Bröd med 40% rågmjöl och surdegskumfrön (J. Hamelman)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Råg surdeg
fullkornsrågmjöl	400 g
vatten	332 g
mamma starter	20 g
Deg
premium vetemjöl (högt i gluten)	600 g
vatten	348 g
kummin	18 g
salt-	18 g
färskpressad / omedelbar torrjäst	12,5 g / 4 g
rågsurdeg (all kvantitet minus 1 + 1/3 msk. l.)	732 g

Tillagningsmetod

Förberedelse av startkulturen. Rör om mogen moderstarter i vatten, tillsätt mjöl och rör om blandningen tills den är jämn. Konsistensen bör vara ganska stark och samtidigt tillräckligt fri för att surdegen ska "andas". Strö ett tunt lager rågmjöl över blandningens yta. Täck behållaren med en trasa eller film och låt mogna i 14-16 timmar vid en temperatur av 21 C.

Justera startmognadstiden i enlighet med omgivningens temperatur och luftfuktighet. Mogen surdeg bör ha en upphöjd yta och en behaglig sur doft. Om jäsen har fallit av betyder det att den har jäst för länge eller i ett för varmt rum. Om tecken på mognad inte dyker upp under den tilldelade tiden för jäsning, bör antingen temperaturen i rummet ökas eller jäsningstiden ökas.

För knådning av deg författaren rekommenderar att du placerar alla ingredienser på en gång i mixerskålen. Med fokus på min tekniks särdrag är det mer bekvämt för mig att först lägga till den färdiga surdeg och vatten i skålen, rör om tills den är jämn och först sedan tillsätta resten av ingredienserna. Knåda degen i en mixer vid första hastigheten - 3 minuter och sedan ytterligare 3-4 minuter vid den andra hastigheten. Gluten i degen bör vara väl utvecklad och önskad degtemperatur är 25-27 C.

Strö degen med mjöl, runda och lägg i en skål, täck med plastfolie eller en servett.

Jäsning - 1 timme. Vikten på den färdiga degen är 1720 g. Jag kokade hälften av vikten av ingredienserna som anges i receptet.

Strö mjöl på din arbetsyta. Dela degen i två bitar, runda och låt stå i 5-10 minuter, täckt med plast för att förhindra skorpa på ytan. Efter preliminär avrundning, ge ämnena den sista omgången eller den ovala formen.

Lägg sedan degbiten i en korrektionskorg, söm upp eller söm ner på en bakduk. Täck igen degbitarna med plastfolie igen för att förhindra att ytan lindas.

Slutskydd i 50-60 minuter vid 25-27 C. Generellt bör brödet fyllas i ugnen när det är 85-90% av den maximala volymen. Bröd som har täts helt är benägna att sätta sig i ugnen.

Du kan göra snitt i degstycket innan du lägger den i ugnen.

Baka brödet vid 235 ° C och medelång ånga i 15 minuter. Sänk sedan temperaturen till 225 ° C och baka i ytterligare 20 till 25 minuter tills den är helt kokt, justera tiden vid behov beroende på din ugns egenskaper.

Skålen är designad för

2 bröd.

Notera

Recept från boken "Bröd. Teknik och recept", J. Hamelman.
* Som tillval kan bullar göras av degen enligt detta recept, bakningstiden för bullar som väger 100 g kommer att vara från 20 till 24 minuter, och du kan också göra saltade brödpinnar (Salzstangler), täta och baka brödpinnar dekorerad med salt och kumminfrön utförs på motbjudande.
** Bröd har en behaglig rågsmak och en ganska lätt konsistens, och en måttlig smak av smak kan avlägsnas genom att ersätta fullkornsrågmjöl med skalat rågmjöl. Ersättning är helt acceptabelt för detta recept.