Kalvels surdeg och bröd med den

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Det är förmodligen nödvändigt att starta en dagbok om surdegens liv och spela in alla dess rörelser ...

En mycket förnuftig idé! Lycka till i din observation!

Jag gillar inte lukten - jag gillar inte ((((((((
Troligtvis rusade jag i tid och därmed underminerade det helt ...
Jag tror att sätta en ny och inte längre tvinga händelser, men observera ...

Kan det vara mjölet? Prova att byta mjöl och börja om. Det kommer definitivt att fungera!

Blackhairedgirl
Just idag köpte jag lite mjöl utan premium, imorgon morgon sätter jag på det.
Berätta för mig, snälla, och om bilagan (ja, de som är på 5-7 timmar) faller på en djup natt, vad ska jag göra? Ställa in ett larm eller uthärda till morgonen?

Blackhairedgirl
Just idag köpte jag lite mjöl utan premium, imorgon morgon sätter jag på det.
Berätta för mig, snälla, och om prikor (ja, de som är på 5-7 timmar) faller på en djup natt, vad ska jag göra? Ställa in ett larm eller uthärda till morgonen?

Lider. Det viktigaste är att om det faller på natten, lägg det inte på en mycket varm plats. Och i det här fallet är det enligt min mening i allmänhet bättre att överexponera lite än att underexponera.

Fågelskrämma
Tacka.
Annars är jag redan ganska rädd för allt
Det är den nödvändiga temperaturen för ett påstående med en termometer (som en far med ett ljus0 mätt hela köket ... Jag skulle verkligen ställa en väckarklocka ... Åh, jag gör verkligen något

Jag skulle vilja försöka odla en surdeg, men framför mig, som före girafferna, betyder det detta: det första steget, jag blandade det, lämnade det i 22 timmar; sedan tog jag bort det totala + allt (är det möjligt utan salt och malt?), lämnade den i 7 timmar; och så är det steget, och nu har jag en dumhet i min förståelse ... eller ska jag baka eller förvara högst 3 dagar och vad, sedan kasta bort det? och om det till exempel inte finns tid, ja, eller om jag inte kunde baka den, släng den ... till exempel är surdeget redan klart, jag bakade det med en del, jag matade resten till kylskåpet , och glömde .. Jag kom ihåg en vecka senare, kasta bort den? eller hur man stöder henne den här veckan, till exempel, eller inte? (jag ber om ursäkt för de dumma frågorna)

Något kom till mig, tror jag rätt: i 3 dagar kan det förvaras i kylskåp utan matning, och sedan är det nödvändigt att ta från den totala mängden, till exempel 300gr. startkulturer + 300 g. mjöl + 180gr. vatten, rör om, låt stå i 1 timme och vara kallt. i 3 dagar, sedan mata igen på samma sätt efter 3 dagar? resten eller kasta bort (om ingenting görs eller ugn?). sedan från kylskåpet hur man använder det vid bakning, matar det, låter det höjas, hur mycket?

Något kom till mig, tror jag rätt: i 3 dagar kan det förvaras i kylskåp utan matning, och sedan är det nödvändigt att ta från den totala mängden, till exempel 300gr. startkulturer + 300 g. mjöl + 180gr. vatten, rör om, låt stå i en timme och vara kallt. i 3 dagar, sedan mata igen på samma sätt efter 3 dagar? resten eller kasta bort (om ingenting görs eller ugn?). sedan från kylskåpet hur man använder det vid bakning, matar det, låter det höjas, hur mycket?

Ja, nästan allt är sant. Förvara i 3 dagar utan matning. Om du inte bakar under denna period, mata och lagra ytterligare. Och så töm mat var tredje dag tills du ska baka något. Resten (oanvänd vid matning kastas (eller går till exempel till pannkakor).

En MEN. När surdeg är helt klar (du gick igenom alla steg och odlade den), när du matar, är det inte nödvändigt att ta 300 g surdeg, 300 g mjöl och 180 g vatten. Det är absolut nödvändigt att observera dessa volymer i odlingsstadiet (det tar lång tid att förklara, men du måste uppnå ett visst antal bakterier per gram och detta händer inte mindre än i vissa volymer etc.). Då kan du arbeta med mycket mindre volymer, till exempel: 50 g surdeg, 50 g. mjöl och 30 g vatten för att inte slösa bort en vild mängd mjöl.

tacka! här och detta men ville också veta. nu om jag har valt 50g. startkulturer + 50g. mjöl + 30g. vatten, och om jag behöver mer surdeg, hur mycket ska jag lägga till? 100g. startkulturer + 100 g. mjöl + 60g. vatten? så att tänka?

tacka! här och detta men ville också veta. nu om jag har valt 50g. startkulturer + 50g. mjöl + 30g. vatten, och om jag behöver mer surdeg, hur mycket ska jag lägga till? 100g. startkulturer + 100 g. mjöl + 60g. vatten? så att tänka?

Ja, alla räknade korrekt. Hur mycket surdeg behövs - ta lika mycket för utfodring. En strikt regel: 300 +300 +180 observeras endast under tillverkningen. Det enda rådet är att inte gå under 20 gram.

: ros: det är det, jag letar efter lite surdeg. och en annan fråga: att mata mjöl? eller ta in halva råg och vete? eller är det möjligt bara vete?

: ros: det är det, jag letar efter något surdeg. och en annan fråga: att mata mjöl? eller ta in halva råg och vete? eller är det möjligt bara vete?

Varför halvera? Antingen vete eller råg.

Det är därför jag frågar, jag ska mata vete, och om hon är för lat för att mata lite honung och lite råg, eller hur?

Det är därför jag frågar, jag ska mata vete, och om hon är för lat för att mata lite honung och lite råg, eller hur?

Ja, ibland lite honung som vitaminer och rågmjöl för att fylla på bakteriekolonin.

Så jag gjorde det igår, det visade sig vara en ganska hård degklump, är det så korrekt? Nu tittar jag lite på honom, han är bara lite suddig, jag kommer snart att mata.

[Natalia]

Natalia, varför behöver du så många startkulturer? Du verkar redan ha blivit tjock och enligt min mening är det samma sak. Eller har jag fel?

Ja, jag försökte det, men jag kastade bort allt, jag gillade lukten, det luktade för mycket vinäger, jag var rädd att baka på den, jag försökte mata den, så ingenting hände alls och det såg inte särskilt klibbigt ut, oförståelig massa. så jag försöker allt.

Jag gjorde allt exakt enligt receptet och med tiden, och surdeget växte anmärkningsvärt och utvecklades fram till den tredje utfodringen: efter att jag hade matat 300 g för tredje gången. surdeg och avlägsnades i 17 timmar i ett rum med 15 * C, det växte inte alls. Även efter den fjärde utfodringen, när jag matade 30 + 30 + 18, passade den här lilla biten inte på 7 timmar vid 25 * C.
Nu har jag matat 30 g för femte gången. surda och lägg på en varm plats + 25 * С de närmaste 7 timmarna. Jag har inte kastat huvuddelen ännu - den står fortfarande på + 15 * C under en fuktig handduk.

Hjälp med råd, om det efter den femte utfodringen inte växer, vad ska man göra med det? Lägg till rågmjöl igen? Honung eller malt?

Tack på förhand!

Observera inte tydligt tidsintervallen, övervaka surdegens tillstånd. Detta är en levande substans, koncentrationen av mikroorganismer kan vara olika för olika tillverkare av startkulturen, så även en strikt beräkning av tiden ger ingen garanti.

Bara jag kommer inte ihåg var det är 15 grader i tillverkningsprocessen. Jag kanske glömde lite, för att vara ärlig.

Bara jag kommer inte ihåg var det är 15 grader i tillverkningsprocessen. Jag kanske glömde lite, för att vara ärlig.

Här är en text från Lyudmilas ursprungliga recept:
"3) Så, 5-7 timmar har gått. Det är dags att mata surdeg. Kasta hälften i papperskorgen och blanda den andra halvan med mjöl och vatten. Tillsätt inte mer malt eller salt. 300 g gammal surdeg, 300 g vetemjöl, 180 g vatten. Knåda och låt stå i 17 timmar vid sval rumstemperatur (cirka 15 ° C) eller i 7 timmar vid mycket varm rumstemperatur (28 ° C). I slutet av denna period kommer syret nästan att fyrdubblas i volym. "

Åh, kom jag ihåg. För att vara ärlig har jag inte alltid en sådan ökning vid 25-27 grader under 7 timmar i tillverkningsfasen. Så bara de redan helt "mogna" surdegen rasar. Jag tror att jag fortfarande behöver vänta.

Åh, kom jag ihåg. För att vara ärlig har jag inte alltid en sådan ökning vid 25-27 grader under 7 timmar i tillverkningsfasen. Så bara de redan helt "mogna" surdegen rasar. Jag tror att jag fortfarande behöver vänta.

Då fortsätter jag tortyren med apelsiner))

Tack för rådet!

Natasha, tack för den underbara surdegen! Ärligt talat, jag försökte göra andra före henne, och på något sätt gick det inte bra. Och den här är så underbar. Jag älskar henne. ville fästa hela tiden. Igår och idag bakade jag rullar Cherkizovskie MISHINS - väldigt, väldigt, det ska jag säga)))
Och förresten, tydligen är detta min startkultur, för vi blev väldigt goda vänner med henne, hon beter sig alltid anmärkningsvärt, jag är inte riktigt överlycklig! Och jag matar henne redan på ett infall, utan vikter. Här är sanningen, surdegen är en levande substans Och denna surdeg, ja, en så trevlig tjej i kommunikation
Natasha! Tack igen!

Och den femte och sjätte utfodringen förändrade inte någonting: det finns en liten jäsning, men surden stiger knappast, den blir bara slimmig inuti och viskös. Vid den sjätte utfodringen lade jag till lite honung och skalat rågmjöl, men ingenting förändrades dramatiskt. Nu matade jag 30 g surdeg, 100 g mjöl och 60 g vatten och 25 * C. Om den här inte växer måste du kasta bort den och prova en annan ...

Några idéer vad kan vara orsaken till surdegs beteende? ..

Jag skulle vara tacksam för ditt råd.

Och den femte och sjätte utfodringen förändrade inte någonting: det finns en liten jäsning, men surden stiger knappast, den blir bara slimmig inuti och viskös. Vid den sjätte utfodringen lade jag till lite honung och skalat rågmjöl, men ingenting förändrades dramatiskt. Nu matade jag 30 g surdeg, 100 g mjöl och 60 g vatten och 25 * C. Om den här inte växer måste du kasta bort den och prova en annan ...

Någon aning om vad som kan vara orsaken till surdegs beteende? ..

Jag skulle vara tacksam för ditt råd.

Kasta iväg det. Ingenting fungerar. Detta beteende hos surdegen är relaterat till dess sammansättning. Det är aldrig möjligt att förutsäga vilka kolonier av bakterier som kommer att kunna "fånga", hur gynnsamma de bildar en tandem med mjölksyrabakterier. Detta är inte nonsens. Flera gånger gick mina surkar också i skopan. När jag tillverkar, menar jag, det är exakt samma som din. Och flera gånger visade det sig bara termonukleärt. Så försök igen. Allting kommer ordna sig. Och använd inte ett steg med låg temperatur. Använd en högtemperaturkrets.

[Irina F]

Irina F

Jag instämmer helt. Jag är också kär i henne. Även om det på grund av det icke-standardiserade förhållandet mellan mjöl och vatten är det svårare att beräkna recept.

Kasta iväg det. Ingenting fungerar.

Jag kastade ut den efter den sjunde.

Vilken är den mest ihärdiga surdegen hemma, enligt din åsikt?

Jag kastade ut den efter den sjunde.

Vilken är den mest ihärdiga surdegen hemma, enligt din åsikt?

Absolut alla. Jag gjorde arter 5. Det viktigaste är att det är bra omedelbart efter produktion (det vill säga det visar sig vara starkt) och att observera mer eller mindre utfodringssystemet. Eftersom det inte handlar om surdeg, utan om att ta hand om det. Hon dör bara på grund av peroxidation, temperatur osv. Det vill säga tillsyn.

länken till livejournalen öppnas inte, journalen har tagits bort, var kan jag läsa receptet för att tillverka surdeg?

Tack, jag hittade redan texten på den tredje sidan i ämnet, men du kan inte sätta översättningen av artikeln med receptet i det första inlägget? det skulle vara hundra gånger bekvämare, annars är det inte klart först - var man ska titta?

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack så mycket!!! Så jag odlade en surdeg enligt detta recept. Jag trodde att jag skulle behöva kasta bort det, eftersom hon inte visade stark aktivitet på förfallodagen, men efter att ha läst Temka bestämde hon sig för att vänta och fortsatte att mata. Våldsamma aktiviteter uppträdde fem dagar senare, jag bakade bröd på det redan två gånger - utmärkt !!! Nu plågas jag bara hur man lagrar den. Hemma, på en varm plats, frågar hon mig tre gånger om dagen, i kylskåpet +5, inte mer på balkongen. Jag har ingenstans att ta + 12
Och jag har också en fråga - kan du baka rågbröd på det, eller behöver du börja rågsurdeg? Jag försöker övermata detta till råg - den andra dagen har redan gått, det sväller något och det är det, det finns ingen sådan reaktivitet som på vetemjöl.

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Spotta +12 och förvara i kylen. Inget dödligt kommer att hända.
Vetemjöl läggs till nästan allt rågbröd, så jag övermatade aldrig surdeg, utan använde vetemjöl och räknade vetemjölet enligt receptet med hänsyn till det som redan finns i surdeg.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, tack för svaret och för en massa användbar information om bakning av bröd, som en oerfaren nybörjare i bakning, är jag nu intresserad av alla detaljer om vad och hur man gör det. Och att spotta på + 12 på något sätt stiger handen inte förrän de nödvändiga bakterierna kommer att dö, förstod jag rätt?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

Detta är en bred och specifik fråga)). Inte nödvändigt, men en del av arten kommer att dö och förhållandet mellan olika arter kommer att förändras. MEN. Det finns startkulturer som är speciellt placerade i kylskåpet för att uppnå önskad "koalition" av bakterier och jäst. Du kommer inte att spåra detta i smakförändringen, men du letar efter en plats med en stabil temperatur på +12 och ofta torteras du också för att mata den. Vid ett tillfälle förvarade jag det i ett vinkylskåp, sedan blev jag trött på det och förvarade det i ett vanligt))).

[Krasnoyarochka]

Jag har odlat denna surdeg! Hurra!!!!!! Vi är femte dagen och idag är det första testet! Franskt bröd. Mjöl av första klass, på vilken surdeg själv odlas.


En sak gjorde mig upprörd - eftersom degen är tunn lade jag den i en kopp med en bomullshandduk för att täta och handduken fastnade! Och jag förstörde taket på brödet när jag "slet av" arbetsstycket från tyget .....

Krasnoyarochka,

Detta är en bred och specifik fråga)). Inte nödvändigt, men en del av arten kommer att dö och förhållandet mellan olika arter kommer att förändras. MEN. Det finns startkulturer som är speciellt placerade i kylskåpet för att uppnå önskad "koalition" av bakterier och jäst. Du kommer inte att spåra detta i smakförändringen, men att leta efter en plats med en stabil temperatur på +12 torteras och ofta torteras du också för att mata den. Vid ett tillfälle förvarade jag det i ett vinkylskåp, sedan blev jag trött på det och förvarade det i ett vanligt))).

Jag har x-k Ariston, på den övre hyllan exakt 12 grader .... Förmodligen där kommer jag att behålla mina skönheter!

[salomeya29]

salomeya29,

Vem där ute trodde konvergera?))) Jag har idag också den sista dagen för uppfödning och redo chernyashka är på bordet, blir kallt!))

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, foto i studion, snälla!
Natul, kan du berätta för mig varför min fransman fastnade? Jag timmade bara den vanliga konsistensen i en gjutjärnskruka, men den här gången är degen annorlunda, flytande ...

I:



Jag skär det i morgon.
Du följde receptet, men degen är tunn? Mjölet är annorlunda. Om mjölns fuktinnehåll är annorlunda blir degen "torrare" eller fuktigare. Mjöl förändrar fukt även under lagring. Det vill säga, från samma påse vid olika tidpunkter kan du få olika bröd. Det är inte för ingenting att det nästan aldrig finns vatten i industriella sovjetiska recept! Mängden bestämdes av teknikerna beroende på mjölets fuktinnehåll. Endast produktens slutliga fuktinnehåll angavs.

Du var tvungen att tillsätta lite mjöl till den vanliga konsistensen av bröd. Håll dig inte till receptet mycket strikt, lita på din erfarenhet och händer.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, coolt bröd!
Det verkar som om detta i detta recept borde vara degen ... Även om de lade till huvudpartiet istället för 700 gr. mjöl - 600 gr. mjöl i 500 gram vatten (ja, detta är utan deg). Stor löpning, va? Det tog mig 650-660 gram ... Men på bilden (MK enligt vilken jag gjorde det) kan du se att degen är flytande ... Tja, okej. Men i allmänhet finns det recept där degen inte är tjock, hur man fördelar den?
Jag gillar stora hål ... Det gick inte på något sätt, och nu är det närmare mitt "ideal" ...

[salomeya29]

salomeya29,

Den klassiska "flytande" degen - chabatta. Innan en sådan deg provas måste den vikas i kuvert flera gånger. Riv inte försiktigt utan dra. Den stärker, sträcker ytan och håller den bättre.

Den klassiska "flytande" degen - chabatta.Innan en sådan deg provas måste den vikas i kuvert flera gånger. Riv inte försiktigt utan dra. Den stärker, sträcker ytan och håller den bättre.

Ja, Nat! Det är precis vad jag gjorde! Men du måste få erfarenhet .... Men säg mig snälla, förstår jag rätt att gjutningens kvalitet beror på antalet veck?

Jag förstod inte riktigt frågan. Påverkar antalet veck formen (hur limmen håller sin form)? Ja. påverkar. Det är därför vi viker - så att degens yta sträcks och hålls av denna spänning. Men naturligtvis måste du veta när du ska sluta. Jag brukar göra 3-4. Då kan jag fortfarande vika det snyggt 1 gång efter att ha skurit i bröd.

Ja, det är precis vad jag frågade. Tacka!

[Nata]

NataOch jag odlar surdeg, bara jag gjorde det i en halv dos. Jag kan inte kasta degen i korgen, och ännu mer i sådana mängder! Precis som Plyushkin fyllde jag degen i pepparkakor med bränt socker efter det första steget. Jag lade degen 2,3,4 steg i kylen och igår trollade jag upp den: Jag tillsatte lite jäst, lite själ och voila! Läckert bröd!



Han skulle vara ännu högre om vissa trollkarlar med sina knutna handtag inte klippte honom med en kniv!

[Nikusya]

Nikusya,

Vilken stilig man dock))).

[Nata]

Nata,, tack. Ditt beröm är mycket glädjande! Jag bakar bröd i bara ett år och det här är mitt första bröd som jag samlade 100% på ett infall. Nu kommer jag att bemästra surdeget, min kärlek fungerade inte med flytande.

[Fågelskrämma]

Fågelskrämma, hur lagrar du Calvels surdej om inte bröd bakas varje dag? Snälla berätta för mig!

[Nata]

Nata, Jag studerade Temka och går med i nästa fråga ... Du skriver vad du ska förvara på en sval plats men inte i kylskåpet, men på tröskeln till sommaren och det kommer inte att finnas några coola platser i lägenheten, och så här lagrar du det här surdeg på sommaren?

Tjejer, håll huvudet nere och kyl. Jag har ett vinkylskåp, det finns en källare där temperaturen är lämplig när som helst på året, men jag bor i ett privat hus. Människor har inte råd med sådan lyx i lägenheter. Du kommer att vara utmattad att hoppa med denna surdeg, eftersom den kommer att peroxid med ljusets hastighet.

Lägg därför det i kylskåpet så kommer inget riktigt hemskt att hända henne. den mikrobiologiska kompositionen kommer att förändras något, vilket du inte märker särskilt mycket på smaken.

[Nata]

NataTack för din komfort! då kan du säkert börja växa!

[Fågelskrämma]

Jag tog också ut denna surdeg igen (troligen för den fjärde). Jag har bakat surdegsbröd i många år, först tog jag ut 100% två eller tre gånger om året, men nu har den här tjocka, de tidigare tiderna hållit den på 50%, enbart för att beräkna - i den färdiga surdeg - 1/3 vatten och 2/3 mjöl. Nu kommer jag att innehålla 60%, den innehåller 3/8 vatten och 5/8 mjöl. Den här gången tog jästen mycket lång tid. Förra lördagen kl 23 satte jag den första degen (allt enligt utfodringsschemat, som Fågelskrämma beskrivet: vikten av mjölblandningen är 600 g + 360 g vatten + 3 g salt + 6 g malt + 25 g honung och under en dag vid en temperatur på 27 grader) växte den ungefär 3 gånger efter den andra utfodringen (300 g av gammal surdeg + 300 g vetemjöl 1 klass, + 2 g salt + 2 g malt och i 7 timmar vid en temperatur på 27 grader, dubbel tillväxt). Den tredje, fjärde och femte matningen ägde rum strikt enligt schemat, men redan utan salt och malt, vid samma temperatur, lade jag bara till tid i 1 timme, tillväxten var knapp, lukten var inte surdeg, sjätte gången jag redan matat 150g surdeg + 150g mjöl + 90g mjöl, nästan ingen tillväxt, men porerna var små i hela surdeget, som i 3, 4, 5 utfodring, det förvarades på bordet i köket, där det är nu 20 grader. Sedan matade jag 50 g surdeg + 50 g mjöl + 30 g vatten (den köpta var över, jag använde den från kranen) två gånger om dagen, porositeten var, tillväxten var liten, det var ingen lukt, något som maskinolja . Och igår, på natten, matade jag en mycket liten mängd surdeg, kastade den i ett glas från en multikokare, det fanns en klump på nummer 20, täckte den med en film, genomborrade den med en tandpetare och lämnade den på bordet. Innan jag gick till sängs förberedde jag två liters burkar, på morgonen bestämde jag mig för att börja växa 100%.Men en överraskning - surdeg i glaset nådde 80, porerna har ökat i storlek, lukten är magisk, fruktig yoghurt. Jag kommer fortfarande att mata tomgång hela dagen, och på natten lägger jag surdeget för brödet, jag kommer att exponera fotot efter bakning. Och ändå, när jag slutade tillsätta salt när jag knådade, uppträdde viskositet i surdeget.

[Peter Push]

Peter Push,

Jag skriver om det hela tiden - mata hårt. Inledande tillväxt är inte det. Detta är tillväxten av förruttnade och slembildande bakterier, därav den något "fekala" lukten. Sedan dör de ut med ackumulering av surhet, bildandet av mikroflora sker och plötsligt med nästa utfodring - bang, en kraftig ökning. Jag har själv gått igenom detta dussintals gånger, eftersom jag har en anständig startupplevelse)). Grattis till ditt utmärkta resultat.