Mjukt bröd med surdegsgryn (ugn, mästarklass)

[10-12]

Mjukt bröd med surdegsgryn (ugn, mästarklass)

Kategori: Surdegsbröd

Ingredienser
Vetstarter *)	150 g
Vetemjöl	250 g
Gryn av mjöl **)	250 g
Extra virgin olivolja	60 g
Salt	13 g
Vatten	300 ml
sesamfrön	godtyckligt belopp

Tillagningsmetod

• *) Beredning av startkulturen 100% hydrering 10-12 timmar före degens beredning:
  
• Uppfriskande starter från kylskåpet.
  
• För detta tar vi
  
• 1 tsk förrätt
  
• tillsätt 15 g mjöl + 15 g vatten.
  
• 
  
• Vi har en uppdaterad förrätt.
  
• 
  
• Ytterligare 30 gr. förrätt + 75 g mjöl + 75 g vatten, vi får den erforderliga mängden surdeg i degen efter 8 timmar vid rumstemperatur.
  
• 
  
• **) Detta bröd innehåller 50% mjöl från durum (pasta) vete, som traditionellt kallas semolinagryn... Det finns faktiskt två huvudslipningar semolinagryn, - semolina kaliber, bagare använder den för att stänka, och durum, mjöl, som är mer lämpligt för bakning av bröd.
  
• Det här är mjölet jag använde till detta bröd:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Du kan också göra detta, men det är bekvämare att slipa det för ett bättre resultat:
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Från en blandning av siktat vetemjöl och semolina, surdeg, salt och vatten, knåda degen med skördetröskans krok i långsam hastighet tills en något klibbig struktur med medium konsistens bildas tills mjölet är helt fuktat.
  
• Fortsätt knåda med medelhastighet tills gluten börjar bildas, tillsätt olivolja och knåda igen tills det är jämnt. Hela satsen tar 10-12 minuter. Gryn är ett slags mjöl och om du överdriver det, kan den degen knådas.
  
• 
  
• Lägg degen i en skål smord med olivolja, täck och låt förförjäsning på 3-4 timmar.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Samtidigt sträcker vi oss och vikar två gånger: efter 1 timme - första gången och efter 2 timmar - andra. Degen växer inte mycket i storlek.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vi sprider degen på ett bord beströdd lätt med mjöl, klappar degen för att slå ut stora bubblor, delar den i 2 delar, rullar upp den lätt i en boll och lämnar den under filmen för att vila 10 minuter.
  
• Sedan bildar vi runt bröd eller bröd (när du formar, sträck inte degen för mycket), fukta ytan och strö rikligt med frön på toppen och sidorna.
  
• 
  
• Vi sprider den på korrektursömmen, jag gjorde, som receptförfattaren rekommenderar, en "soffa" för bröd, böjde pergamentet i mitten och stötte upp på sidorna med handdukar.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Pressa försiktigt sesamfrön mot degbitens yta.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Korrektur 2,5-3 timmar tills brödet har ökat med åtminstone 1,5 gånger och degen stiger långsamt när den pressas lätt med fingret.
  
• 
  
• Förvärm ugnen till 250 ° C
  
• Vi gör skär på det färdiga brödet innan vi bakar.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vi placerar de skurna ämnena i ugnen, skapar ånga och sänker omedelbart temperaturen till 230 ° C
  
• Baka 8-10 minuter med ånga, släpp av ånga och baka i ungefär 25 minuter.
  
• Stäng sedan av ugnen och låt brödet vara på 10 minuter med dörren på glänt.
  
• Kyl på ett trådställ.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Lyxigt, utsökt bröd!
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Skorpan är tunn, smulan är luftig och sesamfrön luktar otroligt - mycket praktiskt för detta bröd!
  

Skålen är designad för

Två bröd eller ett runt bröd

Matlagningsprogram:

ugn

Notera

Kikade och styrs av idéer och recept här:

🔗

Oändligt tack till författaren EkaterinaD från Dnepropetrovsk!

[runda]

Med ditt tillstånd fortsätter jag ämnet och visar med hjälp av en fotografering mina dagens bakverk. runda mjukt vetebröd med surdegsgryn.

Efter den sista knådningen av degen och inledningen 4-timmens jäsning, vi bildar ett RUNDT bröd.Täck den fuktiga ytan tätt med sesamfrön:



Med en vass kniv gör vi snitt i form av en fyrkant:



Och så skiljer sig nedskärningarna 8minut bakning:



Jag öppnade ugnsluckan på glänt för att släppa ut ånga.
Nästa skott är bara närbild! Stilig på grillen:



Detta bröd är så doftande, så ömt och mjukt att du måste skära det med stor omsorg:

Bedövad !!! Utmärkt resultat som alltid.

[AXIOMA]

AXIOMA
Det finns inga ord!!! När jag såg ett litet foto på huvudsidan tänkte jag genast att DU!

[AXIOMA]

AXIOMA, underbart! Jag ville odla surdeg.

Jag försökte göra detta bröd, resultatet är sorgligt ((jag gjorde allt enligt receptet, jag odlade surdeg enligt Tahero-metoden för några dagar sedan, uppdaterade förrätten två gånger, knådade degen från alla ingredienser, det var exultant som beskrivet, förmodligen ännu mer än nödvändigt, så jag tillsatte lite mjöl när jag sträckte och vikte för första gången. Efter den första rensningen och formningen behöll degen inte sin form ((jag trodde att efter spridningen skulle något förändras , men nej, det sprids bara ut. Som ett resultat bakade det inte, smulan är fuktig inuti, det finns ingen form. Inte så? Vad ska du vara uppmärksam på? Detta recept behöver definitivt inte jäst?

[resultatet är sorgligt]

Jag försökte göra detta bröd resultatet är sorgligt (Jag gjorde allt enligt receptet, surdeg enligt Tahero-metoden tog upp för några dagar sedan, uppdaterade förrätten två gånger, av alla ingredienser Jag knådade degen, den var glatt som beskrivet, förmodligen ännu mer än nödvändigt, så jag tillsatte lite mjöl när jag sträckte och vikte för första gången. Efter den första korrekturen och formningen behöll degen inte sin form ((jag trodde att efter avskärningen skulle något förändras, men nej, det sprids bara ut... Som ett resultat bakades det inte, smulan är fuktig inuti, det finns ingen form. Vad gjorde du fel? Vad ska du vara uppmärksam på? Du behöver säkert inte jäst i detta recept ??

Efter att ha läst det här inlägget var jag djupt deprimerad. 🔗

Brödet bakat enligt detta recept borde endast framkalla positiva känslor.
Hittills har det inte kommit några klagomål om beräkningen av metoden för beredning. Varför är allt så sorgligt, vars och var är misstaget? Varför fick du en klibbig deg? ..

Vi läser tillsammans: 🔗

... Från en siktad blandning vetemjöl och semoliner, surdeg, salt och vatten knåda med skördarkrok deg i långsam hastighet tills en något klibbig struktur med medium konsistens bildas tills mjölet är helt fuktat ...

Som du kan se finns det ingen vegetabilisk olja i detta skede av att knåda degen !!! 🔗
Detta steg kallas också "blind" degberedning. Detta följs av autolys - tiden för att absorbera fukt genom mjöl och semolina. Och bara närmare slutet av MAIN-satsen, lägg till vegetabilisk olja.

... Fortsätt knådning med medelhastighet tills gluten börjar bildas, tillsätt olivolja smör och knåda igen tills enhetlighet. Hela satsen tar 10-12 minuter. Gryn är ett slags mjöl och om du överdriver det, kan den degen knådas ...

Om du ignorerar tekniken som beskrivs i ämnet ska du inte skylla på spegeln ...
Ytterligare. Vilket durumvetemjöl (semolina) användes för att knåda degen och användes det alls? Knådades degen med en krok i skördetröskan, i HP eller för hand? Hur stark var jästen? Att döma av den sorgliga upplevelsen av matlagning fullkornstarterkultur (”Svar # 106) allt är dåligt där också ...
Observera att jag inte nämnde användningen av en spontan jäsningstarter i detta recept!

Formning och bakning är dåligt igen.
I ämnet Irländskt jästfritt bröd dåligt igen.
Det är tråkigt att läsa ... Fem inlägg på forumet - och allt är så sorgligt.

Tack för svaret. Jag kommer att försvara mig från slutet. Om du läser noga om irländsk jästfri står det att det fanns ett misstag i receptet och det var efter min sorgliga upplevelse att det korrigerades, mängden läsk och bakpulver angavs felaktigt.
Jag hade frågor om fullkorn, efter att Viki svarat dem, lugnt och begripligt, fungerade allt och en utmärkt surdeg växte
Ja, du föreskrev inte användningen av F. Taheros surdeg så väl annonserad av dig, för att erkänna att detta är mitt misstag. Inspirerad av dina ord att det gör ett utmärkt näringsrikt bröd bestämde jag mig för att prova det på ditt eget vetebrödrecept. Det verkade ganska logiskt för mig.
Knådningen utfördes i KhP, oljan hälldes efter 4 minuters knådning, när mjölet fuktades och bildandet av gluten började. Du angav faktiskt inte den exakta tiden för tillsats av oljan. Hela satsen varade i 12 minuter.
Vi använde semolina durummjöl och vanligt vitt vetemjöl av högsta kvalitet.
Jag är ingen stor specialist på surdeg, jag uppdaterade F. Taheros surdeg de två gånger, som du säger i ditt recept. Hon växte upp, bubblor var synliga och det var en behaglig krämig lukt.
Jag använde sesamolja, så vitt jag vet är det tillåtet att ersätta den typ av vegetabilisk olja, rätt om detta inte är sant för detta recept.
Ändå är kärnan i mitt inlägg inte klagomål utan en önskan att ta reda på vad som gjordes fel och hur man uppnår ett bra resultat. Förutom mig, som framgår av bandet, har ingen bakat detta bröd än.
Jag tror att om du ger lite mer förklaring om degens konsistens, den exakta tiden för tillsats av smör, och viktigast av allt, förklara vilken surdeg och hur man använder det för detta bröd, blir resultatet positivt.
Jag älskar verkligen detta recept och resultatet du har visat. Jag skulle också vilja få något sådant själv.
Dessutom har jag odlat en stor mängd av F. Taheros startkultur och jag skulle vilja använda den.