Spanska brödstänger (Barras de pan) av Iban Yarza

[Poolish.]

Spanska brödstänger (Barras de pan) av Iban Yarza

Kategori: Jästbröd

Kök: spanska

Ingredienser
Poolish
premiumvete mjöl (10-12% protein)	160 g
vatten	160 g
färskpressad jäst	1 g
Deg
Poolish
premiumvete mjöl (10-12% protein)	640 g
vatten	350 g
salt-	16 g
färskpressad jäst	2 g

Tillagningsmetod

• Poolish.

• Förbered den pooliga degen åtta timmar innan du knådar brödet. Lös upp jäst i varmt vatten, tillsätt mjöl och blanda allt väl. Täck grytan och låt blandningen jäsa i 8 timmar vid rumstemperatur. Beroende på omgivningstemperaturen kan jäsning ta lite mer eller lite kortare tid, den färdiga degen bör ungefär tredubblas och fyllas med bubblor.

  Deg.

• När pulsegen är klar, häll den i en stor skål och tillsätt mjöl, vatten och jäst. Blanda med en skrapa eller spatel tills alla ingredienser är jämnt kombinerade, den resulterande massan av deg är ganska klibbig. Låt blandningen vara i 10-15 minuter. Tillsätt sedan salt och blanda med degen.

  Överför den resulterande klibbiga degen till din arbetsyta och börja knåda med den franska metoden:

• .
• Degen i början av arbetet är ganska klibbig, men under arbetet bör den bli starkare utan att tillsätta överflödigt mjöl, men justera om nödvändigt mängden enligt din deg. Under knådning kan du låta degen vila, täcka den med en servett eller film, knåda i 5-10 minuter och 10 minuters vila. I slutet av knådningen, när degen redan är slät och inte håller fast vid dina händer och arbetsytan, vik "Stretch and Fold" (förhandsvisning från 0:00 till 0:35):
• ,
• täck med en servett och låt degen sitta i 10 minuter.

  Runda degen och låt den jäsa i en skål oljad med lite olivolja i 3 timmar eller tills den fördubblats i storlek. Det nämndes inte om knådning av degen under jäsning, jag lagade mat utan knådning och med 1 knådning mitt i jäsning. Skillnaden är inte alltför stor, men märkbar, så under korrektur håller degen med en rynka sin form bättre än degen som erhålls utan rynka.

  Färdig deg vikt ~ 1270 g.

  Överför försiktigt den färdiga degen till arbetsytan och dela upp i 6 lika delar. Därefter föreslår författaren den vanliga gjutningen av bagettdeg, men jag var intresserad av de andra två alternativen från de spanska bagarna. Du kan välja formningsalternativ som du vill. För bekvämt arbete dammar du inte hela arbetsytan med mjöl, utan siktar lite mjöl lite till den sida av området där du kommer att bilda degstycket, det vill säga en ren arbetsyta utan mjöl är precis framför dig , och mjölet är något högre och till höger eller vänster om dig. Ta TK med två händer, placera den med en lätt beröring av mjölet och överför den omedelbart till arbetsytan utan mjöl, medan du sträcker TK något åt ​​sidorna.

  Lägg inte de utsträckta sidorna på bordet (jag var tvungen att göra detta för att fotografera ögonblicket) och anslut dem omedelbart i mitten, det vill säga från det ögonblick du tog TK i dina händer, du först nu, efter tätning i mitten, släpp TK från dina händer. Vik sedan den övre öppna kanten på TK mot dig och anslut den till den nedre öppna kanten på TK. Försegla sömmen försiktigt genom att trycka med fingerkuddarna eller basen på din handflata och rulla försiktigt TK något förlängande och jämna ut sömmen. Upprepa alla steg för återstående TK.

  Täck över TK med en film- eller linneservett och låt degen stå i 15 minuter.På bilden förbereddes 4 av 6 TK på detta sätt, de två återstående TK avrundades helt enkelt för det andra formningsalternativet.

  Vidare krossar vi den beredda TK mycket enkelt, gör den lite tunnare och lindar överdelen och tätar den i mitten. Vi viker ut TK med vikningen mot oss själva och förseglar resten av TK genom att ansluta den öppna kanten och vikningen. När du arbetar, vänster hand håller och lyfter upp den övre delen av TK, tummen är i mitten av TK, och den högra handen lindar runt tummen på vänster hand och förseglar degen. Rörelse från höger till vänster respektive vice versa för vänsterhänta. Försegla TK-sömmen med basen på din hand.

  För andra formningsalternativ sträck försiktigt och lätt den beredda runda TK till en rund tårta. Vik sedan TK i hälften innan du når kanten med cirka 1,5 cm. Vik TK igen på hälften innan du når kanten på 1,5 cm. Upprepa den igen, men har redan anslutit vikningen och den öppna kanten på TK. När du arbetar, placeras båda handflatorna horisontellt på två sidor ovanpå TK, rörelserna ska vara lätta, eftersom det är nödvändigt att undvika överdriven spänning av TK vid fällning, men det bör inte finnas några tomrum heller, du bör få en snygg spindelformad rulle. Täta TK-sömmen med basen på din hand.

  Vidare, oavsett metod för att forma degen du väljer, måste den erhållna TK rullas till stänger ca 40 cm långa. Justera längden på TK i enlighet med dimensionerna på bakplåten eller bakstenen du använder, jag fick TK ca 35 cm. Placera TK med vikningen uppåt på arbetsytan, lägg båda handflatorna på TK och rulla ut degen så att den sträcker sig till en lång stång, om du gillar stänger med spetsiga ändar, slutför sedan gjutningen med förstärker trycket med dina handflator i ändarna. Placera TK på ett välmjölat linnetyg medan du formar sidor som är tillräckligt höga för att separera TK från varandra. På så sätt kommer de att växa uppåt under korrektur och behålla sin form. Om sidorna är tillräckligt höga kan du helt enkelt ansluta dem med gem, om tyget inte är tillräckligt, täck sedan TK med en extra linneservett och låt prova i en och en halv timme eller tills de ökar något mindre än två gånger (degen ska vara mjuk och lätt när den trycks med fingret), så att snitten öppnas bättre när du bakar.

  Värm ugnen till 250 ° C med en extra bakplåt för den första ångan.

• Överför TK till ett lakan eller bakplatta. För att göra detta, ta försiktigt en linneduk och lyft TK med den medan du byter ut en spade. Om du inte har en bakspatel, fortsätt sedan på samma sätt, lyft försiktigt tyget och tvinga TK att börja vända, ta tag i den med båda händerna och överför den snabbt till arket, det är viktigt att inte ta TK direkt med dina händer, eftersom dess nedre del är något fuktig och den slutliga formen kan bli bortskämd när den överförs från en servett. Båda formningsalternativen som visas ovan gör att du kan klara dig utan en bakerspade, är ganska stabil och även med degrynkor återställer de lätt sin form under bakning.

  Gör 3 eller 4 diagonala snitt på TZ med ett vass blad och börja varje snitt några centimeter ovanför slutet av det föregående.

  Överför TK till ett förvärmt bakplåt, tillsätt ungefär ett glas varmt vatten till ett extra bakplåt, som ska placeras under bakplåten med TK, för att skapa ånga och spruta även kallt vatten från en sprayflaska över TK. Baka de första 15 minuterna vid en temperatur på 250 ° C, öppna sedan ugnen i 5 sekunder för att ta bort kvarvarande fukt och ett bakplåt med vatten, sänk temperaturen till 200 ° C och baka staplarna i ytterligare 15 minuter eller tills du ser att de är redan välbruna och helt kokta ... Justera tid och temperatur så att den passar just din ugn. När stavarna är klara tar du bort dem från ugnen och kylar dem helt på racket.

  Barer med en krispig skorpa, porös smula och en utsökt brödsmak. Rekommenderas för användning inom 6-8 timmar.

Skålen är designad för

6 st.

Notera

Brödbitarna bereds enligt Ibán Yarzas recept. Tack till författaren!
Iban Yarza är journalist, översättare, författare, promotor av hemlagat bröd, skapare av en brödblogg och ett forum för brödälskare. Översatta böcker "The handmade loaf" av Dan Lepard och "Bread" av Jeffrey Hamelman till spanska. Han är författare till boken "Pan Casero".
Barras de pan är ett typiskt spanskt hemlagat bröd som görs varje vecka. Vanligtvis bakas mycket bröd på en gång och fryses för att alltid ha bröd i en vecka. Med all yttre likhet med en fransk baguett skiljer de sig fortfarande inte bara i struktur och smak utan också i variation i storlek och antal styckningar på en limpa, så om du gillar en skorpa i bröd - gör du bröd tunna, om du föredrar smulor - välj en större storlek när du formar, kom ihåg att justera baktiden. Barras de pan har en gemensam egenskap med en baguett - det är kort tid att sälja, bara 6-8 timmar utan att ändra smaken på brödet.

[Ilona]

Jag läste inte ens receptet. Jag gör det senare.
Ilona, sådana stiliga män. Bild)

[Angela]

Angela, Tack för de snälla orden!

Jag läste inte ens receptet. Jag gör det senare.

Ja, det finns mycket text, formuläret är lättare att visa än att förklara med ord.

[Ilona]

Ilona, hålla med. Ibland är det lättare att visa. Du har alltid allt i detalj och tydligt. Det är ett nöje att läsa sådana recept utan vatten, avvikelser och förord. Allt i fallet)

[Angela]

Angela, tack, kära, lugnade. Faktum är att formning tar väldigt lite tid.

Vackra flickor! I bokmärkena .... Tacka.

[Anastasia]

Anastasia, till din hälsa! Och tack för din uppmärksamhet på receptet.

[Ilona]

Ilona, kunde inte passera, mycket vackra barer! Mitt folk älskar det här ... Jag vet inte ens om jag vågar upprepa det, men de ser bra ut!
Och hålen i snittet

[Daria]

Daria, tack för vänliga ord och intresse för receptet! Det är inte så komplicerat som det verkar. Om metoden för franska bagare för att knåda deg inte är lämplig för dig, lägg till några av teknikerna från den kinesiska arbetsmetoden till din vanliga metod för att knåda degen (se från 2:40 till 2:53):

det är just denna rörelse att sträcka och vika i en rulle, efter slutet av vikningen, fortsätt knåda degen med dina vanliga handrörelser. I början av knådningen kommer degen att stratifieras på grund av den ojämna fördelningen av pooldejen och saltet, men det bör inte finnas några speciella svårigheter, eftersom degen är inte bra, snarare är det vanligt för bröddeg. Eller använd någon teknik som är tillgänglig för knådning, till exempel en planetblandare eller brödtillverkare.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​mycket vacker!
Jag kan knappt upprepa detta, även om jag beundrar det!

[Ilona]

Ilona, Jag älskar verkligen dina recept! Tack för en ny vanlig skönhet. Visade dina bröd till spanjorerna .. sa de, lär dig att laga sådant! Jag bekräftar att det i Spanien är exakt vad de äter och de kostar i genomsnitt 1,30 euro.

[Trishka]

Trishka, zvezda, tack för ditt intresse för receptet!

Visade dina bröden för spanjorerna ..

Detta är ett test för alla tester, det är bra att jag inte visste det, annars skulle jag definitivt vara mycket orolig.

Jag bekräftar att de i Spanien äter exakt så här

tacka!

[Ilona]

Ilona, tack för barerna !!! Jag kunde inte motstå din skönhet ... och bestämde mig för att göra det, dock med jambs, men ingenting ... nästa gång kommer det att finnas något att arbeta med ...

Jag vill också ha sådana jambs !! Så vackert och hålen!
Och skorpan är rödaktig!

Jag vill också ha sådana jambs !! Så vackert och hålen!
Och skorpan är rödaktig!

det fanns ingen pressad jäst ... jag torkade ... ja, jag gillar också hålen, jag kunde inte göra det förr ...

[Helen]

Helen, skönheten! Tack för din feedback! Jag ser inte "jambs" (c), eftersom jag beundrar staplarnas eleganta struktur och gyllenbruna skorpa. Förmodligen var mjölet 12% protein eller bara ett mycket bra varumärke?

[Ilona]

Förmodligen var mjölet 12% protein eller bara ett mycket bra varumärke?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Jag köpte den just igår, började poola på Makve och sedan Shugurovskaya ..

[Helena]

Helena, och var säljs detta mjöl?

[Helena]

Helena, och var säljs detta mjöl?

Jag gick till Kantemirovskaya tunnelbanestation, mycket nära tunnelbanan, jag tog den högsta, fullkorn och råg, 5 kg vardera. med vagn ...

Mycket välsmakande sprayburkar visade sig. Jag kommer att baka regelbundet. Tack för receptet.

[Helena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Klar. Tack för informationen ! Helena, och mängden vatten för att knåda degen var tvungen att justeras?
tatyana5417, Tatyana, till din hälsa och tack för tipset!

Måste du justera mängden vatten för att knåda degen?

reglerade ingenting, kanske var det nödvändigt att tillsätta lite vatten ... men jag gjorde inte ...