Rågvete bröd med flytande jäst

[Pre-enzym:]

Rågvete bröd med flytande jäst

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
Pre-enzym:
Flytande jäst	150 ml
Helmalt rågmjöl	100 g
Socker	0,5 tsk
Deg:
Pre-enzym	hela
Helmalt rågmjöl	50 gr.
Skalat rågmjöl	100 g
Vetemjöl, premiumkvalitet	150 g
Serum (varmt)	150 ml
Salt	1 tsk
Socker	1 msk. l
Vegetabilisk olja	1,5 msk. l
Kvassurt	2 msk. l
Koriander	1 tsk

Tillagningsmetod

• Läs om flytande jäst här
• För pre-enzym, blanda flytande jäst med socker och mjöl (mjöl kan ta mer än 50 gram, då när de knådar degen måste dessa 50 gram subtraheras)... Låt det vara varmt i 10-12 timmar för att öka tre gånger. Jag växte 4 gånger på 10 timmar.
• För degen, lägg alla ingredienser i en hink HP. Slå på valfritt program med en kort mix (till exempel Pelmeni). Vi tittar på degen, hjälper till med en spatel doppad i kallt vatten. Degen ska visa sig vara viskös och smeta ut längs botten på skopan. Knåda degen i 10 minuter och återställ sedan programmet. Ta degen ur skopan med våta händer, lägg den i en smord form (jag har L7), jämna ut den med en våt spatel. Stäng formen ovanpå med folie, lägg på en varm plats tills degen ökar med 3 gånger. Det tog 2,5 timmar
• 
• Baka förvärmd till 250 ° C^{handla om} ugn i 10 minuter och sänk sedan temperaturen till 220 С^{handla om} och baka tills det är ömt (det tog mig 30 minuter)
• 
• Kyl det färdiga brödet lite i form, ta sedan ut det och kyl det helt på risten
• 
• 
• 

[Lena]

Underbart bröd. Tacka, Lenavad delade

Helen, tack för att du fyller i receptet så snabbt! Bra gjort! Boom ugnen!

[Lena]

Lenavilket bröd !!!! Tack för receptet !!!!!
Och vad är heltmalt rågmjöl, var finns det?

Vad jag älskar med bröd på järnvägen är det konvexa taket, även med råg eller fullkornsmjöl!
Helen, det är väldigt trevligt att arbeta med helmalet råg, hon är så "lyhörd" och, verkar det, höjer degen bättre. Och vilket vackert bröd , enhetligt perforerad och inte alls "tung". Och receptet är inte förvirrande!
Jag skulle vilja fråga, om jag byter ut kvassurt med torr malt, ändrar du då vätskemängden eller är det inte viktigt?

[Gulya]

Tjejer, tack för feedback! Jag skulle vara mycket glad om jag gillar brödet

Och vad är heltmalt rågmjöl, var finns det?

Gulya, detta är fullkornsmjöl. Du kan köpa den i en enda butik från oss. Jag har granatmjöl

Ja, Zhen, Jag gillar också detta mjöl. Även i en brödtillverkare blir det bra.

Jag skulle vilja fråga, om jag byter ut kvassurt med torr malt, då ändrar du vätskemängden eller är det inte viktigt?

Det beror på hur mycket malt som ska ersättas. Det är bättre att subtrahera vätskan först och sedan titta på degen under vägen.
Jag ska försöka baka den nästa gång i HP. Det borde visa sig

Inte Len, först förstod jag också avdraget, men nu tror jag - det är nödvändigt att lägga till. 2 tsk torr mörk malt + 2 msk. l. vatten. Eller inte, är något förvirrat?

Och, ja, om 2 tsk, då kan inte vätskan subtraheras. Och sedan läggs många av malten i matskedar. Det är för mycket för mig

Tja, jag började PF 150: 150, imorgon ska jag baka, men vad, receptet föreslås, du måste använda det!

[Zhenechka]

recept - föreslås, du måste använda!

Zhenechka, Jag väntar på intryck

startade PF 150: 150

Och jag har tydligen mjöl (råg c / h) så att det bara blir 100 gr. Stör inte längre

Och, ja, om 2 tsk, då kan inte vätskan subtraheras. Och sedan läggs många av malten i matskedar. Det är för mycket för mig

För en limpa 100 ml 100% startkultur och 250 ml vätska räcker 1 tsk. röd malt. Om du sätter matsalen kommer det att finnas ett mycket mörkt och surt bröd. De bakar det i Zakartatia. Läckra, men inte för alla.
Malt försvagar mjöl här. vad Lyudmila skriver om detta:
"- för att lossa mjölet, för att flytta balansen" överensstämmelse-elasticitet "mot större töjbarhet och mindre gummistyvhet. Vi har redan mjöl med L-cysteintillsatser från kvarnen. Cystein förbättrar degens elasticitet väl i mikroskopiska mängder, vilket tillförde mindre vitamin C.

En del av mjölet i receptet kan bryggas, som i tang-jong-metoden - värm upp till 63C med en del av vattnet från receptet. Detta kommer elementärt att minska mängden mjölprotein som är involverad i bildandet av gluten och problem med dess styrka.

Det lindrar mycket väl styvheten, förbättrar proteas-testets töjbarhet. Det kan tillsättas degen med mjöl från groddkorn, med malt, med maltextrakt (icke-diastatisk eller diastatisk, ingen skillnad, proteas finns där och där).

Proteolysen i sig kan förlängas, det vill säga tiden för proteaset och mängden arbete som utförs av det - förlänga autolys, förlänga tätheten, öka jäsningstemperaturen, gör degen och surdeg de tunnare. "

[lappl1]

Jag bakade den, men jag var tvungen att "dansa" (jag kan bara baka den i HP eller i en airfryer). PF ökade 2,5 gånger över natten. Knåda i KhP, istället för kvassurt - 2 tsk. mörk malt + 1 msk. l. vatten.

Jag kom upp länge, eftersom uppvärmningen var avstängd och det blev svalare väntade jag tills märket från degpressningen långsamt skulle räta ut (lärdomarna av vår Lyudochkalappl1 ). Brödet kom lågt ut, bakade väl, skorpan är krispig, smulan är mycket välsmakande, lite luftig:

[Zhenechka]

Zhenechka, brödet blev underbart! Tack så mycket!
När det är svalt lägger jag formuläret i ugnen, slår på det i 50 grader i 30 sekunder och stänger sedan av det. Insidan värms upp lite och degen växer bra. Kan du sätta på HP i en halv minut också? Finns det ett yoghurtprogram?