Rysk mat enligt "Domostroi" och "Målning av tsariska rätter" |
|
En uppfattning om näring från våra förfäder kan endast erhållas från fragmentarisk information som finns i krönikor, folkepos, samt från resultaten av arkeologiska utgrävningar. Annalerna var dock inte alltid opartiska. När allt är kroniker är levande människor med sin övertygelse, sympati och slutligen till viss del censurerad. Om du blindt tror på uttalandena från Glade-kronikern kan du tro att maten för våra förfäder var primitiv före antagandet av kristendomen i Ryssland:
När det gäller detta inlägg noterade författaren V. Chivilikhin med rätta:
Beviset på dessa rader finns i listorna över produkter och rätter som vi hittar i klosterböckerna, som dock hänvisar till en senare historisk period (XVI-XVII århundraden). Samtidigt är det välkänt att matens natur för olika folk har bildats i århundraden och därefter praktiskt taget inte förändras. Med antagandet av kristendomen i Ryssland uppstod kloster där okända munkar-ministrar förberedde många rätter. I att överleva till denna dag "Monastiska matsalar för vardagen" du hittar de rikaste listorna över livsmedelsprodukter och rätter, vilket bekräftar hypotesen om den framgångsrika utvecklingen av kulinarisk konst i antika Ryssland. Skriftligt monument från 15--1600-talen "Domostroy" ger oss en mer fullständig bild av det ryska folks kök under tiden före Petrine. "Domostroy" - en uppsättning vardagliga regler och handböcker om städning. Det bearbetades i mitten av 1500-talet av en samtida av tsaren Ivan den hemska, prästen Sylvester.
"Domostroy" är skrivet i ett vardagligt, figurativt, extremt uttrycksfullt språk. Det sammanflätade gamla patriarkala tullar med det nya sättet att leva på en rik stadsbor från 1500-talet. Hans hushållstjänare består av hyrda kockar och andra tjänare och tjänare, hans fru driver hela hushållet och övervakar köket och uppfostrar barn, men om hon är skyldig har familjens chef rätt att straffa henne på lika villkor med tjänare. "Domostroi-eran" är av särskilt intresse för oss, eftersom senare, i Peter I-eran, tog utländsk mat en viktig plats i rika människors kost. På 1500-talet var själva köksbegreppet bland det ryska folket mycket bredare än under vår tid. Det inkluderade bakning av bröd, bryggning av kvass, öl, göra ostar, ättika, sylt, marshmallow. I köket tillagade de havregryn, ibland malde de spannmål och konserver, eftersom mathantverk ännu inte har separerats från matlagning och inte har differentierats. Därför fanns det kockar i rika hus "Surgjord", "Eaten", "bread". Det syrda köket var utrustat med kärl, fat, mättankar och byxor (slevar).
Många metoder för konservering av mat, anges i "Domostroy"... Till exempel, fisk stav (balyk), torkad, torkad, blåsig (lufttorkad), saltad.Kött bereddes på olika sätt: poltevo (glass i halva slaktkroppar), corned beef, blåsig, rökt skinka. Av de andra konserverna var de vanligaste surkål och rödbetor, pickles, plommon och citroner. De klarade sig inte utan torkad frukt, sylt i melass, frukt marshmallows. I "Domostroy" de ursprungliga metoderna för konservering av produkter, såsom liten fisk, ges. Den torkades, maldes och sedan hälldes den resulterande massan i sur kålsoppa ("En sparsam person köper färsk fisk och salter en, lagar en annan, torkar ytterligare en fin, en annan krossa och häller den i stolpen"). Kommentera denna konserveringsmetod från modern matlagning, det bör noteras att med denna metod för torkning utnyttjas fisken mest, och även kalciumsalterna i benskelettet löses upp i mjölksyran av surkål, absorberas delvis av kroppen. Vidare i ovanstående citat sägs det att fisken "Laga mat"... Vi pratar om den nu glömda konserveringsmetoden. Det var förmodligen sylt i en kryddig saltlake tidigare "Kokt" fisk. Under XVI-XVII århundraden kallades denna produkt "vind" fisk.
TILL "Domostroy" bifogad "En bok under hela året som serveras på borden", även komponerad 1547 av Sylvester. Naturligtvis kan det inte kallas en kokbok utan snarare en lista över matråvaror och produkter. Här är bara en liten lista:
I detta pittoreska utbud av livsmedel och förnödenheter är några av namnen i behov av förtydligande idag. Så, shab beluzhiy är det gamla namnet på brisket (teshi), xeni är färsk kaviar, levashniki är torr pastille av bär och frukt, som ibland rullades i rör ("Rör").
I "Domostroy" det finns mycket data om livsmedelsprodukters egenskaper, metoder för att få dem, lagring och regler för skötsel av rätter. Särskild uppmärksamhet ägnas behovet av noggrann tvättning av produkter, deras goda primära och termiska bearbetning ("koka", "avdunsta"). Råd ges om hur man ger mat hög smak och behagligt utseende ("... utnyttja all maten bra"). Förbi "Domostroy" det kan ses att även då, för att förbättra smakegenskaperna hos de beredda rätterna, använde ryska kockar i stor utsträckning en mängd olika smaker och kryddor: vitlök, lök, saffran (för soppor och såser), muskot (för honung), kryddnejlika (för honung och några soppor), peppar. De nödvändiga smakegenskaperna hos enskilda rätter uppnåddes också genom att kombinera olika produkter. Vallmjölk (“zabela”) tillsattes i många rätter (deg, gröt, kålsoppa) för dessa ändamål. Fiskekaviar kokades till exempel i vallmjölk. Från senare källor är det känt om pajer med vallmojuice, pannkakor med vallmo. Numera har det blivit känt att vallmjölk, som har en specifik smak och är rik på fetter, inte innehåller opiumalkaloider.
I Ryssland före Petrien användes också hampmjölk i stor utsträckning, som kallades "magert mjölk". De använde den för att krydda kålsoppa, laga produkter i den och lägga till den i många rätter. Det är konstigt att instruktionerna i "Domostroy" gavs med tanke på olika sociala grupper i befolkningen. Självklart skilde sig tjänarnas, de fattiga folks, mycket från maten från de rika människorna.Domostroy rekommenderade särskilt tjänarna på köttdagar vid lunchtid - tjock kålsoppa med ister, en bit kött och till middag - kålsoppa, mjölk, gröt; på snabba dagar vid lunchtid - kålsoppa, flytande gröt (ibland med vallmosjuice), ibland ärtor, ibland torkad fisk, ibland rovor (stuvad rova) och vid middagen - kålsoppa, kål, gröt och ibland knipa, botvinu; på semestern till middag dessutom - olika pajer, tjocka (ölstillverkning, uppenbarligen kryddat med honung) eller sillgröt, pannkakor, gelé, öl, mos. Gröt tillagades av råg, vete, bovete, havre, korn, hirs. Ärtorna kokades rent, och om de kokades hela ("tills skalet lossnar") kallades de "Get". Det nämns sill, gös, sterlet, sevruga gröt eller gröt. De kokade fisk, skar i bitar, tillsatte sedan spannmål och kokta tills de var ömma.
Ordet "kål" på den tiden hade två betydelser: detta var kålrätten (det fanns dock "Rovor" kålsoppa) och en sprudlande dryck av kvass-typen ("shti sour"), som bereddes på ölrester och lagrades på fat året runt. Kålsoppa som en drink överlevde fram till slutet av 1800-talet. Den ryska kulinariska experten K.K.Morokhovsky skrev om dem i början av detta sekel:
När allt kommer omkring användes groddkålsoppor (råg, vete, korn och bovetemalt), som innehöll många biologiskt aktiva ämnen och vitaminer, för beredning av brödkålsoppa. Fram till 1800-talet fanns det mer än tio typer av kål-kvass. Bland kalla rätter, rädisa, kött och fiskgelé, kokta torkade svampar med pepparrot och kvass, saltade svampar med olja och vinäger, botvinia (en skål på kvass med gurkor, lök, torkad fisk), surkål, bakade rödbetor, betade betor var särskilt populär, fisk, torkad, rökt och saltad, bakad, corned beef (vinäger, pepparrot eller kvass serverades separat), fjäderfä (saltad fjäderfä med kvass), vilt med saltade plommon, okroshka, kaninjur i saltlake etc. Pepparrot, gurkor användes ofta saltad, vitlök, lök, saltad kaviar, färsk kaviar (xeni), kokt i kvass eller ättika, kaviar (bakad kaviar). I rika hem serverades saltade vattenmeloner och citroner.
Rätterna som utgjorde den så kallade andra portionen delades in i "fisksoppa" (fisk, kött), kålsoppa, borsch. "Öron" kokta mer i rika hus, i palatsköket, och kålsoppa och borsch från antiken uppskattades som ryska folkrätter. Deras smak förvånar fortfarande européerna. Saffran användes ofta för att krydda örat och för kålsoppa och borsch - vitlök. Pajer, pannkakor, pannkakor etc. serverades med de första rätterna eller mellan dem. Pajerna kokades ofta i vallmofröolja eller stekades i olja ("garn"). Kålsoppa och borscht det är ingen slump att de fick världsberömmelse. På språket hos fysiologen I.P. Pavlov har de en sokogonny, aptitstimulerande effekt. Kvass eller mjölksyra av surkål eller betor som finns i dessa rätter har en fördelaktig effekt på matsmältningen. Förresten är fördelaktighet ur fysiologisk synvinkel i allmänhet inneboende i rätter och sidrätter gjorda av rödbetor och saltade plommon. Vi behöver bara ångra att denna folktradition går förlorad, eftersom alkaliska element dominerar i rödbetor, som är så nödvändiga för kroppen och som är så få i kött, fisk, spannmål.
Om ukha var ett tillbehör till huvudsakligen aristokratisk mat, användes kålsoppa och borsch överallt. De bereddes också av vilda örter. Detta nämns i "Domostroy" och sedan i senare källor. Dessutom sägs det om användningen av vilda örter i mat inte som ett botemedel mot hunger utan som en vanlig måltid i närvaro av allt välstånd ("med kött och fisk"). Den andra serveringen inkluderade också halvflytande rätter (nudlar med kyckling, "örat", "kalya", etc.). Den tredje serveringen var stekt med "bobs". I Dahls ordbok finns det flera tolkningar av ordet "buljong": buljong, buljong; vatten, i vilken del av det som kokades i det blomstrade; nötköttsbuljong, serveras som sed vid bröllop; gryta från kokt lök till kvass; kompott, torkade frukter och bär, kokta och sötade med russin eller honung; samma flytande buljong för att dricka från torra hallon, russin. I dagens kulinariska litteratur är det vanligt att förstå ordet "kokt" som tjocka såser-sidrätter, det vill säga sur sås-sidrätter, serveras med andra rätter av fjäderfä , vilt, liksom rostbiff. De mest utbredda är lök, kål, tranbär, lingonblandningar.
De stekte kött och fisk främst i stora bitar i en rysk ugn eller på en spott, i stekpannor, skålar och latka. Rätter med keso (krupeniki, saftig) ingick också i den tredje portionen. Den fjärde portionen inkluderade levashniki, "trumpeter", pastiller, pajer, gelé, "daubs", "rädisa i Tsargrad-stil", etc. Mazni är en mycket märklig maträtt gjord av torkad rädisa, mald till mjöl och kokt med honung, muskot, kryddnejlika, peppar, saffran. Rädisa i Tsargrad-stil - riven rädisa, kokt i kokande vatten, pressad och kryddad med melass, peppar och ”andra drycker (kryddor), så att den inte är bitter utan söt” och sedan stekt. Från drycker som serveras honung (berusande drycker gjorda av utspädd honung med kryddor), kornöl, hirs, vete, etc., kvass, kålsoppa (mer kryddig kvass), pickles (gurka, kål, plommon etc.), medan pickles filtreras , kryddat efter smak och kallas "put pickles." Sbiten, som var utbredd på 1700-talet, beskrivs i Domostroy, men själva ordet sbiten har ännu inte använts. Och dess beredning beskrivs på följande sätt: "lägg muskotnötter, kryddnejlika, doftande drycker i ugnen stekt i varm honung i påsar". Ordet "sbiten" betyder "stark" (som "nedslagen"). Således övertygar den mest korta översikten över ryska folks mat på 1500-talet oss om den exceptionella originaliteten i vårt nationella kök, i dess rikedom och rationalitet av många kulinariska tekniker som utvecklats av århundraden av praxis.
En litterär källa som bekräftar den höga nivån av ryskt professionellt kök från tiden före Petrine är "Målning av tsaristiska livsmedel". Det hände så att utseendet på det mest betydelsefulla skriftliga monumentet, som vittnar om det ryska köket från 16-1700-talen, är förknippat med en av de svåraste perioderna i Moskvas statshistoria. I februari 1610, under den polska och svenska interventionen, utropade en del av den ryska feodala adeln Vladislav IV (Vasa), son till den polska kungen och storhertigen av Litauen Sigismund III, som tsar. Själva Sigismund, som sökte poloniseringen av Ukraina och Vitryssland, stödde False Dmitry I, och 1609, efter att ha belägrat Smolensk, började en öppen invasion av Ryssland. De flesta av bojarna och vanliga människor mötte fientlighet, en främling och till och med en katolik på den ryska tronen, som inte kände till våra seder. Det var då som några av bojarna hade idén att skriva för honom "Målningen av tsarens mat" (1610-1612), "för att bekanta honom med ordningen." Den första delen av detta ovärderliga monument - "Khlebnoe" - har gått förlorat, och den andra, "Estomoe" har lyckligtvis överlevt. Det finns många nu glömda rätter från den ryska statens feodala elit i detta monument. Låt oss bekanta oss med några av dem. "Svanar i koka", det vill säga i en sås. Vid den tiden ätades fortfarande svanar i Ryssland. Låt oss komma ihåg att i "The Lay of Igor's Campaign" sköt prinsarna kolpa (svanar). Det finns också "uchi och harar vridna" - det betyder, stekt på en spott.
Nämnda är "garn" pajer och pajer. Garn - stek i fett. Senare ersattes denna ryska kulinariska term av det olyckliga uttrycket "friterad". Listan över soppor är mycket bred: fisksoppa (gul, svart, vit, kyckling, fisk och till och med hare), kålsoppa, kali (soppor av pickle-typ), halvvätskande rätter med nudlar och spannmål. Det fanns många rätter av lamm och nötkött, hästkött konsumerades inte längre vid den tiden .. Endast "hästens hjärta och läppar" bereddes i mycket kryddiga såser (vzvarah). Fläsk var inte i bruk. Listan över pajer, pajer och andra bakverk är varierad. Här och "karp" - pajer gjorda av osyrad deg, pajer stora och små, "trollkarlar" (produkter som öron med köttfärs från spannmål, svamp, etc.). Det finns "mantor" och "kittlar" i denna lista - ett tydligt spår av det tatariska-mongoliska inflytandet. Manty är stora produkter som dumplings, men av en mycket märklig form är grytor smördeg gjord av osyrad deg (faktum i sig är anmärkningsvärt - det betyder att osyrade smördeg var känt i Ryssland så tidigt som 13 - 16-talet). Bakade varor serverades vanligtvis med soppor: "Och mellan pajerna".Denna sed har överlevt till denna dag. Listan över livsmedelsprodukter i "Rospis" är lång: mjöl (kornigt och krossat), spannmål (bovete, hirs, ris), ärtor, köttprodukter (svanar, kycklingar, gäss, lamm, nötkött, harar, hästinlägg, hassel grouses, grouse), ägg, mjölk, keso (ost), smör, nötkött, nötsmör, smält, gädda, stör, sterlet, beluga, vit fisk, korskarp, sill, braxen, lax, lax, kål, svamp, socker, kryddor (peppar, kanel, kryddnejlika, saffran), saltade citroner. Det är anmärkningsvärt att nötkött sällan användes av Moskvas adel och att fläsk inte alls uppskattades, även om det ibland användes ("skinka i kål").
Rätternas originalitet, komplexiteten i beredningen av många av dem är slående. Kalla snacks var särskilt olika. Mjölk med pepparrot, lax med vitlök, kaviar, xeni, gädda huvuden under vitlök, saltad gädda, saltad vitfisk, scab (bock) beluga, saltade kycklingar, geléskinka (med gelé), skinka med kvass och vitlök, grouse stekt och belagd med saltade plommon, grouse stekt med citron, stekt lammskuldra och strö med hackad gelé ("Täckt med gelé"), kokt fläsk, friterad kyckling, hackade i bitar och dekorerade med plommon, inlagda gurkor, surkål, etc. Många fina hackade fisk- och fjäderfäprodukter bereddes (”kroppslig"). De serverades inte bara varma utan också kalla, i gelé, aspic etc. Beskrivningen av kalla aptitretare visar en hög nivå av kulinarisk teknik. Till exempel användes fisk och köttgelé ofta (”gelé"Och" kyld fisksoppa "), mycket kryddiga sidrätter - saltade plommon och citroner, etc. Kvass serverades som kryddor för snacks, pepparrot, krossad vitlök med kvass och ägg etc. Listan över kötträtter varieras i "Måleriet". Vildfåglar och fjäderfä förtjänade speciell kärlek. De åt kycklingar från fjäderfä, gäss, mindre ofta ankor... Samtidigt bereddes ganska komplexa rätter från kycklingar (kyckling fylld med ris och russin).
Inte en enda fest var komplett utan slaktbiprodukter, de var lika älskade av både ädla boyars och vanliga människor (grisböcker, gåsböcker, lammlever, ärr, lammbenfyllda med ägg, etc.). Fiskrätter tillagades både på snabba dagar och på helgdagar. De visste levande, nyligen vilande, saltad, torkad, rökt fisk. Föredraget gavs lax och stör, braxen, gädda, gädda, men vägrade inte heller sill. De andra rätterna bereddes med alla kända metoder - de kokta, ångade, kokta över ånga, stekt i en stekpanna, på en spett ("vridna" harar, fisk, kycklingar), i fett ("Stickad"). Nämns i tidens litterära monument och sådana komplexa rätter som fisk "Spunnen i deg" (dvs friterad fisk i deg). Fisken var också fylld. I "Väggmålningar" det finns "cirklar", "kalvköttpannkakor." Ett karakteristiskt inslag i den ryska köket på den tiden var användningen, tillsammans med den då utbredda hampoljan, av valnötsolja, som användes för att steka mjöl och fiskprodukter, för att fylla snacks från svamp och kaviar. De använde mycket vallmo och dess bearbetade produkter - vallmjölk. Denna mjölk användes på fasta ställen istället för gräddfil (för att fylla soppor) och kaviar kokades i den. Denna användning av "vegetabilisk mjölk" (lugnande) har bevarats i vårt kök fram till 1900-talet. Vladimir Ivanovich Dahl förklarar ordet "sychivo" enligt följande - fröjuice eller mjölk: mandel, nötter, vallmo, hampa etc. Namnet på vanliga rätter är gröt, kålsoppa, öra (rätter av grytor) är sällsynta i "Måleriet". Porridges ges ofta som tillbehör till andra produkter (kött, fjäderfä, fisk). Emellertid kokades spannmålen för dessa rätter tillsammans med huvudprodukterna.
Förutom mjölk innehöll receptet på bovetegröt också ägg. Garneringen serverades med nudlar och kål. Stekta korvar med malet bovetegröt eller ägg och lök användes som sidrätter och andra rätter.De kallades "barnflickor" (de användes fram till slutet av 1800-talet). En stor plats ges till listan över fritters och pannkakor, vars recept och matlagningsteknik har kommit nästan oförändrat till vår tid. "Måla för kungliga rätter" Är ett ovärderligt monument. Det gör det möjligt med historisk noggrannhet att återställa det ryska köket för rika människor från Petrine-eran. Vi är skyldiga hans utseende till chefen för Sytny Dvor, boyar B.M. Khitrovo, med kontorister. EM Velichko - ryskt folkmat. Ett foto Administration |
| Om rysk mat | Tips för lagring av korv |
|---|
Nya recept
