Bröd från en blandning av flingor på gammal deg och kållake (brödtillverkare utan "bakning" -läge)

Bröd från en blandning av flingor på gammal deg och kållake (brödtillverkare utan "bakning" -läge)

Kategori: Jästbröd

Ingredienser
För gammalt test (bas):
Mjöl 1 klass	100 g
Vatten	68 gr.
Torrjäst SAF-INSTANT	1 gr.
Svetsning:
Blandning av fyra omedelbara flingor	38 gr.
Röd malt	3 gr.
Kokande vatten	100 g
För provet:
Gammal deg	60 gr.
Hela bryggningen
Flytande:
Pickle any (jag har en gammal kål väldigt kraftig)	95 gr.
Vatten	105 gr.
Honung	10 gr.
Vegetabilisk olja (olivolja)	2 msk. l.
Torra komponenter:
Mjöl 1 klass	230 g + 30 g för justering
Råg tapetmjöl	45 gr.
Bovetemjöl	45 gr.
Torrjäst SAF-INSTANT	1,5 gr.
Grovt havssalt	7 gr.
Vatten för att späda salt	10 gr.
Flingor för stänk	1 msk. l.

Tillagningsmetod

• Matlagning gammal deg. Det är en kyld bas som läggs till nästan alla bakverk. Blanda alla ingredienser och stäng locket med luft. Degen är tjock.
• 
• Låt stå på bordet i 1-2 timmar och lägg i kylen. Kan lagras i en vecka.
• Vi förbereder teblad 1-2 timmar innan vi knådar brödet. Häll kokande vatten över malt och flingor.
• 
• Rör om och täck med ett tätt lock. Skaka det lite mer ibland. Vi tar ut normen för den gamla degen från kylskåpet. Riv i bitar i en hink på en brödmaskin. Fyll på med en blandning av saltlösning och varmt vatten. Vätskan ska ha rumstemperatur. Degen värms upp. Tebladen infunderas.
• Knåda degen. Jag spenderar det på Sweet Bakning-läget. Den totala programtiden här är 3 timmar och 25 minuter. Men på grund av att kaminen slår brödet så hårt under knådningsprocessen, smuler det kraftigt i färdig form. Därför stör jag partiet. Min brödtillverkare har inget bakningsläge. På grund av omständigheterna kan jag bara baka i Bread Maker, men du kan baka detta bröd i ugnen lugnt.
• Så efter att tiden har gått börjar jag blanda. Jag skickar honung och olivolja till HP-skopan, där det redan finns vätska och den gamla degen. Jag siktar allt mjöl (jag tar bara 230 g vete), tillsätt jäst. Jag slår på satsen. Jag stannar kaminen 5 minuter efter knådning. Täck med ett lock och låt stå i 5 minuter. Jag späd saltet med vatten och löser upp det. Häll sedan degen med salt och vatten och tillsätt ytterligare 30 gram mjöl. Jag slår på bakningsläget igen från början. Jag justerar degen under processen, bullen visar sig vara ganska tät. Det här är normalt. Det mjukar sedan upp. Jag hjälper till med en silikon spatel. Men efter 5 minuter tar jag ut knådningen. Medan ugnen går på tomgång skakar jag ut degen på bordet, smord med vegetabilisk olja och smorda händer med samma olja, vik degen i ett kuvert och täck med ett lock. Degen är mycket trevlig att arbeta med. Praktiskt taget icke-klibbig. Jag tvättar spisskopan och torkar den ordentligt. Scapula behövs inte längre. Jag ger tillbaka degen till HP-skopan. Jag täcker skopan med en keps. Hela den här tiden har min brödmakare knådat degen kraftigt. Och när kaminen äntligen testas sätter jag tillbaka skopan. Första korrekturen 45 minuter.
• Sedan tänds kaminen för uppvärmning, men jag ingriper igen. Jag tar ut skopan. Jag upprepar att alla dessa danser med tamburiner är för att undvika överdriven smulning av brödet. Jag skakar ut degen på bordet. Det är väldigt trevligt att arbeta med, det sitter fast ganska mycket. Jag vikar det i ett kuvert och rullar det runt för att ge en vacker limpa. Rulla på alla sidor i flingor.
• 
• Jag skickar tillbaka den försiktigt till HP-skopan och täcker den med ett lock.När kaminen äntligen slutar värmas och går in i den andra och tredje korrekturen returnerar jag skopan till HP. Sedan 20 minuters intensiv knådning kommer helt enkelt att döda smulan. Jag får inte degen längre. Den andra korrekturen tar 90 minuter.
• Bakning tar 57 minuter, vikt 1000, medium skorpa.
• 
• 

Notera

Skaka försiktigt ut det färdiga brödet. Skorpan är mycket tunn och mjuk. Jag gjorde det utan framgång och skadade skorpan. Sorg.
Läcker, aromatisk, hälsosam, mjuk skorpa. Med denna teknik för bakning i mikrovågsugnen reduceras smulan till ett minimum. I mitt fall, i avsaknad av någon annan bakningsmetod, är detta en enorm framgång.
Med kärlek, din Tumanchik.

[Ira]

Ira, visade sig ett vackert och snyggt bröd

Här beskriver jag arbetet med det "gamla" testet:
Vetebröd av gammal deg (BÖRJNING)
Vetebröd på en deg från gammal deg (ugn)

Vetebröd som göras från gammal deg (Administration)


Hur jag lagrar och förbereder gammal (sur) deg för knådning

[Administration]

Administration-Tanyusha, tack så mycket. Jag uppskattar verkligen din vetenskap. Jag kommer definitivt att läsa igenom allt.