Mejeriprodukter

[Lagar gräddfil från Qween]

-------------------
Artikeln använde forumets material och artikeln av Stalik Khankishiev "Surmjölkprodukter på vårt bord"

--------------
System för omvandling av mjölk:

1) mjölk (ko, get, får, ...) = grädde + helmjölk -> retur

2a) gräddfil

2b) katyk | matsoni | yoghurt = syuzma + vassle -> ayran | solbränna | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir

2d) koumiss

3) bakad mjölk -> ryazhanka | kaymak

4a) ost

4b) ost

4c) ostmassa
------------------------

Träning:

Rätter för jäsning av mjölk måste tvättas noggrant, torkas och steriliseras ännu bättre. Det enklaste sättet är att hålla tvättat glas i mikrovågsugnen i några minuter.

Koka mjölken och vänta tills den svalnat till +35 - + 45 ° C (den optimala temperaturen för mjölksyrabakteriernas livslängd). Lägg till startkulturen och låt den stå på en varm plats i 8-12 timmar. Stör inte.

------
Omvänd

skummad mjölk. Erhålls genom att separera grädde från helmjölk på en separator

------
Gräddfil

1) Tillsätt några matskedar yoghurt eller en speciell surdeg (säljs i många butiker) i CREAM, lägg den på en varm plats för att sura och ta sedan den framtida gräddfilmen till kyla (den optimala temperaturen är plus 5-6 och håll den i en dag.
2) Lagar gräddfil från Qween

Hemlagad gräddfil visar sig vara mycket välsmakande, söt och tjock.

Det finns flera alternativ för att göra gräddfil från mjölk och grädde. Jag tar med min version, som blev utarbetad och älskad av vår familj.

Sammansättning:
0,5 liter hemlagad mjölk
0,5 liter hemlagad grädde (så här:
När en sådan grädde finns i kylen kan den skäras med en kniv)

Förberedelse:
1. Koka mjölk och svalna till rumstemperatur.
2. Tillsätt 0,5 kapslar torr yoghurt ("Dr. Goodman" eller "Roselle") i mjölken
3. Rör om grädden med mjölk och yoghurt:
4. Lägg behållaren med framtida gräddfil i yoghurtmakaren i 1 timme. Kan vara i varmt vatten i 15-20 minuter.
5. Efter att ha stängt av yoghurtmakaren, lämna gräddfil för jäsning. Det tar 5 till 7 timmar. Oftast tar det 5,5-6 timmar.
Rör om gräddfilmen regelbundet med en sked (~ var 1-1,5 timme). När gräddfilet tjocknar och har en subtil surhet (det ser ut så här:
), då måste du sätta behållaren i kylskåpet för slutförberedelse.
Rör om 3-4 gånger. Då kan du gå.

Resultatet är denna gräddfil:
Du förstår, skeden är värt det.

Smaklig måltid !

-------
Katyk eller Kefir

"... Förväxla inte katyk och kefir, även om dessa produkter liknar matlagningsteknik och till och med delvis i smak, är det stor skillnad mellan dem. Först och främst eftersom kefir bereds med en speciell typ av surdeg, där jäst också är närvarande, som är något mättad drycken med koldioxid och alkohol, och bakterier, vars resultat också är ättika. Därför är kefir surare, med en mer komplex smak och har inte en sådan tät koagel som katyk. " (Stalik Khankishiev)

SURDEG:
-----
Kefir

kefir är en produkt av blandad mjölksyra och alkoholhaltig jäsning. Den framställs av pastöriserad mjölk, som fermenteras med surdeg tillagad på kefirsvampar. Den senare, liksom mjölk, är en produkt av animaliskt ursprung. Men produkten är ganska mystisk: forskare har ännu inte kunnat isolera kefirsvampar i sin rena form. Av detta skäl är det enda sättet att få en startkultur att odla och multiplicera redan befintliga mjölksyramikroorganismer. Förresten, de är förresten, som riktiga levande varelser, födda, blir gamla och dör.Och den här processen fortgår snabbt, vilket förklarar omöjligheten till långvarig lagring av produkten, eller snarare, långvarig bevarande av dess användbara egenskaper.

Funktioner av kefirproduktion

1) Liksom alla levande ämnen kräver kefir-svamp en noggrann och uppmärksam inställning till sig själv. I den bemärkelsen liknar det ett husdjur som behöver värme och vanlig mejerimat. Förutom dessa två förutsättningar för att erhålla högkvalitativ kefir finns det andra:
Enligt erfarna ägare beror resultatet på mjölkkvaliteten, eller snarare kefir - ju fetare originalprodukten, desto tjockare är den och desto mindre vassle innehåller den. Du bör mata kefir-svampen en gång om dagen - två teskedar av svampen i ett glas mjölk.
Omröring krävs under jäsningsprocessen. Det är önskvärt att göra detta 10 timmar efter mjölkmatning, det vill säga efter halva tiden som krävs för att förbereda kefir (18-20 timmar).
Ett tecken på fullständig beredskap är utseendet på ett tjockt lager ovanpå, där svampen är belägen. Det finns två sätt att separera svampen från den fermenterade mjölken längst ner i burken - antingen ta bort den med en sked eller sila hela innehållet genom ett durkslag.
Efter jäsning måste svampen sköljas med kallt vatten. Varma och ännu mer så heta är helt uteslutna - känsliga mjölksyrabakterier tål inte höga temperaturer.
Kefir-svampen behöver en ny portion mjölk direkt efter sköljning. Om det i flera dagar inte finns något behov av kefir, ska svampen skickas till kylskåpet för överexponering - där fermenteringsprocessen tar upp till en vecka. En längre paus kan uppnås genom att blanda lika mycket mjölk och vatten.
(MK-Health)

2) FÖR att göra hemlagad kefir, koka en halv liter mjölk, svalna till 35–36 grader (så att du säkert kan hålla fingret i mjölken) och tillsätt 5–6 matskedar gammal kefir. Rör om, linda flaskan i en filt och låt den stå på en varm plats i 5-6 timmar och kyl sedan i flera timmar. Om du istället för gammal kefir lägger till ojämn mjölk i mjölken, kommer smaken på drycken att vara något annorlunda. Om det inte finns någon gammal yoghurt eller kefir hemma kan du använda en skiva svartbröd som en surdeg. (AIF)

-----

Katyk

"i fortfarande varm, ångad eller uppvärmd mjölk, lägg surdeg och låt mjölken vara insvept så att den håller sig varm längre fram till morgonen ..." (Stalika Khankishiev)
SURDEG:
-----

Matsoni

"Om mjölken kokas under en lång tid kommer en del av den att avdunsta. Det vill säga den kommer att bli mer koncentrerad och i en mindre volym kommer den att innehålla fler näringsämnen. Smaken blir återigen ljusare, mer intensiv. timme eller två, ibland omrörning så att skummet som bildas på ytan inte stör avdunstningen och i botten inte bildar en brännskada. så att det svalnar långsamt till morgonen och serverar det på morgonen till bordet! du vet till och med hur tacksam du kommer att vara för dem som använde den igår? Lyssna, det här är bara en läkande balsam i sådana fall! Och på sommaren, när du inte vill ha något? Har du någon aning om hur bra det är att få en burk av kall yoghurt och äta den med torkat lavash eller brödsmulor? " (Stalik Khankishiev)
-----

Bakad mjölk, Ryazhenka

Vet du själv vad som händer om du inte låter mjölken koka utan håller den på spisen eller i ugnen och mörknar den ännu längre? Du får bakad mjölk och jäst bakad mjölk från den!
Ärligt talat, det är värt att tippa ibland, eftersom det är detsamma i köket, så låt det stå, den här kastrullen är på spisen eller, för att inte störa för mycket, i en ugn förvärmd till 100-110 C, men så att mjölken inte kokar, för att få en äkta produkt och bli förvånad över skillnaden i smak av ett eländigt förrådshus eller äkta, hemlagad fermenterad bakad mjölk.Smaken av hemlagad fermenterad bakad mjölk är halvt bortglömd, och för vissa är det helt okänt - våra barn kommer att prova det för första gången. Och jag garanterar er, jag lovar att de kommer att älska denna jästa bakade mjölk en gång för alla och det kommer inte att behöva övertala barnen att äta, de kommer att be om det själva! (Stalik Khankishiev)

Bakad mjölk i en multikokare från Admin

-----

Kaymak

1) Medan mjölken kokar på spisen kommer det att skumma på den. Du tar bort detta skum och lägger i lager i en burk. Gör bara detta: ett lager skum, ett lager yoghurt, ett lager skum, ett lager yoghurt. Och låt burken stå vid kaminen hela tiden medan din mjölk kokar, och du kommer då och då till pannan för att ta bort skummet. Så lägg den här skumburken på en varm plats tillsammans med yoghurten. På morgonen rör om den resulterande kaymaken med honung och servera till frukost med varmt bröd. Den sista nyckfulla kommer att äta denna frukost och be om mer!

2) I Uzbekistan är kaymak en mycket tjock, mycket fet (ibland upp till 60%!) Kräm. Och nyligen bereds kajak mycket enkelt där - med en avskiljare.

3) Men i södra Ryssland, vid Don, har en annan metod för att göra kajak bevarats. Där läggs fet mjölk i en bred skål i ugnen nästan hela natten. Och på morgonen avlägsnas toppskiktet, där allt mjölkfett samlas under skumskiktet. Men detta kommer aldrig att fungera utan mjölk i butiken.
(Stalik Khankishiev)
-------

Ayran, Tan

1) Beredd av katyk eller yoghurt

2) Ayran är fortfarande bättre att göra från suzma.
Det är nödvändigt att ta gasväv vikta i flera lager, hälla katyk eller yoghurt i den och hänga den så att serumet blir glas genom gasväven. Det som finns kvar i gasbindningen är suzma.
Det var en katyk. Och vi har lärt oss att dela upp det i syuzma och serum. Om du provar vassle som finns kvar efter syuzma, kommer du att hålla med mig om att inte alla kommer att gilla dess bitter-sura eftersmak. Vad jag föreslår är att ersätta detta serum med gott och gott mineralvatten. Det är ganska enkelt att bestämma hur stor del syuzma och vatten ska blandas - hur mycket serum är glas från syuzma, tillsätt så mycket vatten. Faktum är att vi fick en slags rekonstituerad katyk - nästan samma näringsvärde och innehåll av basiska ämnen. Du kan till och med tillsätta kolsyrat mineralvatten, mineraler stör inte oss och gasbubblor hjälper till att röra syuzma med vatten. Det är troligt att du inte vill lägga salt till den resulterande drycken, och din själ kommer att be dig att bara lägga till torkade örter, en infusion av lila basilika eller några sommaräpplen, skuren i fjärdedelar. Åh, hur bra är det att lägga kvittenskivor till det på hösten! Eller späd det bara inte med vatten utan med kvitteninfusion i kokt vatten.
När ayran är redo, vänta, drick inte den direkt, låt drycken mätta med smaken av kryddor och dekorationer, och sedan ... drick den före måltider, med måltider och till och med efter måltider, om maten inte var för fet - i det här fallet, utan te oumbärlig, säger jag igen!
Från syuzma får vi ayran - liknande egenskaper och koncentration som katyk, utom kanske utan blodpropp.
(Stalik Khankishiev)

[Osthistorier eller ostmjölk hemma]

--------
Suzma

Ta gasväv vikta i flera lager, häll katyk eller yoghurt i den och häng den så att serumet är glas genom gasväven. Det som finns kvar i gasbindningen är suzma, och vasslan, som är glas, är också mycket användbar och användbar i hushållet - knåda pannkakor, baka specialbröd, och den som gillar det, låt honom få ett glas.

"... Jag bad min make att sy en påse som passar storleken på en centrifug där vi torkar gröna (förresten, en användbar sak i hushållet, jag försäkrar er!). Och jag lade flera liter katyk i denna påse och började rotera centrifugen. Vattnet måste tömmas flera gånger, men syuzma visade sig vara utmärkt - ingen skulle ha trott att jag gjorde det på fem minuter.

Lägg det på bordet precis så, även med örter, vitlök, salt och rödpeppar - detta är ett underbart komplement till köttprodukter eller en oberoende maträtt. På en bit flatbröd kommer lite smaksatt suzma och den förlorade aptiten omedelbart tillbaka. För fet mat, och ännu mer - detta är bara ett nödvändigt tillskott.I Iran kommer de inte att sitta ner vid bordet förrän suzma serveras - man tror att maten inte kommer att användas för framtiden. Och vi? Har du sett tillräckligt med annonser och har ett mellanmål med mezim? Varför behöver du dem, dessa läkemedel, när det här är naturliga, äkta produkter som villigt hjälper vår matsmältning och till och med bär vitaminer och mineraler med sig!
Ibland, om syuzma är för tjock, kan du späda den lite med vatten och tillsätt färsk, finhackad mynta, dill, torr salt, vitlök, valnötter och russin. Du kan smaka aptitretaren med gurkor - färska eller syltade. Du kan ersätta gurkorna med rädisor eller gröna rädisor. Bli inte förvånad över en sådan kombination, tillsammans med lavash blir det en utmärkt aptitretare för en festlig middag. "
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurt (kurut)

Om du torkar syuzma och vid ett visst torkstadium rullar du kulor ur den, mindre än bordtennisbollar, men större än ett vaktelägg, får du en kurt (kurut), välkänd för alla som någonsin har bodde i Centralasien. Och i Azerbajdzjan bildas kurt i form av ganska stora huvuden, som väger tre eller fyra hundra gram. Faktum är att om man i Centralasien ofta äter kurt som det är, som ett slags mellanmål som man alltid kan ta med sig, så används kurt i Azerbajdzjan och andra regioner för att göra såser, till exempel khingalam. Ja, kurt bultas, späds med vatten, får blötläggas och svälla, gnidas genom en sil och få något som liknar en suzma.
Det verkar, ja, varför inte ta en ny syuzma? Och smaken visar sig vara annorlunda - det är poängen!
(Stalik Khankishiev)
-------

Kurtob

I Namangan, Uzbekistan, tillagas en speciell drink på sommaren - kurtob. Kurt - du vet redan vad det är, och på Farsi betyder det vatten. Det visar sig att namnet på denna dryck kan översättas som "vatten infunderat med kurta".
Denna dryck bereds mycket enkelt: kurt krossas, doppas i vatten, rörs om intensivt, kryddas med salt och rödpeppar. Kan du tänka dig att dricka någon form av varm röd paprikadryck på sommarvärmen? Men här fungerar principen att "slå ut en kil av en kil" - du dricker en sådan kurtoba, din panna kommer att svettas av peppar, och efter det är ingen fyrtio graders värme hemsk. Och en sval, uppfriskande drink hjälper fortfarande - återigen att upprätthålla vatten-saltbalansen.
(Stalik Khankishiev)
-------

Koumiss

KUMIS erhålls från sto- och komjölk.
Koumiss är en fermenterad mjölk dietdryck tillverkad av sto mjölk eller skummjölk från andra typer av husdjur.

Om kumis framställs av komjölk, pastöriseras, kyls och blandas en blandning av helmjölk, skummjölk, vassle och socker (2,5%) och fermenteras med en speciell jäsning som ger blandad jäsning - mjölksyra och alkohol - och främjar bildande av antibiotikumantal av anti-tuberkulos) ämnen.

Ready kumis är en sprudlande dryck i vit färg, skarp sur mjölk, med en blandning av alkohol, smak och lukt. Skillnaden mellan svaga kumis (en dag), som innehåller upp till 1% alkohol, medium (två dagar) - upp till 1,75% alkohol, stark (tre dagar) - upp till 5% alkohol.

Kumis stimulerar aptiten och har dietiska och medicinska egenskaper. Det har länge använts för att förebygga och behandla lungtuberkulos, liksom vissa sjukdomar i mag-tarmkanalen. Kumis används också för utmattning efter sjukdom.

Näringsämnen av kumis (proteiner, fetter, mjölksocker) absorberas nästan helt (upp till 95%). När man äter kumis ökar smältbarheten av proteiner och fetter i andra livsmedel kraftigt.

Starka kumis används inte för medicinska ändamål; de använder den bara som en uppfriskande eller berusande dryck (som är mycket hälsosammare än att dricka öl).

Kumis hållbarhet är högst 3 dagar vid temperaturer upp till 8 ° C.

KUMIS FRÅN MJÖLKSMJÖLK.Jämfört med komjölk innehåller mjölken mer socker och mindre fett, därför när proteinerna fermenteras faller de inte ut i form av en tät koagel utan bildar flingor som lätt förstörs när de skakas. Sto mjölk Sto mjölk har en specifik smak.

COW'S MILK KUMIS är en blandad jäsningsprodukt. Den är gjord av skummjölk med tillsatt socker. När mjölken fermenteras, bildas de minsta flingorna av protein, som lätt assimileras av kroppen. Kumis ökar aptiten, förbättrar matsmältningen och ämnesomsättningen. Beroende på mognadsgraden utmärks kumis: svag med en alkoholhalt på 0,1-0,3%, medium innehållande 0,2-0,4% alkohol, stark i vilken alkohol är upp till 1%. (Administration.https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ic=4612.0)
/ Från personlig erfarenhet: koumiss är för barn och vuxna - olika alkoholinnehåll. Tyvärr vet jag inte receptet - en kazakisk hemlighet. Det verkliga receptet på kumis är mycket mer komplicerat än beskrivningen ovan, ibland innehåller den peppar etc.

-------

Ost

Ta några liter mjölk, det är bättre att blanda ko och get - jag gillar ost från en sådan blandning mycket mer - och lägg den på spisen. När mjölken kokar måste den saltas efter smak. Dessutom kommer du att bli förvånad över hur mycket salt som krävs för att mjölken ska verka måttligt salt. För två liter mjölk förra gången tog det mig 1,5 matskedar salt! Efter att saltet har spridit sig genom mjölken måste syra tillsättas så att mjölken curlar. Det är här du har ett val. Du kan lägga till lite katyka eller yoghurt. Du kan lägga till citronsaft. Du kan till och med lägga till några sura grönsaker efter eget val. När sådana ostar tillverkas för försäljning tillsätts även utspädd vinägeressens. Men jag hoppas att du aldrig kommer att göra det här för dig själv, men ta till exempel en del av katyk och en del av citronsaften - det här är en utsökt kombination. Kanske är du inte ens lat och gör ost inte av färsk kokt mjölk utan av bakad mjölk - smaken blir ännu rikare.
Så när du lägger till en blandning av katyk och citronsaft (saft från en halv citron och två matskedar katyk) till mjölken, börjar mjölken omedelbart att stanna. Vänta tills proteinerna separeras från vasslan och vasslan blir mer transparent och får en gulgrönaktig nyans och kasta sedan mjölken i ett durkslag kantat med flera lager av gasväv. Men koka inte den ojämna mjölken - ostmassan blir hårdare och den färdiga osten blir inte så öm som du vill.
Låt vassle rinna ut, men häll inte ut det - det kommer fortfarande att vara till nytta för oss. När vasslan lossnar från den resulterande keso och svalnar, binda keso tätt i en klump direkt med gasväven där du lämnade den och lägg den i vasslen, annars kallar vi den annars - saltlösning och sätt förtryck på topp. Låt den stå i en dag och flytta sedan ostpaketet direkt i saltlösningen till kylskåpet. Du kan använda den nästa dag, men denna ost kräver också en viss mognad - du väljer själv de dagar då dess smak blir trevlig för dig.
Mängden ost som kan erhållas från mjölk beror lite på mjölkens fettinnehåll, men mängden kasein är mycket viktigare. Vissa getraser ger mjölk med högt innehåll av kasein - om du hittar mjölk från sådana getter kan du salta mjölken mindre utan att förlora mängden ost. Men i slutändan är vi inte i en socialistisk tävling för ostproduktion, utan i vårt hemkök, där vi förbereder god och hälsosam mat för oss själva och för våra familjer!
(Stalik Khankishiev)

Osthistorier eller ostmjölk hemma

Snälla berätta i vilken andel du behöver späda ut mjölkpulver tack på förhand

För att få 1 liter mjölk är det nödvändigt att lösa upp 8-9 msk. l. torr mjölk i 1 liter varmt kokt vatten (35-40 grader)

Fråga
gillar verkligen finsk "stekt ost"
Finns det ett recept på denna ost i vårt skafferi?

[Kokt mjölk]

Jag stötte på en beskrivning av nästan alla mejeriprodukter på Internet:
Söt mjölk
Kokt mjölk
För att förhindra att mjölken brinner, skölj pannan med kallt vatten. Häll mjölk i en kastrull, sätt i eld utan lock och koka upp. Lämna inte utan uppsikt och se noga på för att förhindra att mjölk rinner ut.

Bakad mjölk
Häll mjölken i en lerkärl eller kruka, täck med lock och lägg i ugnen på låg värme.
Mjölken är klar när den minskar i volym, blir mörkkrämig och får en specifik smak.

MJÖLKTYK (kokt)
(det är också en viktig ingrediens för att göra YOGHURT - se nedan)
Häll mjölk i en tunn aluminiumpanna, låg och bred. I detta och endast i samma är det nödvändigt att laga all mjölk och koka mjölken, inte använda den för något annat.
Gör en svag, knappt märkbar eld och lämna mjölk på den länge, i tre till fyra timmar, utan lock (!). Vänta på att ögonblicket minskar med cirka 1/3. Därefter får mjölken en annan, ännu trevligare smak och arom.
Används som en fristående dryck eller för beredning Bulgarisk yoghurt (katyka). För att göra tjockare grekisk yoghurt mjölken kokas ner med 2/5 eller nästan hälften.

Sibiriska varianter
Krydda varmbakad mjölk med tjock färsk grädde med hastigheten 1 / 2-1 glas grädde per liter mjölk.
Varenets kan serveras med te, kaffe.

Mejeriprodukter
Fermenterade mjölkprodukter är viktiga komponenter i hälsosam kost för barn och vuxna.

Med hänsyn till de olika kränkningarna i deras moderna industriella produktion, liksom de oundvikliga extremt oönskade tillsatserna av konserveringsmedel för att öka hållbarheten, är det nödvändigt, om möjligt, att förbereda fermenterade mjölkprodukter hemma direkt från mjölk, särskilt för barn, gravida och ammande kvinnor.
Tyvärr är för närvarande minst 70% av de mejeriprodukter som finns att sälja förfalskade och därför olämpliga för en hälsosam kost.
Det är nästan omöjligt att skilja en förfalskad mejeriprodukt från en godartad hemma.

Kom ihåg att hållbarheten för godartad fermenterad mjölkprodukt i kylskåpet inte får överstiga 2-3 dagar! Och till försäljning finns "yoghurt" med en hållbarhetstid på 6 månader eller mer.

NOTERA. Hemjäsning av fermenterade mjölkprodukter bör endast utföras i fullständigt mörker - försiktigt förpackat eller i ett mörkt skåp.

Del 1
MJUK MJÖLK DRYCKER

Fermenterade mjölkdrycker inkluderar: yoghurt, kefir, acidophilus, samt nationella jästa mjölkdrycker ayran, koumiss, yoghurt, yoghurt och några andra.

Fermenterade mjölkdrycker framställs av mjölk med olika fettinnehåll och skum, med tillsats av frukt- och bärfyllmedel eller andra aromatiska ämnen, socker eller utan tillsats, genom fermentering med rena kulturer av mjölksyrabakterier, följt av förstörelse av proteinproppen. , som ger en flytande eller halvflytande konsistens.

De typer och kombinationer av mjölksyrabakterier som används i jäsen bestämmer egenskaperna hos drycken och dess struktur.

Många fermenterade mjölkdrycker kan tillagas hemma.

ENKEL KÖTT

Yoghurt är en fermenterad mjölkdietprodukt framställd av hel- eller skummad pasteuriserad, steriliserad eller bakad komjölk genom att jäsa den med en ferment framställd på rena kulturer av mjölksyrabakterier.

Mjölkfabriker producerar vanlig ostmjölk, mechnikovskaya, acidofil, södra, varenet, ukrainska (fermenterad bakad mjölk). Enligt fettinnehållet skiljer sig fet ostmjölk (vanligtvis 3,2% mjölkfett och i Mechnikovskaya, Varenets och fermenterad bakad mjölk upp till 6%) och låg fetthalt (högst 0,05% mjölkfett). Den ojämna mjölken måste ha en stark och ostörd ostmassa.

Vanlig ostmjölk tillverkad av hel eller skummad pastöriserad mjölk, som fermenteras med rena kulturer av mjölksyra streptokocker.

Mechnikovsky ostmjölk tillverkad av pastöriserad helmjölk eller mjölk med hög fetthalt; mjölken fermenteras med rena kulturer av mjölksyra streptokocker och bulgarisk bacillus.

Acidofil ostmjölk framställd av hel pasteuriserad mjölk, som fermenteras med rena kulturer av mjölksyra streptokocker med tillsats av acidophilus bacillus.

Södra ostmjölk framställd av pastöriserad helmjölk och jäser den med rena kulturer av mjölksyra streptokocker och bulgarisk bacillus. Ibland tillsätts mjölkjäst.

Varenets - ojämn mjölk gjord av bakad eller steriliserad mjölk med högt eller lågt fettinnehåll, som fermenteras med rena kulturer av mjölksyra-streptokocker Ibland tillsätts en ren odling av mjölksyrapinnar.

Ukrainsk ostmjölk (jäst bakad mjölk) beredd av bakad mjölk med hög fetthalt (6%) genom jäsning rena kulturer av mjölksyra streptokocker.

På mejerifabriker kan smaksättande eller aromatiska ämnen (socker, honung, vanillin, kanel, frukt och bär sylt och konserver) tillsättas till ojämn mjölk under förpackningen. Samma produkter kan tillsättas hemma i vanlig yoghurt innan de konsumeras.

Krossad mjölk smälts och absorberas mycket bättre än mjölk.

TILLAGA HJÄRMMEDE KÖTT

Det första sättet
Mjölk pastöriseras vid + 85 ° C utan åldring eller kokning.
Kyldes sedan till + 35- + 40 ° C i kallt vatten
Du måste pasteurisera och kyla mjölk i samma behållare.
Den beredda mjölken fermenteras under omrörning med den föregående yoghurten med en hastighet av 0,5 koppar per 1 liter. För jäsning kan du använda butiksköpt gräddfil.
Därefter hälls mjölk i burkar och placeras på en mörk plats vid + 35- + 38 ° C.
Yoghurten är klar om 6-10 timmar.

Andra vägen
Koka mjölken, sval till 30-35 ° C, tillsätt färdig yoghurt (2-3 teskedar per glas mjölk) eller gräddfil (0,5 msk per glas mjölk), rör om allt väl, häll i glas, täck och lägg på en varm plats i 18-20 timmar.
Hållbarhet för ostad mjölk är högst 3 dagar vid en temperatur som inte är högre än 8 ° C.

Surmjölk serveras traditionellt i ryska köket med socker och ugnstorkade eller ugntorkade brödsmulor gjorda av färskt rågbröd.

Varenets
Ingredienser:
- 1,5 liter mjölk,
- 1 msk gräddfil.
Förberedelse
Häll mjölken i 3 flaskor och lägg i en stor, inte särskilt djup lergodsskål. Placera skålen i ugnen.
När röda skinn bildas på mjölken, sänk dem med en sked till botten. Så upprepa fyra gånger.
Häll sedan 1 glas mjölk, sval, skaka med en matsked gräddfil, blanda med resten av mjölken.
Häll mjölk i glas, fördela skummet jämnt och håll det på en varm plats. För att påskynda försurningen läggs vanligtvis en skorpa svartbröd i mjölk. När den är sur, kyl den.
Servera med socker och rågbrödsmulor.

Varenets (gammalt recept)
Ingredienser:
- 1 liter mjölk,
- 0,25 l grädde
- 1/2 kopp gräddfil
- 1 äggula
- 1 msk. sked socker.
Förberedelse
Blanda mjölk och grädde i en kastrull och lägg i ugnen. När skum uppträder, doppa dem med en sked till botten och skaka. Lämna ett skum på en tallrik. Mjölken ska koka ner med en tredjedel.
Ta ut den från ugnen och svalna till färsk mjölk. Tillsätt gräddfil blandad med äggula och socker, vispa med en visp, häll i koppar och lägg en bit skum ovanpå.
Förvara på en varm plats (30-40 ° C) tills den blir sur. Kyl sedan.
Servera med socker, kanel och brödsmulor.

Kaymak
Ingredienser:
- 3 glas kräm,
- 1 kopp socker,
- 1/4 påse vaniljssocker,
- juice av 1 citron.
Förberedelse
Koka två glas grädde blandat med socker och vaniljssocker på låg värme tills det är ömt (kaymak är klar om en droppe doppad i kallt vatten tjocknar till konsistensen av gräddfil).
När du lagar en kajakmak måste du se till att den inte brinner.
Ta bort kaymaken som tagits till provet från värmen, sval (du kan lägga den i en skål med kallt vatten) och slå sedan med en spatel medan du tillsätter citronsaft droppe för droppe. När kaymaken är väl mosad, dvs. den blir tjock och vit, tillsätt resterande glas vispad grädde i den. Blanda väl och kyl.
Kaymak används främst för wafer-mellanlägg.

KEFIR

Kefir är en jästmjölksdryck som framställts av pastöriserad komjölk genom att jäsa den med en surdeg som är beredd på kefir-svampar eller speciellt utvalda rena kulturer som orsakar mjölksyra och alkoholjäsning.

Beroende på mognadens längd skiljer sig kefir ut svag (en dag), mitten (två dagar och stark (tre dagar).

Ju längre mogning desto mer alkohol (från 0,2 till 0,6%), mjölksyra och koldioxid ackumuleras i kefir.

Mejerifabriker producerar fet kefir (3,2% mjölkfett) fet med vitamin C och fruktkefir med frukt- och bärsirap, innehållande 2,5% fett och fettfri (högst 0,05% mjölkfett).

Tallinn kefir skiljer sig från det vanliga i ett högre innehåll av torra fettfria ämnen (minst 11% istället för 8%).

Kefir smälts och absorberas mycket bättre än mjölk. Alkohol och koldioxid som finns i kefir, dess sura smak och arom stimulerar aptiten, tonar upp nerv- och kardiovaskulära system, undertrycker förruttnade processer i magen och tarmarna.

Kefir används i medicinsk näring. Stark kefir har en fixerande effekt på mag-tarmkanalen, svag - laxerande.
Stark kefir rekommenderas inte för personer som lider av hög syra i magsaft, magsår och duodenalsår.

Hållbarheten för kefir är högst tre dagar vid en temperatur som inte är högre än 8 ° C.

TILLAGNING AV HEMMADE KEFIR

För att bereda kefir fermenteras mjölk eller fermenterad mjölk med kefir-svampar eller en del av tidigare beredd kefir (eller köps i en butik).

För att förbereda startkulturen tvättas kefir-svampar (erhållna från föregående del) med varmt kokt vatten. Sedan hälls de i en glasburk med kokt och kyld mjölk till + 18- + 22 ° C (1/3 kopp per 1 g svamp).
När mjölken curlar (vanligtvis på en dag) filtreras den genom en sil.

Svamparna tvättas på en sikt med varmt kokt vatten och hälls igen med samma mängd mjölk.

Sekundär ojämn mjölk hålls i ett kylskåp eller källare i 24 timmar, den används som en jäsning för att tillverka kefir.

De kvarvarande kefirsvamparna tvättas med varmt vatten, placeras i en burk och används igen för att förbereda startkulturen.

Mjölken kokas och kyls till + 20- + 25 ° C, hälls i en ren skål och jäsen av kefir-svampar tillsätts - 2-3 teskedar per glas mjölk. Efter bildandet av en koagel kyls kefir till + 8- + 10 ° C och lämnas vid denna temperatur för mognad med en exponering på 2-3 dagar.

Som nämnts ovan, i frånvaro av tidigare beredda kefirsvampar, kan kefir hemma beredas med användning av kefir köpt i en butik som en primär jäsning.

KEFIR är mycket användbar för barn och vuxna. Regelbunden användning av fermenterade mjölkprodukter hjälper till att förbättra ämnesomsättningen, stärker en försvagad kropp och ökar aptiten.

NOTERA. Regelbunden användning av kefir samtidigt ökar effektiviteten för de flesta läkemedel mot cancer och minskar deras effekter avsevärt.
ACIDOFILIN

Acidophilus är en jäst mjölk dietprodukt framställd av pastöriserad hel eller skummad komjölk genom att jäsa den med en jäsning från rena kulturer av mjölksyra streptokocker och acidophilus bacillus, liksom kefir svampar

Mejeriplanter producerar acidophilus fet (mjölkfett 3,2%) och fettfri (mjölkfett högst 0,05%), fet söt och socker med låg fetthalt... Acidophilus smälts och absorberas mycket bättre än mjölk. Acidophilus används i klinisk näring, eftersom mjölksyrabakterier som finns i acidophilus undertrycker förfallna processer i tarmarna.

Hållbarheten för acidophilus är högst 3 dagar vid en temperatur som inte överstiger 8 ° C.

FRAMSTÄLLNING AV ACIDOFILIN I HEMSKAP

För att bereda acidophilus, mjölk eller omvänd pasteuriseras vid en temperatur av 90-95 ° C i 30 minuter, kyls till + 40 ° C, tillsätt acidophilus bacillus-kultur (du kan lägga till en del av den köpta acidophilus), blanda och låt stå i 10 timmar.

För att bereda en sekundär startkultur tillsätts den primära startkulturen till mjölken avsedd för jäsning med en hastighet av 50 ml per 1 liter och beredd på samma sätt som den primära startkulturen.

Efter 5-6 timmar är den sekundära surdegen klar. Det används för att jäsa nästa portioner av acidophilus.

Acidophilus anses vara redo om en tät koagel har bildats.

I extrema fall, i frånvaro av en ren acidophilic kultur eller acidophilus, kan kefir också användas som en primär jäsning, sedan varje gång jäsa efterföljande portioner mjölk med den resulterande produkten.

VARI DRYCKER

Mjölkserum - en biprodukt från produktionen av ost och keso. Den innehåller ungefär hälften av mjölkens näringsämnen - lösligt protein, som utgör 20% mjölkprotein, allt mjölksocker, mineralsalter, vattenlösliga vitaminer. Därför rekommenderas att man använder serum i stor utsträckning för mänsklig näring.

Serum används vid produktion av barnmat, bageri, pasta, konfektyr och vasseldrycker.

Vassledrycker produceras genom att jäsa pastöriserad mjölkvassle med tillsats av smakämnen och aromatiska fyllmedel: kvassvortkoncentrat, socker, jäst, salt, tomatjuice etc.

Beroende på tillsatta fyllmedel producerar de kvass "New", "Milk", en acidofil jästdryck, en drink med tomatjuice, en drink "Cool", drycker "Aromatic", "Summer", "Solnechny", etc.

KUMYS

Koumiss är en fermenterad mjölkdietdrink gjord av mjölk av ston eller skummjölk från andra typer av husdjur.

Om kumis framställs av komjölk, pastöriseras, kyls en blandning av hel- och skummjölk, mjölkvassle och socker (2,5%) och jäses sedan med en speciell surdeg som ger blandad jäsning - mjölksyra och alkohol - och främjar bildandet av antibiotika (inklusive tuberkulos).

Färdig kumis är en sprudlande dryck av vit färg, kraftigt fermenterad mjölk, med en blandning av alkohol, smak och lukt. Skillnaden mellan koumiss svag (en dag), innehållande upp till 1% alkohol, mitten (två dagar) - upp till 1,75% alkohol, stark (tre dagar) - upp till 5% alkohol.

Kumis stimulerar aptiten och har diet- och medicinska egenskaper; den har länge använts för förebyggande och behandling av lungtuberkulos, liksom vissa sjukdomar i mag-tarmkanalen. Kumis används också för utmattning efter sjukdom.

Näringsämnen av kumis (proteiner, fetter, mjölksocker) absorberas nästan fullständigt (upp till 95%). När man konsumerar kumis ökar smältbarheten av proteiner och fetter i andra livsmedel kraftigt.

Starka kumis används inte för medicinska ändamål; de använder den bara som en uppfriskande eller berusande dryck (som är mycket hälsosammare än att dricka öl).

Kumis hållbarhet är högst 3 dagar vid temperaturer upp till 8 ° C.

KAZAKH AIRAN

Ayran i kazakiska är en fermenterad mjölkdryck som är vanlig i Kazakstan.

För att förbereda kazakisk ayran måste du ta från ett halvt till tre fjärdedelar ett glas surdeg per liter mjölk. Du kan använda yoghurt, kefir eller gräddfil som en startkultur.

Låt mjölken koka, svalna till rumstemperatur, tillsätt den beredda startkulturen, rör om, häll i glasburkar eller keramiska koppar och låt mogna i fem till sex timmar.

MACONI

Matsoni är en fermenterad mjölkdryck som är vanlig i Transkaukasus.

För att förbereda yoghurt måste mjölken kokas, kylas till en temperatur av 45 ° C, hällas i glasburkar på 0,2 eller 0,5 liter, tillsätt till varje full tesked eller matsked surdeg - levande yoghurt (se nedan) eller, i extrema fall, sur gräddfil, blanda väl, linda och lägg på en varm plats i 6-8 timmar.

Del 2
UNGT KÖTT
Olika typer av botemedel
GUSTYANKA och RYAZHENKA
BULGARISKA och Grekiska yoghurt
SUZMA (keso från yoghurt) och AIRAN


Sur mjölk som bas för jästa mjölkprodukter

Den enklaste jästa mjölkprodukten är yoghurt.

Den bildas av sig själv, utan någon konstgjord hjälp, genom att helt enkelt sura rå mjölk i ett varmt rum. I detta fall för att påskynda försurningen läggs vanligtvis en skorpa svartbröd i mjölk.

Därför kallar folket det inte bara yoghurt utan också råmjölk och deg... Dummy mjölk tar dock två dagar för dess fulla bildning, annars är den vattnig. Därför hjälper mjölk ibland till att bli yoghurt - rör en sked gräddfil i den och lägg den i ett varmt uppvärmt rum (kök). Så enkelt som yoghurt är, är det grunden för de flesta jästa mjölkprodukter.

Ta bort från toppen, "vershoks" gräddfil, och huvuddelen går till matlagning ostmassa.

Keso

I ojämn mjölk, till och med två dagar, finns det alltid mycket vassle. Därför är den första operationen att tömma, separera serumet från blodproppen. För att göra detta dräneras en del av vasslan helt enkelt från en burk yoghurt och sedan hälls den återstående blodproppen i en speciell linnepåse i form av en kon.

En sådan påse måste sys och användas ständigt. Det är bekvämare än att leta efter en lämplig slumpmässig trasa (gasbind, kalikå, linne) varje gång för att göra keso.

Det är mest tillrådligt att göra en påse med en volym på 3-5 liter mjölk, men inte mindre.

Efter att ha tömt den ojämna mjölkproppen i en påse, häng den över en maträtt och låt den stå i minst 5-6 timmar, under vilken vassle gradvis kommer ut ur den ojämna mjölken och keso bildas. Först efter det kan du försöka att på konstgjord väg pressa ut den dolda vasslan genom att lägga en påse keso under en press som väger 3-5 kg ​​(mellan två brädor, plywood).

På detta sätt, efter 5-8 timmar, får du en mild hemlagad rå lökmassa... Det kommer inte att smula, men kommer att bryta av i stora tjocka vackra lager.

Men om du vill göra keso torrare, ska du lägga yoghurten i en skål, innan du pressar vassle, lägg den i ett vattenbad och värm upp den. Då studsar serumet av sig själv.

I det här fallet måste du vara försiktig och överhett inte ostmjölk (!), annars blir keso hård, finkornig, obehaglig i smak, eftersom surmjölken kommer att bryggas och koagulera.

Om du värmer den ojämna mjölken lätt, med måtta, när vasslen pressas ut får du en underbar torr, tät bladmassa, som kommer att se ut som en bar.
Särskilda typer av ostmassa:
skyr, irimshik, igelkott

Vanligtvis använder vi endast ostmassa från ostmjölk, det vill säga från obehandlad mjölk.

Samtidigt är det tillrådligt att använda andra typer av keso i hemlagad mat, skapad av världens kulinariska praxis tidigare och nu glömt.

Alla är lätta att göra, och viktigast av allt, de ger en färdig, användbar produkt 20-40 gånger snabbare än vanlig rysk keso, och dessutom behöver de inget krångel med dekantering, klämning, diskning och en bladväska.

Prova och de kommer snabbt att fånga upp vuxna och barn i din familj.

Skyr

Du har en liter eller tre liters burk mjölk på kvällen: på morgonen har yoghurt bildats, som ännu inte är stark för keso och samtidigt ganska sur. Du kan inte äta så mycket ostmjölk nu, och du vill inte, men du måste ha något fast till frukost. Vad ska man göra?

Ta en liter eller två färsk mjölk, koka snabbt i en stor, djup kastrull och i det ögonblick när den skummande locket på kokande mjölk börjar stiga till kanterna på pannan, förbereder dig för att springa bort, häll i exakt samma mängd ostmjölk som kokande mjölk i ett slag. Branden kan ökas i 1-2 minuter, eller så kan den lämnas densamma. Fortsätt sedan koka blandningen i högst 2 minuter eller mindre, beroende på mängden vätska.

Så snart vasslan blir grön-gul, sluta koka och töm den och försök att kombinera alla andra korn av mjölk med den stora mjölkproppen. Lägg den resulterande ostmassan i en djup tallrik och skölj försiktigt med en sked på alla sidor så att all den gröngula vasslan är åtskild, men inte den vitaktiga vätskan. Så snart en vit, mjölkliknande vätska börjar separera, sluta trycka på blodproppen.

Visade sig skyr - keso gjord av halv sur mjölk och halv söt mjölk, inte sur, trevlig, med en särskilt elastisk konsistens, med en knappt märkbar krämig och inte den vanliga ostmassan. Den är redo för omedelbar användning.

Irimshik och igelkottar

Om vi ​​ändrar förhållandet mellan ostmjölk och färsk mjölk och istället för ett förhållande 1: 1 tar vi två liter färsk mjölk och en liter ostmjölk, då får du keso med en annan smak och konsistens, kallad irimshik.

Den kan kokas tills vasslan separeras i maximalt 5 minuter.

Om du ändrar andelen i motsatt riktning och tar dubbelt så mycket ostmjölk än färsk mjölk, det vill säga två liter ostmjölk och en liter mjölk, får du keso igelkottar, som inte kan kokas i mer än en minut - i själva verket i samma ögonblick när yoghurten hälls i varm mjölk kommer vassle att komma tillbaka.

Till båda dessa typer av ostmassa måste du lägga till en halv tesked eller en tesked salt och 25-50 gram smör, rör om dem med ostmassan medan den fortfarande är varm.

Irimshik och igelkottar fungerar mycket bättre om de inte använder vanlig rysk mjölk utan katyk (yoghurt), som vi kommer att prata om nedan.

Förutom kombinationen av yoghurt och färsk mjölk används gräddfil som en jäsning för en eller annan typ av mjölk för att komponera en hel rad jästa mjölkprodukter.

Guslyanka (gustyanka)

Om i en liter tjock mjölk (se i början av sidan) eller bara kokt och kylt till 30-35 ° C, häll en matsked gräddfil utspädd i ett halvt glas av samma mjölk (för en liter mjölk) och lägg på en varm plats, tätt stängd, då kommer den resulterande yoghurten att bäras namn "Gustyanka", eller "Guslyanka"och skiljer sig i smak och densitet från vanlig rå mjölk (ostmjölk).

Den kan vidare användas för att skapa olika ostmassor och därigenom ändra deras smak.

Ryazhenka eller ukrainska varianter

Om i bakad mjölk (se ovan) häll ett glas gräddfil i en liter mjölk, det kommer att visa sig efter jäsning i 3-4 timmar ryazhenka eller ukrainska varenetter.
Bulgariska och grekiska yoghurt (katyks)
Suzma (keso från yoghurt)

Om en tjock mjölk (kokt mjölk, söt mjölkprodukt - se ovan i början av denna sida), kyld inte lägre än 30 ° С och inte högre än 35 ° С, jäsa med 100-150 gram levande yoghurt per liter mjölk och samtidigt tid försiktigt linda disken med mjölk i bomull en filt, batting eller en täcke, lämna den varm i 8-10 timmar och skydda den från att skaka och röra sig (!), du kan laga mycket välsmakande YOGURT (eller katyk), dvs surmjölk fermenterad med kulturen av den bulgariska surmjölkspinnen.

Man bör komma ihåg att de 30 ° C som krävs för jäsning av yoghurt kommer att bibehållas genom jäsningsprocessen endast i en stor mängd mjölk (minst 2-3 liter) med noggrann förpackning. För jäsning av små mängder är det nödvändigt yoghurt maker - termostat som håller temperaturen.

När du lagar mat tjock mjölk för jäsning Bulgarisk yoghurt mjölken kokas ner med ungefär 1/3, för tjockare grekisk yoghurt - med 2/5 eller nästan hälften. Du kan också använda köpta och kokta 6% mjölk.

Hemavel av kulturen av surmjölk bulgariska pinnar. Med en enkel jäsning av tjock mjölk med gräddfil kommer yoghurt (katyk) inte att fungera direkt, inte nästa dag, men först efter att en liknande upprepad jäsning av tjock mjölk har gjorts minst tre till fyra gånger, men inte med sur grädde, men 100-150 gram den tidigare delen av katyk, och gradvis bulgarisk basilikultur, som i framtiden måste upprätthållas kontinuerligt och varje dag bör en ny katyk fermenteras med en gammal katyk. I de två första jäsningarna kommer inte katyk (yoghurt) att erhållas utan "gustyanka" (se ovan) - en produkt närmare en mycket välsmakande tjock ostmjölk.

Efter en månad eller två på varandra följande upprepningar av sådan jäsning kommer slutligen att odlas ren kultur av den bulgariska pinnen, skapa en riktig smak av katyk (yoghurt) och bilda dess speciella värdefulla egenskaper.

Självtillagade levande yoghurt är mycket användbara för barn och vuxna, särskilt med dysbios, allergier och en tendens till frekventa förkylningar. Hållbarheten för levande yoghurt i kylskåpet är inte mer än två dagar efter beredskap, eftersom de läkande ämnen som är mycket användbara för hälsan, utvecklade av den bulgariska pinnen, försvinner gradvis med ytterligare peroxidering av yoghurten.

Om möjligt är det bättre att initialt jäsa tjock mjölk inte med gräddfil, utan med "levande" yoghurt, köpt i en butik - som har en hållbarhet som anges på förpackningen i högst 2-3 dagar (!), Att är, till vilka giftiga konserveringsmedel som dödade den bulgariska basillen - då kommer yoghurten att bli genast.

Från alla andra typer av ostmjölk katyk den skiljer sig inte bara i smak utan också genom att den har extremt lite vassle. Det är praktiskt taget osynligt och det finns bara när man dekanterar katyk i en påse med blad.

Efter dekantering av yoghurt (katyk) erhålls inte keso, som från vanlig ostmjölk, utan SOMMAR - en produkt som upptar en mittposition mellan keso, gräddfil och smör.

Suzma har alla de goda egenskaperna hos dessa tre produkter och har inte någon av deras negativa egenskaper.

Dess främsta fördel och mirakel är dess reversibilitet både "bakåt" - till ett "pre-orm" tillstånd och "framåt" - längs vägen till omvandling till produkter av högre ordning, med en större koncentration av fett- och proteinfraktioner. Suzma kan spädas efter två eller tre dagar och till och med efter en veckas förvaring i kylan och förvandlas till en slags gräddfil, mjölk, katyk eller omvänt förvandlas till smör, börjar slå eller göra keso av det , värmer upp den över en eld i ett vattenbad ... Men i sig själv, utan ytterligare utspädning eller uppvärmning, kan Suzma samtidigt spela rollen som gräddfil, keso och smör.

Den kan läggas i borsjts- och kålsoppa, spridas på bröd och användas i ostkakor, ostkakor, ostmassa.

Ayran (dryck gjord av suzma utspädd med vatten)
Frukt yoghurt

På sommaren ger 100-200 gram suzma, utspädd i en liter - en halv liter kallkokt eller mineralvatten, en underbar törstsläckande och uppfriskande dryck - ayran.

Således är suzma en underbar, hälsosam, välsmakande fermenterad mjölkprodukt med en mångsidig, bred profil av användning. Det är därför det kan rekommenderas starkt för hemmåltider och som en bekväm ingrediens i många hemmamat.

I handelspraxis används namnet "yoghurt" för att ange specifika Bulgarisk yoghurt (katyk) gjord av tjock mjölk (se ovan). Strängt talat, yoghurt (på bulgariska "yoghurt") är detsamma katykmen namnges i en annan turkisk dialekt (turkiska); vissa folk i vårt land kallar det också chekize, tarak.

Men gradvis i europeiska länder under namnet "yoghurt" började de bara förstå sådana katyk, som är beredda med tillsatser av grönsaker (bär och frukt).

Sedan urminnes tider i Tataria läggs ofta en liten bit betor i katyk under jäsning för att tona den, ge den en lite rosa nyans och göra den vacker. Många andra folk, vars katakiska nationalmat innehåller, gör detsamma.

Ibland används körsbär, blåbär, vinbär och andra bär med intensiv, mycket färgande juice för uppröring.

Denna teknik, som endast används i folkmat för skönhet, gav idén om livsmedelsindustrin i ett antal europeiska länder - Tyskland, Danmark, Sverige, Rumänien, Finland, etc. - att producera katyk med olika tillsatser av bär och frukt juice och puré inte längre för skönhet, utan för förändringar och tillägg till dess smak, för att skapa en mängd olika produkter berikade med vitaminer. Denna katyk med tillsats av bär och frukt kallas nu yoghurt i kommersiell praxis.

Frukt yoghurt är lätt att göra hemma:

Precis under jäsning av tjock mjölk för att göra katyk (se ovan), tillsammans med jäset (100-150 gram gammal katyk per 1 liter tjock mjölk), måste du späda 50 gram av frukt eller bärpuré eller sätt 4 -5 bär per liter jäst yoghurt så här, så att för varje glas finns cirka en bär eller en tesked potatismos.
Du kan använda puré av äpplen, vinbär, jordgubbar, plommon, körsbär, tomatpuré, hallon och björnbärsjuice.
🔗
Kanske kommer informationen att vara användbar

Flickor ... Jag visste inte var jag skulle skriva - Jag skriver här, till synes om ämnet ... I förgårs tittade jag på testköpet, jag förstod inte riktigt vad de testade, för jag sprang fram och tillbaka runt lägenheten, men det verkade som matsoni. Tja, snyggt bestämde vi oss för att slutföra två uppgifter samtidigt:
- gillar att stödja jordbruk i Ryssland
- ja, som att köpa inhemskt.
Och under denna verksamhet gick till någon form av gård ... Lord !!! Nej, jag förstår, jag vill visa upp på skärmen, särskilt på den federala kanalen, men gör dig åtminstone redo och fråga hur man gör något - som inte förstod - stjärnan på skärmen är ägaren till gården. Så...
1. Allt började när de visade den färdiga produkten, detta är själva yoghurten. Så den här kringlan tar en slitssked !!! och börjar med det !!! överför produkten från jästtanken till en liter plastflaska ...
Filmteamet var också imponerad och bytte snabbt till andra planer ... med andra ord, uppenbarligen ombedd att visa hur allt händer i allmänhet .. Åh ...
2. En medborgare tar mjölk i en hink från mjölkningen (filtrering visades inte !!!) och häller direkt från skopan mjölk i en fermenteringsbehållare (cirka 10 liter, förmodligen)
3. Han tar tanken och lägger den i mjölkbearbetningsmaskinen, ställer in temperaturen till 70 !!! grader.
4. Och det sista - han tar en papperspåse med en surdeg, en tesked och häller försiktigt surdeget över mjölken (chick-chick ...) på spetsen av en tesked, stänger locket - ALLT !!!
Jag är RYDAL ....

Jag hittade inte ett lämpligt ämne, så jag kommer att förlåta här.
Många av oss tillverkar olika mejeriprodukter hemma. En kefir-svamp bodde (bor) hos mig, men sedan togs en burk yoghurt från Georgien, och jag har varit här med glädje i en månad nu, medan jag skickade kefir-svampen till frysen. Men frågan plågar. På say7-forumet skriver de att yoghurt kan frysas, men metoden avslöjas inte. Kanske någon vet? Hur fryser jag hur länge han bor där utan att förlora kvaliteten? Har någon den här upplevelsen?

Och säg mig, när du förbereder yoghurt i MV, borde det störas? Hur ofta?

[Palych]

Palych, inte nödvändigt! Tvärtom, så lite chocker som möjligt för honom. När det gäller testet.

[Ikra]

Ikra, så jag var tupatul igår (((efter 6 timmar öppnade jag locket och störde mig) , som om den var hoprullad, eller hur? Och på morgonen från flaskan började rinna av - serumet gick ...jäst från ashan, vivo, det finns 1-3 liter, jag blandade den i 2,5 ... vätska blev sur och sur (((Vad och var gjorde jag fel?

[Palych]

Palych, det finns många anledningar till att yoghurt inte fungerar.
Det händer - mjölken är inte rätt. Och nu, nästan säkert är butiken "inte det". För det är vår. På vårmjölken förstörde jag min kefirsvamp - den blev så ackumulerad att jag inte räddade den. Även om jag gjorde det på samma mjölk från samma tillverkare året runt.
De rörde sig förgäves. Det är nödvändigt att röra, men bara i det ögonblick när du rör om surdegen i mjölk - här skulle det vara trevligt även med en visp, för bättre fördelning genom massan. Och häll sedan och ... göm under hela produktionsperioden.
Fettinnehållet i mjölk påverkar också. Ju fetare, smakligare och mindre surt.
Och surdeg även. Jag försökte många olika och stannade ändå vid det faktum att jag började jäsa på en burk med några "typ av aktivering" utan tillsatser med mer eller mindre färsk produktionstid. Jag gillar inte surt.
Och temperaturregimen påverkar också slutprodukten. Ändå är vår multi inte alltid perfekt (och till och med yoghurttillverkare). Allt uppnås empiriskt. Om dina instruktioner säger att till exempel yoghurt erhålls inom fyra timmar betyder det ... att du måste försöka. Min yoghurtmakare stekte i 4 timmar så att allt flög. Sedan lade jag en silikonmatta i den (ett hett stativ) och allt började träna, men på 4 timmar och 30 minuter. Men jag förstörde lite mat, ja
Så ... den resulterande produkten är för bakning och för nya prestationer)))

[Ikra]

Ikra, hemlagad mjölk till yoghurt, fet, jag skulle på något sätt minska fettet. Jag menar, stratifiering är ett tecken på vad? Vad stod länge? I instruktionerna 6-8 timmar vid 40 ° C har jag samma ... eller att min kropp är överhettad? Och hoprullad från pov. temperatur? Eller något som ofta zyrkal, öppna / stäng locket multi, undrar jag. Eller vad blandade du? Tja, vad skulle vi dra slutsatser, justeringar, korrigeringar.



Och jag såg också sådana burkar för att tillverka yoghurt till försäljning, är det nödvändigt? Det är som vatten. bad? Jag hällde den bara i skålen. Och vad skulle vara tjockare är det nödvändigt att ta mindre mjölk eller jäsa längre?

[Palych]

Palych, Tror jag, från det faktum att

ofta blickade, öppna / stäng locket multi, intressant w. Och blandat

I allmänhet rekommenderas det inte att placera en yoghurttillverkare ens i kylskåpet, även om de nuvarande är tysta. Men skakar fortfarande!
Försök att inte experimentera, men gör allt strikt enligt instruktionerna. Souring gillar inte drag och chocker.

Ja, och om burkarna. Det är nödvändigt för alla som är bekväma med portionerad yoghurt. Dessutom stör inte strukturen där, eftersom du inte rör om någonting efter tillagningen och inte rinner över. Och hur man lagar mat - se instruktionerna för din multikokare. Jag har en yoghurttillverkare, det finns burkar utan vatten, men i tecknad film ... Jag kommer inte ihåg det. )

Berätta för mig, vad kan du göra med stillastående yoghurt, kefir? Jag gjorde mycket och jag har inte tid att "behärska" allt. Om du häller dem i en kastrull och separerar typ av ostmassa?

Om du har stått för mycket blir keso sur.
Men du kan också keso. Baka pannkakor på vassle, tillsätt socker, russin och äggulor till keso. Vik in i pannkakor och stek.
Räkna sedan ut vad du ska göra med proteinet))) (i princip kan du lägga till hela ägget i keso, om det finns mycket av det, eller om du inte kan lägga till det alls, men fyllningen inte flyter med ägget och smuler inte).

[Palych]

Palych, Igor, keso kommer att bli utmärkt !!!

Ja? Just nu ska jag göra det, hälla allt i en hög och kan jag omedelbart värma upp det eller vänta tills den tjocka och ostmjölken separerar? Och om det redan finns bitterhet? Är det bättre att hälla detta från en burk?

Skiktning är ett tecken på att mjölka kasein. Ju surare produkten desto lägre temperatur uppstår den. Därför stagnerade den uppenbarligen så mycket att den höll sig vid temperaturen på yoghurtberedningen.
Är 40 ° rekommendation från starttillverkaren?

Kan jag ställa en fråga om keso? På marknaden köper jag keso i cirklar för 350 rubel. Läcker, men det är synd från det, och förmodligen kommer du inte att kunna göra ostkakor och grytor. På samma marknad finns smulig keso i hinkar. Men det kostar från 150 till 170 rubel.Såvitt jag vet kan riktig keso inte vara så billig. Frågan är om den kan köpas och vad kan den göras av? I hög grad . Jag vill ha ostkakor, jag har inte gjort det på länge.

Titta på dessa ostkakor

Klassiska stekte keso-pannkakor (Administration)

Tittade tack. Men frågan om den viktigaste komponenten - keso - hemsöker mig. Även på marknaden misstänker jag palmolja (((jag vill att det ska vara så lite som möjligt i kosten. Olja, naturligtvis inte keso).

keso, hemsöker mig

Keso kan vara hemlagad. I ostekakor är huvudstrukturen ostens fuktinnehåll. Som ett exempel är detta keso Domik eller Prostokvashino - måttligt torrt, måttligt fuktigt. Då måste mjölet tillsättas åtminstone.

Resten skrev jag direkt i receptet på ostkakor genom att följa länken

i receptet på ostkakor

Tack för tipset att steka utan lock. Det verkade allt för mig att de inte skulle baka utan henne. Nu tar jag chansen.

[pravum]

Bara i frågan pravum: finns på Roskontrol-webbplatsen. Experter har testat flera populära sorter av 9% fett keso.
"Experter från Roskontrol sökte, men kunde inte hitta keso av hög kvalitet. Produkter av 7 märken klarade undersökningen, och alla prover var på Roskontrols svarta lista för ett antal överträdelser.
Halvfett keso 9% fett skickades till laboratoriet för varumärkena Ostankinskoye, Milava, Domik v derevne, Prostokvashino, Dmitrovsky Dairy Plant, Korovka Iz Korenovka, Sincerely Vash. "
För mer information om vad experterna hittade och vad de inte hittade i ostmassan, se länken under spoilern.
Kort sagt, "palmerna" hittades inte, men nästan överallt - stärkelse, vilket är oacceptabelt av teknik vid tillverkning av keso, samt jäst och mögel.

🔗

alla prover fanns i den svarta listan över Roskontrol

Här ger det mig inte vila. I morgon börjar jag leta efter ett ämne om hur man gör keso själv, lämplig för ostkakor och grytor. Åh, hur gillar jag inte att laga mat

[pravum]

pravum, det enklaste är att jäsa mjölken och värma upp den till 60-80 grader på en eld, i ett vattenbad eller i en långkokare, svalna och lägg den på en sikt eller ostduk. Vasslan kan användas på pannkakor, bröd eller andra bakverk. Cirka ett kilo keso kommer från två liter god mjölk.

[pravum]

pravumälskar jag hoppas

detta ger mig inte vila.

Nej, du är orolig för palmolja. Och där stärkelse är det inte ett hinder för ostkakor. Som en sista utväg, släpp den med jod - den blir blå, vilket betyder att det finns stärkelse (förmodligen. Jag läste den någonstans här. Men jag är inte säker på att stärkelsen i ostmassan är i en sådan form att den ger en reaktion med jod. Det är nödvändigt att kontrollera). Sedan kan du göra ett anspråk hos säljaren / tillverkaren och sedan, om du vill, till Rospotrebnadzor.
Förresten, det finns studier i juni. Det är inte ett faktum att de hittills inte har fixat något ...

[pravum]

pravumgrovt sett är jag helt överens med Elena. Stärkelse för ostkakor är konstigt nog inte alls, tvärtom tar det bort överflödigt vatten. Tvärtom, det finns ett problem med mjölk för jäsning ... För mig vägrar till exempel Parmalat att jäsa. Men den ULTRA-PASTERISERADE Brest-litauiska med en visselpipa! Jag köpte den, lade den i köket (ja, vad, den spelar länge? Jo, jag trodde det ...), en vecka senare tittade jag - keso i en flaska!

[Svetlana]

Svetlana, Jag köper mjölk från en lokal producent i pastöriserad film. Inga problem. I steriliserad på ett vänligt sätt måste du lägga till surdeg. Den ultra-pastöriserade "själv" startade "den normala mjölksyramikrofloran - det här är naturligtvis du tur))

[Prestation]

Prestation, och vad pratar jag om? Inte jäst med surdeg! Tja, "turen" är väldigt relativ ... bitterheten är hemsk ...

Och, ja, bitterhet i bortskämd steriliserad mjölk är normen. Det som har sådd ut ur luften har vuxit. Jo du skrev - keso, jag blev förvånad, var skulle det finnas en normal surmjölksmikroflora?!

Suven fungerar inte - kanske är frågan i surden? Även om jag av någon anledning har fördomar mot parmalat och aldrig köper.Antingen min man - en stor mjölkestet - prövade det en gång för länge sedan och sa "fu" eller något annat - jag kommer inte ihåg det. Men jag köper inte heller.

finns på Roskontrol-webbplatsen. Experter har testat flera populära sorter av 9% fett keso.

Roskontrol är ett kontor som tjänar pengar genom att svartlista eller vitlista tillverkare. Detta företag har upprepade gånger varit inblandade i skandaler. Bättre att kontrollera produkterna på Roskachestvo webbplats. För ostmassa kan du se här:

🔗

Nej, du är orolig för palmolja

Ja, stärkelse skrämmer mig inte. Om inget annat finns där, är det kanske värt att köpa. Samlas efter jobbet till marknaden för keso. Jag vågar köpa för 170 i hinkar för ostkakor och i cirklar för 350 bara för att äta. Förra gången, som ingenting, blev jag fångad. grytan är utsökt. Och en vän i butiken köpte från hinkar, säger att hon kastade ut de ostkakor som tillagats från den (((