålsskörd inte uppnås - antingen gräshopporna slukar, då kommer någon form av svamp att gå i konkurs. Därför är bröd ala "naturens renhet" i den moderna världen en populär myt. Du kan naturligtvis föreslå att du sådd en sommarstuga i stället för jordgubbar med vete, etc., på ett förfäderligt sätt .... Därför är tillsatser i den moderna världen oumbärliga. Speciellt om du känner till deras egenskaper, vad de är för och hur de fungerar. Här är frågan snarare annorlunda - det är nästan omöjligt (mer exakt, mycket svårt) att få bröd identiskt i smak med en riktig surdeg med tillsatser. Men eftersom inte alla vill spendera mycket tid på bröd, tror jag att en viss kompromiss är lämplig här. Inte alla har en önskan att ägna all sin fritid på att baka bröd.

God kväll, hur blir ditt bröd kallt? Oavsett om det är nödvändigt att rulla in det eller inte, annars är vårt rågbröd lite blött. Du kanske inte skulle täcka över det med en handduk?

[lubin]

lubin, Täcker jag med en handduk tills den svalnar, och sedan sveper jag in den i denna handduk i minst 8 timmar till. Och först så klippte jag.
Men smulan av rent rågbröd ska vara lite fuktig. Om det är för vått och klibbigt, försök att minska mängden vatten.

Sergey, tack för brödreceptet !!!!!!
Det blev bra !!!

Berätta för mig

Baka utan ånga, 15 min. vid 250 ° C, sedan ytterligare 1,5-2 timmar vid 150 ° C.

2 timmar att baka? torkar inte?

[Korata]

Korataberor på din ugn. Jag bakar upp till 96 grader på temperatursonden, det tar ungefär en timme.