Bouillabaisse Bacon

Kategori: Första måltid

Ingredienser
Alla fiskhuvuden (lax, öring, dorado, havsabborre ...)	5 delar
Helmedelfisk (upp till 500 g), helst SEA	2 st
Rödlök	400gr
Färska tomater	300gr
Tomatpuré	65gr
Vitlök	1-2 huvuden (inte lobules)
Små torkade varma paprika	Till smak eller 3st
Olivolja	35 ml
Laurel	2-3 listor
Timjanfrön	1 timme l.
Kumminfrön (eller anis)	1 timme l.
Torkad dill	1 / 2h l.
Rosmarin	1 timme l.
Torrt vitt vin (eller fortfarande champagne)	1/2 flaska
Vit vodka + cederlikör (eller cognac)	50 ml
Medium potatis	2 st
Saffran	Nypa
Purjolök	3 ringar

Tillagningsmetod

En gång såg jag ett recept på bouillabaisse på Belonica. Jag älskar Bouillabaisse, men själva mekanismen för Bacons matlagning är mycket pinsamt (nedan kommer du att förstå varför). Efter lite vandring runt busken bestämde jag mig. Egentligen är ögonen rädda och händerna gör. Matlagning var inte svårare än borscht, särskilt med underbara hjälpare i köket. Det ursprungliga receptet ges för 30 liter
~~rasande övertala~~ antydan att mindre än 10 liter att laga är dumt. Men! Det finns ingen 10L-kruka för min induktionsmaskin. Därför var jag tvungen att krympa till 5 liter.
Dessutom måste dragon och fänkål bytas ut mot rosmarin och kumminfrön och dill, eftersom de inte hittades i butikerna. Och jag ville verkligen soppa.
Och allt fungerade! Det visade sig gudomligt! Orealistiskt utsökt!
Nå, faktiskt, vad och hur gjordes i huvudsak. Låt dig inte skrämmas av volymen, jag skriver i detalj eftersom det är viktigt för soppens smak
Alla arbetsstycken klipptes grovt. Detta är naturligtvis viktigt och lättare.
Vi tar den största pannan som för pilaf, eller så kan du använda MB i stekläget.
1) förbered fisken på filéer (i mitt fall dorado och öring): rengör insidan om den är stor (lämna de små), om skalorna inte flyger av sig själva kan du inte ta av (bra för våra handtag), skölj, klipp av svansen och huvudet, skär av (för att inte förstöra huden) vassa fenor på ryggen. Skär fenorna från sidorna och magen. Ta bort skinnet så att det finns en stor fiskfilé utan ås. Lägg fileten i en skål och lägg den i kylskåpet ett tag (för att inte bli förvirrad under händerna nästa timme)
2) Det är absolut nödvändigt att ta bort gallen från huvudet, skölj. Dela upp stora huvuden i mindre delar som möjligt. (Jag tog huvudet på lax, öring, dorado, mullet, karp och en annan okänd från tidigare gömd i frysen).
Blanda i en skål med svansar och fenor där det finns kött. Vassa fenor från baksidan kan kastas ut tillsammans med tarmarna. Placera bredvid kaminen
3) förbered kryddor och tomatpasta med olja
4) lägg ett fiskhuvud för att laga mat separat utan kryddor och salt i en liten kastrull. Då behöver du 1-1,5 liter av denna extra buljong.
5) ta lök och skär i fjärdedelar. Stek (du behöver en stor stekpanna !!) i olja med peppar och kumminfrön tills lökarna är guldbruna eller genomskinliga
6) tillsätt vatten för att täcka löken, tillsätt tomatpuré, karamellisera den på hög värme (det vill säga förånga vattnet).
7) hacka tomaterna vid denna tid i stora bitar.
tillsätt gradvis andra aromatiska örter (med undantag för dill och saffran och laurel), vitlök direkt i huden (lämnar ett par skivor på bordet) och färska tomater i stora skivor i stekt lök med tomatpuré. Rör om i några minuter
VIKTIG!!! Laurel kombineras inte med rosmarin i en kastrull - lägg inte till lök
9) tillsätt fiskhuvuden, liten fisk (om den också tas), svansar, fenor till den resulterande blandningen och stek i 5 minuter. Tillsätt dill i slutet.
10) överför allt från stekpannan (MV) till en 5-liters kastrull, ta bort ett separat kokt huvud från en liten kastrull, purjolökskivor och lägg till den totala massan (och lägg åt sidan buljongen från den lilla kastrullen för tillfället) och tillsätt vatten till en volym av 4,6-4, 8 liter. När det kokar - Var noga med att skumma av skummet och låt det stå på hög värme i 30 minuter.
Var noga med att ta bort skum
Bilden visar hur huvudbuljongen tillagas med peppar, kryddor, lök och fiskmassa.
11) häll sedan vinet och konjak / vodka i buljongen i en 5L kastrull och glöm det i 1 timme på låg värme. Salta och låt det försvinna.
12) Skala sopppotatisarna och skär i stora cirklar upp till ca 1 cm.
Detta är ett måste i bouillabaisse. Men för sin känsliga smak - vi lagar potatis SEPARAT
Lägg i en kastrull, vitlök (ett par skalade kryddnejlika), lagerblad, grönsak / fiskbuljong, olivolja (mycket! 2 msk), salt, saffran
Laurel tillsätts bara när du lagar potatis !!
Koka potatisen tills den är kokt, det viktigaste är att inte koka dem
Nu återvänder vi till huvudbuljongen, som simmar i en 5L kastrull (den buljongen från den lilla på ett huvud är hjälp)
1) mala hela massan i en kastrull med en mixer (huvuden, svansar, fenor, bagateller, tomater, lök ....). Det är allt
På höger sida av bilden kan du se hur jag började mala soppan med en mixer. Vänster sida är redan sliten.
Och kör sedan allt genom helikoptern. Det är viktigt att alla kokta ben är finmalda.
Här använde jag en juicepress.
Kasta inte tomater åt mig och du behöver inte citat om en bortskämd juicepress - allt var perfekt bearbetat eftersom det kokade mycket och fisklukten tvättades perfekt. Sedan tvättade jag det omedelbart.
Jag varnar dig genast juicepressen kommer inte att pressa massan mot kakan efter behov (jag provade olika lägen flera gånger) utan bara slipa
Den rena buljongen som kunde separeras i processen hälls i en ren stor kastrull (helst 5 liter) och lagras som en juvel
Vad som inte pressades ut - vi kastar det i en trasa och pressar det med handtag tills det är torrt.
På bilden, från vänster till höger och nedåt, kan du se:
A) kaka efter juicer
B) avslappnad på gasbind
C) kaka pressas efter behov tills den är torr
Helst bör du ha minst 4,5 liter ren buljong, som är den viktigaste ingrediensen i bouillabaisse.
Huvudbuljongen bör fortfarande simma efter rengöring i 10 minuter.
På bilden, den färdiga huvudbuljongen:
2) kasta inte ut kakan och duken / gasväv också. Vi lägger detta fall i hjälpbuljongen och låter det simma i 5 minuter. Pressa sedan igen. Nu kan kakan och ostduken kastas ut och en skänk av den huvudsakliga kan hällas i hjälpbuljongen. Och redan i denna andra buljong, laga fiskfiléen som vi gjorde i början och säkert ~~glömde~~ lägg det i kylskåpet.
3) koka fiskfiléer i 5-10 minuter, beroende på densiteten.
Allt!!!! Tjuv !!! Servera kan nu förberedas
ta bort fiskfiléen från den andra buljongen, strö lite saffran (den läggs aldrig till huvudbuljongen)
Blanda den andra buljongen med huvudet
lägg ett par potatiskilar på toppen och
häll huvudbuljongen som tidigare blandats med hjälpmedlet
Lägg den återstående fiskfilén på en separat tallrik och ät den tillsammans med vita brödkrutonger och ruisås
Njut av ditt nöje.