Kalvels surdeg och bröd med den

bakade sitt andra surdegsbröd från Calvel idag. Receptet togs - Izyuminkins favoritbröd. Hon bakade i en gosyatnik, överförde degen till den på brunt papper. Ingenting fastnade den här gången. Nedskärningarna kom inte ifrån varandra. Jag förstår, det kan finnas problem med gjutning (jag förstår inte hur de rekommenderade videorna på Internet på min dator inte går). Jag plågades fortfarande med takten. bakning - när jag tog bort locket efter 15 minuter är det nödvändigt att minska det eller inte, för 230 С verkar för mig väldigt hög. Kort sagt, jag minskade den till 210 och aktiverade konvektion (innan det fanns ett läge uppifrån och ned). Ingen sond för kärntemperatur. Jag sitter nu och tänker - jag drog nog ut det tidigt. Jag skär det i morgon morgon. Och ändå fanns det av någon anledning ingen stark brödarom under bakning av bröd, eller borde det inte vara det? Kort sagt, en sak är tydlig - du måste baka surdegsbröd i ugnen och frågorna kommer att minska med tiden.
Tack till forumet och dess deltagare!

"Kort sagt, en sak är klar - du måste baka surdegsbröd i ugnen och frågorna kommer att minska med tiden.
Tack till forumet och dess deltagare! "

Ett mycket klokt beslut

Baka och äta för hälsan

Här är mitt första surdegsbröd från Calvel. Smaken är mycket rikare än jästbröd. Bara min ugn svikade mig - den värms svagt upp, bara upp till 160 grader. Men jag bakade i en och en halv timme och brödet bakades bra. Det blev gott!

Vi diskuterade alla möjliga misstag i PM, men jag kommer att betona en punkt till. 160 grader är väldigt lite. Avfyra mer av det.

Faktum är att när man bakar bröd krävs vissa tekniska punkter. När du bakar bröd går temperaturregimen från hög till lägre temperatur. Värms vanligtvis upp till 240-250 grader. För att brödet ska bli fluffigt och välsmakande behövs en första "deg". Det vill säga, när det åtskilda arbetsstycket placeras i ugnen (och samtidigt också på ett starkt uppvärmt underlag, en baksten, gjutjärn etc.), sker dess skarpa och snabba uppvärmning. Degen växer i volym framför våra ögon (exploderar), och skorpan har ännu inte bildats och har inte stekt. Om temperaturen är låg stiger brödet dåligt och samtidigt börjar det täcka med en skorpa, bakningstiden måste ökas och du torkar det något (skorpan blir tjock, grov och ek) .

Jag bestämde mig för att måla några viktiga punkter för att baka bröd i allmänhet och surdegsbröd i synnerhet.

Redan i ämnet om deg för pajer nämnde jag varför vissa typer av deg (främst bröd) läggs i smör senare. Jag kommer att försöka förklara med mina egna ord i detalj för dem som är intresserade.

1. Gluten (gluten) är i själva verket de olösliga mjölproteinerna. Det är de som utgör degens "ram", det är dem som vi ser på limningen i form av väggarna till hundratusentals luftbubblor från brödsmulan. Glutenproteiner löser sig inte i vatten, men de sväller bra i det. Denna process för att absorbera vatten kallas hydrering. Därefter blir gluten fast, elastiskt och töjbart. Mängden gluten i mjöl, dess egenskaper bestämmer kvaliteten på det bröd som tillverkats av det. Det är önskvärt att gluten är elastiskt, måttligt elastiskt och har medium töjbarhet.
Vidare sväller gluten bäst vid en temperatur av cirka 30 ° C, medan vatten absorberas 2-3 gånger sin egen vikt. Fibrer bildas, fibrerna binder dessutom ihop och bildar hela strängar av proteiner, en slags "ram" av degen, "mesh". Detta är vad de menar när de säger "låt gluten utvecklas", det vill säga, låt det svälla, bilda långa fibrer, låta fibrerna ansluta sig till varandra och bilda hela strängar. Därefter blir degramen "stark".

2. Låt oss gå vidare till oljan.Fetter, som ni vet, sväller inte i vatten och löser sig inte i det. De fördelas jämnt både i tjock och i smet och omsluter andra ämnen med en film. Fettbelagda gluten (gluten) proteiner fuktas inte bra och absorberar vatten, vilket hindrar dem från att svälla. Som ett resultat fortsätter processen med att bilda långa fibrer, bindningar mellan dem dåligt. Under sådana förhållanden är degens "ram" mindre stark, elastisk, mindre utvecklad, men degen blir ännu mer ... mjuk!

Att känna till mekanismen för de dolda processerna som förekommer i degen under knådning, kan du ändra degens egenskaper genom dina manipulationer (i synnerhet tillfället och mängden fett som tillsätts). Bröddeg ska vara ganska elastisk, till och med hård, med väl utvecklat gluten, så det får svälla bra och först tillsättes fett. Degen i pajer ska till exempel vara mjuk och öm, men med måtta, så jag knådar utan fett men håller inte degen "fettfri" länge. Redan efter 10-15 minuter lägger jag till fetter.
Jag hoppas att mina förklaringar är tydliga och om något klargörs för dig efter att ha läst det här kommer jag att bli mycket glad.

Varför när jag knådar degen verkar jag ha lagt till smör senare, nu kommer jag att underteckna omberäkningen av receptet på surdeg. Jag får ofta frågan om det, men det är faktiskt inte svårt alls. Jag skriver hur jag gör det.

Låt oss ta ett abstrakt recept för ett visst bröd för ett prov, där det föreslås att ta:
500 g mjöl
330 ml / g vatten
salt-
torrjäst
Smör

Du måste räkna om detta recept för användning av surdeg.
Först måste du veta förhållandet mellan mjöl och vatten i din surdeg. De flesta av oss här använder fransk surdeg, där lika innehåll av mjöl och vatten (50% och 50%).
Nästa fråga är hur mycket startkultur man ska ta. Optimalt, enligt min mening, när syret täcker 20% -30% av det MEL som anges i receptet. Om receptet till exempel anger 500 g mjöl, bör mjölet i surdegen ha från 100 g till cirka 170 g. Det vill säga detta är 200 g - 340 g färdig surdeg (glöm inte att vi har samma innehåll av mjöl och vatten). Om du bara använder surdeg för att höja bröd, är det vettigt att ta mer av det (340 g), om både surdeg och jäst räcker 200 g.
Så vi bestämde oss för att ta 200 g surdeg. Denna surdeg innehåller 100 g mjöl, så vi drar detta mjöl från receptets totala mjöl (500 g - 100 g = 400 g). 200 g startkultur innehåller också 100 g vatten, vilket innebär att vi måste dra detta vatten från receptets vatten (330-100 = 230 g / ml).
Om jag använder torrjäst förutom surdeg, tar jag vanligtvis 0,5-0,75 tsk. för 500 g mjöl.

Efter omberäkning fick vi alltså:
200 g surdeg (som franska)
230gr vatten
400 g mjöl
salt-
Smör
0,5 timmar l. torrjäst.

Min favorit-surdeg från Calvel har ett ojämnt mjöl- och vatteninnehåll (63% mjöl och 37% vatten). Allt är exakt samma, bara det är bekvämare att räkna med en miniräknare, eftersom du måste lösa problem som är kända från skolan om att hitta procentsatser av ett tal. Låt oss säga att vi bestämde oss för att baka bröd enligt ovanstående abstrakta recept på en Calvels surdeg utan torrjäst. Vi måste ta så mycket surdeg att den innehåller 30% av mjölet från allt mjöl i receptet, dvs. 150 g. 150 g MJÖL ingår i 240 g färdiggjord Calvels startkultur (150 g / 63% X 100% = 240 g). Följaktligen är vattnet i denna mängd av Kalvels surdeg 90 g (240 g surdeg - 150 g mjöl = 90 g vatten). Vi subtraherar surdegsmjölet från hela receptmjölet och får 350g (500g-150g = 350g), subtraherar surdegsvattnet från receptvattnet (330-90 = 240).

Receptet, omberäknat för Calvels surdeg, kommer att se ut så här:
240 g Calvels startkultur
350 g mjöl
240 g vatten
salt-
Smör
I allmänhet stänkte jag opus. Du kanske har vetat allt detta länge och väl, men jag frågas om detta av de som just har börjat behärska syrningen. Jag skrev till dem för att hjälpa (och för att lindra mig själv).

Tack så mycket!!! Och då skulle jag bara ställa en fråga om detta ... (Om omberäkning specifikt för Calvels surdeg) Och du var före mig

[Vanligt bordsvitt bröd på Calvels surdeg i KhP]

Tack så mycket!!! Och då skulle jag bara ställa en fråga om detta ... (Om omberäkning specifikt för Calvels surdeg) Och du var före mig

Jag läste ditt sinne !!! Hur är jag i tid ...
Jag fortsätter att experimentera med surdeg i KhP. Jag bestämde mig för att göra ett enkelt surdegsbröd, som jag bakar i ugnen hela tiden. Här är vad som hände.

Vanligt bordsvitt bröd på Calvels surdeg i KhP



200 g mogen Kalvel surdegskultur
450 g mjöl
290 ml vatten
10 g salt
1 st. l. vegetabilisk olja
0,5 tsk torrjäst.

Jag lade allt utom salt och smör i HP, blandade det i "dumplings" -läget. Varför oljan beskrivs senare HÄR... Gav 30 minuters provning, tillsatte sedan salt och olja, blandat igen på "dumplings" -läget. Hon tog ut en spatel, lät två timmar stiga i en hink med HP och bakade i "Baking" -läget i 1 timme och 20 minuter. Det kommer att vara klart efter en timmes bakning, men problemet är att detta bröd är mycket dåligt brunt när det bakas i KhP (jag bakade det i ugnen många gånger, det finns bilder i ämnet på föregående sidor, allt är OK där ). Han är fortfarande blek, för att vara ärlig. Om du bara försöker smörja taket med något eller ersätta lite vatten med mjölk, tillsätt mjölkpulver. Men jag gillar smaken av det på grund av dess neutralitet. En sådan lugn, djup, solid smak som passar alla produkter. Smulan är helt likformig porös, som skumgummi.

I ugnen är han naturligtvis lite kryddig.

Det är detsamma, men i ugnen med tillsats av fullkornsmjöl. Något denna gång måste mycket mjöl läggas till. Ingen konsistens erhölls.

Det är tredje gången jag försöker odla den vanliga franska surdegen igen, det fungerar inte, även om det är knäckt, även om det alltid fungerade tidigare. Jag bestämde mig för att prova Calvel, men jag vill ha ett mindre belopp, eller hur?

Ah, Chuchelka, jag läste att det är omöjligt ... men kanske kommer det att ordna sig? ingen försökte det? och sedan så mycket mjöl ...

[Kseny]

Kseny Jag försökte odla en halv portion (Calvels surdeg) och det gick för mig! Bara jag har ett recept på kli, det är lite annorlunda där.

Det är tredje gången jag försöker odla den vanliga franska surdegen igen, det fungerar inte, även om det är knäckt, även om det alltid fungerade tidigare. Jag bestämde mig för att prova Calvel, men jag vill ha ett mindre belopp, eller hur?

Ah, Chuchelka, jag läste att det är omöjligt ... men kanske kommer det att fungera? ingen försökte det? och sedan så mycket mjöl ...

Det finns inga garantier. Det kan visa sig att du kommer att överföra en och en halv gånger mer mjöl, för nu fungerar det inte, då måste du göra det som i receptet. BlackHairedGirl säger att hon gjorde det lite annorlunda. Kan du prova det när det testas?

I allmänhet knådde jag allt, massan visade sig vara bara gigantisk. Vi får se vad som händer. Det finns en avvikelse i receptet: originalreceptet (på sidan 3) indikerade 300 gr. vatten, jag knådade det, det blev väldigt coolt, bara en sten, då fick jag reda på att 360 gr anges på sidan 1. vatten, tillsatt vatten till degen och knådat igen, naturligtvis med hjälp av en knådare har degen redan visat sig vara normal. Här.

Ja, verkligen ett misstag. Inte 300gr vatten, utan 360. Bara jag kan inte fixa det längre, jag kopierade Lyudmilas inlägg och var inte uppmärksam direkt.

Och jag sedan hur då dessa 60 gr. Jag ingrep, jag trodde att allt inte skulle fungera. Skulle inte kunna göra det med mina händer.
Jag har inte ens en sådan behållare för en sådan volym, jag lade den i en behållare för degen, täckte den med plastfolie och gjorde hålen med en tandpetare.
Jag tänker, när det blir första utfodringen, kommer det att finnas en anständig bit deg, med det blir det möjligt att baka bröd med jäst, eller likväl, kasta bort det?

Förmodligen kommer det att vara möjligt att baka, varför inte? Kanske bara lite jäst, men jästen jäser också ... Vi använder den.

Och igår bestämde jag mig för att försöka förnya surden med en kumulativ metod. Började med 20 gr. surdeg, 20 gram mjöl och 12 gram vatten. Det visade sig en liten bit deg som svällde två gånger på 24 timmar (t 22 grader). Lukten verkade mjölkaktig (äntligen !!!). Idag löste jag upp den här biten i 31 gram vatten och tillsatte 52 gram mjöl. Hon täckte över den igen och lämnade den på bordet. Vi får se vad som händer.

Jag försöker odla surdeg på skalat mjöl. Jag kanske gör något fel, även om allt är enligt receptet härifrån: 🔗
Det är sant att istället för tapeter rågmjöl tar jag skalat, tapeter finns ingenstans. Det är andra gången surden täcks med en vitaktig blomning. Lukten är väldigt sur men inte äcklig. Prövade det redan två gånger, båda gångerna fanns det en film. Nu gjorde jag inte allt igen, jag försökte kasta bort filmen, jag uppdaterade den kvarvarande surdegen med en ny del av degen. Temperaturen i garderoben på hyllan är 27 grader, på natten sjunker den till 24 grader. Vad gör jag fel, berätta, pliz!

.... allt enligt receptet härifrån: 🔗
Det är sant att istället för tapeter rågmjöl tar jag skalat, tapeter finns ingenstans.

Ack, allt är mer komplicerat med skalat mjöl. För denna surdeg behövs bara tapet. Anledningen är klihalten i den. Se om det finns rågkli till salu. Du måste blanda dem med skalat mjöl. Den här surdegen matar sig gärna med den skalade. Och till och med en blandning av vete och rågmjöl.

Ack, allt är mer komplicerat med skalat mjöl. För denna surdeg behövs bara tapet. Anledningen är klihalten i den. Se om det finns rågkli till salu. Du måste blanda dem med skalat mjöl. Den här surdegen matas gärna med den skalade. Och till och med en blandning av vete och rågmjöl.

Tack Viki!
Vi kommer att leta efter rågkli, jag har veteklid, men jag förstår att de inte fungerar. Jag vill verkligen prova att baka bröd med min egen surdeg. Jag blev smittad här med bagarens allmänna positiva attityd, man kan säga - jag blev sjuk!

Det här är en smittsam sak ... De ser också på mig på jobbet som om jag är tyst besatt ... Först på en brödtillverkare, sedan på surdeg

vem vet - berätta för mig !!!! vad är skillnaden mellan surdeg som tillagas av sig själv och torr surdeg som rohidunkel - först och främst i färdigt bröd

Det här är den typ av bröd jag gjorde med Calvels surdeg ... Inte ett enda gram jäst, allt gick upp med surdeg. Bakad enligt receptet Enkel vit, jag har precis lagt till en sked honung. Jag kom nästan ut ur hinken. Lägen "Pelmeni" och "Baking" 1 timme 10 min.

BlackHairedGirl, bra bröd! Grattis!
Och min surdej gick inte. Den femte dagen insåg jag att ingenting skulle bli av det.
Jag kommer att byta mjöl, jag tror att det handlar om allt. Jag försöker igen.

[Kseny]

Kseny Du har inte bråttom att kasta bort den ... Jag blev varm den sjätte eller sjunde dagen. Och bubblor och jäst mjölklukt uppträdde på den tredje dagen. Har du några bubblor? Och hur luktar det? Och hur smakade du?

Tyvärr slängde jag bort det. Saken är att franska inte gick med detta mjöl. Och själva brödet, bakat med detta mjöl, började försämras snabbt. Så jag tror att det handlar om mjölet.

BlackHairedGirl, bra bröd! Grattis!
Och min surdej gick inte. Den femte dagen insåg jag att ingenting skulle bli av det.
Jag kommer att byta mjöl, jag tror att det handlar om allt. Jag försöker igen.

Lägg det varmt. Rakt in i värmen. Förmodligen upprätthölls inte temperaturregimen och i nästa steg hade hon inte tid att komma i tillstånd (dvs. sätta antalet DD och ICB till önskat tröskelvärde). Därför har hon i slutet inte tillräckligt med styrka (närmare bestämt det erforderliga antalet bakterier för aktiv jäsning). Att låta henne stå på en varm plats blir du övertygad om - det fungerade inte alls eller helt enkelt var koncentrationen av mikroorganismer för liten.

[Kseny]

Kseny

Medan jag skrev, visade det sig att hon redan hade vilat i Bose ...

Var särskilt uppmärksam på temperaturregimen nästa gång.

Blackhairedgirl

Utmärkt! Uthållighet har gjort sitt jobb!

Fågelskrämma, jag försöker följa temperaturregimen, det finns till och med en termometer, mjölet svikade mig.

Idag visade sig brödet vara fantastiskt ... Jag tog det ur hinken med svårighet ... Receptet, som alltid, Enkelt vitt, den här gången med tillsats av ett riven äpple och 5 gram pressad jäst ... Jäst är för mycket ser jag redan. Jag behövde 1-2 gram, inte mer. Ett annat ändringsförslag - efter att ha tillsatt äpplet blev degen vattnig - äpplet gav juice. Jag var tvungen att lägga till tre msk i kolobok.l. mjöl. Sammantaget fungerade det bra. Ja, jag lägger alltid till två msk i detta recept. l. älskling ... doften av bröd

Jag hade också svårt att göra en surdeg. Efter en tid, redan desperat, blandade jag bara en bit jästdeg en gång, vilket jag gjorde på bröd med en bit surdegsdeg, och det började genast växa. Och så, under flera förband, blev surdeget starkare. Sedan översatte jag det till 1: 1: 1 och nu bakar jag bara bröd på det och utan jäst. Det visar sig att om jag, bara på ett infall, inte skulle ha lagt till en bit jästdej, skulle jag inte ha fått surdeg. Nu är jag säker på att jag säkert kan odla en ny, nyligen försökte jag odla russin, det visade sig genast, men bestämde mig för att inte bry mig om två surdeg, jag lade allt på bröd och lämnade mitt, jag växte och vårdade det för länge. Det finns erfarenhet av att växa och ta hand om vintern, men på sommaren förväntar jag mig att det blir svårt, ingen erfarenhet i detta avseende.

Hej allihopa! Jag hade planerat länge och bestämde mig slutligen för att odla surdeget. Jag är fortfarande i första etappen. Och redan en massa frågor. Jag förstod rätt att i det andra steget "ta 300 g surdeg" är ungefär en tredjedel av hela surdeg (måste vägas)?

[Rusya]

Rusya

Vägning är mycket önskvärt, i denna surdeg är det helt klart nödvändigt att observera proportionerna av mjöl och vatten.

Tja, ja, 300 g surdeg är en tredjedel av blandningen.

Och jag tog med ett annat bröd. Enkelt enligt grundreceptet. bara för skönhet. Det finns inget snitt, för först glömde jag, och sedan fanns det inget att fotografera.



Ugnen, smitten, bakar alltid en kant starkt.

Och jag tog med ett annat bröd. Enkelt enligt grundreceptet. bara för skönhet. Det finns inget snitt, för först glömde jag, och sedan fanns det inget att fotografera.
Ugnen, smitten, bakar alltid en kant starkt.

Vilken skönhet, ja, bara hemskhet, mmm!
Jag skulle ha en sådan ugn, låt den baka den på ena sidan, jag håller med!
Jag kan bara baka bröd i formar, det torkar på eldstaden och rodnar inte alls, vilket jag bara inte gjorde, ingenting hjälper!

Släppte du in ett par?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma , min surdeg verkar vara klar och jag lägger den på balkongen (sval plats). Så surdeget som "översvämmade", ökade flera gånger! Det passade mig inte så vid 27 grader, men nu började det falla av. Nu är frågan: Är det dags att mata henne? eller oavsett vad, måste du stå emot tre dagar? Ledsen för förvirringen, jag vill bara ta reda på det så att jag kan vara vän med henne (surdeg)

Om du precis har passerat tillverkningssteget, mata det bättre. Låt henne få styrka. Och hon översvämmade inte på grund av, men trots. Det är bara det att ögonblicket för att bli utsatt för balkongen sammanföll med toppen av hennes mognad. Kalvelevskaya av någon anledning är alltid så här. Medan du gör - på något sätt bubblar det inte riktigt, även om det verkar vandra. Sedan kommer det ett ögonblick i slutet av tillverkningsperioden, när det är som du efter nästa utfodring - hur det kommer att trampa. Medier färdiga att använda. Mata henne några cykler till. Och sedan kan du spendera tre dagar på en hungrig ranson.

Tacka! Jag ska mata min goda. Jag pratar med henne som om jag levde, det här är redan en diagnos, eller hur?

[Fågelskrämma]

Släppte du in ett par?

Fågelskrämma, Jag gjorde allt och släppte in ett par och lade en stekpanna med kokande vatten längst ner i ugnen. Den bakade vid olika temperaturer. Nej, jag kan inte baka bröd på min härd, det får jag inte. Och i form, vilket bra mirakel det visar sig, och underbara pajer kommer ut. Vad är det, jag kan bara inte räkna ut det. Vi måste nog köpa en elektrisk ugn.

Fågelskrämma, mycket vackert bröd! Bara höjden av perfektion!
Jag vill verkligen lära mig att baka på härden (jag har en matta för bakning).
Var gjorde du korrekturen? När jag är på mattan direkt blir den suddig, när den är i form och när jag lägger den på mattan blir den plattare eller något annat händer.

För degen, gör degen lite "svalare" än för pannan. Bokstavligen en extra matsked mjöl (vårt mjöl är vanligtvis inte särskilt bra på marknaderna).Dessutom måste du sträcka den övre degfilmen så att den håller degen bra. För att göra detta måste du lära dig att forma brödet ordentligt. Titta på flera videor. Mycket stärker brödet (dvs gör det bättre att hålla formen) vikning. Sträck degen (men riv inte den!) Vik den som 4 kartonglock och forma den sedan till en limpa eller limpa.

Jag gjorde korrekturen i en korg. Om du inte har en speciell korrektionskorg av vass, är det väldigt bekvämt att använda ett durkslag av plast i ett litet hål (det andas och degen andas perfekt). Den måste fodras med en ren bomulls- eller linneservett med kraftigt riven (exakt riven, väl riven) mjöl. Den andra sidan av arbetsstycket som ligger på servetten bör också gnuggas med mjöl och strö med gryn och låt stå. Vänd sedan på det till exempel på bakpapper som läggs på en skärbräda. Gör alla nödvändiga manipulationer: spray, klipp, etc., öppna ugnen, dra snabbt papperet med bröd på en uppvärmd under, stänk kokande vatten och stäng snabbt. Allt.

Tack, Chuchelka! Jag ska försöka.

Hände!
Jag knådade degen lite mer plötsligt, vikte degen flera gånger, gjorde sedan en fläta och lät den sitta i ugnen med en mugg kokande vatten direkt på bakmattan. Efter att ha bevisat slog jag på bakning.
Läckra och luftiga bröd visade sig!

[Kseny]

Kseny Underbar challah visade sig !!! Grattis !!! Med initiativet du!

Tack Endast från 1: a klassens mjöl med tillsats av råg. Ändå visade det sig vara väldigt luftigt.

Och du kan inte ens berätta från bilden ... Det verkade för mig att den högsta betyget

Än en gång försöker jag odla en surdeg (jag försökte både "evig" och fransk och på druvsaft) - ingenting. försökte Calvela. Enligt min mening återigen ett fiasko. Kanske är min energi "inte densamma"? lev inte, fan!
Jag gjorde allt enligt plan - jag knådade 300 vetsolen + 300 skalad råg (ingen tapet) +360 vatten + 3 g salt + 25 g honung. Det fanns ingen malt, men jag läste i ämnet att tapeter skiljer sig från skalad i närvaro av kli, tillsatt en sked med rågkli. Knåda i 5 minuter, vila i 5 minuter, knåda igen i 20 minuter. Hålls i 22 timmar i en sluten ugn med en glödande glödlampa, temp. 27-28 gr. Täckt med folie. Efter 22 timmar tittar jag på - det har ökat med en och en halv gånger exakt.
den första toppdressingen - 300 g vetemjöl (jag blev förvånad över att det inte var en blandning, men jag gör det exakt enligt receptet) + 180 ml vatten + 1 g salt, knådades igen i cirka 15-20 minuter, degen är klibbig, det var inte möjligt att knåda förrän den inte var klibbig. lägg i samma ugn vid 27 gram.
efter 6 timmar svällde kolobok upp anständigt. en sur lukt uppträdde, en lätt sur smak. gjorde den andra matningen som den första, men utan salt. degen är klibbig. Lägg tillbaka den. det var sent på söndag kväll.
Måndag - ren besvikelse. på morgonen (6 timmar efter den andra utfodringen) - liten ros, snarare spridd. tredje gången jag matade som vanligt.
under dagen - ingen rörelse. vid lunchtid bestämde jag mig för att göra en toppdressing (8 timmar passerade från den tredje) - i skålen finns en klibbig uppslamning, sur i smak, med en touch av bitterhet (i alla avseenden) finns det inga bubblor. matade det på samma sätt, returnerade det dit. det fanns inget internet hela dagen, ganska katastrof.
på kvällen - noll känslor, allt är detsamma. vi konstaterar ett misslyckande. det beslutades att extrahera maximalt från situationen - en del av den klibbiga uppslamningen skickas för förvaring i kylskåpet (cirka 11 grader), från 100 g + 100 g skalat rågmjöl + 120 ml vatten - återigen surdeg. det fanns inget sätt att knåda, jag rörde om det så gott jag kunde och lade det i 27 grader.
idag vid lunchtid är situationen sorglig. smaken är sur, bubblorna är inte synliga, tydligen för att de inte finns där medan allt är i ugnen, men det finns nästan inget hopp. "Det finns ingen sorgligare historia i världen!"
Så, vad kommer de högt respekterade experterna att ge råd om?
med de tidigare hällarna gick allt ungefär enligt samma scenario - till en början verkade allt vara som det borde vara, och sedan - blekna, upp till mögel, etc. var är mitt misstag? Jag vill verkligen mata min familj med surdegsbröd, men tyvärr. Jag ville bifoga bilder, men något gick sönder i motorn på mitt plan .. jävla ..

Calvels surdej reagerar inte nästan till slutet. Nästan alla står inför detta. Det bubblar inte förrän det segrande sista steget, eller ens nästa efter det sista. Jag har själv gått igenom detta många gånger, men jag matade envist.

Och vad är dessa proportioner: 100 g surdeg plus 100 g råg (varför råg?) Mjöl och 120 g vatten?

Tack för det snabba svaret!
de sista proportionerna är fel, jag förstår just nu. du behöver 60% vatten från den totala mängden mjöl i slutprodukten, eller hur? och jag räknade 60% av vikten av mjöl + surdeg.
Men hur är det skrivet - efter den fjärde utfodringen ska det öka fyra gånger på 6 timmar?
och råg - för tydligen är mitt vete dåligt - det var ett stort utbud, det är redan gammalt, jag trodde att det var fallet. i allmänhet, naturligtvis, bara av förtvivlan detta steg, bara för att inte slänga det, slumpmässigt.
Jag kommer nog att börja om. Jag vill bara förstå mina misstag så att andra gången blir framgångsrik.