Om rysk mat

Mcooker: bästa recept Om kök och mat

Ryskt kök Recept för ryska rätter är ett fenomen och inte på något sätt oavsiktligt. Forntida ryska städer uppstod ofta på de höga stranden av djupa floder, runt, så långt ögat kunde se, sträckte sig oändliga åkrar, ängar, skogar. Rysslands naturliga förhållanden - klimatet, överflödet av reservoarer och skogar, fälternas bredd - formade våra förfäders ekonomiska livsstil, deras vanor och disposition, deras kost.

De östra slavernas huvudsakliga sysselsättning var jordbruket. Dess äldsta system - snedstreck och senare - skogsmark bestämde den utbredda användningen av spannmål och produkter för bearbetning inom näring.

Plogjordbruk krävde ständigt dragkraft och gödselmedel, och tillsammans med jordbruket utvecklades boskapsuppfödningen snabbt, vilket spelade en viktig roll i bildandet av det ryska köket.

Tillhörande ockupation av ryssarna var sådana affärer som jakt och fiske, biodling, vilket också påverkade våra förfäders kost.

Ändå utvecklades rysk mat främst under inflytande från jordbruksodling, odling av råg, korn, vete, havre och hirs. Dessa kulturer, som traditionellt används i mat, har definierat flera riktningar i matberedningen.

Dessa är först och främst spannmål och brödprodukter ("bröd"). Efter att ha upptäckt hemligheten med att tillverka jästdeg förblev det ryska folket länge anhängare av surt (fermenterat) bröd av rågmjöl. Syrligt bröd har blivit ett slags symbol för det ryska nationella bordet. Andra typer av mjölprodukter dök upp - dezhni, bröd, komponera, pannkakor, alla sorter pajer och pajer, pannkakor, ratt, kakor, crumpets.

Beredningen av spannmål (från 6-8 typer av spannmål) och vissa baljväxter (ärtor, bönor, linser) har framstått som en självständig riktning.

Under många århundraden ansågs ryska spannmålsrätter vara ett objekt för särskild tillbedjan, oumbärliga attribut för religiösa ritualer, symboler för hemlighet och gästfrihet, samtidigt som de förblev vardagliga och sedan traditionella.

Vid beredningen av produkter från mjöl, spannmål har ryska kockar nått okänd perfektion. En lista med dessa rätter ensam skulle ta flera sidor.

Den nationella ryska kulinariska konsten är känd för sina underbara rätter, där spannmål ursprungligen kombineras med andra produkter - grönsaker, mjölk, keso, ägg, fisk, kött.

I allmänhet har det ryska folkköket sedan urminnes tider byggts på en harmonisk kombination av animaliska och växtprodukter i en maträtt - dessa är dumplings, pajer, pajer med kött, keso, fisk, ostkakor med keso, halvflytande rätter ( gammalt öra, etc.) från grönsaker och kött, soppor med kött och grönsaker (kålsoppa, borsch, hodgepodge, etc.), fisk (fisksoppa, fisksoppor), olika grytor, flingor, spannmål med mjölk etc.

Med tanke på vår nuvarande kunskap om rationell näring är det anmärkningsvärt att dessa rätter har en fantastisk balans mellan näringsämnen. Eftersom växtproteiner mestadels är bristfälliga (de saknar enskilda oersättliga beståndsdelar - aminosyror) kompletterar och berikar proteiner av animaliskt ursprung deras sammansättning. I kombination med vegetabiliska proteiner ökar de det biologiska värdet av livsmedelsblandningen. Anrikning är särskilt effektiv när båda proteinerna kommer in i kroppen samtidigt, det vill säga de ingår i receptet på en kulinarisk produkt. Detta krav uppfylls av många ryska rätter.

Man kan dock inte ignorera det faktum att vårt liv förändras, dess rytm har förändrats, den ekologiska situationen har förändrats, vissa traditioner i matlagning har tappat sin mening.Det är viktigt att välja från folkupplevelse allt som inte är föråldrat och motsvarar det moderna livets förhållanden, och samtidigt gå inte bara ut från traditioner och folkupplevelse utan också ta hänsyn till de senaste prestationerna inom näringsfysiologin. , varje persons individuella egenskaper, arten och intensiteten av arbetet. Men i alla fall måste maten motsvara nationella smaker och vanor, som den berömda ryska kulinariska experten K. Avdeeva skrev om i mitten av förra seklet:

Utan att fördöma varken det tyska eller franska köket, tror jag att vår ryska, infödda är mer användbar för oss i alla avseenden, vad vi har vant oss vid, vad som har lärt sig genom erfarenheterna från århundraden, överlämnats från fäder till barn och är berättigat av klimatet, livsstilen.

I norra ryska byar, vid foten av de gråhåriga Ural, i byar som sträcker sig längs taigaflodernas stränder, bildades deras egna traditioner, vanor och seder överallt vid beredningen av rätter. Som ordspråket säger, "har varje stad sitt eget humör." I norr älskar de fiskrätter, i Don Steppes - borsch med paprika och tomater, i Ural - kålsoppa med svamp, i Vologda-regionen - pajer med fågelkörsbäroch i Kuban - med körsbär.

Trots mångfalden av regionala smaker och traditioner, under påverkan av gemensamma historiska öden, har gemensamma drag i ett enda nationellt ryskt kök utvecklats.

Utvidgningen av intra-etniska och interetniska band lämnade ett märkbart avtryck på ryssarnas diet.

När vi bosatte oss från floden Dnjepr längs den stora ryska slätten och sedan steg långt bortom Ural, efter att ha bemästrat Sibirien och kusten till det frysta havet, bevarade våra förfäder heliga tiderna i det antika Ryssland. Kiev förblev länge den föregående mamman i ryska städer. Till och med feodal fragmentering bidrog till bevarandet och utvecklingen av forntida traditioner, eftersom prinsarna flyttade till nya ägodelar och följde deras kockar med sina kockar och flyttade alla sina undersåtar till nya länder. Naturligtvis påverkade lokala förhållanden, klimatfunktioner, nära kommunikation med de infödda kulinariska traditionerna (till exempel en uppsättning produkter för vissa rätter förändrades), men de viktigaste funktionerna i det ryska köket, som hade utvecklats i det antika Ryssland, förblev orubbliga.

Den ryska spisen, hushållsredskap, bordsvanor, vardagliga och festliga rätter - allt detta ryska folk glömde inte, var han än bosatte sig - nära Vita havets stränder eller i Voronezh-stäppen, i Altai eller i Donbass.

Stabil matsmak och vanor, ett slags kökskonservatism bildas ofta under intrycken i barndomen. I dessa intryck, enligt den berömda författaren Vera Inber, "Det oförklarliga sötma från det förflutna och den subtila spel av minnen"... Därför är en person långt ifrån likgiltig med vad han matades i barndomen, och favorit "mors rätter" kommer ihåg för livet.

EM Velichko - ryskt folkmat. Ett foto Administration