Saltfri surkål enligt Paul Bragg (surkål utan salt)

[Låt oss gå ...]

Saltfri surkål enligt Paul Bragg (surkål utan salt)

Kategori: Kulinariska recept

Ingredienser
vitkål
kryddor (dillfrön, sellerifrön, kummin, fänkål, anis)
torkad tång (kelp)
grönsaker (morötter, lök, vitlök, rovor, små gröna tomater, små gurkor, små böcker av rödpeppar, selleri, blomkål, etc.)
vatten

Tillagningsmetod

• När jag läste litteratur om temperering kom jag över böcker av Paul Bragg. Den här mannen ägnade hela sitt liv åt att främja en hälsosam livsstil och utvecklade ett helt system för näring, svält och sport. Bragg ansåg att vanligt bordssalt var den största fienden för människors hälsa, han trodde att det inte behövde konsumeras alls, inte ett enda gram. Efter att ha läst hans bok uppmärksammade jag ett intressant recept på surkål utan salt (han lysade till och med en hel bok om surkål utan salt).
• Bragg skrev att påståendet att salt är nödvändigt för betning av kål är ett djupt fel. Huvuddelen i jäsning, det vill säga jäsning, av kål tas trots allt inte av salt utan av själva kålen, vatten och tillsatta örter (kryddor). Ja, smaken i saltfri matlagning för människor som är vana vid det överflödiga saltet på bordet kommer först att vara ovanlig. Men, som Bragg trodde, kommer du att få en extremt användbar produkt, en idealisk källa till vitaminer och fibrer. Bragg kallade henne en av de bästa matläkarna.
• Det är värt att säga att Bragg inte själv kom med detta recept och först träffade honom på Balkan, där ett stort antal hundraåringar bor. Han uppmärksammade det faktum att lokalbefolkningen uppskattade denna produkt (nämligen utan salt) och åt den ständigt, höll hela trädgårdar med en kål för ett ändamål - att jäsa den utan salt, med endast kryddor.
• Jag kommer först att ge ett recept baserat på Braggs bok, och sedan kommer jag att beskriva i detalj hur jag surkål.
• Låt oss gå ...
• För att laga Bragg surkål behöver vi:
• - Vitkål;
• - kryddor (dillfrön \ krävs \, sellerifrön \ om du hittar det \, kummin \ krävs \, fänkål \ valfritt \, anis \ valfritt \);
• - torkad tång (kelp) \ valfritt \;
• - grönsaker (morötter, lök, vitlök, rovor, små gröna tomater, små gurkor, små böcker av rödpeppar, selleri, blomkål etc.);
• - vatten.
• Så här låter Braggs recept... Kål hackas, grönsaker hackas (du kan ta något efter smak). Kryddorna blandas i lika stora proportioner och ber (dillfrön + sellerifrön + kummin + kelp i lika stora mängder). Lägg sedan kålen i skålen (krossa) med ett lager på 5-7 cm, ett lager grönsaker (kvantitet efter smak), strö över en blandning av kryddor, återigen ett lager kål, ett lager grönsaker, kryddor, etc. Låt 10 cm ligga på kanten av skålen, täck med ett helt lakan på toppkålen, sätt förtryck, fyll med vatten (så att hela kålen är i vattnet tillsammans med de övre lakan), täck med en trasa och låt vid rumstemperatur (22-27 grader). Processen kan ta 3-7 dagar. När kålen är färdig, lägg den i en burk och lägg den i kylen.
• Så jag gav Braggs recept. Han insisterade exakt på den obligatoriska närvaron av tre kryddor (dill, selleri, kummin), även om andra källor säger att det i princip inte är nödvändigt. Nu nedan kommer jag att beskriva allt mer detaljerat med hjälp av ett exempel på hur jag gör det.
• Krydda. Dill- och kumminfrön är i allmänhet inte svåra att hitta till försäljning, men problem med sellerifrön kan uppstå.Till och med "sydländer" som säljer kryddor på marknaden säger att de inte har sellerifrön och inte är tillgängliga för försäljning, eftersom de inte köper kryddan här, utan de säljer den i sitt hemland. Jag hittade sellerifrön i en online kryddbutik. Om selleri ändå inte kunde hittas, kan du göra det utan det. Jag försökte göra kål endast med dill, sedan dill + kummin. I dill + kumminvarianten är smaken mer intressant. I en variant av originalreceptet (dill + kummin + selleri) blir smaken ännu mer elegant! Som Bragg skrev med dessa tre kryddor är jäsningsprocessen mer korrekt, eftersom alla nödvändiga spårämnen för jäsning av kål släpps. Återigen upprepar jag - om du inte hittar sellerifrön, kan du bara använda dill- och kumminfrön. Du kan också lägga till lite fänkål och anis efter smak. Det är lämpligt att slipa kryddorna i en mixer eller knåda i en mortel.
• Torkad tång (kelp)... Kan köpas på apoteket. I princip kan du inte använda den, men kelp kommer att komplettera kålen med alla slags makro- och mikroelement, och särskilt jod. Med kelp får kål en specifik smak. Så här kan du experimentera - lägg till olika mängder efter smak eller inte lägga till alls.
• 
• Grönsaker. Du kan lägga till vad du vill. Prova, experimentera. Men jag ville bara få surkål, så jag begränsade mig till bara morötter och vitlök. Ibland tillsatte jag lite betor för att färga kålen.
• Maträtter. Du kan jäsa i en burk, en emaljgryta eller (vilket i allmänhet är bra) i ett träkar eller fat. Jag började i en 4,25 liters burk. Det är bättre att ta en burk med bred hals (det finns burkar med en halsdiameter på 9 cm). Om du tar en kastrull är den emalj (med intakt emalj). Tja, då köpte jag ett ekkar med en volym på 10 liter (jag berättar en fantastisk sak).
• 
• Hur jag lagar mat. Kålen hackas, morötterna gnuggas på ett grovt rivjärn, vitlöken skalas och skärs i ringar. För 1 kålhuvud (3-4 kg) tar jag ett par medelstora morötter och 1 vitlök (om jag gör det med rödbetor, plus 1 medelbetor). Kål och morötter blandas (om det finns rödbetor, så är det också där) och allt detta behöver malas lite, bokstavligen i några minuter (om kålen är tuff, kan du mosa lite längre) för att komprimera massan och så att lite juice sticker ut. För 1 kålhuvud (3-4 kg) tar jag 1-1,5 matskedar av den färdiga kryddblandningen. Jag gör kryddblandningen så här - jag tar en matsked dillfrön (krävs), kumminfrön (krävs), selleri (om någon), en halv matsked kelp (valfritt), en tredjedel matsked fänkål (valfritt) och anis (valfritt), jag maler allt detta med en mixer och redan från denna färdiga blandning tar jag 1-1,5 msk per kålhuvud.
• 
• Kålen läggs i disken i ett lager på 5-7 cm (krossning), sedan hälls vitlök och kryddor, sedan igen kål, vitlök, kryddor etc. i lager. Det är nödvändigt att uppskatta hur många lager som passar in i skålen, med hänsyn till vad du behöver för att lämna 10 centimeter till kanten på skålen. Till exempel har jag 3 lager i en burk på 4,25 liter. Följaktligen delar vi kryddorna och hackad vitlök i 3 delar och lägger allt i lager. Lägg ett helt kålblad på det övre lagret.
• 
• Därefter sätter vi förtryck, fyller allt med vatten och täcker med en trasa. Vattnet ska täcka hela kålen. Förtrycket bör vara tillräckligt tungt. Till exempel lägger jag en 1,5 liters flaska vatten i en burk och hänger också gjutjärn ovanpå. Under jäsningsprocessen kan vatten rinna över, så du måste vara på den säkra sidan
• 
• Om jag plockar upp surdeg i en kastrull, använder jag som förtryck en burk vatten som jag lägger på en rund bräda. Jag gjorde brädan själv av en skärbräda - jag köpte den billigaste skärbrädan av massivt trä på marknaden (alltid solid, inte limmad) och klippte ut en rund bit.
• 
• Under betningsprocessen släpps gas ut i kålen, så det är tillrådligt att genomborra hela kålmassan 3 gånger om dagen (flera gånger). Till exempel genomborrar jag den med en lång träsked.
• 
• Efter fyra dagar kan du tömma vätskan, lägga kålen i en burk och lägga den i kylen. Efter en annan dag kan du äta.
• 
• Den dränerade vätskan kan drickas (mycket användbar, men smaken är inte för alla) eller användas som en jäsning för nästa surkål (det vill säga helt enkelt hälla den i kål istället för vatten eller blandas med vatten). Kasta inte under alla omständigheter, förvara det i kylskåpet.
• Här kommer jag att upprepa mig själv och säga att smaken på denna kål inte är bekant, inte som saltkål. Tja, ännu mer för människor som älskar salt kommer denna maträtt att vara väldigt ovanlig. I allmänhet kan du lägga till lite salt i tallriken, tillsätt lök och solrosolja
• SMAKLIG MÅLTID!
• 

Liknande recept

Surkål i Kiev-stil (MariV)

Surkål utan ansträngning (Tumanchik)

Surkål från Chuchinas mamma (Fågelskrämma)

[Denis]

Mycket intressant! Tack för receptet!
Denis, men gjorde du kål med anis / fänkål? Vad ger de och luktar de starkt? (annars klarar jag inte fänkål eller anis, men experimentets renhet är dyrare ... Förmodligen)

Och en annan fråga om kålens beredskap: om det är kallt hemma, tar kålen längre tid att jäsa, men hur vet du att det är klart? Vilken smak ska det vara eller en speciell typ, bubbeljuice? Vi definierar den vanliga surkålen efter smak, men hur, om du aldrig har provat det förut?

Nyligen sorterade jag igenom ett skåp i köket, kom över krossad kelp, tänkte länge var jag skulle fästa den. Jag tänkte inte på det, men jag vågade inte kasta ut det. Här är svaret - att experimentera!

PS Det är värt att notera att torr kelp i sig är ganska salt, så det kommer att finnas salt i vår kål. De som bestämmer sig för att lägga till det

Ett bra och hälsosamt recept på hälsosam kål

Gjorde du kål med anis / fänkål? Vad ger de och luktar de starkt?

Jag gjorde det, men lade inte till mycket (jag var rädd för att överdriva det). Jag kände inte mycket skillnad, men min fru säger att smaken har blivit "annorlunda". Så smak och färg ... Du måste experimentera

Och en annan fråga om kålens beredskap: om det är kallt hemma tar kålen längre tid att jäsa, men hur vet du att det är klart? Vilken smak ska det vara eller en speciell typ, bubbeljuice? Vi definierar den vanliga surkålen efter smak, men hur, om du aldrig har smakat den tidigare?

Som Bragg skrev är temperaturen viktig här (den ska vara minst 22 grader), om det är väldigt kallt, kanske inte processen går, eller så går den trögt och kålen blir mjuk (jag hade det här). Jag vet inte ens hur jag ska beskriva smaken. Sur, bör knäcka, kan vara avlägsen och liknar saltkål, men färsk. Förresten, förresten, försökte jag lägga salt på tallriken, en vanlig saltkål, men du kan känna dill och kumminfrön.

Det är värt att notera att torrtång i sig är ganska salt, så det kommer fortfarande att finnas salt i vår kål. De som bestämmer sig för att lägga till det

Torkad kelp har en mycket salt smak, men det är inte vanligt bordssalt. I allmänhet vet jag inte exakt alla egenskaper hos kelp, men den används till exempel i asiatisk mat istället för bordssalt. Men det har också en specifik smak, så du bör inte överdriva det.

Jag förstod om anis och fänkål. Hur som helst, jag ska försöka laga en liten sats enligt ett autentiskt recept. Av någon anledning lade Bragg till dessa kryddor, inte utan anledning.

Om temperaturen: Jag lägger en kastrull med kål i ett handfat (för försäkring) och på kylskåpet - det är varmast där, jag tror att det definitivt blir 24 gram.

Torkad kelp har faktiskt en mycket salt smak, men det är inte vanligt bordssalt. I allmänhet vet jag inte exakt alla egenskaper hos kelp, men den används till exempel i asiatisk mat istället för bordssalt. Men det har också en specifik smak, så du bör inte överdriva det med det.

Ja, när det gäller kelp, här är jag nästan speciell - jag föddes och växte upp på Sakhalin. Vilken typ av alger vi inte samlade där! Och de torkade det också och åt japanskt kelpsalt, förresten, jag har kelp i sig och kelpsalt (inte japanskt, vårt: White Sea kelp). Jag kommer nog att lägga till den sista ... Och smak och doft av kelp är verkligen speciell

Jag förstod om anis och fänkål. Hur som helst, jag ska försöka laga en liten sats enligt ett autentiskt recept. Av någon anledning lade Bragg till dessa kryddor, inte utan anledning.

Bragg hade 3 kryddor - dill, kummin och selleri, plus att han skrev att du kan lägga till kelp. Och fänkål och anis är redan jag själv
Så gör först dill + kummin + selleri (om du inte hittar selleri, sedan dill + kummin). Då kan du ställa in experiment

Ja, när det gäller kelp, här är jag nästan speciell - jag föddes och växte upp på Sakhalin. Vilken typ av alger vi inte samlade där! Och de torkade det också och åt japanskt kelpsalt, förresten, jag har kelp i sig och kelpsalt (inte japanskt, vårt: Vita havet kelp är en del av det). Jag kommer antagligen lägga till den sista ... Och smak och doft av kelp är verkligen speciell

Tja, så du och korten i handen, försök

[Nastya]

Nastya, om det jäser Oursson, då är detta en idealisk anordning för jäsning av grönsaker och örter eftersom den skapar helt anaeroba luftfria förhållanden för bakterier i en förseglad behållare och upprätthåller en viss, konstant temperatur på 30-35 * C.

Ta en titt här:

Fermenterade grönsaker, örter för att upprätthålla kroppens balans (Oursson FE0205D / GA) (Administration)

[Tatyana]

Tatyana, en intressant enhet, jag studerar, och priset är normalt, tack för tipset

[Den4iG]

Den4iG-Denis, mycket intresserad av receptet. Jag kommer definitivt att studera noggrant på min fritid!

Tack för receptet! kokta, allt fungerade bra, smakar precis som farmor i byn. nyligen blev intresserad av inlagda grönsaker. Jag väntar på dina intressanta artiklar och recept.

Tack för receptet

Varsågod

Tack, och det finns Braggs bok, du måste läsa den igen. Varför är det ett problem med sellerifrön-butiken "SEEDS" för sommarboende allt finns där !!!

Tack, och det finns Braggs bok, du måste läsa den igen. Varför är det ett problem med sellerifrön-butiken "SEEDS" för sommarboende allt finns där !!!

Heh, om du köper frön i en butik där frön för sommarboare säljs, då är de som en krydda, tror jag, guld kommer ut
Och läs Brag för bekanta, många intressanta saker, men det finns många tvister kring detta, och det är inte klart vem som har rätt. Trots allt sa Bragg att salt är gift och att en person INTE ska använda det, inte ett enda gram. Tja, andra skriver tvärtom - en person kan INTE leva utan salt. Bragg har skickligt skrivit om fasta, men inte alla kommer att kunna göra det här, här kan du inte göra utan viljestyrka

Tja, om sellerifrön för 2g-11r är dyra, köp sedan från farmor på marknaden under våren !!!

[äpple]

äpple, Ludmila, ja, i våra butiker inom gångavstånd finns sellerifrön också för 50 rubel. 100 stycken. Och för att hitta en billigare måste du gå till utkanten av staden i en och en halv timme med byte med buss och minibuss, vilket är ytterligare 3 timmar och 140 rubel. (buss 30 rubel, minibuss 40 rubel enkel väg) till fröpriset, så sellerifrön för betning av kål är dyra både i tid och pengar.
Varför är du så kategorisk på en gång, alla har olika förhållanden, olika städer.
Förresten finns det ingen garanti för att fröna för plantering inte behandlas med några gödningsmedel eller antiparasitmedel.
Så vi kan enkelt jäsa utan sellerifrön.

[Tricia]

Triciaoch inget att lägga till

[Denis]

Förresten, Denis, Jag kan inte hitta sund kål här ... Vita platta kålhuvuden, som i barndomen, vi jäste alltid, finns inte i våra butiker alls. De bär stenhuvuden av kål med lacksulor - torra, täta, gröna ... äckligt i ett ord. Jag kunde inte jäsa kålen enligt ditt recept, eftersom dessa gröna sulor helt enkelt inte jäser. Och i borscht knakar de till det sista ... Och för gårdskål utan bil kan du inte komma dit. Men jag tappar inte hoppet, jag kommer att prova nytt!

[Tricia]

Jag kan inte hitta en sund kål här ..

Tricia, Nastya, samma problem!
Just häromdagen ska jag leta efter kål. Det är nödvändigt att behärska detta recept också.En gång försökte jag jäsa kål utan salt och något gick fel ...

Denchik, släpade. Klass.
Titta på bilder från badkaret.
Läs den här boken av Bragg.