Jag har tydliga rekommendationer från tillverkaren - att jäsa yoghurt vid en temperatur på 41-42 grader. Därför tycker jag att 41,6 är en utmärkt temperatur. Maximalt är 45 grader. När jag har en möjlighet kommer jag att lägga upp ett foto av tabellen med rekommendationer.
36 grader enligt tabellen temperaturen på kefir.
För dem som vill bekanta sig med produktionen av yoghurt inom industrin (temperatur, egenskaper etc.), vänligen läs nedan. Förresten finns det en grund för hur jäsning vid 42 grader skiljer sig från jäsning vid lägre temperaturer.
Hämtad härifrån: 🔗
Honored Worker of the Food Industry of the Russian Federation, Ph.D. Z.S. Zobkova, Ph.D. T.P.Fursova, GNUVNIMI
För närvarande produceras olika typer av yoghurt i Ryssland. Beroende på tekniken som bestämmer den färdiga produktens organoleptiska egenskaper, inklusive konsistensen, finns det yoghurt framställt med den termostatiska metoden, med en ostörd ostmassa och tät konsistens, yoghurt producerad med reservoarmetoden, med en trasig koagel och drickbar.
Att dricka yoghurt blir en allt populärare produkt. Dess unika näringsegenskaper med en mängd olika smaker, praktisk och attraktiv förpackning, lägre kostnad jämfört med andra typer bidrar till verklig konsumentframgång.
Utomlands skiljer sig tekniken för att dricka yoghurt genom att produkten efter jäsning blandas, homogeniseras, kyls till lagringstemperatur (5 ° C) och tappas på flaska. I vårt land, när man producerar yoghurt av dryckstyp, kyls produkten, efter jäsning och blandning, delvis i en tank eller i en ström till en lagringstemperatur (4 ± 2 ° C) och tappas på flaska. I detta fall återställer mjölkproteinproppen, som genomgår förstörelse under kylning, dåligt strukturen och är benägen för syneres. Därför är tixotropin (förmågan att återhämta sig) och systemets vattenhållningskapacitet av särskild betydelse. Det finns flera sätt att förbättra dessa indikatorer.
En av dem är urvalet av startkulturer. Det är känt att mikroorganismerna som utgör yoghurtstarterkulturer, beroende på de fysiologiska egenskaperna, bildar mjölkproteinproppar med olika typer av konsistens vid jäsning av mjölk: taggig eller viskös med varierande viskositetsgrad. För att dricka yoghurt används en viskös startkultur med minskad tendens till syneres.
Startkulturer som bildar blodproppar med god vattenhållfasthet, bestämd genom centrifugering under 5 minuter vid en separationsfaktor på F = 1000, bör inte frigöra mer än 2,5 ml serum per 10 ml startkultur [1,4]. Ostmassans strukturella egenskaper påverkas också av startkulturernas odlingstemperatur. De optimala jäsningstemperaturerna för startkulturer bestående av Str. Thermophilus och Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, - 40-45 ° С [1, 5]. En minskning av jäsningstemperaturen till 32 ° C orsakar överdriven bildning av exopolysackarider och erhållande av en produkt som kännetecknas av en mer uttalad konsistensstabilitet men också överdriven viskositet [11].
Vid industriproduktion används följande former av jäsning av yoghurt när man använder en startkultur bestående av Str. Thermophilus och Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus: i Ryssland är jäsningstemperaturen 40-42 ° C, jäsningstiden är 3-4 timmar, mängden jäsning är 3-5%; i EU-länderna, respektive 37-46 ° С, 2-6 timmar, 0,01-8% (oftare 2-3%) eller 30-32 ° С, 8-18 timmar, 0,01-1% [1, 6, 7].
Kulturer Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. subsp. Thermophilus kan bilda extracellulära polymerer, som är kolhydrat-proteinkomplex. Mängden av dessa polymerer ökar vid lägre fermenteringstemperaturer eller under påverkan av ogynnsamma faktorer. Förtjockningsförmåga hos polysackarider producerade av Str.thermophilus. skiljer sig från det som produceras av Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus.
Slemämnen som produceras av olika stammar av Str. Thermophilus och Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus kan ha olika kemiska sammansättningar. I polysackarider Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus innehåller arabinos, mannos, glukos, galaktos, som är förbundna med linjära eller grenade länkar. Dessa polymerer liknar kemiskt β-glukankomponenterna i cellmembran. Vissa bakterier Str. Thermophilus producerar tetrasackarider bestående av galaktos, glukos och N-acetyl-galaktosamin med en molekylvikt på 1 miljon, som har förtjockningsegenskaper. Närvaron av dessa slemhinnor förbättrar koaguleringens enhetlighet och elasticitet [5].
Baserat på omfattande studier av koaglens kemiska sammansättning och reologiska egenskaper antas det att en ökning av dess elasticitet som bildas av viskösa stammar är associerad med införandet av exopolysackaridskikt i kaseinmatriser, vilket ökar avståndet mellan kasein miceller, vilket en ökning av vattenhållningskapaciteten och en mjuk yoghurtstruktur [9].
Samtidigt märktes det att kulturer av mikroorganismer som producerade exopolysackarider i samma koncentrationer bildade blodproppar med olika organoleptiska och reologiska egenskaper. Således bildade mera slimiga kulturer blodproppar med lägre viskositet än mindre slimiga kulturer med samma mängd exopolysackarider. Skillnader i yoghurtens konsistens förklaras inte av mängden exopolysackarider, utan av naturen hos den bildade rumsliga proteinstrukturen. Ju mer omfattande, grenat nätverk av proteinkedjor och polysackarider som produceras av kulturer av mikroorganismer, desto högre är koagulens viskositet [8,12].
Med tanke på att inte alla slemhinnestammar har förmågan att öka viskositeten hos koagulatet, baserat på bedömningen av flödeskurvorna erhållna med viskometri, skiljer sig slem- och förtjockningskulturer [9, 10]. Vid framställningen av yoghurt av dryckstyp genomgår mjölkproteinmassan den mest betydande mekaniska effekten och behöver därför ett särskilt tillvägagångssätt, nämligen: en tillräckligt hög viskositet av ostmassan efter jäsning krävs, mjölkproteinproppen måste vara tillräckligt resistent till förstörelse, ha förmågan att maximera strukturåtervinning efter förstörelse och behålla serumet under hela hållbarheten.
Strukturerade system som uppstår i mjölk fermenterad med startkulturer av förtjockningstyp innehåller både irreversibelt förstörbara bindningar av kondensationstyp, som har hög hållfasthet, vilket ger strukturen elastiskt spröda egenskaper och tixotropiskt reversibla bindningar av koagulationstypen, som har låg hållfasthet och ge elasticitet och plasticitet [3]. På samma gång, att döma av graden av restaurering av den förstörda strukturen, som utgör för olika förrätter från 1,5 till 23%, är andelen tixotropa bindningar i detta fall fortfarande inte tillräckligt hög.
Ett annat sätt att få en homogen, icke-flagning. yoghurtens viskösa konsistens, med ökad tixotropi, vattenhållningskapacitet, lagringsstabilitet, är användningen av olika tillsatser.
Användningen av tillsatser innehållande protein i vissa koncentrationer (mjölkpulver, mjölkproteinkoncentrat, sojaprotein, etc.) leder till "en ökning av halten av torra ämnen och (beroende på typ av tillsats) en ökning av densitet, viskositet och en minskning av tendensen till syneres, men de tillåter inte att man får en signifikant ökning av tixotropin hos blodproppen.
Vid framställning av yoghurt är det också möjligt att använda konsistensstabilisatorer. I det här fallet är det nödvändigt att ta hänsyn till ett antal mönster.
Det är känt att ämnen med hög molekylvikt (HMW) - hydrokolloider, som ingår i stabiliseringssystem som används vid produktion av yoghurt, bildar geler som uppvisar olika mekaniska egenskaper beroende på vilka typer av bindningar som uppstår mellan polymermakromolekyler i lösning. IMV-lösningar, där intermolekylära bindningar är extremt ömtåliga och antalet permanenta bindningar är små, kan flyta och bildar inte en stark struktur i ett stort antal koncentrationer och temperaturer (stärkelse, tandkött).
Lösningar av högmolekylära ämnen med ett stort antal bindningar mellan makromolekyler ger ett styvt rumsligt nätverk med en liten ökning av koncentrationen, vars struktur beror starkt på temperaturen (gelatin, lågmetoxylerat pektin, agar, karragenan). Gelatin har den lägsta gelningstemperaturen. Dess 10% lösning förvandlas till gelé vid en temperatur av cirka 22 ° C [2].Blandningarna av det första och det andra sammanställs i syfte att öka deras funktionalitet, det vill säga manifestationen, i en eller annan grad, av egenskaperna hos båda grupperna.
Det är känt att sänkning av temperaturen orsakar bildandet av bindningar mellan polymermolekylerna (hydrokolloid), vilket leder till strukturering. Permanenta bindningar mellan molekyler i IMV-lösningar kan bildas som ett resultat av interaktionen mellan polära grupper som bär en elektrisk laddning med olika tecken, liksom på grund av kemiska bindningar. Strukturering är processen för utseende och gradvis härdning av ett rumsligt nät. Vid högre temperaturer, på grund av intensiteten i mikro-Brownian rörelse, är antalet och varaktigheten av förekomsten av bindningar mellan makromolekyler små. Ju lägre temperatur, desto mer expanderar spektrumet av kontakter mellan makromolekyler och skiftar mot större styrka.
Om de bildade bindningarna (koagulationsstrukturen) inte är för starka kan mekanisk verkan (omrörning) förstöra strukturen. Men när det yttre inflytandet avlägsnas återställer lösningarna vanligtvis sin struktur igen och blir gelatinösa. Men när systemet bildas genom starkare bindningar (kondensstruktur) och är ett solidt rumsnät, orsakar starka mekaniska stötar dess irreversibla förstörelse [2].
Med hänsyn till ovanstående gjorde författarna till artikeln en jämförande bedömning av de tixotropa egenskaperna och dricksyoghurtens vattenhållningskapacitet, utvecklad med ett antal stabilisatorer med konsistens av olika kompositioner.
De tixotropa egenskaperna hos blodproppar och deras förmåga att motstå mekanisk stress kännetecknas av storleken på förändringen i den relativa viskositeten, vilket motsvarar graden av återställning av den förstörda strukturen.
Tabellen visar medelvärdena för förändringen i yoghurtens relativa viskositet (Bo5 * / Bo40 *) med några stabilisatorer och utan dem (kontrollprov) vid en fyllningstemperatur på 40 och 5 ° C. Provnummer ges i minskande ordning av deras tixotropa egenskaper.
Från uppgifterna i tabellen. därav följer att användningen av stabilisatorer orsakar en ökning av graden av restaurering av den förstörda strukturen (med undantag av modifierad fosfatstärkelse) med 3,5-43,5% när yoghurt hälls vid en temperatur av 5 ° C, vilket vanligtvis används i produktion av en dryckstypsprodukt {kyld i en ström till lagringstemperatur).
Den högsta graden av återvinning av koagelstrukturen observerades i produktprover som utvecklats med multikomponentblandningar innehållande gelningsmedel och förtjockningsmedel, som varierade från 47 till 71%, vilket översteg samma indikator för kontrollprovet med 19,5-43,5%. De strukturer som är mer reversibla efter mekanisk förstörelse bildas uppenbarligen av bindningar av koagulationsnatur på grund av en betydande andel förtjockningsmedel i kompositionen av stabiliseringsblandningar.
Av de erhållna uppgifterna följer att stabiliseringssystem med flera komponenter som innehåller gelningsmedel (gelatin, karrageen, agar-agar) och förtjockningsmedel (modifierad stärkelse, geleringsmekanismer, skapar strukturer i yoghurt, respektive visar i större utsträckning egenskaperna hos båda grupperna, dvs. större motståndskraft mot nedbrytning och större förmåga att återhämta sig i jämförelse med enkomponentstabilisatorer (gelatin, modifierad stärkelse).
Vattenhållningskapaciteten hos yoghurtprover framställda med stabiliserande tillsatser (med undantag av fosfatstärkelse, prov 1-7) kännetecknades av frånvaro eller separering av högst 10% serum vid centrifugering av produktprovet i 30 minuter med en separering. faktor 1000.
Införandet av tillräckliga mängder hydrokolloider, som har förmågan att stabilisera CMX och öka yoghurtens vattenhållningskapacitet under lagring, tillåtet, förutsatt att mikrobiologisk renhet säkerställdes, för att öka hållbarheten upp till 21 dagar, under vilken konsistensen förblev utan att den ursprungliga kvaliteten försämrades. Undantagen var kontrollprover och produktprover utvecklade med fosfatstärkelse, i vilka närvaron av vassle på ytan av produkten och kondensering av konsistensen efter 2 veckors lagring noterades. Prover av yoghurt gjorda med gelatin fick också otillfredsställande konsistensbetyg vid slutet av förvaringen, vilket visade sig vara okarakteristiskt för en produkt av dryckstyp.
Således gav multikomponentstabiliserande tillsatser med uttalade förtjockningsegenskaper de bästa organoleptiska, strukturella och mekaniska egenskaperna och vattenhållningsförmågan hos dricksyoghurt under en lång hållbarhetstid. När du väljer ett stabiliserande tillsatsmedel för dryck av yoghurt är ett av huvudkriterierna tixotropi (graden av restaurering av den förstörda strukturen), som kännetecknas av mängden effektiv viskositetsförlust när du häller en mjölkproteinmassa kyld till lagringstemperatur den färdiga produkten.
Prov nr. Stabilisator (komposition) Medelvärde för produktens relativa viskositet (Bo5 * / Bo40 *) Genomsnittlig förlust av effektiv viskositet (Bo *) vid fyllning av produkten vid 5 ° C,%
Fyllning vid 40 ° C Fyllning vid 5 ° C
1 Hamulsion RABB (gelatin, guargummi E412, modifierad stärkelse) 0,94 0,71 29
2 Turrizin RM (gelatin, modifierad stärkelse E1422, karragenan E407, agar-agar E406) 0,92 0,54 46
3 Palsgaard 5805 (gelatin, modifierad stärkelse, mono-, diglycerider E471) 0,88 0,47 53
4 Greenstead SB 251 (gelatin, pektin E440, modifierad stärkelse E1422, nativ stärkelse) 0,9 0,42 58
5 Gelatin P-7 0,89 0,415 58,5
6 Ligomm AYS 63 (gelatin, lågmetoxylerat pektin E440) 0,895 0,405 59,5
7 Hamulsion SM (gelatin, guargummi E412) 0,91 0,31 69
8 Kontroll (utan stabilisator) 0,85 0,275 72,5
9 Fosfatstärkelse 0,86 0,21 79
Anmärkning: Bo5 * - effektiv viskositetskoefficient, Pa · s (med en skjuvhastighet γ = 1 s-1) för den produkt som kyls efter mognad och hälls vid en lagringstemperatur på 5 ° C; Vo40 är koefficienten för effektiv viskositet. Pa · s (med en skjuvhastighet γ = 1 s-1) av produkten som hälls vid en mognadstemperatur på 40 ° C. Mätningar i alla prover utfördes vid 18 ° C. Det stabiliserande tillsatsen tillsattes i doser som valdes på grundval av den organoleptiska bedömningen av den färdiga produkten, tillverkarens rekommendationer samt resultaten av studier av den färdiga produktens strukturella och mekaniska egenskaper (SMC).
