Riv av taket på brödet

Mycket ofta visar "taket" på toppskorpan att rivas av. Det går inte av, men en tydlig felgräns syns. Vad kan det vara från?

Bildas tomrum i bröd? Jag hörde någonstans (där jag inte kommer ihåg exakt) att sådant händer med inte särskilt högkvalitativ jäst.

inte. Det finns ingen tomhet. Allt är bra. Bara en titt - som om brödet var färdigt och sedan inuti det ökade ännu mer, så locket revs av. Det verkar som att toppen formades och bakades normalt, men inuti växte brödet fortfarande i storlek.
Om det var så med alla rullar, skulle jag leta efter orsaken i kaminen. Men jag får också vanliga bröd.

Och bakningsläget? I FAST-läge (LG) hände också en liknande sak. Skorpan verkar vara bakad, men insidan är fuktig. Och "taket" slits också

inte. Jag har aldrig använt accelererat läge. Men han är väldigt bra inuti :) och utanför .. det var till och med möjligt att inte hitta fel .. det här är en rent estetisk minus :))) Men jag undrar fortfarande varför det här kan hända.

Kanske är inte allt i ordning med timern vid spisen? Om degen fortfarande kommer upp och hon redan börjar baka. Eller samma jäst. Vad mer kan vara. Det här är ett parti. Det finns mycket syre i degen och det börjar svälla. Det verkar för mig.

ja, om med en timer, så skulle förmodligen alla ha det så ..
Förmodligen måste du skriva ner när du sätter vad och hur taket blev, så att du förstår senare.
Jag trodde att det kunde handla om andelen vatten = mjöl? .. även om jäst är möjlig ..

Hålla med! Mjöl spelar också en stor roll.

Korata, det händer när degen är lite vattnig. Jag håller med om att detta inte påverkar smaken på något sätt, det är ett rent estetiskt problem. Det blåser vanligtvis taket av min påskkaka.

[Elena Bo]

Elena Bo rätt, flytande lite mer än nödvändigt. Det är till och med svårt att bestämma av koloboken under knådning - den rullade. Endast genom beröring, vidrör degen eller bara med mycket erfarenhet av ögat.

det finns ett sätt att undvika att bryta taket - jag testade det personligen i praktiken. det är nödvändigt att smörja "taket" med vatten innan du bakar. allt är förståeligt: ​​i slutet av knådningsprogrammet torkar degen upp och efter fuktningen blir den mer elastisk och taket kommer inte längre att riva av.
prova, jag lyckas

Jag vet inte hur mycket min information från instruktionerna för brödmaskinen hjälper dig:

1. ojämn topp, ojämn form.
- överskott av jäst
- brist på vetemjöl
- vegetabilisk olja
- överskott av vatten
Utgående från detta är det möjligt att en obalans mellan vatten, mjöl, jäst har visat sig?

2. brödet är rå och tungt.
- brist på jäst, utgången jäst
- överflödig mängd vatten

Igår bakade jag bröd, allt är bra, frodigt i uppgången, men inuti kan du känna dig "obakad", även om smaken är normal. Bra bakverk syns på kanterna, smulan är något klibbig i mitten. Jag tycker att det finns för mycket vatten, eftersom det var en "skevhet" i receptet och jag tillsatte vatten, tydligen för mycket.
Nu började jag faktiskt leta efter information från olika källor om tekniken för bakning av bröd och balansen mellan vatten, mjöl, jäst och hur man visuellt kan bestämma beredskapen för degen att baka i förhållande till brödtillverkaren.
Vi åt brödet tillsammans, det är utsökt, men jag lade inte ut receptet på det, jag kommer att tänka på det.

Hej allihopa!
Hjälp snälla, vad gör jag fel? När du bakar bröd går skorpan sönder så här ... Nyligen visade det sig att vitt bröd, den råg.
Brödet är inte så vackert det visar sig ...

Jag har haft samma sak på sistone, men i början var allt bra. Jag tror att problemet är jäst och mjöl.Första gången när allt var bra använde jag bagerimjöl Sokolnicheskaya och Pyshka (det verkar vara så kallat), jästen var Saf-Moment. Och här i butiken fanns varken det nödvändiga mjölet eller jästen, och jag var tvungen att köpa jäst från ett otroligt företag (producent Malaysia) och mjöl "Jag är en bulle" - ja, namnet - även om bageriet anges, och sedan dess stiger inte brödet, då går skorpan sönder eller går ihop.

Kan någon annan svara?

Brödet stiger för snabbt. Orsaker: mycket vatten, mycket jäst, fel typ av mjöl.

borsta taket med vatten precis innan du bakar - degen blir mer elastisk och går inte sönder när du bakar

Tack för att du svarade!
Jag tror att det inte är mjölet som är skyldigt, för det kontrollerades av mig tidigare, allt var ok.
Men jäst - ja, med misslyckad bakning användes HAAS-produktion, öhhh ... Republiken Makedonien - i allmänhet sopor ... (n) Jag kommer inte att lägga några fler iks.

Jag håller med dig Pusya, denna HAAS-jäst är ofta av dålig kvalitet. Dessutom kan det i en påse finnas normalt, och i en annan från samma sats, dåligt. Jag har redan bytt till SAF-ögonblicket under lång tid (tillverkad i Uzlovaya, Tula-regionen). Hittills har de inte svikit mig, eller snarare bakverk.

God dag. När du bakar huvudbrödet får du en underbar bulle .. men ... ovanpå skorpan spricker och glider åt sidan. Kan du berätta varför det här kan vara? Jag provade det med olika mjöl och jäst, det rör sig fortfarande ut.

när du använder saf levure, ibland visar den övre skorpan sig som om det fanns en luftbubbla under den - den lossnar bara och det är allt, den är så tunn

[Läs]

UNDER KORT AIRBAG

- Degen är inte väl blandad eller tappas inte tillräckligt under knådningscykeln. Detta är troligen ett engångsproblem, men om detta återkommer, försök att lägga en sked vatten i degen - kom ihåg, använd den här mängden i framtiden. (Vid byte av mjöl eller jäst kan samma justering krävas.)

Läs - https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

ja, i princip, enligt min mening var min nivå hyperaktiv, nu är ett annat paket lite svagare, det finns inte mer av detta

men det störde mig inte riktigt, det kom av och okej, vi äter både skorpan och utan skorpan

[SLUTDESTINATION AV TESTEN.]

SLUTDESTINATION AV TESTEN.

(Från boken av Auerman L. Ya. "Teknik för bageriproduktion)

I processen att bilda degbitar förskjuts koldioxid (koldioxid) nästan helt från dem. Om den bildade biten av deg omedelbart sätts in i ugnen kommer brödet att komma ut med en tät, mycket dåligt lossad smula, med tårar och sprickor i skorpan. För att få bröd med en väl lossad smula utsätts de formade degbitarna för provning.
För bitar veteeg som redan har passerat den preliminära provningen kommer detta att vara den andra, sista provningen. För degbitar gjorda av rågdeg blir detta den första och samtidigt den slutgiltiga provningen.
Under den slutliga provningen sker jäsning i degstycket. Koldioxiden som frigörs under denna process lossar degen och ökar dess volym. Med provningen av degbitar för härdprodukter på brädor eller ark, samtidigt med en ökning av bitarnas volym, ändras deras form: de suddas ut i mer eller mindre utsträckning.
Till skillnad från preliminär korrektur, bör den slutliga korrekturen utföras i en luftatmosfär med en viss temperatur (inom 35-40 ° C) och relativ fuktighet (inom 75-85%). Den ökade lufttemperaturen accelererar jäsning i de vilande degbitarna. En tillräckligt hög relativ fuktighet är nödvändig för att förhindra bildandet av en torkad film - en skorpa på ytan av degbitarna.
Den torkade filmen (skorpan) går vanligtvis sönder under tätning eller bakning på grund av ökningen av degens volym, vilket leder till bildning av tårar och sprickor på ytan av brödet.
Degbitarnas beredskap under korrekturprocessen bestäms vanligtvis organoleptiskt, baserat på förändringar i volymen, formen och de reologiska egenskaperna hos degenisoleringsdegbitarna.Förmågan att korrekt bestämma beredningen av degbitar vid korrektur kräver erfarenhet och praktisk skicklighet. Tyvärr har tillräckligt verifierade objektiva metoder för denna bestämning ännu inte utvecklats.
Om du lägger in tre bröd vetemjöl i ugnen, varav den ena var klart otillräcklig, den andra normala och den tredje överdrivna korrosionen, kommer dessa bröd att skilja sig kraftigt efter bakning.
En underskyddad limpa kommer att vara nästan rund i sektion, en normalskyddad limpa kommer att vara lite oval och förvandlas till en rundad från bottenskorpan till sidorna och en överskyddad limpa kommer att vara mycket lös och platt. Dessutom har bröd som inte är tillräckligt skyddad vanligtvis sprickor, genom vilka smulan ibland sticker ut.
Panbröd med otillräcklig korrosion har en starkt rundad toppskorpa, vanligtvis underminerad längs sidoväggarna; vid överdriven korrektur, tvärtom, den övre skorpan är konkav i mitten. Dessutom, med tuffa degar (både härd och tennbröd) kan otillräcklig korrosion orsaka brott i smulan.
Korrekturlängden för de formade degbitarna varierar inom ett mycket brett intervall (från 25 till 120 minuter), beroende på bitarnas vikt, provningsförhållanden, degrecept, mjölegenskaper och ett antal andra faktorer.
En ökning av lufttemperaturen från 30 till 45 ° C med en relativ luftfuktighet på 80-85% minskade provtagningstiden med 23-30%.
En ökning av den relativa luftfuktigheten från 65 till 85% vid en temperatur av 35 ° C orsakade en acceleration av tätheten med cirka 20%. Den största accelerationshöjningen observerades med en ökning av lufttemperaturen till 45 ° C och relativ luftfuktighet till 90%. Den relativa luftfuktigheten bör emellertid inte hållas över 85%, eftersom detta kan få degbitarna att fastna på brädorna eller vaggfickorna där korrekturen äger rum.
Det har också visat sig att ju högre lufttemperaturen i provkammaren, desto motsvarande kan luftens relativa luftfuktighet vara. Lufthastigheten i provkamrarna bör inte vara för hög.
På grundval av industriell praxis och utförd forskning kan det noteras att varaktigheten för provning av degbitar ökar med användning av starkt mjöl, med en minskning av degens fuktighet och temperatur, med införandet av betydande mängder fett och socker i degen, som redan inhiberar fermenteringsprocessen, med ökad mekanisk bearbetning av degen, med användning av oxiderande förbättringsmedel, med en minskning i massan av degbitar och med en minskning av temperatur och fuktighet för korrektur.

Och jag har också problem med skorpan, bara den spricker, och hur man förklarar det, rynka pannan, om jag får säga det, som om det hade stått på en fuktig plats. Jag trodde att jag förvarade den i spisen länge, men nej, även om du tar ut den efter tio minuter, rynkar den fortfarande.
Om någon kan, förklara vad du ska göra.

Jag är ny på bageriet. Och naturligtvis har jag många frågor.
Jag hittade svar på många av dem på din webbplats, för vilket jag tackar dig så mycket.
Men nyligen (min bakningserfarenhet är 1 månad) började mitt bröd knäcka en skorpa, som inte fanns där tidigare. Jag försökte "påverka" mjölet, förhållandet mellan smör och socker ...
Men hur kan jag påverka luftfuktigheten?
Och för den bevisande tiden? När allt kommer omkring är tiden i programmet ...
Och om du genomborrar degen medan den höjer sig, kommer det att hjälpa koldioxiden att fly? (skratta bara inte ...)

En tillräckligt hög relativ fuktighet är nödvändig för att förhindra bildandet av en torkad film - en skorpa på ytan av degbitarna.
Den torkade filmen (skorpan) går vanligtvis sönder under tätning eller bakning på grund av ökningen av degens volym, vilket leder till bildning av tårar och sprickor på ytan av brödet. Detta är en text från Auermans bok.
Försök att smörja toppen av brödet med vanligt vatten precis innan du bakar brödet, och öka fukten på ytan på brödet.
Det här är fallet. om det verkligen finns pauser på skorpan, och inte ett fel på toppen.

Det finns ingen specifik anledning för takrivning i svaren !!! Det finns bara tips för att göra EXPERIMENT för att identifiera orsaken !! Tja, vi kommer att experimentera !!!

hur är det inte där? Läs noggrant.

Som regel rivs taket från en torr skorpa, så innan du bakar kan du fukta brödet med en borste med vatten, brödet har inte tillräckligt med fukt för bakning (men inte vatten i degen).
Vanligtvis, om du är i ugnen, bakas brödet med en bricka med vatten i botten.

Du har sannolikt helt rätt !!! Men du skriver hur man kan eliminera defekten !!! Och jag letar efter orsaken till en sådan upprördhet !!! Trots allt, innan det (över 50 bröd) fungerade allt bra för mig !!! Vill du säga att detta beror på luftfuktigheten i rummet? Men enligt min mening har luftfuktigheten INTE förändrats !!!
Och hur kan du tänka dig att fukta brödet med vatten klockan fem på morgonen? Jag lägger vanligtvis bröd på bakverk på en timer !!

Du har sannolikt helt rätt !!! Men du skriver hur man kan eliminera defekten !!! Och jag letar efter orsaken till en sådan upprördhet !!! Trots allt, innan det (över 50 bröd) fungerade allt bra för mig !!! Vill du säga att detta beror på luftfuktigheten i rummet? Men enligt min mening har luftfuktigheten INTE förändrats !!!
Och hur kan du tänka dig att fukta brödet med vatten klockan fem på morgonen? Jag lägger vanligtvis bröd på bakverk på en timer !!

Det kan finnas 25 skäl, kanske 35 ... Taket spricker från den torra skorpan, och det här är inte nödvändigtvis luftfuktigheten i rummet, det kan bero på mjöl, vatten etc. Det betyder att din knöl inte som något.

Du att mätanordningarna installerades för att veta om luftfuktigheten har förändrats. Det är vår nu, det är fuktigt ute, det är torrare på vintern, + vädret är över havet ...

Jag har ingen aning om hur du personligen kommer att fukta en pukkel med vatten klockan 5 på morgonen. Om jag inte gillade bröd med delad skorpa skulle jag ha bakat annat bröd, vars ingredienser inte påverkar puckelns torrhet , eller skulle ha ätit detta bröd, eftersom jag personligen slits. Puckeln stör inte alls, tvärtom är det intressant.
Vem sa att det var ett äktenskap med bröd som inte borde ätas?
Enligt min mening har ingen dött av detta ännu, det har ännu inte funnits sådan information på tv.

När jag bakar en vit rulle i ugnen skär jag den speciellt i en cirkel, när den bakas spricker den och ser väldigt kryddig ut, ingen har ännu sagt "phi" om detta, alla gillar det.
Kolla här
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Jag skrev redan att på ena sidan blåses taket på mitt bröd av. Efter mycket experiment fann jag orsaken !!! Och anledningen är vattnets hårdhet. Inledningsvis bakades mitt bröd med ett normalt tak, men de sista bröden, utan undantag, erhölls med ett trasigt tak !!! Och detta trots att jag inte ändrade de ursprungliga produkterna för bakning, eftersom jag hade dem i lager och EN MYCKET.
I min lägenhet finns ett vattenreningsfilter med en mjukgörande enhet. Detta block (mjukning) har förbrukat sin resurs och jag märkte det INTE i tid !!! Nu har jag återskapat detta block och nu har jag ALLA (5 bitar) av det sista brödet med ett normalt tak. För experimentet försökte jag baka ett annat bröd i vatten utan filtrering och det här brödet visade sig vara ett tak som viks åt sidan.
Orsak hittades !!!

[på hårt vatten blir den stark och elastisk.]

Mineraler förbättrar gluten, så jästdeg kokas på hårt vatten blir den stark och elastisk. En sådan deg 'sträcker sig inte när gaserna expanderar. Och om den sträcker sig återställer den snabbt sin ursprungliga form. Deg tillagad på mjukt vatten, ofta slappt och klibbigt. Helst bör vattnet för bakning av bröd varken vara för mjukt eller för hårt.
Om vattnet är för hårt eller för mjukt finns det flera sätt att kompensera för detta. Det första sättet är att lägga till speciella balsam avsedda för hårt eller mjukt vatten. Konditioneringsmedel för mjukt vatten innehåller kalciumsalter (såsom kalciumsulfat). De ökar mineralinnehållet i vattnet. Konditioneringsmedel för hårda vatten innehåller syror som förhindrar att mineraler interagerar med gluten.

Tyvärr har jag en helt vild gissning, men allt kan vara ... Och allt beror inte på spänningen i elnätet (närmare bestämt på stigningar). Det är ingen hemlighet att våra elnät är så slitna och därför är spänningsfallet redan normalt. Jag märkte att med en sådan droppe ökar tiden för uppvärmning av vatten i en vattenkokare eller i mikrovågsugn, och eftersom tiden i HB är fast kan temperaturen på värmeelementet helt enkelt minska (med några bråkdelar av en grad, men det minskar) Men temperaturen kan mycket bero på. Bara inte svära för mycket om jag har fel, men jag uttryckte min version-antagande.

Tyvärr vill vi alltid se konsekvens i allt. Inklusive i bakning av bröd, men det visar sig vara en levande organism. Äktenskapet eller brödens brister beror på hundratals skäl som vi inte känner till, och ibland inte gissar.

Läs först och främst här:
Lösa möjliga problem med bakning av bröd
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Bröd kan inte vara detsamma hela tiden, många saker påverkar det från utsidan och inuti själva degen. Du måste veta orsakerna till bristerna, samla kunskap om detta och försöka förutsäga när du bakar.

tårar av brödets tak? du kan bekämpa det! vi visar lite fantasi och ditt tak får en cool nålskiva, det här var det första experimentet, bara med min mormors metod gjorde jag en liten sax, men vilka mönster kan "broderas" på taket !!!

Taket kan spricka av att lägenheterna är mycket torra, de värms upp mycket nu, bröd beror också på detta.

Försök innan du bakar (i slutet av degenisoleringen), fukta försiktigt kupolen på den täta degen med en lätt fuktig borste med vatten, men gör det snabbt.

Fred vare med er bagare!
Så denna attack kom till mig, detta hände först
Jag syndar för mjölet jag tog henne första gången - KVARTAL

Fred vare med er bagare!
läskigt bara

du saknar en viktig punkt. Brödtillverkaren är en automatisk maskin och utför troget det inställda programmet i timmar och minuter så att bakningen slutar i tid och i tid. Och hon är långt borta ... det spelar ingen roll vad och hur de lade, degen är helt mogen eller övermogen och vad vädret är överbord.

Och brottet av skorpan, som din, uppstår bara inte från produktens kvalitet utan från tidpunkten för provning av degen.

I ugnen kan dessa processer regleras av dig själv.

Det stämmer, det är inte yxan som skär, utan snickaren ...
Om det finns tid bakar jag allt brödet i två steg, knådar
i "Dough" -läget - 30 minuter, sedan ett långt stativ, jag ser hur det stiger i 1 - 3 timmar, jag ser att degen är helt mogen,
bakning 45 - 65 minuter beroende på önskat bröd.
Och du behöver inte en ugn ...

[skugga]

skugga, du kan inte komma in i samma flod två gånger ...
Det verkar som om allt är som alltid, det förändras fortfarande, en annan dag, annan luftfuktighet och temperatur, olika tryck, även vattnet från vattentillförseln är nästan detsamma. Även stämningen är annorlunda, men brödet känner allt, han lever. Så du måste anpassa dig till förändrade förhållanden varje gång. För mig är huvudparametern kolobok och intuition som kommer med erfarenhet, bara du behöver analysera dina misstag och korrigera dem nästa gång.

Fred vare med er bagare!
ville inte kasta luftvågorna med onödiga foton: rött: men ändå!
Jag skrev om mitt misslyckande \ foton bifogas \
och syndade på mjöl KVARTAL och förmodligen inte förgäves här är gårdagens bröd från
mjöl PATERSON recept för ett gram är detsamma, och pepparkakamannen ser ut och känns densamma
Jag kommer inte ihåg trycket och temperaturen, men förmodligen den 8 februari var det något liknande och det fanns också vatten i vattenförsörjningssystemet, under denna tid förändrades mitt humör när jag bara bakade bröd (
resultat som de säger i ansiktet

Fred vare med er bagare!
förmodligen jinxade paketet mig
Jag tog det för stämningen
och Darnitsky fick precis ut det och
knäckt och igen ändrade receptet som verifierats till gramet ingenting
och tänkte inte

Fred vare med er bagare!
märkte inte att nu bilagor bara kan göras 33MB \ tidigare128
mer synligt här

Fred vare med er bagare!
fugaska respekterar och respekterar dig, men hela skämtet är att allt på programmet är samma produkter, samma korrektur
1 degknådning - avstängd
2 deg-komplett program
3 bakning 1 timme 10 minuter

personligen har jag två sätt att hantera en takrivning:
1.Efter den andra knådningen tar jag ut degen från skopan, tar ut omröraren och lägger ner den lite igen genom att rynka bullen med händerna. efter det, ungefär en halvtimme senare (10-15 minuter före bakningens början), använder jag sax för att skära längs brödets omkrets och en remsa i mitten. som ett resultat får jag en väldigt söt rodnad igelkott
2. Jag gör brödet tufft, lite mer än vad instruktionerna föreslår, det handlar om 400 ml vätska och 700 g mjöl. medan mängden jäst är 1,5 tsk och socker bara 1 msk. l. en sådan kolobok (i betydelsen av taket) är tillräckligt för att smörja med vatten, mjölk eller kefir omedelbart före bakning - det spelar ingen roll vad, det viktigaste är mer, för att öka elasticiteten
och viktigast av allt, om kvaliteten på det erhållna brödet är utmärkt när taket rivs av, personligen stör det mig inte alls! Jag bakar det inte på en utställning om jag går på besök med bröd, då kommer jag att trolla lite mer över det än för mig själv

definitivt kan! socker hjälper jästen att stiga bättre, och det riva vårt tak! Jag brukade hälla mer socker också, men min familj nagade mig så mycket att de nu har minskat dosen med hälften, nu trycker de på mig så att jag kan göra bröd åt dem på vattnet - du förstår, de vill ha bordsbröd, inte en bulle till efterrätt !!! så du måste baka två bröd vardera - ett för dig själv och barnen och det andra för man och mor

Fred vare med er bagare!
fugaska jag fräser med dig
du måste baka två bröd vardera - ett för dig själv och barnen, och det andra för man och mor
Jag har tyvärr \ i tid \ inte möjlighet att bli av med och för detta
Jag bakar något genomsnittligt så att alla gillar det
men du har rätt, vi bakar inte bröd för show

surdeg betyder starkt försök före bakning, ca 15 minuter, knåda bunken med händerna, det borde hjälpa

Jag har en fråga: påverkar tillsatserna i degen (kli eller flingor) det faktum att skorpan inte spricker, men när den stiger upp från ena sidan kan dessa tillsatser påverka degens tjocklek och skorpan sprickas från detta?