Rågbröd 100% från skalat och utsädet mjöl i KhP.

Vad händer om du tar ut det från skopan, formar det och skickar tillbaka det till korrekturskopan?

Är det möjligt mer detaljerat? Vad är "mögel" och när ska man göra det:
direkt efter knådning eller precis innan bakning?

När du bakar måste den baka jämnt, eftersom maximal porositet kommer att vara högst upp. Eller inte?

Det verkar för mig att om porositeten är annorlunda, så blir bakningen annorlunda.
Så mitt knep är att porositeten är densamma ...
Strax efter att ha tagit ut en limpa från en hink verkar smulan vara "blåst bort", det vill säga
klibbar ihop på grund av klibbighet ... och så mycket att det lossnar från taket.
Och i den första minuten efter bakningen ser limpen helt perfekt ut!

Det verkar för mig att om porositeten är annorlunda, så blir bakningen annorlunda.
Så mitt knep är att porositeten är densamma ...

Det är tricket. Jag läste massor av litteratur om detta ämne och hittade inte något användbart där. Sedan presenterade jag mig först för surdeg, sedan för själva limpa. Luft bubblar inuti efter knådning. Så jag kommer att försöka bli av med dem. Och jag kommer att spendera min energi på fel sak. Jag vet inte hur jag ska skriva det. Låt oss försöka. Degen knådas, den jäser. Vi tar ut den, gör en lim tom av den med våta händer, klämmer ut luften och lägger tillbaka den. Och låt det stiga. När den stiger bakar vi. Ta risken? Och skär antingen toppen av den eller träng igenom den med en träpinne på flera ställen.
På toppen av pannan är porerna större på grund av att degen så att säga trycker ner med bottenvikten.

[Allt]

Vi tar ut den, gör en lim tom av den med våta händer, klämmer ut luften och lägger tillbaka den. Och låt det stiga.

Jag har nu det "sista experimentet" på gång ...
Senare, om det inte finns några helt andra idéer, kommer jag att försöka.
Men det finns lite hopp för det, för innan jag var ingenting
Jag gjorde inte det här, allt var bakat. Och nu ur huden -
ingenting bakas ... som om något ändrats!

Eller snarare, de förändrades Allt... Jag hade ju slut på gamla lager,
och samma etikett på nya produkter garanterar inte alls
identisk kemisk sammansättning. (Jävla kemi eller digital teknik)

På toppen av pannan är porerna större på grund av att degen så att säga trycker ner med bottenvikten.

Tja, ja, lite större ... som på mina bilder på föregående sida.

Du kommer inte tro ... det var bakat !!!
Smulan är så elastisk - till och med sitta på den !!!
Så mjöl eller melass ...

Jag gillade inte denna melass från den nya satsen direkt, men jag fortsatte att säga till mig själv:

Melass ska förbättra brödkvaliteten ...

Vad blandade de in där?!

(men på sommaren, vid varmt väder, började melass från det gamla partiet jäsa med mig ... (stod i garderoben).
Tja, jag flyttade den till kylskåpet, men då var brödet från det så gott!)

genomtränga den med en träpinne på flera ställen.

Men denna idé visade sig inte vara särskilt framgångsrik ... Jag genomborrade den, så han slog genast ner
med 1-2 cm, och så förblev det. Taket planade dock ut under bakning, men
limpan var låg och porerna var små, små ...
(men det finns många och smulan är fortfarande väldigt mjuk).

Jag tror att detta kan bero på surdeg i mjölet: innan min surdeg växte på skalad,
och det nya mjölet - det är inte känt vad, men att döma av utseendet - sådd (på förpackningen anges det bara
"Bagerirågmjöl", förpackning 0,5 kg).

Jag har inte stora porer på utsäde mjöl. Ja, och jag övermatade inte surdeget enligt vetenskapen,
och omedelbart hällde i nytt mjöl och satte degen.

Okej, jag har haft tillräckligt med experiment för tillfället. Jag tar tid för en vecka, det gör jag
äta ditt eget bröd ... (hur jag saknade det, efter butiken!)
Tack till alla som stödde mig i svåra tider!

Och sedan kommer jag tillbaka och hittar den skyldige !!!

Urrrrrrraaaaaa! Vladimir, seger!
Hur glad är jag att allt fungerade! Smaklig måltid!

Jag vill tacka författaren till receptet, jag har precis börjat behärska den här vetenskapen och gjorde mitt första bröd med evig surdeg, jag gillade det väldigt mycket, bara mitt tak visade sig vara ojämnt och med sprickor, men det gjorde jag inte ' t fett eller stänk, det finns ingen pshikalka, men hur gör du taket vackert, slätt och glänsande?
Jag gjorde bröd av vanligt rågmjöl av ett slag och socker, satte 1 sked, resten är precis som i receptet, tack!

Jag vill tacka författaren till receptet, jag har precis börjat behärska den här vetenskapen och gjorde mitt första bröd med evig surdeg, jag gillade det väldigt mycket, bara mitt tak visade sig vara ojämnt och med sprickor, men det gjorde jag inte ' t fett eller stänk, det finns ingen pshikalka, men hur gör du taket vackert, slätt och glänsande?
Jag gjorde bröd av vanligt rågmjöl av ett slag och socker, satte 1 sked, resten är precis som i receptet, tack!

Jag fuktar min hand ordentligt i vatten och stryker toppen av degen, den blir både jämn (och inte klumpig) och fuktad. För att bara fukta kan du droppa det igen på taket från din hand.

I allmänhet bakade jag den igen med mitt gamla mjöl och socker.
Perfekt kokta! Så melassan var fortfarande skyldig ...
Så här kan du oväntat "få": att söka efter den skyldige
det tog en månad, mycket nerver och mycket mjöl ...

Men sockerbröd är inte så gott! Måste,
tydligen, för att leta efter en annan melass, är det viktigaste inte att misstas igen

Förresten, bakad med peroxidsurdeg (~ 18h), är degen utmärkt
ökade på mindre än 1,5 timmar Och smaken är lite sur, som jag
kärlek. (På färsk surdeg, när den bara steg,
enligt min mening visar det sig ganska intetsägande).

Om någon är intresserad, resultaten av temperaturmätningar.
Inom 25 minuter efter bakningens början är temperaturen
brödmakaren stiger till + 210 ° С, sedan efter 5 minuter
minskar till + 165 ° och håller i en tid på detta
nivå; och efter den 40: e minuten från bakningens början stiger den
upp till + 180 ° С och stannar på denna nivå till slutet.

Temperaturen inuti limpen stiger gradvis och i den 67: e minuten
når + 100 °, och i ytterligare 7-8 minuter når + 102 ° och
vidare ändras inte förrän i slutet av bakningen. Här tror jag data
överskattad med 3-4 ° på grund av temperatursondens värmeledningsförmåga,
varav en del är i + 180 ° zonen.

Så jag önskar er alla lycka till och alltid bra ingredienser!

I allmänhet bakade jag den igen med mitt gamla mjöl och socker. Perfekt kokta! Så melassan var fortfarande att skylla på ... Så oväntat kan du "få": det tog en månad att hitta den skyldige, mycket nerver och mycket mjöl ...

Hurra! De skyldiga straffas i skogen!

Inom 25 minuter efter bakningens början stiger temperaturen i brödtillverkaren till + 210 ° С, sedan sjunker den efter 5 minuter till + 165 ° och stannar på denna nivå under en tid; och efter den 40: e minuten från början av bakningen stiger den till + 180 ° С och stannar på denna nivå till slutet.
Temperaturen inne i limpen stiger gradvis och når den 67: e minuten + 100 °, och efter ytterligare 7-8 minuter når den + 102 ° och ändras sedan inte till slutet av bakningen. Här tror jag att data överskattas med 3-4 °, på grund av temperaturledarens värmeledningsförmåga, varav en del är i + 180 ° -zonen.

Vladimir!
Wow forskning! Har du spelat sensorer överallt? Hur lyckades du blåsa ut HP-locket utan att det påverkar brödet och kontrollera brödet flera gånger under bakning?!

Hur lyckades du blåsa ut HP-locket utan att det påverkar brödet och kontrollera brödet flera gånger under bakning?!

Så jag mätte det två gånger: idag stack jag en sensor i en limpa,
men senast hade jag det bredvid skopan ...
Tråden är tunn, passerad genom hålet i dispenserlocket.
Så jag öppnade inte locket under bakning, allt är enligt vetenskapen!
Men nu är jag säker på att bakningsprocessen går rätt

Så jag mätte det två gånger: idag stack jag sensorn i limpa och sista gången jag hade den bredvid skopan ...
Tråden är tunn, passerad genom hålet i dispenserlocket. Så jag öppnade inte locket under bakning, allt är enligt vetenskapen!
Men nu är jag säker på att bakningsprocessen går rätt

Så du, min vän, är en bakertekniker?! Du kan skriva ett vetenskapligt arbete!

Så du, min vän, är en bakertekniker?! Du kan skriva ett vetenskapligt arbete!

Vart ska man åka? Jag är redan beroende av förräderi med den här klibbiga smulan
Tja, av yrke är det sant, tekniker

Här hittade jag en intressant historia om melass och klibbig smul
🔗
Precis som min! Det är synd, det är för sent ...

Och här 🔗 det står "det är omöjligt att helt ersätta socker med dem, eftersom detta avsevärt försämrar brödets kvalitet (klibbig smul och för malt smak)"
(även om jag brukade baka utan socker, och det verkade fungera bra;
kanske är det mängden socker i melassen? ).

Och nu i Borodino 🔗 använd "sockermelass"
(tydligen är det samma som karamell).

Och äntligen här 🔗 rekommendera kvassurt istället för melass.
Jag måste försöka!

Vladimir, lycka till i din forskning! Och tack för upplysningen!

[Vladimyr]

Vladimyr, lycka till!
Och snälla: i ditt tidigare meddelande "direkta" länkar, förbjudet enligt reglerna i vårt forum. Vänligen ge inte sådana länkar, okej. Hopp om förståelse.

Jag bakar ständigt ditt bröd, jag gillar det verkligen, men jag kan inte få vänner med taket, om taket är konkav inåt, vad betyder det - jag överexponerar det i skyddsglaset?

[Arka]

... om taket är konkavt inåt, vad betyder det - jag överexponerar det i skyddet?

Definitivt! Minska korrekturtiden och börja baka medan den ännu inte har höjts helt. I början av bakningen kommer den faktiskt att stiga lite mer.
ArkaBerätta för mig ...

Allt är precis som Vicki sa. Vicky, merci för hjälp med ämnet!
Jag gör detta: Jag gick upp två gånger, satte på bakverk, jag väntar inte tills den växer mer, annars blåser den bort under bakningen.
Irisik, var inte girig med arbetsstyckets höjd, ingenting kommer att förändras i vikt
Lycka till med din bakning! Jag skulle vara glad om du delar ett foto av smulan

Ja, igår visade det sig med ett platt tak, men rakt med ett helt plant tak, jag skulle vilja ha en liten konvex, det verkar så här på ditt foto .. Jag ritade ett märke med mjöl och började baka när degen nådde märke, jag har vanligtvis hållit den på utmataren mycket längre, kanske nästa gång du behöver rita ett lägre märke))))) Jag tar en bild, jag bakar ofta detta bröd, hittills har jag det mest framgångsrika av 100 % rågmjöl

lägg inte socker. det kommer inte att finnas någon konvexitet med det. ersätt med melass

Här gjorde jag igen ditt bröd, höll det på provbehållaren i bara 2 timmar, men taket kollapsade igen, jag ritade en remsa med mjöl och började genast baka när den växte till en remsa .. och den här gången var hålen större än vanligt , Jag överexponerade, eller hur? ja, det smakar fantastiskt, det här är mitt favoritbröd hittills))) behöver bara ta itu med taket

Du mår bra, Irisik! Titta, vad en perky stilig!
Du kan knåda en tätare deg, mer mjöl, så ska taket planas. Om det blir för hårt är det okej, det är bara att taket spricker.
Ett par besök till och du hittar mängden vatten som passar ditt mjöl.
Lycka till med ditt bröd!
Grattis till er!

ersätt socker med melass

ersätt socker med melass

Det finns ingen melass, tyvärr, kan du älska?

[Rågsåsbröd är äkta (nästan glömd smak). Bakningsmetoder och tillsatser.]

Det finns ingen melass, tyvärr, kan du älska?

Socker, melass, älskling, i ditt fall påverkar inte brödets kupol (tak).
Titta på din smula, välformad.
Lösningen är enkel, om smulens fuktinnehåll är bra,
reducera stigningstiden med 15 minuter och kontrollera degens stigande höjd.
För din limvikt behöver du bara minska lyfthöjden med ett par centimeter.
Servera med mjöl i önskad lyfthöjd.
Forma degen direkt med taket.
Och du kommer att ha en kupol på taket.

Om fuktens innehåll i smulan är hög, bör vattnet minskas med 20-30 gram.
Du har redan blivit ombedd (uppmärksam).
Vatten har en märkbar effekt på höjden när taket fortfarande motstår kollaps.

p.s.
Kom till mig i ämnet för att titta på "taket", det sockret, den honungen, den melass, den fruktos - som likadant håller, men smaken är annorlunda.
Rågsåsbröd är äkta (nästan glömd smak). Bakningsmetoder och tillsatser.

Ska degen bara höjas några centimeter? Och jag ritar ett märke med mjöl, men där får jag 4 centimeter för att lyfta, det tar cirka 2 timmar, jag kommer att försöka minska vattnet, jag kommer också att försöka minska vattnet med 20 ml, smulan är riktigt våt, men Jag gillar det .. Tack för råd!

melass under samma förhållanden ger ett mer konvext tak än socker.
och avståndstiden i värmen med bra jäsning kan bara vara en och en halv timme

Jag måste säga att 2 centimeter visade sig vara för lite för att lyfta, taket visade sig vara mycket vackert, jag var till och med glad, men inuti är det för tätt och klibbigt, tydligt underexponerat i korrektur (jag behöll allt i ungefär en timme ), lägg hela limpa på kakor, nu lagar jag mat igen, jag minskade vattnet med 20 ml och satte honung istället för socker, jag kommer att hålla det på behållaren tills det fördubblas, då berättar jag vad som hände) )

då ska jag berätta vad som hände)))

Och vi kommer att vänta på resultatet och hålla händerna på ditt bröd.
Lycka till!

[Irisik]

Irisik, se svar nr 33 på trådens andra sida

[Irisik]

Irisik, se svar nr 33 på trådens andra sida

Åh, tack, användbar och beskrivande information

Tja, jag visar mitt bröd, resultatet är redan mycket bättre, taket visade sig vara rakt, nästa gång kommer jag att försöka minska mängden vatten och stigningstiden lite mer .. den totala mängden vatten jag fick är 270 ml .. Och jag lägger en matsked honung istället för socker. Resten är allt enligt receptet.




Hur välsmakare är det också - att brygga malt eller inte? Jag brygger inte, men många gör det? vad är skillnaden?

hur är det bättre - att brygga malt eller inte? Jag brygger inte, men många gör det? vad är skillnaden?

skillnad i smak
prova så och så som du vill!

Slutligen fick jag också rent rågsurdegsbröd. Visst gjorde jag som alltid tvärtom ... bakad i ugnen. Alla receptingredienser utom socker - honung istället. OOOOO Mycket välsmakande !!!!! Knåda 15 minuter, täta i 2,5 timmar och 50 minuter i ugnen.
Jag tog halvan till min mor på kvällen - hon säger att smaken är densamma som den var under hennes krigstid i Vladimir.
Tack till Arka för receptet. Jag ska försöka räkna upp det för nästa limpa.
Och det finns inget foto ännu, kameran har inte kommit ännu ...

Hallå! Jag köpte en brödmakare innan jag bakade, spade hela forumet, på några dagar från en säker bakare av bröd i ugnen blev en blyg användare av HP. Men inte så illa .... som det visade sig.

Jag bakade bröd i HP för första gången. Jag ville verkligen baka 100% rågbröd. Skalat rågmjöl av en typ. Tack för receptet. Jag är väldigt nöjd med resultatet. Och smaken, strukturen och till och med kupolen visade sig. Bara skorpan knäckt på toppen, jag vet inte varför, snälla berätta.

Tack till Arka för receptet. Jag ska försöka räkna upp det för nästa limpa.

till din hälsa! Stora och doftande bröd åt dig !!!

Jag bakade bröd i HP för första gången. Jag ville verkligen baka 100% rågbröd. Skalat rågmjöl av en typ. Tack för receptet. Jag är väldigt nöjd med resultatet. Och smaken, strukturen och till och med kupolen visade sig. Bara skorpan knäckt ovanpå, jag vet inte varför, snälla berätta.

Det blev vackert! Och skorpan är sprucken - nonsens! Kanske stod han inte under korrekturen, kanske finns det inte tillräckligt med vatten.
Tvärtom älskar jag sprickor i skorpan, de ger ett slags autentiskt utseende till brödet.

Jag kom till dig igen, kära Arka, med stor tacksamhet. Idag är det femte dagen sedan jag bakade detta bröd, avslutade den sista skorpan.Ju längre brödet låg desto smakligare blev det. Butiken man skulle ha blivit möglig idag. Min man var mycket nöjd med brödet, och jag är glad att han gillade det. Jag kommer att tänka på din version, jag kommer att göra det med olika tillsatser (koriander, kummin, basilika) och lämna denna bas. TACKA

[miculishna]

Till din hälsa, miculishna!

Mitt favoritrecept. Tillverkad på en halvfärdig rågprodukt, nu på en fransk kvinna. I HP, i ugnen. Ett standardrecept med en massa olika alternativ - med malt, utan, bryggt, torrt, med kryddor, med honung, socker, ingen sötma alls, med kli. OCH MÅNGA TACK för anpassningen till HP. Även om jag gjorde det lite annorlunda: knåda med dumplings och Rye-programmet utan en skopa med en fördröjning på 1 timme.

Tack, tack, tack för receptet och bra beskrivning!

Efter fyra helt misslyckade försök på en månad med olika metoder och recept var det ditt recept och din beskrivning som äntligen hjälpte mig att göra mitt riktiga svarta bröd! Nu är jag bara jätteglad!

Här är ett foto som jag kommer att visa min förstfödda





Bara vi kan inte få malt någonstans, så jag lägger till torr kvass istället för det finns också malt där.

Och jag ville också fråga, hur man gör bröd lite torrare inuti? Mindre flytande?

[Bara vi kan inte få malt någonstans, så jag lägger till torr kvass istället för det finns också malt där.

Och jag ville också fråga, hur man gör bröd lite torrare inuti? Mindre flytande?
[/ Citat]
Lena, när jag inte visste var jag skulle köpa malt ännu, gjorde jag det med mörk öl istället för vatten och tillsatte kornkaffe
Och han kan vara fuktig (guru, kasta inte dina tofflor) från det faktum att han har stått. Jag brukade också vara tråkig när jag lade in surdeget som inte var helt moget. Det verkar för mig att denna fukt inuti beror på jäsning fungerar. Så det hände min.

...
Bara här finns malt ingenstans, så jag lägger till torr kvass istället för det finns också malt där.
Och jag ville också fråga, hur man gör bröd lite torrare inuti? Mindre flytande?

I ditt fall, genom denna mängd mjöl, minska lyfthöjden med en centimeter, taket blir bättre.
Mängden vatten kan minskas med 1 matsked.
Till en kniv med så mycket malt bör smulan hålla fast lite,
särskilt den första dagen, men vi pratar inte om varmt bröd.

Och han kan vara fuktig (guru, kasta inte dina tofflor) från det faktum att han har stått. Jag brukade också vara tråkig när jag lade in surdeget som inte var helt moget. Det verkar för mig att denna fukt inuti beror på jäsning fungerar. Så det hände min.

Ja, jag hade faktiskt tanken att jag hade slutat lite. Eftersom min surdeg är väldigt mogen och blek, har jag växt länge.
Hur som helst gjorde jag det. Och det gör mig väldigt glad.

I ditt fall, genom denna mängd mjöl, minska lyfthöjden med en centimeter, taket blir bättre.
Mängden vatten kan minskas med 1 matsked.
Till en kniv med så mycket malt bör smulan hålla fast lite,
särskilt den första dagen, men vi pratar inte om varmt bröd.

Jag har inte malt, men torr kvass, det påverkar förmodligen på något sätt.
Ja, här har jag också misstankar om att jag har stått lite. Tack för rådet!

...
Jag har inte malt, men torr kvass, det påverkar förmodligen på något sätt.
Ja, här har jag också misstankar om att jag har stått lite. Tack för rådet!

Det finns ungefär hälften eller något mindre malt i kvass, resten är mjöl och brödsmulor.

God dag.
Snälla hjälp de olämpliga !!!!!
Jag skulle vilja baka rågbröd i HB.
Hittade ditt recept. Men jag förstod inte surdeget. Vad är det? Min mamma gör surdeg från rågbröd till hemlagad kvass. Det är samma? Eller något annat? Berätta för mig snälla

[Startkulturer]

God dag.
Snälla hjälp de olämpliga !!!!!
Jag skulle vilja baka rågbröd i HB.
Hittade ditt recept. Men jag förstod inte surdeget.Vad är det? Min mamma gör surdeg från rågbröd till hemlagad kvass. Det är samma? Eller något annat? Berätta för mig snälla

Sourdough kan beredas på olika sätt och så också, läs i startavsnittet så förstår du mycket.
Startkulturer
Allt är enkelt och lätt att förbereda. Läs bara det och kom igång.
Vi hjälper dig resten!
Framgång!

Tack, tack, tack för receptet och bra beskrivning!
Och jag ville också fråga, hur man gör bröd lite torrare inuti? Mindre flytande?

För din hälsa, Lena! Bröd är så stiligt! Smulan är mycket bra!
Och - ja, du kan ha mindre vatten och tillåter inte peroxid!

Mitt favoritrecept. Tillverkad på en halvfärdig rågprodukt, nu på en fransk kvinna. I HP, i ugnen. Ett standardrecept med en massa olika alternativ - med malt, utan, bryggt, torrt, med kryddor, med honung, socker, ingen sötma alls, med kli. OCH MÅNGA TACK för anpassningen till HP. Även om jag gjorde det lite annorlunda: knådade med dumplings och Rye-programmet med en fördröjning på 1 timme.

Det är trevligt att det kom till nytta! Använd den!
Jag "njuter" också av kryddor, kli, frön.

Snälla berätta för mig vad som är ungefärlig tid för brödspridningen.
Jag har en nyvuxen "evig" surdeg. Jag lägger programmet på franskt bröd. (i detta program finns det ingen uppvärmning för att utjämna temperaturen före blandning). Efter att ha knådat i 15 minuter tog jag bort mixern och skickade den vidare till HP. Cirka 2 timmar har gått och ökningen är mycket liten.
Säg vad jag ska göra.

Snälla berätta för mig vad som är ungefärlig tid för brödspridningen.
Jag har en nyvuxen "evig" surdeg. Jag lägger programmet på franskt bröd. (i detta program finns det ingen uppvärmning för att utjämna temperaturen före blandning). Efter att ha knådat i 15 minuter tog jag bort mixern och skickade den vidare till HP. Cirka 2 timmar har gått och ökningen är mycket liten.
Säg vad jag ska göra.

det viktigaste är att inte gråta!
vänta längre, surdeget är fortfarande ungt, inte helt spridd. Baka omedelbart när du ser den första bubblan på degens yta. Om ditt bröd bara är gjort av rågmjöl, räcker inte baktiden på fransmannen. Det kommer att vara nödvändigt att aktivera bakning i manuellt läge klockan 1: 20-1: 30, eftersom det inte går att lägga till tid efter programmerad bakning kommer HP inte att ge förrän den svalnat.

Vilken typ av bröd gör du, helt råg?

Ja, jag gör det helt råg.

Berätta för mig, om jag nu återställer det franska programmet och slår på det utan gluten kommer det att göra mitt glutenfritt, det tar 2 timmar och 59 minuter, det värms upp i 8 minuter, knådar i 31 minuter, bakar i 1 timme 20 minuter, resten sprider sig.
Tacka.
Min

Ja, jag gör det helt råg.

Berätta för mig, om jag nu återställer det franska programmet och slår på det utan gluten kommer det att göra mitt glutenfritt, det tar 2 timmar och 59 minuter, det värms upp i 8 minuter, knådar i 31 minuter, bakar i 1 timme 20 minuter, resten sprider sig.
Tacka.
Min

Det borde komma upp, men håll ett öga på degen så att den inte överstiger, eller tvärtom - den har tid att komma. Det är inte nödvändigt att jaga brödets höjd, för om råg får växa helt kommer det att tömmas under bakningen. Du kan behöva sätta på bakningen förr eller senare efter den första bubblan. Håll i allmänhet ett öga på. Skriv om du har några frågor så är jag här till kväll