Lätt maräng inspirerad av Crystals of the Wind av Hervé Tisza

[Jag torkar i en lätt öppen gasugn vid ≈ 120º i 1 timme.]

Lätt maräng inspirerad av Crystals of the Wind av Hervé Tisza

Kategori: Konfektyr

Kök: franska

Ingredienser
äggvitor (C0)	2 st
kallt vatten	3 msk. l.
socker	3 msk. l.

Tillagningsmetod

• 
• Separera de vita från äggulorna, slå lätt, tillsätt 3 matskedar kallt vatten, fortsätt slå tills fasta toppar, tillsätt 3 matskedar socker, slå i ett par minuter. Överför till en påse, plantera på ett lakan.
• Jag torkar i en lätt öppen gasugn vid ≈ 120º i 1 timme. Omedelbart efter ugnen är marängerna lite bomullstunga, men efter kylning blir de raslande smuliga! Om du är osäker, låt dem svalna i den avstängda ugnen.
• Marängerna växer inte när de torkas, du kan lägga den ganska tätt. Två proteiner gör en maräng bakplåt + lite mer.
• Denna maräng skiljer sig från klassikern genom sin fantastiska struktur - den är viktlös, raslande, ringande, öm och smältande!
• om det inte finns någon video
• Det "ursprungliga" receptet ser ut så här på det rysskspråkiga Internet:
• 1 protein
• 1,5 bord. skedar vatten
• 30 gram socker
• 15 gram strösocker
• Koka i 40 minuter vid 120 ℃ + 2 timmar vid 100 ℃
• Detaljer om temperaturexperiment:
• Matlagning i en elektrisk ugn (temperatur inställd med relä, utan termometer) Natalia Fuks erfarenhet visade att min elektriska ugn bryter:
• Jag torkade den i 40 minuter vid 120 º (troligen 150 º) + 1 timme vid 75 º (troligtvis 100-120 º) - allt gick bra, men de stekte snabbt och blev lite mörka!
• Jag torkade den i 2 timmar vid 75 º (troligtvis 100-120 º) - allt fungerade!
• Jag torkade i 1,5 timmar vid 75 ° (troligen 100-120 °) - allt gick bra!
• Matlagning i en gasugn:
• Jag torkade i 1 timme i en lätt öppen ugn vid ≈120º + 1 timme, försvarade i en avstängd och stängd ugn - resultatet är värre än att bara torka i en timme - allt gick bra, men det var en smak av "stekt ägg "
• Torkades i 1 timme i en lite öppen ugn vid ≈120º. Eftersom jag tänker laga mat huvudsakligen hemma i gasrummet är det här tiden jag skriver i EGEN version.
• Husky experimenterar med ett originalrecept och kakor
• Erfarenhet med låg temperatur 75º Natalya Fuks
• Jag hittade två sorter av maräng Tisza på Internet
• för espresso med nötter 🔗
• samma + upplevelse med mikrovågsugnen 🔗

Skålen är designad för

50-80 små ramar

Tid för förberedelser:

15 min laga mat, 1 timme torr

Matlagningsprogram:

bakning i ugnen 120 ℃

Notera

Hervé This - författare till termen "molekylär gastronomi".
Hervé This (född 1955 i byn Suresnes, nära Paris) är en fransk fysikalisk kemist, motsvarande medlem av French Academy of Agriculture, grundare och vetenskaplig chef för Food, Science and Culture Foundation vid French Academy of Sciences. Han arbetar vid Institut national de la recherche agronomique och Paris Institute of Technology for Life, Food and Natural Resources (AgroParisTech).
Huvudområdet för vetenskaplig forskning är molekylär gastronomi, det vill säga vetenskapen om kulinariska fenomen (närmare bestämt sökandet efter mekanismerna för de fenomen som inträffar under kulinariska omvandlingar). Herve och professor i fysik i Oxford University Nicolas Kurti revolutionerade livsmedelsfilosofin genom att uppfinna en ny teknik för bearbetning av välkända livsmedel.

Forskarens blogg - 🔗./

Hervé Tisz artikel om ägg från den franska tidningen "Chemistry News" (PDF-fil) 🔗

Intervju i Journal des femmes 🔗

Artikel i den engelska tidskriften The Observer 🔗

Gemensamt projekt med "trestjärnig" kock Pierre Garnier
🔗

Om du inte kan språken - prova att läsa igenom översättare, mycket kognitivt!


De mest kända experimenten från tees -
24 liter majonnäs från 1 ägg!
Choklad Chantilly - choklad vispad i skum med vatten, inga ägg tillsatta!
"Vindens kristaller" - ett protein vispad med kallt vatten och socker!
Idealiska "mjuka kokta ägg" - kokande ägg vid en temperatur på 65 ℃ (välkänd sous-vide), äggula vid denna temperatur förblir flytande!

Experiment med temperaturregimer och bakningstider.
Husky 2 timmar vid 90ºC (elektrisk ugn)
Vitalinka 2 timmar vid 100 ° C med konvektion på 2 brickor (elektrisk ugn)
sedw vid 100ºC 1 timme (elektrisk ugn)
Tverichanka 2 timmar vid lägsta temperatur i en gasugn

[skikt]

Wow!!!!!!! Tacka! Kanske blir detta "mitt" marängrecept ??? OCH skikt kan jag torka? Och hur smakar det? Lös eller knubbig?

Det smakar som att smälta, viktlöst!
Husdjur är glada - nu finns det inga köpta maränger!

Det smakar som att smälta, viktlöst!
Min familj är mycket nöjd - nu finns det inga köpta maränger!

De bakade inte en tårta i lager, eller hur?

Jag bakade inte kakor, men jag tror att det inte borde vara några problem med lagret.

Du är författaren för mig i första hand deg för klimpar utan knådning, så jag tittar noga på dina recept. Och detta recept är i samma trend - allt är väldigt snabbt och enkelt.

Chief, tack för din uppmärksamhet på mina övningar.

[Doxy]

DoxyAllt, jag gillade receptet så mycket för sin enkelhet att jag ska baka det imorgon. Jag älskar bezeshki sedan barndomen. Och den nya ugnen måste kontrolleras. Skynda, imorgon skulle komma

Ett intressant recept, och kakorna är bara viktlösa!
Jag kommer definitivt att försöka!)))

Alena, Natalya, var noga med att prova - fantastisk maräng!
I beskrivningen på en gastronomisk plats finns en sådan fras
"Mais uppmärksamhet! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement beroendeframkallande. Il faudra vous faire våld pour fermer la boîte et l'éloigner."
som översätts som:
"Men uppmärksamhet! Från den första förberedelsen är det helt beroendeframkallande. Du måste anstränga dig för att stänga lådan och lägga bort den." Vi tog inte bort några lådor, jag förbereder en ny del så snart den gamla slutar ...

Kanske inte på plats, men jag vill dela. När min mamma brukade göra en omelett, om det inte fanns någon mjölk och gräddfil till hands, tillsatte hon lite kallt vatten. Omeletten var frodig. Så det finns något i att tillsätta kallt vatten.

Vatten, som jag förstår det, är bättre från kylskåpet?
Och Boshevsky-modellen för en så intressant mixer skulle jag vilja veta

Ja, vatten från kylskåpet, nu finns det alltid ett glas vatten))
skördare bosch mamma 4405

Natalia, väldigt mycket i ämnet!
Snubblat över Chekalovas "Mother Pulyars omelett" 🔗
det talar bara om Tees erfarenhet av proteiner ...

Är det verkligen möjligt. så lite socker !!!

I en viskning: en gång gjorde det med två skedar socker - det fungerade!

Och jag har nyligen gjort en bizet för 2 proteiner 250 gram socker, allt är underbart välsmakande bra, mycket kaloririkt, och det här är bara härligt imorgon ska jag definitivt försöka. Tacka!

Lilia, du kommer inte bli besviken - jag garanterar!

En rolig video där Christèle Gendre "förbereder" vindkristaller med kväve!
🔗

Rolig video!
Gick för att se ditt degrecept ...

Snubblat över Chekalovas "Mother Pulyars omelett" 🔗
det talar bara om Tees erfarenhet av proteiner ...
[/ Citat]
Jag läste det, väldigt intressant, du måste försöka.

Lyudmila, efter att en personlig bekantskap med "Crystal Wind" har upphört att behandla molekylärt kök med fördomar, lärde hon sig mycket användbara och intressanta saker, förmodligen finns det fortfarande många kemiska och fysiska finesser som skulle förenkla matlagning.
Nu drömmer jag om att köpa böcker Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note och Cours de gastronomie moléculaire på ryska ... Vi har inga förlag här?

Vera, tack för utbildningsprogrammet. Jag hörde uttrycket "molekylärt kök", men på något sätt var jag inte uppmärksam och trängde inte igenom. Jag kommer definitivt att läsa den. Jag ska försöka laga maräng imorgon

Lyudmila, ett intressant recept på en omelett, måste du prova.
Vera, men om de böcker du skriver, är de på ryska?

[Lilja]

Liljatyvärr finns de bara på franska och engelska. Jag hoppas verkligen att någon någon gång kommer att publicera dem på ryska.

Ludmila, var noga med att laga maräng! Då kan du säkert prata om användningen av molekylär matlagning i ditt eget kök!
I morgon vill jag bemästra choklad Chantilly - nyårets tillväxt Jo ... fortsätter)))

I morgon vill jag bemästra choklad Chantilly - nyårets tillväxt Jo ... fortsätter)))

Svårt att göra?

Enligt min mening finns det inte mycket magi i dessa "kristaller"! Vi måste försöka baka och se till! Tacka!

[prascovia]

prascovia, Det är rätt! Och hur de prasslar efter ugnen ... Jag tror att det var den här raslingen som fick författaren till namnet!

Lilja, att döma av beskrivningen - elementär!

Vera, om du gillar det, berätta för oss vilken typ av maträtt ...

Om jag är imponerad - jag lovar videon!

skördare bosch mamma 4405

Tack, jag läste om honom. Det är just sådana recept som är lysande i sin enkelhet och tillgänglighet som kommer att motivera dig att köpa en sådan teknik.

Kock, denna 4405 mamma, den fattigaste när det gäller utrustning, valdes mycket noggrant och köptes speciellt för knådning och piskning. Jag använder den i en månad - den överträffade alla förväntningar!
Emissionspris - 55 € 🔗

Vera, säg mig, vad är dess kraft?

Länken är - 500 watt.

Tanya, 500 Watt, 3,9 liter
Och i allmänhet spelar inte "vispens" kraft i detta recept någon roll. Vid dacha vispade jag en 250W noname med en handblandare, kanske proteinerna var inte lika "stående" som efter bosch, men smaken och kvaliteten på den färdiga marängen var exakt densamma.

Tack kock!

Vera, hur lång tid tar det för Boshik att slå de vita? Jag letar bara efter ...

Att döma av timern i videon tog det 7 minuter från piskningens början till överföring till påsen.

[Verochka]

Koka i 40 minuter vid 120 ℃ + 2 timmar vid 100 ℃

1 timmes torkning

Verochka, Jag blev förvirrad, så hur länge behöver du torka marängen, 40 minuter + 2 timmar eller 1 timme?

Och jag har en annan fråga. Om det finns två brickor - torka samtidigt? Åh, jag glömde, det finns fortfarande en fråga. I e-post ugn vid 75 grader. också torka i 1 timme?

[Torkades i 1 timme i en lätt öppen gasugn vid ≈120º.]

I en elektrisk ugn (temperaturen ställs in av ett relä, utan termometer!):
Jag torkade den i 40 minuter vid 120º + 1 timme vid 75 i el - allt gick bra, men stekte snabbt och blev lite mörkt!
Jag torkade den i 2 timmar vid 75 ° i el - allt fungerade!
Jag torkade den i 1,5 timmar vid 75 ° i el - allt fungerade!

I en gasugn:
Jag torkade i 1 timme i en lätt öppen gasugn vid ≈120º + 1 timme, försvarade i en avstängd och stängd ugn - resultatet är värre än att bara torka i en timme - allt gick bra, men det var en smak av "stekt ägg "
Torkades i 1 timme i en lätt öppen gasugn vid ≈120º. Omedelbart efter ugnen vaddades marängerna, men efter en halvtimme med kylning och aktivt raslande blev de smuliga! Eftersom jag tänker laga mat huvudsakligen hemma i en gasugn är det här tiden jag skriver i EGEN version.

Tacka. Så jag torkar i 2 timmar vid 75 gr. i den elektriska ugnen

Lyudmila, rör vid den på en och en halv timme, troligen är den redo!

Hittade Tees direkta text:
"... et en le faisant cuire 40 minutes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Kanske ett stavfel, inte 2, men 1 timme vid 100º källa 🔗

En berömd kulinarisk fransk bloggare beskriver tillagningstiden enligt följande:
"... et cuire 40 minuter à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C och laisser cuire encore 45 minuter." I allmänhet visade det sig mindre än en och en halv timme, så jag tror, ​​kanske ligger min elektriska ugn och när den är inställd på 75º ger den en temperatur på cirka 100º. Det verkar för mig att termostaten inte fungerar korrekt där. Tyvärr kan jag tyvärr inte kontrollera det.

Kanske mina smaklökar är mer primitiva än franska, men erfarenheten har visat att dans med temperaturväxling kan utelämnas ...

Jag ska baka nu ...

Med Gud!

Lilya !!! Jag börjar oroa mig ... Vad händer där?

Vera är allt bra, nästan redo. men de blir också bruna.
Jag tog med mixern lite, satte den i skålen och var avskräckt, vispen nådde inte botten av skålen. och därför medan han manipulerades sämre piskad. men i allmänhet bara super. (y) Sedan tar jag en bild. den elektriska ugnen bakar på den minsta, jag vet inte riktigt ännu. Hon var redan i lägenheten när de flyttade in (för bara tre månader sedan) i lägenheten, och det finns en packad ugn ... men först måste du beställa ett kök ...
Jag vill försöka piska i en mindre behållare, annars är skålen från mixern som en kastrull som ser ut som 4 liter.

Jag är ledsen att jag var tvungen att "manipulera". Bosch-skålen är också nästan 4 liter - den tar 2 ekorrar bra.
Varför "rodnar" de är ett mysterium! Du har ingen termometer, det skulle vara intressant att kontrollera temperaturen ...
Grattis till ditt nya hem!

Vera, jag sitter här och skriver en rapport om en bakad maräng. Där kommer jag också att skriva mina förslag på varför marängen har en krämig nyans.

Jag bakar också, girig ... 200 bitar har tagits bort ... Jag undrar om tiden för att baka större kommer att vara annorlunda? Jag har fortfarande lite fler druvor ...

[Helena,]

En kristallvind svepte ...

Helena, kanske de små kommer att torkas tidigare, peka dem, eller ännu bättre - prova! En gång i en av de första grytorna tog jag ut marängen - jag prövade den, men den var stickad inuti - jag lade tillbaka den i ugnen och torkade den i ytterligare 30 minuter - segheten var okänd!

Lyudmila, Jag ser fram emot din rapport! Jag vill ha vita kristaller av vinden!

Vera, jag kommer också med en rapport.
Faktum är att marängen enligt ditt recept visar sig vara mycket öm, med kristaller inuti, homogena. I allmänhet en saga !!
Men det här är bara små produkter i form av ramar.
En sådan maräng torkar inte ut i en kontinuerlig stor tårta.
Jag gjorde maränger enligt originalreceptet du gav i det första meddelandet.
Efter att ha slagit och lagt några bezeshek med en sked, insåg jag att om jag lade ut den återstående massan i en kontinuerlig kaka, skulle jag sluta med en omelett.
Massan är väldigt luftig. Den har hög fuktinnehåll och mycket låg sockerhalt. På grund av detta är färgen så beige.
Därför tillsatte jag socker till den återstående massan, som jag brukar göra, baserat på 1 protein, 75 gram socker. Ändå var hon inte så tät som vanligt. Påverkas av vattenhalten.
Bakas vid 120 * 2 timmar.
Jag tog ut den första lilla bezeshki med låg sockerhalt efter 1 timmes torkning. Jag tog också ut en liten bezeshki med hög sockerhalt.
Så här såg de utifrån och ner enligt originalreceptet.



De var väldigt mjuka och höll fast vid kniven. Sträckt inuti. Sätt den i ugnen för att torka.
Marängerna med hög sockerhalt var färdiga efter en timmes torkning.



Efter två timmar tog hon ut ett bakplåt med marängar med kakor.
Hoppsan !! Ovan finns en skorpa som omedelbart började sjunka.
Det var svårt att ta bort från spårpapper. Längst ner kom marängen med sirap och bakades inte alls.



På något sätt vred jag dem på ett annat ark och lade dem torka i ytterligare 1 timme vid samma temperatur.
De har svalnat nu. Torr, men mycket ömtålig. Jag tror att de inte kommer att hålla länge i en våt miljö mellan krämlagren.

Den lilla marängen torkade mycket bra på två timmar. Både.
Men strukturen är annorlunda.
Enligt Veras recept är de mjukare och mer homogena. De har inga tomrum. (första bilden) Men mörkare i färg än de med högt sockerinnehåll.



Det här är marängen som jag tog ut och sedan torkade den. Det förblev mycket vitt inuti, men det torkade inte ut som de andra. Det sträckte sig lite och höll fast vid mina tänder.



Min slutsats.
Definitivt, som en oberoende maträtt och dekoration av desserter, är maränger bättre enligt Veras recept.
För ett lager kaka är det bättre att använda en traditionell maräng som har lägre fuktinnehåll.