Krupchaty kalach på rågsurdeg

Krupchaty kalach på rågsurdeg

Kategori: Surdegsbröd

Kök: Ryska

Ingredienser
vetemjöl 1 klass	250 g
durum vetemjöl	250 g
rågsurdeg 100% fukt	150g
torrjäst	2g
vatten	280-300g
salt-	10g

Tillagningsmetod

• Detta är mitt försök att rekonstruera receptet för den berömda ryska stora rullen, baserat på flera recept och min egen historiska och kulinariska forskning om ämnet.
• Baserat på min forskning och på grundval av mina slutsatser använde jag durummjöl i en rulle och durumgryn i den andra. Kalach bereds på aktiv rågsurdeg utan ånga. Förnya rågstartaren med 100% fukt dagen innan. Tillsätt alla ingredienser utom saltet i skålen och knåda i 5 minuter med hastighet 1, 10 minuter vid hastighet 3, tillsätt salt och knåda ytterligare 5 minuter med hastighet 4. I varianten med gryn, i stället för 250 g durummjöl, ta 150 g durumgryn (semolina eller semolina) och 100 g mjöl av första klass. Degen kommer väl av från botten och väggarna, men fäster lite vid händerna. Låt den komma upp under filmen på en varm plats i 3 timmar, sträck vik två gånger i timmen. Forma till en boll och överför till kylskåpet i ytterligare 3 timmar, sträck vik två gånger i timmen. Ta bort från kylskåpet, dela upp i två delar (vardera ca 420 g). Här är degen efter knådning, efter 3 timmars "varm" jäsning, efter 3 timmars "kall" befästning och när den skärs:
• 
• Varje del, utan uppvärmning, plattas till en tjock kaka och formas till en "spindel", vikas i en rulle och rullas ut ändarna. Anslut ändarna ihop och bilda ett "lås":
• 
• Sätt på den slutliga delsäkerheten på en varm plats med ånga i 45 - 50 minuter. Värm ugnen till 250 * C med ånga. Gör ett djupt snitt i "tungan" och baka de första 18-20 minuterna med ånga, minska sedan T till 200 * C och baka i cirka 20-25 minuter tills det är ömt.
• 
• Skorpan är tunn och krispig, smulan är elastisk och porös. Här är en del av en rulle med semolina och durummjöl:
• 

Notera

När jag förberedde detta recept upptäckte jag fantastisk information. Kanske kommer det att vara intressant också för andra. Kalachi har nämnts sedan XIII-XIV århundraden. Beroende på recept och matlagningsteknik delades rullarna i kornig, blandad, riven, Murom, Moskva, skållad och andra. Men det enda för alla rullar var att de inte bakades av råg eller speltmjöl utan från vete. Medan råg surt bröd var det vanliga ryska brödet. Men det visade sig att vete som växte i Volga-regionen och Don-stäppen, från vilka eller med en stor blandning av vilken kalachen var beredd, övervägande var hårdkornig. Speciellt i stäppzonen växte arnautvete (arnauts i Ryssland kallades grekerna och albanerna), som älskade torr och varm jord. Vårhårt glasaktigt vete arnautka (på ryska kallades det "gornovka", vit kalkon, Kubanka) kännetecknades av ett högt innehåll av protein och klekovina. Malt i mjöl behöll det sin grovhet, varför det fick namnet "gritty". Vid början av 1800- och 1900-talet kom det bästa och mest populära durumvete för produktion av italiensk pasta till Italien från Ryssland. Eftersom den exporterades genom Taganrog hamn kallades den Taganrog. Det fanns till och med en speciell sort, Pasta Taganrog, en sydrysk sort av durumvete, som italienarna själva ansåg oöverträffade för att göra pasta. Men mjukt vete odlades lite och det kostade mer än hårda sorter.
Yttrandet från M.Syrnikov, baserat på Explanatory Dictionary of the Russian language av S. Ozhegov, att: "Krupchatka är ett etablerat ryskt namn för finmalt vetemjöl", det vill säga det är mjöl av högsta kvalitet enligt den moderna klassificeringen. Men S. Ozhegov, som inte var expert på spannmålsgrödor, utelämnade helt enkelt omnämnandet att det var tillverkat av hårt vete, inte mjukt vete, vilket är mycket viktigt med tanke på bakning. När jag studerade tidigare ordböcker och data stod jag inför motståndet mellan två huvudkategorier av mjöl, grus och vete ("Dictionary of the Russian Academy" (1792), S. V. Maksimov "Kulba and its adventures" (1873)). Dessutom hade båda flera sorter, beroende på askinnehållet och finheten i slipningen. Men det var en annan typ av plåga. Med tanke på att kalach hade en så speciell form (i form av ett lås med handtag) just för att den var avsedd för konsumtion av befolkningens låga och mellersta lager, är det omöjligt att anta att kalach var beredd från mycket dyrt mycket finmalt vetemjöl. Men den genomsnittliga malningen (som modern mjöl 1-2 grader eller semolina) kan mycket väl användas. Sådan malning av durumvete (korn) var mycket billigare i produktion, kakade inte länge och kunde levereras till alla hörn av Ryssland. Därför verkar användningen av durumvete somolina vara ganska motiverad. Rullens form bestämdes av det faktum att den arbetande befolkningen kunde använda rullen direkt under en kort paus i arbetet och hålla rullen vid "handtaget" med smutsiga händer. "Pennan" gavs sedan till de fattiga eller matades till djur. I Ryssland, till skillnad från Europa, var allt bra med social hygien åtminstone fram till början av 1900-talet. Och uttrycket "att nå pennan" innebar att bli tiggare, att sjunka till botten, när det bara fanns gratis "pennor" kvar att äta.
Dessutom var skillnaden mellan ryska rullar att de var beredda med rågsurdeg och med obligatorisk kalljäsning. Detta, tillsammans med upprepad "friktion" (analogt med den moderna stretchviken), gav smulan samtidigt sötma, elasticitet och hög porositet. När jag studerade det speciella med tekniken att göra ryska rullar, hittade jag i allmänhet mycket gemensamt med tekniken att göra en fransk bagett med surdeg. Med tanke på tiden för dessa produkters utseende (kalach - åtminstone från 1200-talet, bagett - från 1920) och den socio-politiska migrationen av ryska specialister till Frankrike efter händelserna 1917, antyder slutsatsen själv.
Kombinationen av mjöl eller semolina från durumvete (mycket rikare på näringsämnen än mjukt premiummjöl) med rågsurdeg ökar avsevärt användningen av denna produkt jämfört med en produkt gjord av premiummjöl.

Linochka, och jag är den första till din roll! Kan jag ta bort låsslingan? Du klarar dig bra! Höll mitt löfte. Jag sa att jag gör det! Och det gjorde hon! Tack för det underbara receptet.

Tack, Luda! Jag lärde mig så många intressanta saker, jag är väldigt glad!

Tack så intressant!

Lina, vilket material har du grävt upp, smart tjej! Jag läste allt med stort nöje. Tack så mycket! Hur intressant allt är och synd att vi inte känner till historien. Jag läste någonstans att vi tog med fryst bröd till Frankrike, där det tillagades och såldes. Han var mycket efterfrågad. Jag måste leta efter den här informationen. Jag måste kopiera barnen, de älskar min berättelse.

Lina, medan jag läste den historiska utflykten glömde jag var jag började! Vilken smart tjej du är, så mycket lär jag mig av dig det mest användbara och intressanta! Och kalach är ett mirakel, i lusthuset har de redan ätit allt, och de lämnade inte det åt mig på morgonen, det är svalt!

Frodiga bollar! Och informationen är också underhållande .. Enligt min mening såg jag i något program om rullarna "med handtag" (förmodligen "Guds mat") - åtminstone fick jag reda på vad det betyder att "nå handtaget"
Jag här, bakade också andra rullar igår, självklart, förmodligen lägger jag upp det också ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, vilka underbara rullar! Jag lärde mig så mycket användbart, tack för historien.

[Lina]

Coola rullar, Lina! Särskilt tack för informationen! Jag visste alltid att jag var född i ett fantastiskt land. Och vi är alla så generösa - ger idéer åt vänster och höger!

Häftiga rullar, Lina! Särskilt tack för informationen! Jag visste alltid att jag var född i ett fantastiskt land. Och vi är alla så generösa - ger idéer åt vänster och höger!
Rapportera ett fel, förtydligande eller överträdelse

[Linadoc]

Linadoctack för din forskning !! Sådana fakta är dyra, särskilt i tvister med vissa herrar, de kommer att vara användbara för mig! Vi älskar Kalachi!

Lina, en vacker och frestande mästarklass jag ska baka rullar. Jag har ett mycket oroligt barndomsminne. Jag älskade att köpa dessa rullar. Och sedan slutade de en gång säljas.

[Linadoc]

Linadoc,
Hur älskar jag recept med historia och sökningar! Tack, jag fick riktig tillfredsställelse när jag läste
Jag har inte ätit Kalachi än, men fotot är väldigt bra. förförisk. Och det finns spannmål, köpt till pastan ...

[Linadoc]

Linadocvilken underbar studie! Jag blev en gång knuten till Omelkin
Moskva Kalach (enligt ett gammalt recept) (Omela), och då finns det ett sådant recept! Alla ingredienser finns där, du måste baka.
Hur smakar det? Känns surhet och råg starkt?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna i skogen, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, TACK, tjejer för er uppmärksamhet på receptet!
Hon studerade allt med så stort intresse! Och frysta rullar togs faktiskt till Paris på 1800-talet. Allt är väldigt intressant! Jag förväntade mig aldrig att durumvete var det mest utbredda i Ryssland före händelserna 1917, och att vi försörjade dem med Europa och Amerika!
Och kalachiki visade sig vara utmärkt, en liten surhet fångas, men i mått berikar rågmjöl bara smaken men känns inte starkt. Och de är så läckra, den andra dagen med ost och smör flyger den bort. Det viktigaste är att allt är enkelt och utan mycket ansträngning - sträck bara veck varje timme, men gjutningen, och den är så utsökt!

Ett intressant urval. Jag bakade inte rullarna själv, för jag vågar inte knåda. Jag har följande information: "Det tog mycket tid och ansträngning att göra en rysk rulle. För att göra produkten magnifik siktades mjölet flera gånger och degen knådades i flera timmar, hackades (eller, som de använde för att säga "gnuggas") och knådades igen. Sedan dess har uttrycket "riven rulle" förblivit på språket, vilket betyder en rulle hackad deg. Tecknet på rullekvaliteten var elasticitet: om den pressades snabbt återgår till sin tidigare form ... "
Och ändå är det möjligt att baka vetebröd på rågsurdeg? det betraktades som mjöl för mjöl. Tyvärr, men jag har ett rent vetenskapligt intresse.

Wow: "ta hand om", en väldigt nyfiken historia! Tack, Lina! Jag gillade rullarna.

Men är det möjligt att baka vetebröd på rågjärd?

Hur som helst, jag hittade sådan information. Jag gjorde det baserat på denna information och bara logiska resonemang. Resultatet glädde mig, jag kommer definitivt att upprepa det.

Jag gillade rullarna

Tack, Oksana! Själv med stort intresse grävde i informationen, till och med klättrade in i några tatariska källor.

Förra helgen var jag i Kolomna nära Moskva, jag besökte "Museum of Rollers" och "Museum of Pastila". I "Kalachmuseet" finns det en teatralisk utflykt till historien om rullen, de visar hur den "gnuggades", inte hackades, utan rullades på den kylda ytan på bordet (is placerades i en låda under bordsskivan ), humlesurdeg användes, mjöl av två typer, kornen är väldigt lika på små gula semolina,
det var korn, mjölet blandades inte utan hälldes i lager i lager, sedan behandlades vi med varma rullar och te. En mycket intressant utflyktsföreställning.

[Hoppas]

Hoppas, så jag hittade också sådan information att de inte använde en typ av mjöl utan 2-3 mjöl och en typ av semolina. Detta är berättigat, eftersom det sedan kraftigt sänkt priset på produkten, och ändå var det för de fattiga och mellersta skikten. Men rågsurdeg indikerades som en del av rullarna.Hop surdeg kan vara en variant av råg surdeg.

[Linadoc]

Linadoc, tack för det historiska receptet det blev bra!

Det var väldigt, väldigt intressant att läsa det !!! Tack så mycket! Jag visste att grus inte bara är mjöl! (Om jag inte tar fel, nämns det ofta i recept i den pre-revolutionära boken för unga hemmafruar E. Molokhovets) Jag har en fråga: var det skillnad i deg och smak mellan en rulle mjöl från tv sorter av vete och en boll med gryn från TV. vetesorter, om så är fallet, vilken är godare?

var det skillnad i deg och smak mellan en mjölrulle från tv. sorter av vete och en boll med gryn från TV. vetesorter, om så är fallet, vilken är godare?

De smakar detsamma, men jag gillade gryn bättre, den är på något sätt fluffigare och mer elastisk.

[Linadoc]

Linadoc, tack för svaret och Hurra! Eftersom jag bara har en gryn från TV. vete och hittat)

[Linadoc]

Linadoc, ta rapporten. Här är mina skönheter

Lite missad
Jag hade mjöl i första klass, durumgryn och grovmjöl. Tja, och evig rågjärd.
Pepparkakamannen var egentligen ganska klibbig till en början, men efter all sträckning och vikning blev den helt underbar, mjuk och lydig.
För att vara ärlig gillade jag inte riktigt smaken - jag gillade inte surheten i vetebröd. Men detta påverkar inte fördelarna med receptet, alla har olika preferenser och jag är säker på att många kommer att uppskatta just denna folkliga, "rustika" smak.
Tack så mycket för receptet och forskningen, det var väldigt intressant att läsa och det är omöjligt att inte försöka baka!

[Svetlana]

Svetlana, Bra gjort! Stilig! Och grattis på födelsedagen! Jag önskar dig mycket gott och intressant bröd!

Linochka är smart i alla avseenden. Kalachi. Jag brukade baka rullar förut, men allt var på ett infall, inte riktigt vad jag behövde. Och detta recept är bara super! Jag ska försöka baka den idag. Jag har en stark surdeg, hela tiden försöker fly. Så vi måste minska det. Tack för receptet och historien.

Lina, degen har rätt. Jag har ytterligare sju timmar på mig att rensa en fråga. Om vi ​​visar oss på en varm plats, så är det ungefär 30 gram. Celsius. Men ånga genereras vid temperaturer över 100 grader. Hur man är?

Men ånga genereras vid temperaturer över 100 grader.

Natasha, så jag lade den i en varm ugn och en stekpanna med kokande vatten ner. Det avdunstar och det är fuktigt där, och efter 30 minuter häller jag nytt kokande vatten.

Hallå! Här är min kalachik: 350 premiumvetemjöl och 100 semolina. Naturligtvis måste du fortfarande arbeta och arbeta med utseendet, men smaken, för att vara ärlig, är magisk! Tack så mycket för receptet.

[Katerina]

Katerina, utmärkt resultat! Och utseendet kommer att strama upp efter ett par samtal. Peks för hälsa!