Borodino-bröd enligt receptet från 1939

För startkulturer, gå till avsnittet för information. Startkulturer

Hur kan jag förbereda en startkultur på 125 gram ordentligt?

Tatyana, jag kan berätta hur jag gör det, det motsvarar inte riktigt receptet, men det är bekvämt och rent.
Receptet kräver en surdeg på 50 gram mjöl och 75 gram vatten, dvs. en surdeg med 150% fukt.
Jag behåller en startkultur med 100% fukt, det vill säga den innehåller lika mycket (efter vikt) mjöl och vatten.
Kvällen innan matar jag förrätten med cirka 80-85 gram mjöl och samma mängd vatten. Samtidigt gör jag teblad och skickar det till sacka i en termos.
På morgonen satte jag av förrätten från den mogna surdegen och lade resten i degen. Jag har faktiskt 150-160 gram surdeg i min deg, men eftersom det är 100% fukt spelar det ingen roll (påverkar inte mjöl-vatten-förhållandet i degen).
Enligt receptet bör dock surdegen vara fuktigare så att du kan lägga till de 25 gram som saknas i degen eller till degen när du knådar.
Men faktiskt gör jag degen enligt receptet utan att tillsätta vatten, och jag har bara 85-90 gram vatten i degen, det vill säga ännu mindre än författaren till receptet med dess våta surdeg.

Tack så mycket för ditt detaljerade svar och råd, Svetlana !!! bara jag förstod inte hur mycket starter som skulle tas för utfodring? Du skriver "Kvällen innan matar jag förrätten med cirka 80-85 gram mjöl och samma mängd vatten." hur mycket starter tar du? och det faktum att det är ur kylskåpet påverkar inte startkvaliteten som ett resultat? en förfriskning räcker, tror du?

hur mycket starter bör jag ta för utfodring?

Allt jag har, jag har antagligen 25-30 gram, jag har inte vägt länge, jag lade åt sidan en tesked med en stor ruta någonstans. I allmänhet är mängden förrätt inte särskilt viktig, men det är lämpligt att mata med mer mjöl än i förrätten.

det faktum att det är ur kylskåpet påverkar inte surdegens kvalitet som ett resultat?

Jag har läst att förrätten måste värmas upp först, men för att vara ärlig så gör jag aldrig det. Jag spädar den med ljummet vatten och blandar det med mjöl. Kanske värmt, det skulle ha stigit mer vänligt, men jag gör det på kvällen och 8-10 timmar räcker för att surdeget ska mogna.

Räcker en förfriskning?

Tatyana, om din surdeg är väldigt ung, kommer två eller tre förfriskningar innan bakning bara att gynna henne. Förutom att hålla sig varm innan du uppfriskar. Då blir den snabbare.
Min surdeg har redan mognat, den är 5 år gammal och jag bryr mig inte så. Förresten, jag brydde mig inte heller om den unga, men det tog mig lång tid att få styrka, kanske dans med tamburiner skulle hjälpa processen att gå snabbare.
Jag använde två efterföljande förfriskningar bara några gånger, när jag under semestern lämnade surdegen i kylen länge utan att mata. Det gjorde henne uttråkad, jag var tvungen att muntra upp henne.
Generellt tror jag att surdeg är för mig och inte jag för surdeg, så jag leder det som det passar mig. Och hon "justerar", vart kan hon gå, stackars ...

Jag förstår dig)) Jag kommer att ta hänsyn till råd och jag kommer att försöka! Tack så mycket!

Jag älskar "Borodinsky" väldigt mycket enligt detta recept. Jag bakar det ständigt, ibland med russin, ibland med tranbär, ibland utan fyllmedel. Idag med katrinplommon.

Jag kommer inte sluta tacka för receptet!

Tack så mycket för receptet! Kan du snälla berätta för mig hur du kan byta ister i smörjmedlet? Hittills har jag bara att göra med bakning, kan fermenterad rödmalt ersättas med "Pudov kornmaltextrakt"? Eller är det olika saker?

[Hoppas]

Hoppas, för smörjning av bakrätter använder hela vårt forum tillsammans den här:

Universal non-stick formsläpp Extremt användbart för bagare och alla som lagar mat i formar eller bakplåtar. Blandningen röker inte och produkterna som är beredda i formar med denna emulsion fastnar aldrig. Våga ...mary_kyiv

Malt kan ersättas med maltextrakt, men det kommer inte att vara pälsen. Enligt receptet bryggs malt blandat med mjöl medan jäsning sker och bryggan får en viss konsistens och smak. Hur det kommer att se ut med extraktet - jag kan inte föreställa mig. Dessutom är det flytande och du måste ändra mängden vätska i receptet.
Kan du inte få torr malt alls?

Hittills har jag bara att göra med bageri

Inget brott kommer att sägas, men detta recept är inte för nybörjare. Kanske något lättare att välja att börja med?
Jag har bakat detta bröd regelbundet i flera år och fortfarande varje gång jag är glad och stolt över min limpa.

vad kan ersätta ister i formsläpp?

Jag slutade använda smörjmedel.
En gång köpte jag en krämig margarin och smörde en form med den. Tutu varar länge, mycket länge. brödet dyker upp ur formen. Jag smörjer det så att endast fett känns på väggarna och jag smörjer det varannan gång)))
På botten av formen och på väggarna flyttade jag en hel bar och smetade den redan med min hand.

fermenterad röd malt kan ersättas med

Jag skulle inte göra det. Titta i webbutiker, det finns rågmalt.

men detta recept är inte för nybörjare.

Jaja))

Tack så mycket för förtydligandet! Det är faktiskt för tidigt att ta på sig sådant bröd. Medan jag läser uppskattar jag att jag studerar)))

Så jag klarade äntligen detta recept! Stort tack till författaren, detta bröd är en riktig glädje !!!

Mitt första Borodino-bröd:



Min man och son gillade det. Jag är inte ett fan av detta bröd, men det var intressant att prova. Ja, och jag ville skämma bort min familj med deras favoritbröd. Och sedan köper min man Borodinsky då och då, och jag bakar bara Darnitsky.