Skinka "ingefära"

Skinka "ingefära"

Kategori: Kötträtter

Ingredienser
* Halvfett av fläsk	1 kg.
* Nitritsalt	14 g
* Matlagningssalt	6 g
* Fosfat	1,5 g
* Socker	0,8 g
* Mald ingefära	3 g.
* Krossad svartpeppar	1 g
* Torr granulerad vitlök	1 g
* Markmuskat	nypa, bokstavligen på knivspetsen
* Isvatten	100 ml

Tillagningsmetod

• Skär köttet i bitar av 1-1,5 cm. Krydda med saltblandningen och kyl i två dagar.
• Lägg det färdiga köttet i en påse (platt) och frys lite.
• Lägg det frysta köttet och den torra blandningen av ytterligare ingredienser i mixerskålen.
• Knåda massan tills den är klibbig. Sätt in isvatten och sluta blanda när "vita trådar" visas
• Knådningsproceduren bör utföras under strikt iakttagande av temperaturregimen (högst 10-12 * C)
• Samla skinkan, placera bakpåsen i den.
• Lägg köttmassan i delar och tampa (jag har en potatiskvarn anpassad för detta ändamål)
• Räta ut påsens hängande kanter, lägg det snyggt över ytan på skinkämnet (jämnt så att det inte finns grova knutar och tätningar)
• Stäng skinkmakaren med det övre locket. Kasta in fjädrarna. Sätt i kylen i en dag.
• Skinka tillagas i en långsam spis i följande lägen:
• - 30 minuter 40 * C.
• - 30 minuter 60 * C.
• - 2,5 timmar 80 * C.
• Funktionen "Multipovar" användes
• Efter slutet av tillagningsprocessen behöver skinkan kyla (mycket snabbt)
• Nu är den bekvämaste säsongen för detta en snödriva VÅRT ALLA))) Vi begraver skinkmakaren helt i snön i ett par timmar. Sedan tar vi ut det, tvättar det, torkar av det med en pappershandduk och lägger det i kylskåpet för att mogna i 8-12 timmar.
• Det är det, läcker skinka är klar. Vi tar en bit hemlagat bröd, med en krispig skorpa, lägger på den en bit skinka, av din favoritstorlek och ... njut)))

Notera

Jag värmde inte upp den innan jag lagade mat.

Åh, nifigaseee! Vilken skönhet!

[Natasha]

Natasha, super, vilken vacker korv du har visat

Vi begraver skinkan helt i snön i ett par timmar.

och grannarna är redan i bakhåll i en snödriva

Guide driver? Hallå ?! Vi har nästan plus 10.

[Natasha]

Natasha, mycket vacker skinka!

[Oksana]

Åh, nifigaseee! Vilken skönhet!

Natasha, super, vilken vacker korv du har visat

Natasha, en mycket vacker skinka!

Tjejer, tack !!!




Oksana, ja, tyvärr fungerar denna bekvämlighet inte i alla regioner.
Men kylning kan också göras hemma. antingen under rinnande vatten eller i en behållare med vatten och is.

Trevligt recept. Det är sant att jag fortfarande skulle sänka det sista tillagningssteget till maximalt en timme och sänka temperaturen till 69-71 grader. Eftersom matlagning sker i vatten ser jag ingen anledning att höja temperaturen. Jag lagar korv, om det är i vatten, så låtsas jag vara 69 grader med Su-apparaten och här spelar det ingen roll i minst två, minst tre timmar. I ugnen ställde jag in temperaturen till 80 gram. Annars värmer du inte upp.

Det är sant att jag fortfarande skulle sänka det sista tillagningssteget till maximalt en timme och sänka temperaturen till 69-71 grader.

Kanske är detta korrekt, bara min CF ligger lite och kan inte värmas upp på en timme.
Jag märkte inte gränsen ... MEN ... Jag kommer att försöka mäta den här verksamheten, om än en röd, eftersom det inte finns några speciella hål för en termometer i min skinkmakare. Och i de hål som finns tillgängliga passar inte termometern.
Hur som helst, tack för rådet. Jag kommer definitivt att lyssna och nästa gång kommer jag att justera tillagningsläget.




Skinkan värmdes inte upp i miniugnen på 3,5 timmar (vid en annan matlagning)

Att värma upp genom luften är värre och det finns risk för ödem.Förresten, du kanske inte ens vet om det utan att väga produkten före och efter beredningen. Ödemet syns tydligt om korven kokas i ett skal och i vatten. Först fick jag det mer än en gång. I princip, om det inte är skrämmande för dig själv, men inte vackert.

Ödemet syns tydligt om du lagar korven i höljet och i vatten.

Hur gäller detta skinka i påse och i vatten? Jag hittade inte en droppe ödem.

I princip, om du inte är rädd för dig själv,

Nej, inte skrämmande)) De första skinkorna var stabila med ödem. MEN när jag köpte en mixer och började knåda i den och observera temperaturen under knådning försvann svullnaden.




Jag försöker hittills:
- 30 minuter 40 * C.
- 30 minuter 60 * C.
- 30 minuter 70 * C.
- 1 timme 72 * С
Jag lagar mat, mäter den interna T * S, sedan fortsätter jag att "dansa" utifrån resultaten

Det kan inte hittas i en skinkmakare, om bara skinkan verkar torr, men i skalet och vattnet syns den omedelbart. Jag mätte den vid min tryckkokare med en elektronisk termometer: avståndet vid 70 grader var 3 grader. Det här är inte kritiskt, men jag har fortfarande köpt en suvid och jag oroar mig inte alls för tiden. Det viktigaste är en jämn stegvis uppvärmning och korven visar sig vara utmärkt. Mest av allt gillar jag att göra Tambov-skinka. Detta är i allmänhet en bomb.

suvid

Den är lång ...

Den kan inte hittas hos en skinktillverkare, om bara skinkan verkar torr

Jag kände mig inte torr.
Men jag kommer att följa råden, tack, Alexander.

[Natasha]

Natashavilken fantastisk skinka! Kan du göra det utan fosfat?
Jag förstod vad du gjorde i vita sidor, och om i Teskomovskaya?
(Har du bytt ava eller vad?)
Alexander, och det är möjligt om sousvy mer i detalj, om Natasha inte har något emot det!

Kan du göra det utan fosfat?

Och vem kan förbjuda oss att göra utan fosfat och utan nitritsalt?

Jag insåg vad du gjorde på vit sida

Jag har inte Beloboka, jag har Endever. Jag vet inte om Teskiy, jag har aldrig sett henne)) I teorin, förmodligen ingen skillnad.

och det är möjligt om sousvy mer i detalj, om Natasha inte har något emot det!

Det gör jag inte. Jag är också intresserad.

[Natasha]

Natasha, och bytte du ava eller för mig
och teskomovskaya här

Natasha, bytte du ava eller för mig

Jag ändrade det. Nu är jag på en mörk bakgrund, inte Snow Maiden))

och teskomovskaya här

Ol, så bilden berättar inget för mig. Jag tror att det inte spelar någon roll vilken typ av skinka, om bara volymen skulle passa))
Tja, med temperatur och tid, försök som Alexander rekommenderade. Du förstår, min multikokare bryter bort vilka siffror. Dessutom skulle jag inte veta att hon ljuger om temperaturen om hon inte hade tagit upp osttillverkning.

Trevlig skinka!
Jag undrar om du kan göra det i ugnen? Prova något

En bra idé om en snödriva. Jag gör detta med kokta rödbetor.

Jag ändrade det.

Lugnade mig .. annars har jag redan blivit en syndig handling på mig själv

oavsett vilken typ av skinka,

det är plast!

Jag har också Teskom och jag gjorde skinka i den enligt ett annat recept från forumet i ugnen.

Jag gör detta med kokta rödbetor.

Och jag lagar skalade och hackade betor i en mikrobrunn. Det behöver inte chockkylas. Och jag lagar morötter och potatis också))

Jag undrar om du kan göra det i ugnen?

Du kan naturligtvis i ugnen så länge den håller temperaturen inom det önskade intervallet.

det är plast!

Tja, gör de inte skinka i den? Det är därför hon är en skinkmakare)))

Tja, gör de inte skinka i den?

Tillagad i en kastrull (jag är i en öppen MV)

[Lord 68]

Lord 68,

Mest av allt gillar jag att göra Tambov-skinka. Detta är i allmänhet en bomb.

Alexander, mycket intresserad av receptet.

I ordning. Su vide är en lågtemperaturvakuummetod. Två saker är obligatoriska för honom - en vakuumapparat och en Su view-apparat. Uppvärmningstabeller och diagram finns på Internet. För mig själv, genom att skriva, hittade jag flera recept. Den första är ett kalkonbröst vid 65 grader och en tillagningstid på 4-6 timmar. Räknar inte med tiden för marinering i vakuum 1-5 dagar. Den andra är nötkött på 50-55 grader, som du vill. Till synes rött kött (ju högre temperatur, blekare). Smälter i munnen. Marinera endast med nitritsalt. Om köttet är mycket färskt och filén bör kokas i 1-2 timmar beroende på biffens tjocklek. Koka dåligt kött i 10 timmar. Jag försäkrar att du lämnar bordet först. Det finns många recept.Tambovskinka kan tillagas i allmänhet från en vecka till en månad. Dessutom är det absolut nödvändigt att röka det under tillagningen. Tyvärr kan jag inte ladda upp bilder på forumet. Och ja. Något drog oss åt sidan. Här är ett recept på en annan skinka och vi måste diskutera den. Förresten, hur är det med smaken av ingefära? Och skärpan känns starkt? Vilka frågor är du intresserad av i en personlig, för att inte översvämma ämnet. Jag kommer att föreslå eller hänvisa dig till specialiserade forum. Han blev själv intresserad av korv för ett och ett halvt år sedan. Så jämfört med monsterna på korvforumet är jag fortfarande en valp.

[Alexander .. cool om USA]

Och ja. Något drog oss åt sidan

Alexander .. cool om USA
Vi vet om sous vide, receptets författare och jag är intresserade av sous vide för just denna skinka! Det vill säga temperaturregimen (vad rekommenderar du personligen) och tiden. Många av oss har systrar eller många har anpassat sig för att göra det i CF.

Temperaturen är 69 grader, tiden enligt receptet är inte mer än 1-1,5 timmar. Förvärm i 3-4 timmar vid rumstemperatur. Jag är inte riktigt ett fan av skinka. Jag ska prova detta recept i skal.

[Alexander]

Alexander, Tack så mycket! Jag kommer att göra detta recept och dina rekommendationer under helgen!

Förresten, hur är det med smaken av ingefära? Och skärpan känns starkt?

Det finns ett spott. Men även för mig, INTE som älskar kryddig mat, är det ganska harmoniskt. Dessutom äter du först och du känner inte ingefära, men efter ett tag börjar det kännas.
Om du inte gillar kryddig, minska omedelbart mängden ingefära i receptet när du lagar mat.

Vi har många sous vidnits

Jag har inte en sådan enhet. Och jag gillar inte riktigt det när något behöver sväva i många timmar ... Tänk inte på det som en rödhalsad, men dyr. Tja, om du bara gör det för någon form av fest, då helt själv.

Olya själv planerar att försöka göra det i ett kollagenhölje nästa vecka. Istället för vatten lägger jag mycket kyld mjölk. Den här veckan gjorde jag malet fläsk och kalkonskinka. Tillsatt mjölk. Alla gillade det bättre med mjölk. Om det är möjligt att kontrollera temperaturen är det för första gången bättre att göra det eller att öka tillagningstiden med en sousse. Ungefär för en skinka upp till 10 cm i diameter är detta 10 minuter per centimeter. Detta fungerar inte för större bitar. Jag tillagade en bit på 15 centimeter med sousvid i 2,5 timmar och detta förutsatt att den tinades och röktes i 6 timmar till en temperatur på 45 grader inuti skinkan.

[Natasha]

Natasha, där, när det gäller energiförbrukning, kommer det ut samma som på kaminen eller i MV, ännu mindre (vi har redan beräknat allt länge for) Jag lagar fem eller sex kycklingar på en gång + 10 ägg för bara 1 timme 30 minuter vid en temperatur av 63,5 Lazerson lärde oss detta (du kan också 65 *) 👍😊

Tack Natasha. Om Su ser du att du har fel. Det förbrukar mycket lite energi. Om vi ​​tar en stationär enhet är den verkligen skrymmande. Jag tog mig själv (stick). Han är inte stor. Om det finns en stor kastrull hemma behövs inget annat. Jag köpte en gastronombehållare för 11 liter och rullade upp den med värmeisolering. Ingen värmeförlust, ingen vaping och ett minimum av bekymmer. Slå på den och glömde den tills den piper. Min hembroms ville godkänna köpet efter att ha demonstrerat och testat produkterna och annonserar nu på jobbet.



Olya Du är en riskabel kvinna. Jag är rädd att laga kyckling mindre än 65 grader. Förresten, försök att laga ägg vid en temperatur på 64,5 grader i en timme. Håll äggen i ett par timmar vid rumstemperatur. Jag är allätande, men min fru knakar från dem.

[Natasha]

riskabel kvinna

Ja, vi är stjärnor så, men allvarligt, då utsätter jag det för bokstavligen ett par minuters bearbetning. Och om ägg .. Menar du pocherat? De är upp till 65 * samma kommer ut, men kycklingen, jag personligen, gillar 63,5 ... kanske någon sorts dår. I allmänhet bad jag en vän att ge mig en enorm hink majonnäs från produktion, klippa ut ett fönster för en pinne på locket och allt är bra, de täcker den med något och även utan förlust!
Natasha! Och om du gör det tunnare ?? Kommer du inte att förstöra det? 🤔

Natasha! Och om du gör det tunnare ?? Kommer inte att förstöra det?

Men hur kan du förstöra det med en diameter? Det viktigaste är att korrekt beräkna tillagningstiden.
Om sous-vide - för mig är det mörker)) - det finns inga kokkärl, och jag är inte en mästare i att designa.
Tillverkade, så, kycklingklubbor sous-vide. Ja, mycket välsmakande. Och min man säger, jag kände ingen skillnad, att i en kastrull i 40 minuter är sous-vide inte en timme ... vad är poängen med att skjuta så länge.
Jag förstår inte. Kanske, förstås, för att jag inte fördjupar mig i processens väsen och vad som händer. Tja, tills jag blev vän med sous-vid (även om jag köpte en dammsugare)
Här om dessa skänkar ... kanske gjorde jag något fel där ...

Kycklingklubbor sous vide (ANGELINA BLACKmer)

[Natasha]

Natasha, dina sken är klass! (Du kan minska tiden och t) Den här metoden tillhör molekylär mat och den mest ekonomiska i alla planer! de brukade säga samma sak om MB: flicka-ja: Jag provade den här maten för första gången utomlands och jag gillade den verkligen. Läs det ..

Ur kommersiell utdelning är sous vide-teknik det mest progressiva sättet att organisera ett lönsamt cateringföretag. Det är ett idealiskt verktyg för att organisera strikt kontroll av produktionsprocesser, kostnader och kvalitet på produkter och tjänster, eftersom:

Sous vide-metoden gör det möjligt att standardisera recept, när alla författarens och beställda rätter på menyn är oberoende av linjekockens professionalism och har samma volym och lika god kvalitet. Möjligheten för samtidig regenerering i ett vattenbad med flera menyrätter från snacks till desserter sparar betydligt personalens tid på tvätt av köksredskap och andra hjälpoperationer.
Vakuumpackade färdiga måltider och halvfabrikat kan lagras under lång tid utan att kvaliteten och färskheten förloras, vilket öppnar nya möjligheter för långsiktig planering av produktionsprocessen.
Sous vide-tekniken är praktiskt taget avfallsfri. Om viktminskningen av det dyraste råvaran - kött - på grund av krympning eller kokning i traditionella kulinariska metoder är upp till 30%, minskar tillagningen i vakuum denna siffra till endast 5-6%. Exakt efterlevnad av standardportionsvikten och lagring av arbetsstycken i vakuum utesluter helt viktminskning. Genom att minimera viktminskningen kan du öka antalet portioner av en kötträtt och samtidigt minska kostnaderna. Genom att minska risken för brist på efterfrågan på rätter tillåter tekniken för matlagning i vakuum införandet av principen om en avfallsfri meny, när endast rätter för vilka en order accepteras kan regenereras. Effekten är särskilt relevant vid servering av banketter, utomhusevenemang och andra oförutsedda fall när antalet kunder är mindre än planerat.
Den innovativa tekniken gör det möjligt att optimera företagets personalpolicy. Processerna med att tillaga sous vide-rätter och deras servering är lätta att separera i tid och rum, och fördelar belastningen på pesonal jämnt mellan perioder med ett stort inflöde av besökare och en nedgång i deras aktivitet. Det vill säga kocken förbereder det erforderliga antalet standardrätter i förväg och skickar dem till förvaring, och assistenten i tjänst kan regenerera den vid rusningstid och servera den, det vill säga institutionen arbetar utan bearbetnings- och rusjobb. Med en sådan produktionsorganisation finns det inget behov av ständig närvaro av en högkvalificerad kock i köket, och företagsägaren kan spara pengar på sin timlön.
Su vid är en energibesparande teknik som inte använder öppen eld och kraftfulla spisar, och därför låter dig spara pengar på el- och gasräkningar.

[Ol]

Ol, ja, jag kommer att försöka läsa mer detaljerat om sous-vide, se recepten och ... vad man ska säga ... det är i praktiken nödvändigt att utvärdera bekvämlighet, effektivitet och andra parametrar.

[Natasha]

Natashadet här är riktigt intressant! Jag blev så kär i Lazersons mästarklass, vi åt andbröst där .. på bara en timme var allt klart!

Jag vet inte hur man beräknar tiden baserat på arbetsstyckets tjocklek.Jag vet inte vilken temperatur som ska ställas in korrekt. Du ser dig själv, Alexander avvisade mig)))) Detsamma gäller sous-vide.

[Natasha]

Natasha, varför blockerade han dig? Jag ser inget liknande! Här kan du bara skjuta, vinka en sabel ... om något, jag är nära: girl_pirate: Receptet är utmärkt! Men med sousmetoden ska jag låtsas: och jag kommer att säga

varför förlorade han dig? Jag ser inget liknande! Här kan du bara skjuta, vinka en sabel ... om något, jag är nära

Nej, nej, jag bryr mig inte när människor med erfarenhet råder. Var ska jag studera om det inte finns några uppmaningar. Därför finns det inga klagomål om Alexander, tack))

Tja, okej tady .. Jag älskar det verkligen också när de råder förnuftiga!

Jag älskar det också verkligen när de rekommenderar förnuftigt!

och delikat ... att gå för framtida bruk, och inte i anstöt.

Den första är ett kalkonbröst vid 65 grader och en tillagningstid på 4-6 timmar. ... Den andra är nötkött vid 50-55 grader

Temperatur 69 grader, tiden enligt receptet är inte mer än 1-1,5 timmar

och allt detta kan göras, till exempel i en dehydrator? respektive ställa in temperaturen till 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Hur kunde jag göra det här? Jag rekommenderade bara att minska tiden och temperaturen lite. Och det är inte ett faktum att du kommer att gilla det så mycket. Jag bedömer efter min smak och min fru. Bara enligt min erfarenhet, med en sådan volym produkt, tiden
och temperaturen kan sänkas och slutprodukten bör därför vara saftigare.



Marina. Starkt emot. Dehydratorn tjänar andra syften. Här tvärtom behöver du laga mat i vatten eller i ugnen, helst med ånga.

[Alexander]

Alexander, du springer inte iväg, det är intressant för mig att argumentera med dig! Natasha också

Jag är här. Jag gör alltid. Jag är överallt.

Jag är här. Jag gör alltid. Jag är överallt.

Kan du göra sous-vide i ugnen utan vakuum?
Till exempel värmde jag en skinkmakare i 3-4 timmar, lade den i ugnen. vidare, hur ska läget för inställda temperaturer och tider se ut?
Tja, hur förvärvar människor sådan kunskap?! ... Omedelbart en sådan känsla av dumhet (((

I ugnen och utan vakuum är detta inte längre en supervy. Jag känner inte ens skinkan i ugnen. Kokas vanligtvis i vatten i en skinktillverkare. Även om du försöker, bara om det är möjligt att kontrollera temperaturen inuti produkten. Temperaturen under de första 1-2 timmarna är inte högre än 45-55 grader, sedan 90 grader i 30-60 minuter och sänk temperaturen till 80 grader och koka med ånga (häll kokande vatten på den nedre brickan) tills temperaturen når 69-71 grader inuti. Jag gillar det när 69 grader inuti. Jag kan inte garantera resultatet, eftersom jag inte har försökt laga mat i en skinkmakare i ugnen. Sätt i termometerns sond vid sista steget.

Jag känner inte ens skinkan i ugnen. Kokas vanligtvis i vatten i en skinktillverkare.

Och kära Pakat lagar skinka i ugnen, i en skinktillverkare ..
Hemlagad skinka utan svin (laga mat med Pakat)

När du lagar mat i vatten, när det inte finns något luftspalt mellan det och produkten (i film eller vakuum), påverkar temperaturen produkten effektivt och ger den kulinarisk beredskap utan risk för bakteriekontaminering.
I luften sker detta långsammare, så temperaturen ställs högre - upp till 90 ° C.
I en dehydrator torkas köttet vid låg temperatur (upp till 50 ° C), de torkas. Och vid en temperatur på 70C finns det en risk att få och stanna länge inom 35-40C, perfekt för reproduktion av mikrober. Därför skulle jag inte laga korv vid denna temperatur.



Shl. Och i ugnen tillagade jag till och med i en plastskål)

Och i ugnen tillagade jag till och med i en plastskål

Självklart. Plasten är värmebeständig, den måste hålla sådana temperaturer.



Men säg mig, för sous-vide är det nödvändigt att evakuera den, eller kan du bara lödda den i en film?

Det finns ingen motsägelse. Allt han skrev om. Matlagning med vatten under, temperatur 85-88 grader och droppande fett, vilket troligen kallas buljongödem. Alla recept är främst från nötkött, grisen kommer att springa ännu hårdare.Inte min. Och var uppmärksam på tillagningstiden på 3,5 timmar. Du kan laga mat i vatten med lägre temperatur och mindre tid, men någon annan kanske gillar det bättre. Min fru älskar mer när jag lagar korv i ugnen. Jag känner inte skillnaden mellan kokt i vatten eller i ugnen. I ugnen är min tid klockan 6. När tiden är kort lagar jag alltid mat.



Det är bättre att dammsuga Natasha, även om många lagar mat i film. Som ett alternativ finns det också zip-paket. Det är också bekvämt.