Bayersk köttbröd Pikanter Leberkas (Steba DD1 och DD2, Steba sous-vide)

Bayersk köttbröd Pikanter Leberkas (Steba DD1 och DD2, Steba sous-vide)

Kategori: Kötträtter

Kök: tysk

Ingredienser
nötkött	300 g.
fläsk	300-350g.
färsk bacon eller ister	150g
nitritsalt	18 g (eller 20 g vanligt)
isvatten	170 ml
mejram	1 msk. l.
ättikslag	50-60g
paprika (röd)	50-60g
jordnöt muskot	0,5 g
Glödlampa	80-90g
vitlök	3 kryddnejlika
glasyr:
majonnäs, älskling, senap	1 msk. l.

Tillagningsmetod

• Leberkäs på tyska betyder bokstavligen "lever, ost" (ibland stavat Leberkäs eller Leberka (a) i Österrike) - en populär köttbröd i Tyskland. Även om denna maträtt traditionellt i Bayern inte innehåller varken lever eller ost. I Bayern, Schwaben och Franken heter det Leberkäs. I Saar, Baden, Tyrolen och Schweiz kallas denna köttbröd Fleischkäse. Den obligatoriska sammansättningen av detta köttbröd inkluderar magert nötkött och fläsk i olika proportioner, ister eller färskt bacon, lök, salt (helst nitrit), merian, peppar och isvatten. Traditionellt bakas köttbröd på olika sätt för att göra det så saftigt som möjligt.
• Anmärkningsvärda variationer inkluderar:
• • Käseleberkäse, till vilken små ostblandningar läggs,
• • Pikanter Leberkäs, till vilken små bitar syltade gurkor och paprika tillsätts,
• • Pizzaleberkäse till vilken ost, hackad paprika, gurka och små salami-kuber tillsätts, även känd som Pizzakäse.
• • Pferdeleberkäse (Pferd = häst), som faktiskt gjordes av hästkött, men inte utbredd i tyska områden. Populär i Österrike.
• Dessutom har många slaktare kommit med sina egna unika sorter.
• Jag gjorde Pikanter Leberkäs, men för att uppnå huvudmålet - att göra köttbrödet saftigt - använde jag Su Wid-metoden.
• Frys alla köttkomponenter i frysen (30 minuter), vänd genom en köttkvarn tillsammans med lök, vitlök och kryddor. Tillsätt isvatten, nitritsalt och finhackade gurkor och paprika. Massera denna massa försiktigt, men inte länge, (5-7 minuter), lägg i en rektangulär form av lämplig storlek. Jag använde en mikrovågsugn på 1,2 liter och klädde den med folie (du behöver inte sätta på folien).
• 
• Dammsug formen tillsammans med malet kött.
• 
• Om det är gjort med nitritsalt, kyl i 12-24 timmar för jäsning. Om du gör det med vanligt salt kan du laga mat direkt. Vi sätter "Uppvärmning" 75 * C 2,5 timmar. Här är vad vi får:
• ,
• täck med glasyr och baka i ugnen eller under grillen vid 250 * C i 10-12 minuter.
• Resultatet är saftigt och aromatiskt, måttligt tätt. Jag tror att det är möjligt att sänka temperaturen till 70 * C genom att öka tiden till 3 timmar.

Matlagningsprogram:

Uppvärmning

Notera

Serveras vanligtvis med süßem Senf (bayersk söt senap) och mjuka kringlor eller i Kartoffelsalat (potatissallad). Stekt ("abgebräunt" eller "gebraten", rostat), i vilket fall det vanligtvis åtföljs av ett stekt ägg och en tysk potatissallad och ibland spenat. Kall, skuren i mycket tunna skivor, används till smörgåsar.

Läckra recept! Jag ville göra det direkt!
Jag gjorde redan en liknande för tävlingen, och jag blev upplyst att eftersom bayerskt bröd inte har någon lever kallas det Fleischkause. Fleischkause - Bavarian Meat Loaf

Jag blev upplyst att sedan bayerskt bröd utan lever kallas det - Fleischkause

Ja, Ol, det finns förvirring här. Men jag blev bara upplyst att bayerska heter Leberkäs, om än utan lever. Men Fleischkause är en liknande köttfärslimpa utan lever i andra regioner i Tyskland (Saar, Baden och Tyrolen) och Schweiz. Och den sous-framträdande versionen visade sig vara väldigt saftig.

Jag har aldrig gjort köttbröd! Jag vill, men mina händer når inte ut. Vi måste börja. Tack för receptet.

[Angela]

Angela, ja, istället för skinka eller korv är jättebra. Och räkna den också som en stor kotlett - klipp av en bit och med någon "kotlett" sidrätter.

Lina, vad är vikten på den färdiga produkten? Jag skulle försöka, men jag vill inte komma mycket i vägen ut. Plötsligt måste jag äta en. Tyvärr händer detta här.
Och ändå, nitritsalt, ändrar det på något sätt smak eller bara för att bevara färgen?

Bra bröd! Jag tittar också på liknande alternativ. Jag hittade en hel bok om pajer, bröd och rullar. Jag måste spela.

[Marina]

och vad är vikten på den färdiga produkten?

Marina, vägde - 815g. Det fanns praktiskt taget ingen juice, allt var i köttet, så det var saftigt.

Jag måste spela.

Helena, bra tema för spel! Du måste också leta efter detta. I allmänhet kan hela processen med denna köttbröd läggas i: bland-vakuum-värm upp i 2,5 timmar-baka lite (valfritt). Trots att förberedelserna är enkla är resultatet mycket tilltalande.

[Linadoc]

Linadoc, ja, hur vackert! Festligt alternativ!

snälla berätta för mig, kan du göra utan vakuum eller är det en principfråga?

[karenn]

karenn, kan. Du behöver bara packa det väl så att vatten inte kommer in. Du måste trycka på något tungt med något, för på grund av luften kommer det att flyta. Du kan försöka hälla vatten inte till de yttersta kanterna utan 0,5-1 cm lägre. Då kommer allt att vara klart, men det flyter inte upp och kommer inte att översvämma inuti.

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, tack för receptet! Det är sant att jag anpassade den till "min egen", gjorde den i en skinkmakare (nästa gång lägger jag till snabbspelande gelatin för "saftighet"). På fotot är det ännu inte bakat, för från duFoFka går det omedelbart till bordet!

Kitty, ser bra ut! Jag ville genast ha något, jag ska göra något för att få tid att äta innan jag fastar.

ser bra ut

Och i bakad form fanns det i allmänhet obeskrivlig skönhet! Alla gillade det verkligen! Tacka!

Lina, snälla träna receptet med mig: Jag lagade köttfärs, tillsatte inte salt. gurkor och nitrit, men skär några kycklingar. bröst och isvatten är nödvändigt? Jag lade den i kylen för natten (ja, det är redan sent). Värm upp, i en tät, väl sluten påse, koka den bara i en kastrull med vatten i liten skala. brand? Eller bara sätta i ugnen och baka? Sedan vid vilken temperatur? Och om det är i x. baka?

Lin, nitrit är inte nödvändigt, men den totala mängden salt verifieras. Isvatten är obligatoriskt vid knådning, det tillåter inte fetter att förlora sitt syfte och ger saft, medan det måste tillsättas omedelbart under knådning (så att det inte värms upp under knådning över 12 * C) och se till att det är helt absorberas i malet kött. Du lägger formen i en tät påse (eller 2 påsar), det är tillrådligt att sänka den i en kastrull med kallt vatten och sedan pressa ut överflödig luft från påsen och först sedan binda påsen tätt. Du kan lämna det för natten och till och med gott. Koka vid T inte högre än 80 * C (det är möjligt i teckningen att värma upp i 3-3,5 timmar), bara då får du ett saftigt "bröd" och inte en torr kotlett. Och baka bara den färdiga produkten i 10-15 minuter.

[Linadoc]

Linadoc, berätta för mig, kan du lägga den i vatten i en tecknad film på uppvärmning eller kan den vara utan vatten?

Nödvändigt i vatten, först då kommer det att bli enhetlig uppvärmning genom hela tjockleken.

[Linadoc]

Linadoc, tack! Jag vill prova, det ser utsökt ut ..))

Vacker bröd av människans glädje