Automatisering av recept på surdegsbröd

[EN UPPGIFT:]

Under en lång tid, som nybörjare, försökte jag baka enligt andras recept, jag subtraherade något, lade till något, något var inte där, något byttes ut ... I allmänhet, som alla andra ... men resultatet blev 100% tilltalande. Bara cirka 2 av 10 ... resten är så-så ... eller inte alls ... oftast för att du lurade på något ... du kommer att korrigera någon ingrediens, men du kommer inte att räkna allt annat ... och du väntar ... på ett mirakel ...

Sedan klättrade hon in i djungeln ... vad för hur mycket för vem ... intresse, beräkningar ... observationer ...

Och jag kom ihåg ... Jag är programmerare ... Jag skulle behöva automatisera allt ...

Jag tog det inte på allvar ... Jag lyckades med det vanliga Excel ...

Jag bakar främst bara rågbröd, närmare bestämt rågvete-bröd ... helt på centralt vetemjöl ... här är tallriken för denna slipning ...

EN UPPGIFT:
Jag anger mängden surdeg som jag ska använda och andelen rågmjöl i brödet ...
Allt annat betraktas av sig själv ... och du kan justera innehållet i elementen ...
Jag löste problemet ... Jag gjorde allt ... INSPEKLA! BEDÖVAD! Finns det ett resultat! Och han trivs! Sedan korrigerade jag det flera gånger ... varje helg bakade jag en limpa eller två ... Jag tittade noga ... alla gram per gram enligt tabellen ... sedan korrigerade jag något annat .... fantastiskt bröd!



Nyligen märkte jag att taket sjunker ... eller helt platt när jag lägger mer rågmjöl ...

Jag reviderade formlerna ... FEL Det är intressant att med detta fel var brödet utmärkt ... men misstaget var att det tog för mycket vatten ...

För idag reviderade jag alla formler igen och korrigerade alla värden, gjorde henne vacker ...

Och naturligtvis vill jag dela med alla ...
MEN! Nu testas hon med mig ... det vill säga 10 bröd måste bakas i olika varianter ...

Om det finns de som vill hjälpa till med att testa kommer jag att vara mycket tacksam ... Jag skulle skicka de recept som hon genererar till mig i olika varianter, och du skulle avsluta prenumerationen baserat på resultaten ...
Och sedan har vi en familj på 2 personer, medan jag kommer att prova allt ...

Eller skicka mig till exempel: "Jag vill ha vete-råg ... för 300 gram surdeg ... vete - 60% ... och jag ger dig ett detaljerat recept!"

Funktioner:
Rågmjöl: totalt i degen minst 25% (beräkningen tar hänsyn till mjölet i surdeg)
Fermenterad malt: lägg till / lägg inte till ... brygg / brygg inte
Annat mjöl: Tillsätt / lägg inte till .... Jag brukar ha: spelt, bovete, havregryn, linfrö
Socker / älskling? eller melass? - lägg till / nej?
Salt, olja - tillsätt / inte?


Tja, med mer allt ... koriander och kummin att smaka ...

I princip har alla sina egna önskemål ... Du kan skriva till mig:
"250 gram rågsurdeg, 70% rågmjöl ... Jag vill lägga till bovetemjöl, jag kommer inte att brygga maltet - det torkar, jag använder maltosmelass, jag lägger till salt, men ingen olja ..."

Och jag har ett recept ... Jag uppmärksammar att allt är i gram ... och det är naturligtvis önskvärt att ha köksvågar ... för att bibehålla renheten i experimentet ...

TACK FÖR UPPMÄRKSAMHETEN!

PS: Jag förstår att bakningsprocessen i princip inte kan automatiseras ... Men med hjälp av tallriken kan du välja ditt specifika favoritalternativ, och du kan också hjälpa nybörjare att räkna ut det ... Men glöm inte att ingen förkylning datorhjärta kan ersätta din personliga upplevelse och ett skarpt öga!

[Ksyusha]

Ksyusha, idén är bra och har en plats att vara. Låt oss se vad andra bagare på forumet har att säga

Jag gillar din andra fras: "Men glöm inte att inget kallt datahjärta kan ersätta din personliga upplevelse och skarpa öga!" , eftersom bröddeg (och inte bara bröddeg!) är en levande organism och kan förändras och lever efter sina egna regler

TACK för ditt arbete!

Tack för din uppmärksamhet och förståelse

Jag samlade bara alla baser (förresten, på dina många artiklar) och satte ihop dem!

När allt kommer omkring, det finns trots allt grundläggande regler för att ta fram recept ... och först tillbringade jag mycket tid på att läsa igenom dem och beräkna mängden ingredienser som behövs ...

Men nu är allt lättare ...

Om det inte finns några människor som vill hjälpa, kommer jag långsamt att sprida mina experiment live och bifoga recept till dem ... och efter kontrollen lägger jag ut själva plattan ... Jag är rädd att de omedelbart kan skälla. ..
Den första har precis börjat baka!

Den första gick!



På min hink visar sig ett sådant recept vara ful ... en liten bulle ... sprider sig ...

Tja, inte poängen ...





Naturligtvis klippte jag det varmt och smakade redan ... koriander verkade lite för mycket, men det är varmt ...

Strö med kli på toppen.

Men kallt!


För mig är det så tufft ... men koriander med kumminfrön gav fortfarande för mycket pärlor ... men här sitter jag och spricker ... mycket välsmakande!

Gå vidare...

Det här är verkligen bra, men behöver du inte dela ut surdeg med receptet, för alla har olika surdeg ... Jag hade bara 50 g surdeg per 500 g mjöl

Intressant. Hur får man recept? Skriv till PM?

En väldigt smart idé! Sparar tid och garanterar alltid resultat. Under sovjettiden fyllde en säljare jag kände mig med spruckna ägg i en glasburk till halva priset, priset beräknades med antalet äggulor. När jag kom hem hängde jag ägg, tittade på bordet limmat på köksskåpets innerdörr och visste genast hur mycket socker och mjöl jag behövde ta för en kexrulle. Beräkningen baserades på äggens vikt, steget i tabellen var 3 gram. Efter 40-45 minuter var en kexrulle med hemlagad äppelsylt bakad, rullad och ströad med strösocker. På samma sätt var det vid maskstickning nödvändigt att ange kundens mått, stickningens densitet horisontellt och vertikalt, typ och storlek på halsringning och ärmhål. En antidiluviansk sovjetisk dator ansluten till en gammal svartvitt TV-apparat producerade omedelbart ett mönster i rader, gångjärn och i vilka rader skulle minskas. Denna broschyr placerades bredvid räknaren för "Neva", allt som återstod var att köra vagnen. WTO. montering och stickning tog mer tid än maskin stickning själv.
Nu smakar jag inte eller tillsätter salt, för salthalten av malet kött i klimpar tar jag 0,8% av vikten av malet kött. För saltning av fisk tar jag salt 4,2-4,3% av fiskens vikt. Detta är för min personliga smak. Vem kan behöva mer eller mindre av denna norm.

[Krämig]

Krämig,
Och jag gillar layouterna från receptböckerna. Även där multipliceras produktionen från den färdiga produkten med kolumner. Du kan räkna i gram från kilo och det ligger i påsen.

Åh, Perchinka, Ksyusha du är smart! Idén är jättebra. Speciellt för dummies som jag. Jag studerar fortfarande allt, i mitt huvud "gröt", men som de säger, "ögonen är rädda, men händerna gör." Så om något, kommer jag att vända mig till ...

Intressant. Hur får man recept? Skriv till PM?

Du kan skriva här också ... du kan också i en personlig ... idag ska jag lägga ett annat bröd ... bara gästerna ska komma ...

Korrigerat något .... nu ska jag titta på den stora limpa som den kommer att bli!

Åh, Perchinka, Ksyusha du är smart! Idén är jättebra. Speciellt för dummies som jag. Jag studerar fortfarande allt, i mitt huvud "gröt", men som de säger, "ögonen är rädda, men händerna gör." Så om något, kommer jag att vända mig till ...

Tack!

Kontakta naturligtvis! Alltid glad!

Det här är verkligen bra, men behöver du inte dela ut surdeg med receptet, för alla har olika surdeg ... Jag hade bara 50 g surdeg per 500 g mjöl

Ja, om surdeg är relevant ...

Men till exempel använder jag evig råg ... väldigt stark ... hon är redan ungefär ett år gammal ... hon hade redan tid att besöka vete ... det var därför jag skrev att hon slipade plattan under råg bröd, under den eviga råg surdeg ...

Men surdeg är ett sådant djur ...att du enligt samma recept inte alltid får samma bröd två gånger ...

Därför är recensionen nedan med hänvisning till erfarenhet och ett skarpt öga ...

Oh-oh-oh, hur jag älskar automatism! Jag hjälper inte med testning (grönt är fortfarande helt), och jag skulle inte vägra plattan (med en reserv för framtiden)

Oh-oh-oh, hur jag älskar automatism! Jag hjälper inte med testning (grönt är fortfarande helt), och jag skulle inte vägra plattan (med en reserv för framtiden)

Idag ... eller snarare lägger jag redan bröd på ett litet ändringsförslag ... om allt går bra, kommer jag att dela

Jag fortsätter experimentet

Recept nummer 2


Jag är generellt nöjd med brödet, men jag anser att ett rak tak är ett misslyckande ... kommer inte att fungera !!!

Mycket mjuk, men inte gummy ....

Jag hittar dig GULDMELLAN !!!!

[Bröd för kvass.]

Här är ett par recept jag kollade ... allt ... lyckligt ...

Som en påminnelse ... jag tar in mängden surdeg som jag ska använda och andelen rågmjöl. Korrigera vid behov spårämnen och få receptet.

Bröd för kvass.

Jag bestämde mig för att göra bröd till kvass ren råg och ökade maltinnehållet.

Korrektur tar mig bara 60-80 minuter, eftersom surdeget redan är starkt och fungerar nu nästan 2-3 dagar regelbundet ...

Brödet visade sig vara mörkt, inte salt, luftigt. Han levde inte upp till kvass ... de åt det så ... för kvass, nästa bröd ökar redan


Titta inte på kniven ... Jag skar omedelbart av det heta brödet ... och efter att jag inte tvättat det klippte jag av det igen ... Brödet är inte blött, bra luft!

Ja, om surdeg är relevant ...

Men till exempel använder jag evig råg ... väldigt stark ... hon är redan ungefär ett år gammal ... hon hade redan tid att besöka vete ... det var därför jag skrev att hon slipade plattan under råg bröd, under den eviga råg surdeg ...

Men surdeg är ett så litet djur ... att du enligt samma recept inte alltid får samma bröd två gånger ...

Därför är granskningen nedan med hänvisning till erfarenhet och ett skarpt öga ...

Pepparkorn, din idé är underbar, jag älskar verkligen exakta recept, jag är kemist av utbildning och i livet))) Jag skulle gärna delta i experimentet, men jag är fortfarande en nybörjare, bakade bara två bröd, förstå det tyst. Kanske senare. Och frågan är att jag inte kan hitta information på forumet för hur man matar surdeg i vete, jag kommer gärna se länken)))

Och frågan är att jag inte kan hitta information på forumet för hur man matar surdeg i vete, jag kommer gärna se länken)))

Här är allt infa INNEHÅLL I AVSNITTET "GRUNDLÄGGANDE AV KNÄNING OCH BAKNING"
Vi tittar på underavsnittet ARBETA MED KRÄM, GÄST och ÅNGOR

Eller kom hit https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Admin, tack)))

Jag vill verkligen delta i experimentet. Jag vill ta tre olika recept. Helst med deg, där det inte finns mycket surdeg. Jag älskar att mogna bröd. Vem som helst - vi äter alla. Men ... det finns ingen brödtillverkare. Men jag ska kontrollera allt manuellt!

God dag!
En fantastisk lugn i ett så oerhört viktigt (särskilt för nybörjare!) Ämne.
Om ditt förslag för beräkning av recept fortfarande är relevant, tänk på din fritid (är det där?!) Sådant bröd:
- evig ung råg surdeg, utan jäst tillsatt,
- endast skalat rågmjöl (men det är också möjligt med en liten tillsats av vetepremium),
- malt är bättre utan att brygga, men det är också möjligt med kokande vatten,
- solrosolja,
- salt, socker.

Och vidare. Jag är ingen kemist och jag är också nybörjare. Jag blev mycket förvånad över tiondels gram i recept. Detta är på vilka skalor som ska vägas ???????????????????????????????????????? ??? Eller avrunda?

Och den sista frågan. Som alla nybörjare finns det en massa information i mitt huvud. Jag är inte särskilt bekant med webbplatsen. Någonstans såg jag en länk till hur man räknar gram jäst per surdeg i degrecepten. Jag kopierade det inte, det är synd. Nu kan jag inte hitta det. Hjälp, om inte svårt!

Tacka!
Din idé är fantastisk!

[Olga]

Olgaoch varför solrosolja i bröd?! Det gör degen också tyngre.

Jag skulle vilja svara dig något smart, men det fungerar inte. Jag är helt noll när det gäller surdegsbakning.Hon bakade bara vitt bröd i en brödtillverkare enligt standardrecept med torrjäst. Och det finns solrosolja.

[Olga]

Olga, Jag använde solrosolja bara för att smörja det färdiga varma brödet. Jag lade aldrig till det i degen.

malt är bättre utan att brygga, men det är möjligt med kokande vatten

Av min egen erfarenhet kommer jag att säga - det är bättre att brygga! Brödet är bättre.
Ibland glömde jag att brygga maltet och tillsatte redan torr malt från en hink, men smaken var annorlunda och jag tyckte inte om färgen.

endast skalat rågmjöl (men det är också möjligt med ett litet tillsats av premiumvete)

Försök att lägga andra klassens vetemjöl till rågbröd. På senare tid bakade jag bara med henne. 20 procent av den totala mängden mjöl.

Det är synd att jag gör allt "i ögat". Redan utan vikter.

OlgaGera, tack för rådet. Jag kommer definitivt att ta hänsyn till malt och solrosolja. Och dottern lovade att köpa mjöl i första och andra klass på mjölkvarnen. Men det finns bara väskor, det är svårt. Så för nu, högsta betyg.
Tack igen.

[Musenovna]

Musenovna,
Och jag blev förbryllad över frågan om oljan, jag lägger också alltid till, så är det skrivet i alla recept för både jäst- och startkulturer.
Jag ropar på hjälp av guruen, hur kommer det att vara rätt trots allt?

Lägg till smör i din bröddej efter smak, från grönsaker till smör - detta förstör inte brödet, och smaken kommer bara att gynna, och smulan blir inte heller torr. Till exempel gillar jag brödskorpan direkt efter bakning att smörja med olivolja och låta brödet svalna - smör absorberas och skorpan blir mjuk och välsmakande.
Det blir ingen viktning av degen om oljan tillsätts i normen, ungefär lika mycket: Mängden mjöl och andra ingredienser för att göra bröd i olika storlekar och du kan följa dessa standarder eller avvika från dem - det blir inte skrämmande om du följer åtgärden överallt

[MINIMUM:]

Så trevligt att ämnet levde medan jag byggde trädgårdar och födde barn!

Jag använder fortfarande skylten, allt går ut med en smäll! Kontakta oss om du kan räkna något åt ​​någon.

FÖRESKRIFTER!

Du måste ha i lager:

MINIMUM:
1. Evig rågsurdeg (receptet innehåller redan den på toppen)
2. Rågmjöl (jag har alltid fullkorns Nastya eller Makfa)
3. Vattnet är varmt

Önskvärd:
4. Vetemjöl - allt från ВС till ЦЗ
5. Fermenterad malt (jag brygger med kokande vatten i 10-20 minuter, men helst är allt mer komplicerat)
6. Salt
7. Socker / honung / melass
9. Vegetabilisk olja - efter behag ... ja, den gör den tyngre, men återfuktar också strukturen!
DU SKRIVAR (exempel):

Du behöver en limpa per kilo Borodinskij-typ, mörkare, vete / rågmjöl 50/50, brygg malt, tillsätt socker.
Jag svarar:

Jag väger ingredienserna säkert, jag är en perfektionist, men utan tiondelar och hundradels ...
Rågmjöl tas med från surdeg (beräkning av 50 mjöl, 50 vatten), därför tas rågmjöl mindre än vetemjöl.

[Pepparkorn]

Pepparkorn, Jag har en fråga om ditt recept på bröd "För kvass": vatten 225 (1/2 av surdeg) + 232, och för att brygga malt tas från samma mängd eller till 457 mer + 135?
Det vill säga hela vattenvolymen är 457 eller 594?

Och ändå, har du av någon chans försökt göra rågbröd med vete surdeg?
Skulle det inte vara möjligt att baka båda bröden från samma surdeg? Det är tydligt att råg inte längre visar sig vara ren råg.
Jag bakar råg på råg. surdeg, men nyligen blev jag bara fascinerad av vetejord och jag vill inte ha två olika, jag gillar inte ständigt övermatning från det ena till det andra, speciellt eftersom jag gör rågbröd var 7-10 dagar och vete bröd varannan dag eller två.

Pepper, jag har en fråga

Detta är en beräknad tabell, ett recept går till det och allt är tydligare där. Jag tänker inte på surdegsvatten, det finns bara redan i surdeg. Vi lägger till 232 gram i en hink HP och 135 gram kokande vatten i malt i en separat behållare. Det vill säga 232 + 135 vatten, och i allmänhet för matematikens renhet, plus 1/2 av surdeget.
Titta på den gröna plattan, den är tydligare i den. Du går bara punkt för punkt.


Jag gjorde det aldrig på vete, jag är för lat för att överföda, jag experimenterade bara i början av brödbranschen, även om jag ska göra allt på vete, så jag kommer inte berätta om detta.

Brödet från detta recept är väldigt malt, även med lite bitterhet, naturligtvis, vi åt det, men det här är inte ett vardagligt alternativ.

Detta är en beräknad tabell, ett recept går till det och allt är tydligare där.

Tacka.
Jag är inte så intresserad av specifika recept som i förhållandet mellan torra och flytande ingredienser för 100% rågbröd, och försöker beräkna den optimala tjockleken på surdegsdeg för att få en konvex topp som möjligt.
Har ditt bröd en framgångsrik kupol eller är det ännu högre?
Detta är ingen kritik, jag vill bara förstå i vilken utsträckning det är värt att "skjuta tillbaka".

Har ditt bröd en framgångsrik kupol eller är det ännu högre?
Detta är ingen kritik, jag vill bara förstå i vilken utsträckning det är värt att "skjuta tillbaka"

Någonstans på webbplatsen finns det ett ämne om bröd "tak". I allmänhet är detta en mycket svår fråga. I vete med rågsurdeg är det alltid en mycket stor kupol, men råg 100% utan vetemjöl är redan mer kräsen i denna fråga, men jag gör sällan 100% råg.

Här är mina senaste skönheter. Recept är tabellformiga. Men jag knådade råg i KP och testade och bakade i ugnen. Och vete finns helt i HP. Taket verkar vara okej.

I allmänhet är detta en "skarp öga" -fråga. Det viktigaste är att fånga ögonblicket när brödet redan har ökat, men det kan fortfarande växa, om du väntar på toppen vid korrekturen kan taket falla, plus alla har sina egna förhållanden - temperatur, fuktighet, mjöl. ... åh !!!

Kort sagt, du kommer inte att vara full med en surfplatta och siffror.

[Pepparkorn]

Pepparkorn, Stora merci!