Kalvels surdeg och bröd med den

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma vilket vackert bröd! Och hur blir det så briljant med dig? Jag är helt täckt av mjöl. Annars håller den fast vid handduken.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma vilket vackert bröd! Och hur blir det så briljant med dig? Jag är helt täckt av mjöl. Annars håller den fast vid handduken.

Och detta bröd delas och bakas på härden. Och när jag bevisar, täcker jag inte den med en handduk utan stänger den med en stor Tupperver-plastskål-tvättställ vänd upp och ner (ja, eller en stor kastrull av något slag kan anpassas). Därför behöver han inte alls vara i mjöl. Sedan, innan du bakar, sprutar ytan med en fin spray (det ger direkt vattendamm, det står ständigt på bordet i köket, jag bakar det ofta). Inte direkt för att strömma i strömmar, utan fuktar och ångar bakverk (krävs). Allt. Brödet är glansigt och glänsande.

Tack för det snabba svaret!
de sista proportionerna är fel, jag förstår just nu. du behöver 60% vatten från den totala mängden mjöl i slutprodukten, eller hur? och jag räknade 60% av vikten av mjöl + surdeg.
Men hur är det skrivet - efter den fjärde utfodringen ska det öka fyra gånger på sex timmar?
och råg - för tydligen är mitt vete dåligt - det var ett stort utbud, det är redan gammalt, jag trodde att det var fallet. i allmänhet, naturligtvis, bara av förtvivlan detta steg, bara för att inte slänga det, slumpmässigt.
Jag kommer nog att börja om. Jag vill bara förstå mina misstag så att andra gången blir framgångsrik.

Ja, punkteringen kom ut med proportioner.

Vatten är 60% av det mjöl du matar. För varje gram surdeg, det vill säga 1 gram mjöl och 0,6 g vatten. Jag börjar vanligtvis från starterens vikt (om jag tog 30 g av förrätten, sedan 30 g mjöl och 18 g vatten). Du kan dock inte vara uppmärksam på vikten på den startade förrätten, det viktigaste är att bibehålla rätt förhållande mellan mjöl / vatten: vatten - 60% neg. Lagt till mjöl. Inte mjöl i den slutliga produkten utan från den du lägger till. Du häller i 100 g mjöl när du matar, vilket betyder 60 g vatten.

Och om det kommer att svälla fyra gånger - det fungerade inte för mig i detta skede av svullnad 4 gånger. Jag hade nästan ingen rörelse först. Den stiger först mot slutet. Det här är mina observationer. Trots detta är det en av de starkaste startkulturerna jag någonsin har skapat. Jag gjorde Kalvelevskaya 6 gånger, förmodligen. Eftersom hon metodiskt förstörde de tidigare med felaktig lagring och glömska.

tacka! förutom detta ögonblick med proportioner - tror du att det finns några andra punkter som kan lägga till det slutliga resultatet? Jag syndar fortfarande på vetemjöl - jag hade ett stort utbud och mjöl som var nästan ett år gammalt gick in i denna surdeg. för ett nytt försök kommer jag att köpa nytt mjöl.
Och jag ville också förtydliga om knådningen - ska jag knåda tills den sticker ut ur mina händer? Jag kunde inte göra det - jag skulle behöva lägga till mycket mjöl, jag var rädd att förstöra de rätta proportionerna (trots allt var de första förbandet med rätt proportioner

[Chuchulka,]

Chuchulka, här lägger du brödet. Står det på bakpapper och kall härd nu? Och vilken temperatur tar du i ugnen?

[dashusha]

dashusha

Enligt min åsikt märkte jag inga speciella brister, temperaturen bibehålls. Byt mjöl för att inte tänka, även om jag inte tror att något sådant hände med henne under den här tiden. Du behöver inte knåda förrän den icke-klibbiga degen. Eftersom detta helt enkelt är orealistiskt. Mjöl-vatten-förhållandet är sådant att degen fastnar. Häll en bit surdeg med vatten, rör om och tillsätt sedan mjöl. Så fördelningen av surdegen över degmassan kommer att vara enhetlig.

Freken Bock

Jag vikade brödet, formade det i en runda och lade det inte på under som sådant, jag förvirrar dig med detta namn. Under härden, när det gäller korrektur, menade jag en plan, plan yta. Jag fodrar en skärbräda med bakpapper (en liten rund, den passar helt under skålen tillsammans med brödet), lägger blankt på den, täcker den med en skål. Jag ger bevis och regelbundet tittar på hur hon känner sig där. Jag förvärmer ugnen till 250 grader. Även efter att sensorn visar alla 250 ger jag fortfarande tid att värma upp. Det skulle vara trevligt till 260 grader, men jag har 250 - ugnsgränsen. Det finns två gjutjärnspannor i ugnen. Det är på grund av dem jag värmer upp längre så att de får feber. En är längst ner. Det här är en vattenförångare (den finns alltid där, jag tar inte ut den). Den andra spelar rollen som en härd (ett rejält gjutjärn, helt platt kastrull för pannkakor). Om du inte har en härd - en stor gjutjärnspanna vänd upp och ner är en sak. När ugnen värms upp skär jag arbetsstycket, sprayar det, häller ett glas kokande vatten i förväg och lägger det bredvid det. Jag öppnar ugnen, skjuter ut gallret med pannan, drar den försiktigt av skärbrädan på pergamentet med bröd (båda händerna i silikonhandskar för att inte bränna mig), skjuter in den, stänger den (vi gör allt exakt och snabbt för att inte tappa temperaturen). Omedelbart tar jag det beredda glaset med kokande vatten, öppnar det snabbt, häller det kokande vattnet direkt i ångpannan och stänger det snabbt. Jag sänker temperaturen till 220-230 grader (och den sjunker i sig på grund av att dörren öppnas). Allt. Det blir en skarp "explosion" av degen från en väl uppvärmd eldstad, fuktig och varm miljö i ugnen. Skärningarna öppnas inom bokstavligen de första 5-7 minuterna efter bakning.

Jag slog av en avhandling ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma , uttömmande. Vi får sämre mjöl. Jag tvivlar mycket på att utan korgen kommer mitt bröd inte att bli en pannkaka under korrekturprocessen. Men jag ska försöka. Tack så mycket för detaljerna.

Askorbinsyra i degen vid knivspetsen för att på något sätt kompensera för det inte särskilt bra mjölet. Pulver säljs på apotek. Lite hjälper.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma , uttömmande. Vi får sämre mjöl. Jag tvivlar mycket på att utan korgen kommer mitt bröd inte att bli en pannkaka under korrekturprocessen. Men jag ska försöka. Tack så mycket för detaljerna.

Freken Bock, Jag lade det formade brödet på ett bräde med bakpapper, lindade det i en cirkel vikad i längd flera gånger med ett torrt, dammigt mjöl, kökshandduk, handdukens bredd erhålls - kanten är någonstans 5 - 6 cm. Jag täcker också toppen med en skål. Således sprids degen inte åt sidorna utan växer uppåt.

Verkar som livet blir bättre
På kvällen matade jag mitt "besvärliga" rågfoder i rätt proportioner, men med rågmjöl - jag ska försöka göra det till rågbröd. På morgonen sprids min bulle, men den fördubblades i storlek. Ser ut som en jätte havregrynkaka och luktar gott, mest som en kraftfull kefir
och en annan "överraskning!" - igår samlade jag i en otvättad burk med halvätad smält glass alla rester av vetsurdeg, men jag fick inte kasta ut den - idag finns det sådana chokladbubblor
så jag blev övertygad av min egen erfarenhet - jag gav upp tidigt!

[dashusha]

dashusha

Väl? Hur mår du med surdeget? Hur mår chokladbubblor?

Jo jag sa - lite tålamod ...

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma

Det är synd, jag kan inte räkna ut hur man sätter in bilder - jag har något slags problem med Java-skript, annars skulle jag ha delat min glädje
Igår bakade jag råg på min rågundermatning, baserat på receptet "Utan ingenting" från Gasha, ja, jag lägger jäst bara i fall, lite, mindre än en fjärdedel tesked - råg är svår att höja, som jag förstod. Jag tillsatte mjöl enligt kolobokens tillstånd, i slutet verkade det som om det var coolt, men tydligen är det så här. Bakad i en brödmakare - stod totalt två eller två och en halv timme, bakad i en timme. Taket visade sig vara högt - överraskande har jag redan bakat Gashins recept två gånger, båda gångerna är taket platt. Och här - en stilig man, bara taket är knäckt.Förresten, jag ville fråga råd - vad ska jag göra med dem? Det smakar surt, men jag lägger lite salt. skorpan är krispig. i allmänhet är jag väldigt nöjd! Kanske lite fuktig - det skulle ha varit möjligt att baka i ytterligare tio minuter, men skorpan utsattes för det mörkaste, jag var rädd att sidorna skulle brinna helt.
Och med chokladbubblor också bra. Jag bestämde mig för att göra en bulle, en fläta

Det fanns ingen tid att leta efter ett recept - småbarnen är sjuka, jag läste nyligen utdrag från Pokhlebkin på forumet, jag måste säga, inspirerande, jag bestämde mig - jag ska prova det själv, jag ska äta det Knåda degen i en brödtillverkare - med ägg, socker, vetemjöl, vassle från Izotovs gelé och dina chokladbubblor. Något visade sig, steg i en hink i en och en halv timmes och en halv timme, lade ut den, skar den i flera bullar och en "fläta". Flätan har suddats ut, har inte stigit ett enda gram, jag tror att jag alltid kommer att ha tid att kasta ut den, sätta den i ugnen. Som du skrev kokade jag upp den med 240 gr. I ugnen steg den och blev en limp I allmänhet - på en solid tre, även med ett plus, är smulan porös, på vissa ställen finns det hål i en centimeter - tydligen där det fanns veck i flätan, men satt ner för att trycka uppifrån, returnerar den sin form väl. Det smakar också surt, det finns lite socker, men du kan äta det, det går för en limpa
Bullarna testades i fyra timmar. ja, kanske lite svullen, och i ugnen steg de till halvklotet. smulan är bättre än i "limpen", hålen är mer enhetliga. gick bra till middag med jäst bakad mjölk
och en sådan situation med surdegs - igår matade jag rågmjöl med rågmjöl 1: 0,6 vatten, står mellan fönstren, det finns cirka 15 gram, en mer passande takt. Jag hittade ingen regim i huset, i kylskåpet - 10 gram, förmodligen för kallt. ytterligare en portion som håller sig varm för nu.
och jag matade en tesked chokladbubblor igår, men jag tog nog för mycket ny deg - 100 gram mjöl, ingen omrörning nästan hela dagen. På kvällen tog jag 100 gram av denna "livlösa" deg, 100 psh. mjöl och sköljde disken från "limpa" degen med vatten för utfodring. Jag gjorde all matning klockan sex på kvällen, senare kunde jag inte göra dem, jag går bara nu till dem - det vill säga det tar cirka 18 timmar. rosen steg den allra första, en och en halv gång, mer stiger den inte, allt blir poröst, poröst, nästan torrt, som en levande svamp. förmodligen kommer jag att mata henne och om en timme till "vän" utanför fönstret. Fråga: Jag ska mata dem där utanför fönstret var tredje dag, eller hur?
Vete började stiga mer aktivt bara på morgonen - de senaste två timmarna har det antagligen stigit med 1 cm (0,5 liters burk). Fråga nummer två - vad är det bästa att göra med det? ett par gånger till för att mata in värmen eller också för att ta bort? hur man kontrollerar hennes mognad? En av guruerna skrev att en mogen surdej höjer sig själv på tre eller fyra (om jag inte tar fel) timmar. Hur är det? att göra utfodring lika mycket som surdeg - kommer detta att betraktas som "sig själv"?
och till och med en sådan tanke - om du fortfarande matar henne på en varm plats, hur länge väntar du mellan matningen - 6 timmar vardera? och om den inte stiger för sex, men stiger för mer - vänta på maximal ökning eller inte? det är kanske mer logiskt?
Här är ivrig! rak väggtidning tacka alla i förväg för er uppmärksamhet

Suven ska lyfta sig 3-4 gånger på några timmar. Detta är surdeget när det är som högst. Själv är hela volymen av den matade surdegen, inställd på jäsning. Det vill säga startkulturen bör öka jämfört med volymen omedelbart efter utfodring.

Om du matar en liten mängd surdeg med en stor volym vatten och mjöl, mognar den längre. Du måste inte fokusera på klockan utan på surdegens tillstånd. Faktum är att alla tar olika mängder förband, omgivningstemperaturen är också olika för alla, så tiden är bara en ungefärlig riktlinje. När hon steg upp till toppen och började falla av (den hängande kupolen), är hon i högsta mognadstopp. Nu kan du baka eller mata. Du måste alltid vänta på det här ögonblicket.

Om ditt bröd är surt och knäckt är surdeget surt surt.

För lagring är standardregeln 3 till 1 och 1 till 3 (jag skriver det tio gånger förmodligen). T.Det vill säga, om det efter matning tilläts att jäsa vid rumstemperatur i 1 timme, kan du förvara det i 3 dagar vid en temperatur på 10-12 grader. om det får jäsa i 3 timmar vid rumstemperatur - kan förvaras i 1 dag vid 10-12 grader.

Ja, tänkte på bilderna
Här sprider jag det - det är "Baton" och bullar

Och här är råg.
vad är diagnosen från bilden?
Jag förstod att mata, tack!
Jag vill också fråga - vilken god surdeg smakar den? väldigt surt eller lite?
om min fortfarande är peroxid - ska jag mata eller mjuka upp? att på något sätt särskilt föryngra vår Kalvelevskaya, eller gå till forumet för att se de allmänna reglerna?
och återigen om "självlyftning": till exempel har du - vad är lyftstiderna för vilken mängd matning? förmodligen med erfarenhet kommer jag att kunna förstå mig själv, jag vill bara ha någon form av referenspunkt nu

Degen i brödet verkar fuktig för mig (i den meningen att degen var fuktig innan den bakades). En bra mogen surdeg är svag och behagligt sur. Starkt sur och till och med bitter - peroxid.

Matning och föryngring är samma sak. Det är bara det att när de föryngras matas de i volymer som väsentligt överstiger vikten av den jästa kulturen själv flera gånger i rad. Det är allt. Med vår Kalvelevskaya är det exakt detsamma, men observera våra specifika proportioner av mjöl och vatten. Om du matar surdeg i förhållandet: för varje gram surdeg, 1 g mjöl och 0,6 g vatten, når det sin topp på 3-4 timmar.

Tack så mycket, jag förstod allt!

[Freken Bock]

Freken Bock

Här är en sådan bakad idag. Jag visar återigen tydligt denna glans.
Överexponerad i ugnen, enligt min mening, men inte dödlig. Ytan visar den karakteristiska "ojämnheten" vid bakning med ånga, vilket gör skorpan mycket krispig. Bröd med ren surdeg, ingen jäst tillsatt.

Jag vill dela mina intryck Igår bakade jag med surdeg.
Bakad i HP Vanligt vitt, endast med surdeg. Eftersom jag inte använde jäst bestämde jag mig för att öka mängden surdeg (reducerat mjöl och vatten därefter). Jag lägger också ett riven äpple (1 tsk) och honung (1 tsk). Jag var tvungen att lägga till en anständig mängd mjöl. Jag har inte mjölkpulver, jag använde det inte heller.
Jag knådade i läget "klistra in" två gånger, bara ca. 20 minuter.
Sedan tog hon ut den, bildade en bulle och lade tillbaka den. Den stod i 2 timmar, steg 2 gånger. Bakad i 1 h 20 min. steg ännu mer, taket blåste helt av

denna klippning var dock fortfarande varm när den klipptes.
smaken är god, lite sur.
Jag gjorde det också, jag vet inte ens vad jag ska kalla det - en bulle
i surdegen lade jag müsli i jäst bakad mjölk och fruktpuré, halvät av barnen från kvällen. tillsatt datum, smör, mjöl till en bra bulle. det tog ungefär fyra till fem timmar och det ökade mer än tre gånger exakt. dock uppenbarligen överexponerad i ugnen - för solbränd topp och botten. smulan är bra, gummisockret räcker inte (eller snarare inte alls, nästa gång gör jag det sötare

Och även på kvällen lade hon Chuchelkins bröd från det första huvudreceptet, men underskattade hennes surdeg - det steg och föll av över natten, men inte mycket. ställ in för att delas i en form kantad med papper. i papper och skickas till ugnen. Det visade sig vara en näsborre sur men mycket välsmakande oval tårta. åt bara lite kallt, hade inte ens tid att ta en bild.
Tack igen, Chuchelka, för ett så underbart ämne!
Jag vill också fråga: Jag minns regel 1-3, 3-1, den matade surdegen hölls varm i en timme, sedan skickades den till kylskåpet i tre dagar vid +12 grader. Den första dagen har den mer än fördubblats - är det normalt? och kan den användas tidigare än tre dagar senare?

Två gånger, utan framgång, började jag odla surdeg enligt temat recept
Första gången med iakttagande av schemat och proportioner från ämnesrubriken, den andra efter 🔗
I alla fall jäste inte surdeget från det första partiet.

Kanske rågmjölet inte stämmer?

Nu gör jag det för tredje gången med proportionerna "Ekonomisk WHEAT startkultur enligt Calvels metod" (länk ovan i texten).
Men: det första partiet kvar att vandra inte i 22 timmar, som det står skrivet i locket, utan i 45.
Vid denna tid hade startkulturen äntligen förändrat sitt utseende (det blev lite "rå") och luktade (det luktade tydligt av sur deg).

Sedan går jag med https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Sju timmar efter det andra flödet fyrdubblades min startkultur i volym.

Ser fram emot det fjärde flödet
Jag tror att det är vettigt att mata surdeg inte enligt schemat utan att fokusera på dess tillstånd

Jag tror. det är inte fråga om mjöl. Självklart finns jäst också i mjöl och kommer dit när det mals från ytan på kornet, men det är flyktigt. Deras hav finns överallt. Det är därför allt som kan bli surt i naturen (där jäst kan leva) blir surt. De kommer in i degen från utsidan. Jag tror. att problemet är i en något instabil temperatur eller tidsregim. Om något kan du lägga till huden från en otvättad svart druva (vit blom på toppen - och det finns vild jäst). För att påskynda och stabilisera processen.

Ja, "on demand" utfodring är bäst. Det viktigaste är att kunna känna igen när det är dags. Det kommer med erfarenhet.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Kära! Berätta, odlade du den på vitt mjöl? Vilket märke?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, Kära! Berätta, odlade du den på vitt mjöl? Vilket märke?

Åh, annorlunda. På Nordik, för 1 klass (jag kommer inte ihåg växten, den namngavs inte på något sätt), på Makfa, på ARO.

Är Nordic ett sådant superfinskt bakmjöl? Det är tredje gången jag startar Kalvelevskaya. Hon bodde bra med mig, till och med uppfödde bakverk. De två sista var evig råg, och så snart vetebädden fungerar fungerar de inte (bröd för hundar ...), och i sig själva är de såååå långsamma (det finns något att jämföra med).
Tack för mjölet

Åh, lägg bara inte nordiskt i surdeg (ja, det är finskt mjöl). Det är synd. Det kostar som en bombplan, men det är nödvändigt att trakassera det för att tillverka i kilo.

Jag har redan gjort tre tillvägagångssätt.
Allt ligger i papperskorgen.

Symtomen är:

• det första partiet blir surt först efter fyrtiofem - fyrtioåtta timmar istället för tjugotvå
• efter den fjärde utfodringen växer inte surdeget
• om du matar vidare i flera cykler efter åtta timmar blir det till deg
• om du håller den obruten i värmen i ytterligare sexton till tjugo timmar blir den till en sur klibbig massa

Var ska man gräva?
Jag använder vatten filtrerat av ett omvänd osmosfilter. Kanske är hon problemet?
Temperaturregimen observeras med en noggrannhet på tiondelar av graden - jag använder en termostat från en inkubator

Jag fick inte heller hällen. Men den här visade sig. Hon tog kranvatten och Stary Oskol mjöl av två kvaliteter. Först knådde jag med händerna. Hon har bott länge, trots att jag behandlar henne slarvigt: Jag stänger den i kylskåpet i några veckor, matar (och glömmer ibland) i godtyckliga proportioner och olika mjöl.

[simonych]

Var ska man gräva?

1. Ta vatten från kranen, du kan låta det stå om det finns klorerat vatten i ditt område. Ett omvänd osmosfilter är inte lämpligt. Förresten är degen på detta vatten klibbigare än vanligt.
2. Följ utfodringsschemat oavsett "surt - icke-surt". Ingenting ska bli surt, det vi har på 22 timmar är vad vi matar. Och efter ytterligare 7 timmar matar vi det vi har igen.
simonych, ge inte upp! Dessutom finns det var man ska gräva. Är du redo för det fjärde tillvägagångssättet?
Lycka till!

[simonych]

simonych Nu har jag grubblat i mina gamla anteckningar. Denna surdeg steg också mycket svagt för mig. Trots detta matade hon honom en gång om dagen. Temperaturen var 25 grader och blev snabbt sur, så jag höll den varm i 1 timme och lade den sedan på fönsterbrädan (13 grader) i tre dagar. Mjöl tillsattes till mjuk deg, något mjukare än på klimpar. När jag matade använde jag den ackumulerande metoden. Jag lade surdeg till jästdeg. Det första surdegsbrödet, mer eller mindre framgångsrikt, bakades den 18: e dagen ... (Enkelt vitt på Calvels surdeg, bilder finns på forumet).

Hallå! snälla acceptera mig i dina led !!!!! och hjälp mig att räkna ut det! som att jag nästan läste hela ämnet, men det finns frågor, vem kan svara på? I allmänhet gjorde jag Calvels surdeg, bara jag kom först över Lyudmilas webbplats, och sedan kom jag hit, så frågan är, i originalreceptet går det för 600 gram mjöl-300 gram vatten, och 360 tas från dig , kan du ta reda på varför? (jag tog 300). Idag är min jäsning 3 dagar, under natten förstod jag den 3 gånger, vid en temperatur på 15-17.Jag separerade en bit (50 g) och matade igen 50 g surdeg, 50 g vetemjöl och 30 g vatten (jag beräknade den igen enligt Lyudmilas recept) och lade den på fönsterbrädan. vad ska jag göra nu? (Jag föddes, men jag vet inte vad jag ska göra!) Jag bakar bröd 2 gånger i veckan, om jag håller surdeget på fönsterbrädan (eller bättre på balkongen i garderoben (det finns någonstans runt 9-11 grader) kommer det att finnas tillräckligt med utfodring en gång på två dagar? Eller behövs det fortfarande varje dag? Vad betyder toppdressing (jag tar hälften av förrätten för varje toppdressing och slänger den andra eller lägger till mjöl och vatten till hela startkulturen?) Och när du kan sätta förrätten i degen, efter utfodring eller så är det värt att ta efter behov? i allmänhet några frågor! hjälp, en så bra surdeg , den första växte upp med mig, innan det gick allt i hinken! så jag vill ge henne liv !!!

[vlasik]

vlasik
1) Toppdressing - detta innebär att man matar hälften med lämplig mängd mjöl och vatten (mjöl - X (x), surdeg - X (x), vatten - 0,6 gånger X (x)) och slänger den andra halvan. .. (ja, eller fäst den vart du vill, om det är synd att kasta bort det)
2) I allmänhet började jag med 300 g mjöl, det vill säga hälften så mycket som Lyudmila föreslår, och allt fungerade för mig. Naturligtvis och halverade vattnet. Och kli. Och salt. Började på vaxmånen. Tja, då allt, allt, som Lyudmila. Varför 360 g vet jag inte. Kanske ett stavfel. Eller ett misstag. I min källa finns det 300. Förresten tar metoden 4-5 dagar, och din surdeg är bara tre dagar, det verkar för mig, du behöver fortfarande mata den i ett par dagar. Jag kan skriva, som i mina instruktioner.
3) om du förvarar startkulturen i en garderob på balkongen, det vill säga vid 10-12 grader, kommer den att växa mycket långsammare, det är mycket möjligt att ett par dagars avbrott i utfodringen räcker för det . Se hur det stiger två eller tre gånger, och det är dags att mata.
4) när kan du lägga surdeget i degen? definitivt istället för att mata. När du bestämmer dig för att det är dags att mata (se ovan), knåda degen med den. Och om du inte tänker baka, mata bara vanligt mjöl (i vikt lika mycket som surdeg) och vatten (0,6 av mängden mjöl).
5) till en början, när du lägger förrätten i degen, tillsätt 5 gram jäst för försäkring! I annat fall kan surdeget inte klara sig. Och med varje bakning kommer du att minska mängden jäst. Och din surdeg kommer att bli starkare och starkare. Och sedan kommer du att baka utan jäst alls, på en surdeg.
Lycka till!

Åh tack så mycket !!!!!!!!!! annars är jag över min surdeg, jag vet inte vart jag ska sticka huvudet längre! (förmodligen som en apa och glasögon)!

[vlasik]

vlasik Ja, inte alls, jag var glad att hjälpa till att mata henne ett par dagar till, enligt instruktionerna satte jag personligen mina i affärer först den sjunde dagen.

Fågelskrämman, om jag inte tar fel, hade du Temka, bakverk med Calvels surdeg, och på första sidan fanns det bakverk som var söta och inte söta. Kan inte hitta flickors hjälp ...

gråter !! var inte min bagare! har vuxit surdeg! omhuldade och omhuldade! idag började jag baka bröd, hela dagen stod det och kom upp med mig, i slutet ökade det med 4 gånger, men ... det var där hunden begravdes, enligt receptet, brödet måste överföras från bevisa korg till en het gryta, och den föll på min plats !!!!!!!!!!!!!! hur överför du den utan förlust? Jag syndar också att det enligt receptet fanns 1 g jäst, och jag var rädd att jag satte 3 g av den unga surdegen! i allmänhet, vad jag ska göra, jag vet inte vart jag ska gå för att få mer kunskap! eller en bildbok råd!

Det finns inget behov av att förtvivla. Inte alls, inte alls. Jag tror att problemet antingen ligger i metoden att bära (utan framgång, någonstans lite fast, därför, när det övre lagret är sönderrivet, är det opalt) eller ... Jag har en stor misstanke om att det har fastnat. När brödet har stått stilla och inte håller på att testas, upphör det att vara elastiskt. Jäst saktar ner sitt arbete, när det trycks med ett finger förblir en bucklan (den ska räta ut sig). I detta tillstånd tappas det helt enkelt ut.
"Att förstå" beteendet och mognadsstadierna för bröddeg kommer bara med erfarenhet. Att döma av det faktum att det steg och stod bra ökade därför med 4 gånger - degen fungerar.Fungerar bra, men ögonblicket för att skicka för bakning missades. Inget fel. Detta kan fixas.

Tja, ja, efter att ha studerat forumet på natten kom jag också till denna slutsats! 2,5 timmar skrevs i receptet, jag tittade på en och en halv timme senare, det var redan väldigt bra, min inre instinkt ville sätta den i ugnen, men jag bestämde mig för att vänta på tiden, och sedan rörde jag bara på den och det sprack som en boll!

min surdeg luktar bröd kvass, är det normalt? och hon sträcker sig lite, läs vad det betyder att gluten är korroderat, nu är jag orolig! men det verkar stiga normalt (3-4 gånger om dagen i en garderob på balkongen).

Självklart är det normalt eftersom både kvass och surdeg luktar av jäst (jäsning, dess produkter). Om din startkultur inte är särskilt sur i smaken, är allt OK. Gluten korroderas av syror under jäsning, så den ena följer den andra (sur smak och svullnad). Du kanske missar den vanliga typen av surdeg för att dra, den sträcker sig också, men dragningen är annorlunda för en hälsosam och peroxiderad surdeg.

[vlasik]

vlasik

hur överför du den utan förlust?

Jag gör det personligen: baserat på de tillgängliga medlen tar jag en stor skål, lägger ett ark bakpapper i det, strö det med mjöl och lägg degen. Jag stänger den med en plastpåse ovanpå och lägger den nära batteriet. Degen ska vara ungefär en halv skål. När den fördubblas i storlek stiger den till toppen. Spola med toppen. Sedan täcker jag den med en inverterad stekpanna (där jag ska baka) - torr, inte smord med någonting och snurrar snabbt över det. Försiktigt, långsamt tar jag av papperet. Och jag lade allt i ugnen.

hjälp mig, det övre skiktet på surdeg har blivit gammalt, men inuti är det bra, det bubblar, så jag drog ut insidan, det visade sig 15g, matade 15 mjöl och 9 vatten och satte på det, men på kvällen Jag vill lägga en deg, och där behöver jag 38 g surdeg, jag kan göra det på 5-6 timmar för att mata din surdeg en gång till, men utan att ta bort hälften av den?
och hur kan du öka mängden surdeg i allmänhet?

Du behöver inte klippa den på mitten. Tillsätt bara färskt mjöl och vatten till surdeg. Så de ökar dess kvantitet.

tacka! och hur länge efter utfodring kan du starta?

Det är svårt att arbeta i timmar: startkulturens temperatur, volym och aktivitet, mängden mjöl som tillsätts kan vara olika. I detta avseende styrs av dess tillstånd: toppen av uppgången har gått, den har precis börjat sjunka - den är i sin mest lukrativa form, du kan starta upp.

hjälp mig, det övre skiktet på surdeg har blivit gammalt, men inuti är det bra, det bubblar, så jag drog ut insidan, det visade sig 15g, matade 15 mjöl och 9 vatten och satte på det, men på kvällen Jag vill lägga en deg, och där behöver jag 38 g surdeg, jag kan göra det på 5-6 timmar för att mata din surdeg en gång till, men utan att ta bort hälften av den?
och hur kan du öka mängden surdeg i allmänhet?

I allmänhet, med tanke på att jag inte kan mata mer än 2 r / dag, gillar jag att mata inte 1: 1: 1, utan bara lite surdeg (bokstavligen finns det en rest av surdeg på väggen) och vatten: mjöl till den mängd jag behöver (minst 1: 3: 3, och om du behöver stå utan att mata längre, då en större utspädning). Sedan, precis vid tidpunkten för användning, en vacker, luftig, porös startkultur.

Snälla berätta för mig vad som är skillnaden mellan preliminär korrektur och slutlig korrektur, om receptet säger preliminär korrektur i 30 minuter, slutlig korrektur i 2,30 minuter. så jag formade brödet och vad händer nu? att sätta och vänta bara 3 timmar? eller forma brödet på 30 minuter? annars har jag en deg, efter en timme bör degen startas, men jag är förvirrad!

vad är skillnaden mellan förprövning och slutprofilering, om receptet säger förprövning i 30 minuter, slutgranskning i 2,30 minuter. så jag formade brödet och vad händer nu?
Jag är förvirrad!

Degen knådas, den jäser. Sedan tar du ut det, rundar det och ger det en preliminär korrektur, det vill säga det ligger och väntar på att bildas i 30 minuter. Jag gillar att täcka den med en inverterad skål.Efter 30 minuter formar du brödet och lämnar det för den sista provningen i 2 timmar och 30 minuter. innan du bakar.

här är mitt bröd med Kavels surdeg!

flickor, jag gick på en liten tur här och matade inte surdeg på 3 dagar, den stod på min balkong 10-12 grader, idag tog det en frodig, bubblande och en obegriplig skorpa ovanpå, det ser inte ut som mögel, men inte bara en hård skorpa eftersom det händer, i allmänhet tog jag bort det övre lagret och matade det nedre, är det möjligt? Eller förstörde jag det och det är bättre att skapa en ny?

[vlasik]

vlasik Bröd SUPER !!! Jag tror att om skorpan har tagits bort, och under det finns bubblor och en karakteristisk sur lukt, så är surdeget vid liv. Med en hastighet av 10-12 grader kunde det inte försvinna, det torkade bara uppifrån, det händer.

3 dagar vid denna temperatur är startkulturens normala hållbarhet. Ingenting hände henne. Toppen torkade bara upp från att vara naken. Därför kan du fortsätta att baka med stort nöje. Grattis till det goda brödet: doftande och riktigt hemlagat!