Några tips som hjälper dig att köpa risEn källa:
🔗Om du och jag visste åtminstone lite om ris, skulle vi för det första veta att mer än 2/3 av världens risskörd äts i omedelbar närhet av den plats där det odlades, och för det andra skulle vi förstå att valet är för olika rätter - en fråga inte mindre, och kanske mer ansvarsfull än, säg, valet av kött. Egentligen leder den första tanken till ett helt uppenbart råd - var receptet kommer - därifrån och ris.När du försöker bygga en uzbekisk pilaf, var därför inte lat att gå till marknaden och köp ris från uzbekerna, och om du till exempel siktar på risotto, var inte girig och skaffa ett paket italiensk Arborio eller Admin. Bra ris kostar anständiga pengar, från 3 till 12 dollar per kg och ännu mer, men - tautologi - det är värt det. Men att spara pengar och köpa det slumpmässigt kan negera alla dina ytterligare insatser. Nu i Moskva kan du köpa ris från olika delar av världen, och för att undvika besvikelse kommer vi att förklara ett antal vanliga saker som inte blir mindre viktiga.
Det finns en tydlig koppling mellan risets form och dess egenskaper (med sällsynta undantag). Stärkelsen, av vilken riskornet huvudsakligen består, är en blandning av två polysackarider - amylos och amylopektin. Ju kortare eller vitare kornet, desto högre amylopektininnehåll i det, desto mjukare är det, desto mer tar riset vatten, desto mer kokar det och desto mer klibbigt blir det. Denna typ av ris är populärt i Sydostasien, Kina och Japan. Det är bekvämt att äta det med ätpinnar, det används för att göra sushi, det används för desserter. Ju längre kornet desto mer amylos innehåller det, vilket gör det hårt, transparent, kornet växer i längd under tillagningen. Sådant ris, om det tillagas korrekt, visar sig vara smuligt och lätt, luftigt, det är populärt i Indien och grannländerna: det är bekvämt att blanda det med sås och äta det med händerna.
Var uppmärksam - bra recept skriv vilken typ eller åtminstone ris som ska användas: lång, medelstor eller rund. Lång är en vars längd är 4-5 gånger bredden, för mellankornigt ris är det två gånger och runt - det är verkligen nästan runt, ja, i värsta fall, oval.
Om du är osäker är ångat ris perfekt för sidrätter - det hänger inte ihop, men du bör inte ta det för traditionella recept som pilaf: det kokas på ett helt annat sätt och har en annan konsistens. Förresten är det märkbart mer användbart än vanligt, polerat ris. Om du, gud förbjudet, är diabetiker - välj basmati, det har ett lägre glykemiskt index eller brunt ris.
Där ris är grunden för kosten köps det i vikt, ofta i påsar, och köparen kan alltid kontrollera risets kvalitet. De tittar på dess utseende, och på pulvret, och huruvida ris knakar i handfullar etc. Då gör de en slutsats - att köpa eller inte. Vi har vanligtvis inte en sådan möjlighet, vilket är vad lokala producenter använder, ofta säljer förpackat ris av mycket tveksam kvalitet. Naturligtvis är vanlig Krasnodar lämplig för risgröt, du behöver inte bryta huvudet. Men när du köper dyrt ris bör du vara uppmärksam på vissa saker för att inte betala det "extra" priset för 4: e klass.
Riset ska vara fint och detsamma. Om i en påse hälften av kornen är grumlig och hälften är transparent, så är detta dåligt ris. Det borde vara nästan transparent överallt, som de vanligaste sorterna, eller helt ogenomskinligt, som thailändska glutinösa, eller, som italienska risottosorter, transparent med ett matt centrum. Men allt borde vara detsamma. Annars är det antingen en blandning av olika satser eller helt enkelt dålig kvalitet - undertorkat, säg ris. Och inget gott kommer att bli av det. Ris från olika satser absorberar olika mängder vatten eller olja och lagar mat ojämnt (generellt sett är det nästan garanterat att det blandas olika risvarianter hemma). Om ris ofta innehåller korn där molniga områden har tydliga gränser är detta ännu värre, detta är brutet ris, när det blötläggs eller kokas, kommer det att falla sönder och förvandlas till gröt. Ta en närmare titt så kommer du att se att de flesta basmati eller indica för inhemska förpackningar i våra butiker är av andra och kanske tredje klass. När du köper löst ris ibland, särskilt uzbekiska, är det värt att prova det på tanden - det ska inte spricka lätt, det ska vara hårt - väl torkat, gnugga det mellan handflatorna för att torka av pulvret och se det som det är.Många företag packar ris i påsar, vars botten är ogenomskinlig - detta ger oss inte möjlighet att se hur mycket spannmål eller sopor som finns i riset. Och om sopan kan och bör väljas, är det inte möjligt att välja krossade korn som kommer att förstöra vårt humör. När du köper ris, titta noga - du kan ibland läsa om importerat ris inte bara vilken typ det är utan också vilken kvalitet det är - "klass A" eller "superfino"; på "vårt" ris kan du oftast bara hitta producentland.
Och slutligen ett originalt och enkelt recept från min vän Stalik, en stor specialist på ris, som lärde mig att ris och ris är olika. Jag hoppas att du provar denna ovanliga och ovanligt välsmakande gröna pilaf av Buchariska judar - och ser till att ris till ett pris av 100-120 rubel per kilo är värt att köpa.
Bakhsh - pilaf av Buchariska judarVegetabilisk olja (helst olivolja) 60 ml, kött - får- eller nötkött (massa) 300 g, lever (lamm eller nötkött) 300 g, fett svanslammfett 300 g (eller 250 ml vegetabilisk olja), ris 1 kg (uzbekisk devzira är bäst, eller en annan lång, icke-klibbig), 1-2 lök, 2 tsk malet svartpeppar, koriandergrönsaker 300 g, en halv massa persilja, dill och gröna lök, salt efter smak (1-2 msk. l. ).
Sortera riset och skölj i rinnande vatten tills det är helt transparent, fyll det med ljummet vatten, tillsätt salt och låt svälla i 2-3 timmar. Frys köttet och smulten lätt, skär i tunna skivor och sedan i bitar som är lika stora som ett par riskorn (gör inte detta i en matberedare eller köttkvarn). Skär levern i tunna skivor och blanchera dem en i taget i kokande vatten i några sekunder och skär sedan på samma sätt som köttet. Skär löken i mycket tunna ringar. Hacka greenerna fint.
Värm kitteln, som den ska, häll olja i den - 60 ml - om vi lagar mat med en fet svans eller 300 ml - om utan en fett svans, och värm upp den, som för vanlig pilaf.
Doppa köttet i den kalcinerade oljan, och rör om snabbt, steka tills det är vitt. Det bör inte bruna, men det bör inte släppa ut juicen heller. När allt kött blir vitt, tillsätt levern och stek lika snabbt på 3-4 minuter, tillsätt fettsvansen, stek, rör om, i några minuter, lägg alla gröna, utan att sluta störa. Efter ytterligare 1-2 minuter, häll allt 1-1,5 liter kokande vatten och låt det simma på låg värme i 30-40 minuter. Tillsätt svartpeppar, salt, smak: buljongen ska vara lite salt.
Skölj riset igen och låt vattnet rinna ut, tillsätt 1-2 msk. l. smör och hellök, blanda. Bered 1 liter kokande vatten. Öka elden maximalt, och när buljongen börjar koka kraftigt, lägg riset med en skårad sked - som för vanlig pilaf - utan att röra om, häll 750-800 ml kokande vatten genom en slitssked för att inte störa rislager och koka som en vanlig uzbekisk pilaf: låt vattnet koka hårt och över hela ytan, i inget fall störa, och när vattnet går under riset, börja gradvis minska värmen så att köttet inte brinner vid botten. Vattnet måste avdunstas snabbt och allt. När du träffar risets yta med en skårad sked är det värt att göra ett hål i riset med något tunt i botten och se till att vattnet inte kokar under riset. Smaka på riset: om det är krispigt, tillsätt lite kokande vatten, om det är halvklart, sänk värmen till ett minimum och försiktigt, men rör om försiktigt innehållet i kitteln i några minuter, platta, täck med en tallrik, toppa med lock och låt riset sträcka sig i cirka 20 minuter, gryta, blanda noga igen och servera.
