🔗Soppa kharcho.
Vad kan vara enklare än att göra en sådan ... rik, tjock, aromatisk ... och ... mycket välsmakande soppa!
Så jag föreslår att du inte bara pratar om förkroppsligandet av nästa recept på denna soppa, utan om "Kharcho-principen" ...
Och som grund för diskussionen kommer vi att acceptera de rekommendationer som Tamara Platonovna Sulakvelidze ger i sina recept. Jag rekommenderar alla att hitta hennes bok. Den publiceras på Internet. Allt som rör georgiska eller, för att vara mer exakt, kaukasiska rätter är bättre, tydligare och enklare ..., låt oss säga mer autentiskt, jag har till exempel inte stött på andra källor. Och av personlig erfarenhet har allt som vi inte förberedde enligt hennes rekommendationer den mycket "georgiska", riktiga hemlagade smaken.
All vetenskap som nämns i boken anges. Här i den här.
🔗Denna bok, enligt respekterade och kunniga människor, är en kultbok. Skrev det underbart !!! ... som redan nämnts - Kvinna !!! ... Och - enligt källor, läkare ... Tamara Platonovna Sulakvelidze. Och det publicerades bara en gång - och bara på ryska 1959. Det är sant att de säger att det fanns en omtryck på 62: e.
Detta innebär att recepten som publiceras där inte finns mer än Auktoriserade källor.
Låt oss först och främst sammanfatta den långvariga kontroversen, nå gnagandet i levern och dra ut Adams äpple från motståndaren.
Så Tamara Platonovna har flera recept på kharcho. Fram till nyligen var jag själv säker på att eftersom kharcho utan tvekan betyder nötkött, valnöt och tklapi eller tkemali. Men det visade sig ... det visade sig att KHARCHO kan tillverkas av nötkött ... och av fårkött ... och inte bara från fjäderfä utan också från fisk i allmänhet, annars ... det är skrämmande att föreställa sig utan någon kött eller fisk som redan nämnts. Och soppan från detta blir inte dålig, men den är kvar.
Så, lamm HARCHO har rätt att vara. Vilken bekräftelse är receptet från den här boken. "Soppkharcho av lamm eller nötkött (B)" ... det är vad det står.
Och det finns skäl att inte lita på författaren till boken, som jag upprepar, många georgier, anser jag vara en lärobok om vi talar specifikt om georgiskt kök.
Vad jag personligen gillar med receptet som jag har antagit och som ett resultat av att använda det blir precis som en av mina kamrater säger: ”... när jag lägger lite av DETTA i munnen förstår jag fortfarande - DETTA är exakt vad min moster Fira i min nakna barndom på soliga Moldavanka ... ”. Med ett ord visar det sig själva smaken av kharcho, som kommer ihåg från barndomen, när jag var tvungen att prova det vid hembordet, som låg ... I allmänhet är det upp till dig att bedöma, men jag rekommenderar starkt att prova det. Du kommer inte ångra.
Så vi pratar om "kharcho-principen". Med utgångspunkt från den uppsättning produkter som Tamara Platonovna rekommenderar och den teknik som beskrivs av henne.
Buljong
Om vi pratar om soppa kan du inte göra utan buljong. Oavsett hur hårt du försöker.
Koka buljongen. Jag tog allt som hade samlats i frysen i en påse märkt "LAMB för buljonger." Dessa är främst ben från ben och axelblad, som återstår från att skära lammdelarna för pilaf och sådant.
🔗Och jag vågar ge råd, tillsätt medelstor hackad massa i buljongen. För buljongen kommer detta tillsatsmedel inte att spela en speciell roll, men det kommer att bli mycket mer intressant att äta. Kött, vad man än säger, borde vara i kharcho. Och det är bättre att det inte var litet utan mer.
🔗Och du kan till exempel ta en lammhals. Det finns tillräckligt med ben och brosk och kött. För mig är nacken det bästa valet för kharcho.
🔗Men! Så att du inte tar till buljongen och efter att du har tvättat allt, lägg den i en kastrull, fyll den med rent (det är bättre att inte hitta något bra) med kallt vatten och lägg den, kastrullen, på hög värme.
🔗Jag föredrar att laga kharcho över öppen eld. I grytan. Men buljong lagar jag som regel hemma. Varför? Jag "lagar" inte buljongen, jag "häller ut" den. Du kan naturligtvis göra detta i grytan, men det gör ont mycket med det här lilla och långsamt tysta ljuset. Det var besvärligt och länge. Det är därför….
Så fort det kokar, se till att skalan börjar bildas. Naturligtvis måste den avlägsnas utan skon, eller snarare tas bort. För att ta av det för första gången, så är hon där igen. Men det kommer, och mycket snart, det ögonblick när skalan upphör att formas.
🔗Då är det värt att lägga till buljongen allt som vatten från kokt kött kommer att göra buljongen.
Ett par lökar (det är inte nödvändigt att skala, men ta bort toppskalet), ett par morötter, ärtpeppar - svart och doftande, ett par lavrushkas.
🔗En blandning av rötter, (om det inte finns några färska, kommer torkade att göra) där persilja, selleri, koriander och så vidare. Torkade örter ... kommer inte att störa lite. Stjärnanis kommer inte att vara överflödig. Ju mer aromatisk buljongen är, desto godare blir den. Schackord.
Och glöm naturligtvis inte saltet. Hur många? Här endast av erfarenhet.
🔗Det är inte skadligt att köra en massa greener så här. Om gräset redan är moget ska du inte klippa rötterna. Skölj väl - ja ... men du behöver inte klippa.
🔗Och sedan sänker vi värmen till det minsta möjliga, täcker pannan med lock och låter buljongen simma i minst tre timmar. Ju mer tid går, desto rikare och rikare blir buljongen.
Var bara försiktig så att du inte kokar. Det är viktigt. Och då kommer en härsk smak att dyka upp.
🔗Buljongen visade sig vara rik och måttligt fet. När det svalnar blir det mycket tydligt.
🔗Men jag gick framför mig. Under tiden kommer buljongen att kokas. Ordet "koka" är något olämpligt för denna metod. Eftersom buljongen kommer att försvinna länge på en liten flamma. Det blir bättre på det här sättet. Kolla in det - du kommer inte ångra det.
Generellt, låt oss gå ner för att förbereda resten av den inneslutna kharcho.
Produkter för det interna innehållet i kharcho.
Så vi förbereder resten av produkterna. Ghee ko smör.
🔗Vi måste också ta bort fettet från buljongen, men du kommer inte att förstöra soppan med smält (om buljongen inte är särskilt fet).
Ett par lök - tre. Vi behöver fler tomater. Flera vitlöksklyftor. Bestäm hur mycket. Smak. Hacka vitlök fint. Till exempel använder jag en minihackare. En praktisk sak.
🔗Tomater måste tas uteslutande verkliga. Så att honung-ört aromen av piskorna känns. Alla där är normalt vackra ... i allmänhet, om du vill förstöra produkten, snälla.
🔗Och om de riktiga, "inte säsongen" ännu, kommer sådan konserver att göra. Tomater i sin egen juice. De är slitna där. Bättre än, ta grekiska. Där är de i bitar och i sin egen juice. Men i slutändan kan du klara dig med bara tomatpuré.
🔗Så även om receptet säger om tomat - pasta, vågade jag använda en tomatbädd ..., tvättade, klippte, hällde kokande vatten i en minut ...
🔗... och efter rengöring, hackad fint. Spara bara saften, det blir inte värre.
🔗Gröna. Lite persilja, koriander och dill. Finhacka. Vitlök - hacka fint som sagt eller krossa.
🔗Vi lägger allt i en skål, du kan blanda och även åt sidan - för att insistera.
🔗Eller så kan du ta det och slipa allt i en mortel. Det blir inte värre - jag säger säkert.
🔗Lök måste hackas medioker. Mycket liten - inte värt det.
🔗Fikon. För den mängd som vi behöver (det finns alla proportioner i receptet) tar vi ungefär ett halvt glas. Vi tvättar mycket bra och
🔗efter blötläggning sätter vi den åt sidan också.
Jag observerar en sådan andel att jag inte får gröt. För en liter av den påstådda soppan tar jag en matsked, lite med topp, av redan tvättat ris.
🔗Krydda. Ett av alternativen är följande. Ett par lavrushkas, två matskedar, återigen med en bra topp, matskedar koriander, kummin - en och en halv matskedar, svart paprika, allspice, lite röd (het) peppar och salt, förstås.
🔗Och slipa allt i en mortel. Inte för grunt.
🔗Och du kan göra det annorlunda.
Ta till exempel en matsked av blandningen för shurpa och kharcho som Abdullo gjorde för mig. Mycket aromatisk och lite kryddig.
🔗På ett tehus, utan en hög med skedar, utskho och humle suneli. Samma dos mjuk rödpeppar och nästan en hel matsked torra tomater. Och några ärtor svartpeppar och kryddpeppar vit. Ja, ett par (jag har dem små) Lavrushechk. Tja, salt igen.
🔗Här har du. Allt verkar vara förberett. Låt oss börja laga mat.
Matlagning kharcho
Vi gör sedan en eld under pannan och värmer upp den. Vi värmer inte upp, men vi värmer upp det. Sedan skickar vi en bit ghee, nämnda ko-smör till pannan ...
... och smälta det. Ingen anledning att värma upp på något sätt. Smälta bara och det är det.
🔗Och häll lök. Vi steker inte det, utan tar det bara till läget PRE-transparens.
🔗Vi samlar fett från buljongens yta så att vi tar en ny skänk av buljongen.
🔗Och in i hans tömningshatt, till fören. Och sedan, ständigt omrörning, gryta lök i fem till sju minuter.
🔗ALLMÄN ANMÄRKNING. När du kokar lök och sedan lagar förbandet kan du inte koka för mycket på det. Om detta händer är halsbränna garanterat för dig. Och håll det inte - smaken "försvinner" också, osten känns. Så konstant uppmärksamhet, rörelse och intuition.
När buljongen har avdunstat och löken är mjuk och aromatisk ... Vi skickar tomater till pannan. Här vet du att åtgärden också är viktig. Beroende på tomatens smak, oavsett om det är sött eller surt ... Åtgärden är mycket viktig.
🔗... och fortsätter att röra regelbundet, fortsätter vi att simma på låg värme. Prova några minuter genom klackarna. Kanske blir det nödvändigt att justera smaken på något sätt. Tillsätt salt där, eller till och med tillsätt lite socker.
🔗Vi fångar upp alla ben och kött från buljongen. Separera köttet från benen och skär det, köttet i små bitar. Och naturligtvis in i hans gryta.
🔗Och kryddorna går omedelbart in i grytan.
🔗Omrör ständigt, alla tillsammans, vid låg värme, måste släckas. Högst tio minuter. Här måste du titta för att inte överdriva - överkoka. Och så snart förbandet, som sprider en orealistiskt välsmakande doft, är klar.
Sila buljongen genom en fin sikt, rakt in i kastrullen med förbandet.
🔗Blanda väl, koka och ... detsamma, jag påminner er, MYCKET väl tvättat ris ... vi skickar det också till pannan.
🔗Sedan rör vi om, smakar och justerar i salt, kokar det igen och sänker omedelbart värmen till ett minimum, men inte "till kol", i allmänhet är det nödvändigt att kokprocessen går på gränsen till att försvinna i panna. Eller tvärtom, det som passar dig bäst.
Täck med ett lock och låt det gurgla lite, låt kitteln vara i femton till tjugo minuter. Det beror på riset. Det är mycket viktigt att inte koka ner det. Mät det därför. Innan nästa steg, han, riset bör ha en liten hård korn.
🔗Och så snart riset är "utan en minut" klart skickar vi de infunderade örterna med vitlök till pannan.
Här har elden redan tagits bort helt. Lämna bara kolen.
🔗Senare. Stäng locket. Skaka ut elden under potten, låt kolen vara små och låt den brygga i ungefär femton minuter, om du håller på med de dofter som utstrålar.
🔗Här. Ta bort locket.
🔗Det fanns en frestelse att sätta kitteln på bordet precis så, i den form som han förvärvat ..., ja ... kvinnorna, du vet, var tvungna att hälla en ren kruka i potten. Ack, porslinturinen har ännu inte startats.
🔗Och sedan - snälla, häll försiktigt, ät långsamt.
🔗Om någon vill kan du fortfarande lägga till gröna med vitlök ... men detta är valfritt.
🔗Angela för dig vid din måltid!
Så det är det. Nu förstår du "Jag är upp chom?", Pratar om "principen för kharcho". Koka till exempel buljong från anka eller kyckling eller till och med fisk och ... gör soppa med den här tekniken. Tiden (vi tar inte hänsyn till förberedelsen av buljongen) behöver bara maximalt fyrtio minuter. Och jag garanterar dig nöje.
Förresten kan buljongen tillagas för framtida bruk och sedan frysas i en bricka.Så överraska till exempel en sen eller oväntad gäst med en utsökt soppa ... eller unna dig din älskade och en älskad "utan dig själv" ... jag pratar inte om ett glas "innan ..." Detta är för dig, svarar jag, inte mosade kronärtskockor med parmesan sås, plåga dig själv, skjuta in dig själv .... Detta är mat !!! Från vilken (ja, jag brydde mig inte om kalorier och annat kolesterol) i kroppen finns glädje och lust ... ... ... att leva på och bli mindre uttråkad.
För ursäktare av alla slag gör jag det. Jag tillagade kharcho på ett annat sätt. Med nötter där, plommon eller tklapi, till och med granatäpplejuice. Eftersom det finns många bra recept på denna soppa. Men det här receptet från Tamara Platonovna är enligt min mening det bästa. Och tveka inte !!!
