Esterhazy cake (master class)

[Proteinkakor]

Esterhazy cake (master class)

Kategori: Konfektyr

Ingredienser
Proteinkakor
Protein	200 g
Socker	200 g
Krossade nötter	200 g
Vanilj socker	smak
Karamelsås
Socker	125 g
Grädde 10%	250 g
Smör	50 g
Charlotte grädde
Ägg 4 st	210 g
Socker	150 g
Grädde 10% / mjölk 1 msk	220 g
Smör	200 g
Karamelsås	100gr
Vaniljessens	några droppar
Spröd
Socker	150 g
Mandel nötter	100 g
Glasyr
Grädde 35%	60 g
vit choklad	150 g
Mörk choklad	50 g

Tillagningsmetod

• Protein-mutter kakor
• 1

• lämna proteiner vid rumstemperatur under en dag

• 2

• torka nötterna (jag har hasselnötter), skala dem och förvandla dem till smulor med en mixer

• 3

• i en ren skål, rensad av fett, slå de vita tills de är fast. Häll i socker gradvis utan att piska. Slå tills det är stadigt. Inte länge till.

• 4

• häll finkrossade nötter ovanpå hela ytan av proteinerna. Rör om med en spatel tills nötterna är helt jämnt fördelade över proteinmassan.

• 5

• mitt i knådning, degen är ännu inte helt blandad

• 6

• slutet på satsen. Degen förblir luftig och porös. Håller formen bra

  [/ b]
• 7

• på ett pergamentark (jag har teflontyg) ritar vi cirklar, vänder arket till andra sidan och sprider protein-nötmassan. Vi fördelar den jämnt över hela ytan av den ritade cirkeln

• 8

• baka kakorna i en förvärmd ugn till 160 * i 30-35 minuter. Vi tar ut kakorna när de ännu inte är fasta. De kan böjas något. Framsida

• 9

• baksidan. Om kakorna är bakade kan de enkelt tas bort från papperet.

• 10

• från den här mängden produkter fick jag 7 kakor med en diameter på 19 cm (massan av degen på en kaka är 85 g) +1 med en diameter på cirka 12 cm

• Karamelsås
• 11

• smält socker tills karamell

• 12

• medan sockret värms upp, koka grädden med salt och smör

• 13

• tillsätt varm mjölk och smör till det helt upplösta sockret. Var försiktig, massan börjar koka väldigt starkt

• 14

• koka såsen under ständig omrörning tills karamellen är helt upplöst och såsen tjocknar

• 15

• häll karamellen i en behållare och kyl den

• Charlotte grädde
• 16

• lägg grädden på spisen och koka den

• 17

• häll socker i äggen

• 18

• slå kort så att endast äggen går sönder och blir homogena. Samtidigt avviker socker inte alls

• 19

• häll ägg-sockermassan i den kokta grädden i en tunn ström. Koka grädden under konstant omrörning tills den är tjock. Denna mängd kräm bryggs nästan direkt. Så snart de första bulkarna dyker upp, ta bort dem från värmen och lägg omedelbart i kallt vatten för kylning, annars smälter grädden.

• 20

• häll vaniljsåsbotten i en skål för piskning, tillsätt vaniljessens, karamelsås och rör om tills den löser sig jämnt

• 21

• tillsätt smör och vispa tills det är ömt. Krämen har en lätt beige nyans. Vispad grädde tecken: Håller bra på vispen. Massan är homogen, slät, fluffig

• Spröd
• 22

• Häll kokande vatten över mandlar och låt stå i femton minuter

• 23

• töm vattnet. Skala nötterna. Nötter skalas av mycket lätt.

• 24

• torka nötterna tills de är lite beige, hacka dem. Jag gjorde det med en kavel och lämnade tillräckligt stora bitar

• 25

• smält socker tills karamell

• 26

• tillsätt nötter och rör om tills de är helt täckta med karamell

• 27

• Lägg nötterna på ett smurt bakplåt (du kan använda en silikonmatta) Låt svalna helt. Det är bättre, medan karamellen ännu inte har frusit, dela nötterna i små separata delar så att det är enklare att hugga dem i en mixer när du hugger dem

• 28

• lägg nötter i karamell i en liten mängd.

• 29

• hacka muttrarna med impulsrörelser

• Glasyr
• 30

• drunknande vit och mörk choklad

• 31

• värm grädden, men inte förrän den är varm. Vi kör del i smält vit choklad och delvis i mörk choklad. Vispa

• 31

• glaset både ljus och mörkt görs när du dekorerar kakan

• Montera kakan
• 32

• en liten mängd kräm appliceras på kakan, strö med rostade nötter ovanpå

• 33

• detta upprepas tills kakorna tar slut. Ovanifrån är kakan inte smord med någonting. Låt kakan stå i kylen i två timmar. Jag lägger också en liten belastning ovanpå så att kakorna med grädde blir bättre vänner med varandra. Vi tar ut, skär av kakan från sidan och planerar den. Täck med grädde

• 34

• förbereda glasyren. Applicera vit glasyr på toppen och hjälp den att spridas med en spatel. Applicera en mörk glasyr med en spiral och rita

• 35

• hugga de skurna resterna av kakan vid utjämning, samt en liten 12 cm kaka

• 36

• strö kakans sidor med smulor

• 37

• en bit kaka i ett snitt

Skålen är designad för

kaka vikt 1,25 kg kaka höjd 7,5 cm. f-ma 19cm

Notera

Du kan se ett mer detaljerat recept på Charlotte-grädde HÄR
I detta recept kokade jag grädde med grädde. Men detta är inte nödvändigt alls. Kan tillagas med mjölk.
På grädden av vaniljsås charlotte erhålls en mer enhetlig struktur. Smaken är mjukare, krämig och fyllig.
Mer detaljerad karamelsåsrecept kan ses HÄR
För en tårta som väger 1250 g och en höjd av 7,5 cm gick jag:
kakor 7 st 380 g
grädde 680 g (6X90 = 540 g för mellanlager av kakor + 140 g för beläggning på kakans sida) Kakans topp täcktes inte med grädde
karamelsås 100 g (ingår i grädden)
rostade nötter 60 g
chokladglasyr 130 g

Mina känslor för kakan.
Läcker nötig tårta. Lite söt.
För framtiden kommer jag att ta hänsyn till och ändra mängden grädde i skiktet. Jag kommer att göra det ännu tunnare.
Jag kommer att öka mängden rostade nötter. Kompletterar mycket väl skarpheten och karamellsmaken.
Kakorna själva bakar lite tjockare nästa gång. Den här gången slätade jag dem med en spatel, men det är bättre att pressa ut dem ur påsen med ett cirkelmunstycke. Då blir de lite mer svullna.
Och jag skulle gärna byta ut den vita glasyren mot en mörk. Det vill säga jag skulle ta mörk choklad som grund och göra nätet av vit glasyr.

Wow!! Klass !! Kakan är redan klar)) Lyudochka, när du bara har tid ??) Jag beskrev allt så detaljerat ...
Och praline, du själv har redan kompletterat receptet, som det faktum att vi inte fick det ..? Och karamellkräm ...

[Yasmina]

Yasmina, tack. Ja, det här är redan en munkavle. Jag fortsatte från det faktum att pralinpasta tillsätts till grädden. Jag kan knappast göra det själv, så istället för henne, för att ge en karamelsmak till grädden, lade jag till karamelsås och inte kondenserad mjölk (jag tycker inte om det) och i några av recepten såg jag att strö över varje lager kräm med samma pralin. (eller hört på Seleznevs MK. Jag kommer inte ihåg det.)

[Ludmila]

Ludmila, tack för den detaljerade MK !! Och hur tjocka är skikten och sprids med en spatel? (annars skulle jag sätta den genom en väska, som en vanlig maräng)))

praline

Jag har alltid trott att pralin är en mjuk massa och nötter med karamell är rostade nötter. Leva och lära!
Tack, Luda, för mästarklassen!

Luda, och till vilken temperatur ska glasyren kylas? Har du lagt den på en kaka?

[Ludmila]

Ludmila, tack för den detaljerade mästarklassen!

Och smaken? Gillade? Tack för MK! Som alltid, i detalj!

Lyudmila, tack. Hur bakade du kakorna: på två nivåer vid konvektion eller i sin tur låg den andra satsen bara där?
Läs det redan i klassen. Och vad händer om så många inte ingår samtidigt?

Lyudochka! :) Bra recept, många tack !!!! Nu äntligen vet vi exakt var du hittar din Charlotte Tack för ditt alltid tydliga, tillgängliga och grundliga recept :)))

Lyudmila tack för den detaljerade MK! Jag tänker bara vilken typ av tårta jag ska laga för min egen)) Jag tog den till bokmärkena)

Och vad händer om så många inte ingår samtidigt?

Personligen kommer jag att göra några satser, jag är inte särskilt säker i ugnen ..och sedan skrev Luda någonstans att hon hade en ugn med avskiljare och att du kunde baka vid olika temperaturer ... men min fläkt skulle blåsa i en kaka och det skulle bli sopor ..

Jag har alltid trott att pralin är en mjuk massa och nötter med karamell är rostade nötter.

Ira, och du har rätt !! Jag har just gjort den här kakan i två dagar nu. Fram till den dagen läste jag alla recept som alla blev förvirrade i mitt huvud. Dessutom ställde jag ut receptet i tre timmar. Och det föll inte ens på mig att det verkligen var rostade nötter. Åtminstone innan det har min karamell + nötter alltid varit rostade nötter också. Jag ska gå igen och lyssna på vad Seleznev säger om detta.
Sedan sätter jag mig ner och skriver in alla anteckningar på kakan och mina känslor i anteckningarna.

Lyudochka, tack för receptet!

Luda, tack för en så detaljerad mästarklass! Nu samlas allt på ett ställe och du kan göra det!

[Hes]

HesLyudmila, tack för MK.

Förmodligen kan du ta kokt kondenserad mjölk istället för karamell?

kan du ta kokt kondenserad mjölk istället för karamell?

Istället för karamelsås kan du använda kokt kondenserad mjölk.

Och vad händer om så många inte ingår samtidigt?

Maya, jag bakade den lilla kakan mycket senare. Jag passade inte in den i två bakplåtar i det övre facket. Och jag bestämde mig för att experimentera.
Jag lade 7 kakor i ugnen, lade resten av proteinmassan på en teflonduk, smurade den och den väntade på mig hela tiden på bordet. Den här gången var cirka 35-40 minuter.
Hon tog ut de bakade kakorna, lade den här babyen i ugnen. Temperaturen är densamma, men tiden är inställd på 25 minuter. Han var redo på 20 minuter. Torkade ut lika bra. Och det verkade för mig att han till och med växte lite. Tydligen stod det att han var ensam i ugnen. Det visade sig exakt samma som alla sju andra.

Och smaken? Gillade?

Mycket delikat tårta, men sötaktig. Även om du förfinar det, gör ett mindre tunt lager, minska mängden socker i grädden (i det här receptet är det mycket möjligt, även om jag redan har tagit bort 50 g socker jämfört med det grundrecept jag jobbar med), då sötma kommer att tas bort och smaken av sig själva kommer att avslöjas mer
kakor.

till vilken temperatur för att kyla glasyren? Har du lagt den på en kaka?

Irin, applicerad på den nakna kakan. Och hon vände inte ens upp och ner (men det borde ha varit). Jag vet inte temperaturen. Men hon hällde och rätade sig lätt med en spatel. Glasyren satt snabbt, så jag kunde inte ta ett foto.

Och hur tjocka är skikten och sprids med en spatel?

Smord med en spatel. Jag mätte inte tjockleken, men jag tror att det inte ens var 1 cm.

Lyudochka, jag älskar Esterhazy väldigt mycket, men jag har aldrig gjort det själv Tack för den detaljerade MK, nu är det inte skrämmande att prova det själv!

Såååå, jag tar huvuddelen av det jag har sagt så att jag kan ändra det.
Jag försökte kakan igen, men jag lät den bara stå vid rumstemperatur en liten stund för att få ut den ur kylen !!
De är absolut två olika smaker.
Kakan avslöjade all sin smak. Han är helt annorlunda. Och det är inte söt alls. Mycket aromatisk, med en ganska uttalad nötig smak.
Jag kommer inte att vägra från vilka ord som handlar om vit glasyr. Här är hon såå söt. Det avbryter helt smaken av karamell och nötter. Nu, om utan henne, så är det här den mest känsliga kakan !!
Upprepa inte mitt misstag. Låt kakan återhämta sig lite efter termisk terapi.

mycket välsmakande MK!
medan du är bokmärkt. Jag bakar själv på d / r

[Lyudochka, mycket intressant MK!]

Lyudochka, mycket intressant MK! Så karamell läggs till grädden? intressant! Tack för receptet!

[Oksana]

Oksana, allt är korrekt. Jag tillsatte 100 g karamelsås istället för kokt kondenserad mjölk. Och jag ströde varje lager kräm med krossad karamell med nötter.

[Hes]

HesLyudmila, tack så mycket! Jag älskar Esterhazy, men det vi producerar i bagerier är att smaka och prisa. Jag kunde fortfarande inte hitta ett recept, nu ska jag definitivt baka ditt.

[Hes]

Hes, Lyudochka, många tack för den detaljerade MK !! : en kyss: Tittade på en bit av din tårta ...och så ville jag))) Jag kommer definitivt att baka den här kakan !!!

Lyudochka, tack för ditt hårda arbete, för din önskan och villighet att dela dina observationer, för din kärlek till detaljer och siffror)) (nu väger jag alltid degen för kakkakor för honungsmän och eventuell kakkräm så att allt är korrekt) . Må Gud ge dig hälsa och framgång i alla dina bakverksexperiment! Och tack för kakreceptet

Åh du! Vilken skönhet! Bra tårta!

[Ludmila]

Ludmila, tack för mästarklassen för att du har tagit fram receptet och delat med oss.

Tack för receptet på vår favoritkaka, för en utmärkt mästarklass med en underbar prestation!

[Hes]

Hes, Luda, tack för MK, frågan är, är det möjligt att ersätta nötterna i kakorna med valnötter? Jag vill baka för imorgon, i morse tillagade jag ekorrarna, imorgon morgon börjar jag baka, kommer kakan att ha blöt tills kvällen? Ska jag lägga det i kylan eller inte?

[Hes]

Hes, Lyudochka! Som alltid är allt klart och förståeligt. Tacka!
Jag vet inte om jag är kapabel till en två dagars prestation, men enligt din beskrivning verkar allt enkelt och enkelt.
Jag tänker fortfarande på hur jag ska skämma bort mig på DR. Varför inte en sådan tårta! Jag respekterar maräng i alla former.

[metel_007]

metel_007, Olga, ja, mycket möjligt även att ersätta. Och jag råder dig att inte göra mjöl av nötterna, utan snarare om det är korn. Medan du samlar, så måste du sätta det. Men innan du äter, låt det stå lite, eller kanske inte bara lite vid rumstemperatur. Åh, och det smakar gott när det inte är ur kylskåpet.
Olga VB, Olya, kakan är bara inte komplicerad. Kakorna knådas snabbt, bakas också snabbt. Krämen är inte komplicerad. Du kan göra mycket i förväg. Till exempel har jag alltid karamelsås i frysen till bättre tider. Det tog, fick det, låt det tina och voila !!
Grill kan också göras mycket i förväg. Jag stannade här, hällde den i en skål när jag behöver använda den. Naturligtvis kommer du inte att lagra det på länge, det kan bli härskt, men det tål en vecka. Så kränk inte dig själv, unna dig lite smaskigt !!

[Hes]

Hes, Lyudmil, säg mig, kan du brygga charlotte bara på äggulorna, som kommer att finnas kvar från proteinkakorna?

[Helena]

Helena, Jo det kan du. Behåll huvudförhållandet till ägg i vikt. Du kan använda äggulor + ägg.

Luda, tack för den detaljerade MK! Det är fantastiskt att du alltid skriver hur mycket och vilken form av produkter det tog. Och sedan, när det fortfarande inte finns någon erfarenhet, är det väldigt svårt med detta.

Lyudochka, tack för MK!

[Ludmila]

Ludmila, Mästarklass 🔗 🔗

[Ludmila]

Behåll huvudförhållandet till ägg i vikt. Du kan använda äggulor + ägg.

Ludmila, räknar du ett ägg 53 gram?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, jag tror att det inte spelar någon roll hur mycket ägget väger, Yu eller separat det vita eller äggula. Det viktigaste är att efter vikt hela blandningen var 210 g för att laga Charlotte som skrivet i receptet.
Eller pratar du om något annat

[Natalia]

Det viktigaste är att hela blandningen är 210 g i vikt.

Natalia, Jag förstår det här. Men jag kommer att göra 3 ägg i vikt, bara från äggulorna. Och enligt länken som de gav oss i klassen.

[Natasha]

Eller kanske du behöver ta 210 äggula? NatashaEller vill du göra mindre grädde?

[Oksana]

OksanaJag förvirrade nog alla. Enligt receptet i klassen.

Ägg 12 st
Socker 600 g
Mjölk 1 liter
Smör "Ankor" 700 g
Ägg 12 st. Jag kommer att göra 3 i vikt, bara från äggulor.

Så jag ville fråga Luda vikten av 1 ägg.

[Natalisha]

Natalisha, då är det bekvämare att dela med 4

[Natasha]

Natasha, Jag tar en genomsnittlig äggvikt med en hastighet av 50-54 g

[Hes]

Hes, tack.

Lyudochka, jag bakade den, tack så mycket för receptet på en sådan tårta. Som sonen sa är smaken gudomlig, dyr, som en bra parfym.

[Olga]

Olga, smart tjej !! En frestande bit. Och glasyren är mörk på toppen. Nästa gång ska jag försöka med mörk glasyr också. Använde du också chokladkräm på mellanskiktet? Eller är kakorna så brunade?
Olya, bakade du kakorna helt tills de var torra, eller när du fick dem kunde du fortfarande böja dem?

[Ludmila]

Ludmila,

mörk glasyr på toppen

Sedan läste jag ditt råd

på mellanskiktet använde du också chokladkräm? Eller är kakorna så brunade?

Kakorna var så rodna, böjde sig bara medan de tog av dem och blev sedan omedelbart krispiga.

A ha !! Olya, sedan nästa fråga.Medan de stod och satte sig med fukten från grädden, blev de mjukare eller förblev de krispiga?

Luda, han blöt i min natt på loggia under förtryck. Kakorna är väldigt mjuka och kakan är lite suddig. Uppenbarligen var förtrycket tungt och varmt, vi har +10 på natten nu. Kakan är inte krispig alls. Det är sant att jag inte vet vad det ska vara, jag har aldrig provat det förut.