Diskussion om GOST, TU för bröd (vi tar isär och hjälper)

Mistel, kan du ge mig ett dokument? Vi arbetade på en gång med förberäknade recept (ja, på beställning beräknade vi partiet och skrev ut det till oss). Men på något sätt, när jästpuffen infördes i sortimentet, gav teknologen mig ett dokument där bland annat indikatorer var receptet på jästpuffen. Men vilken typ av dokument var det - det slogs ut specifikt och jag kan bara inte komma ihåg det. Du kanske vet?
Och när de knådade exakt enligt receptet ... var klimpar enligt vår mening mjukare än den här jästen ... Teknologen gick nötter när hon stack fingret i degen och nästan bröt den

[Pimander]

Pimander , förlåt, förstod inte riktigt frågan ?? Menar du GOST för puffjäst ??

Kanske GOST, men i GOSTs bara om indikatorer talar vi om fuktighet, acceptans etc. UTAN recept ...
Ta till exempel GOST 26983-86 Darnitsky-bröd - fukt, yttre vitalitet, etc., etc., men det finns inget recept ...
Kanske är detta en teknisk instruktion?

Kanske GOST, men i GOSTs bara om indikatorer talar vi om fuktighet, acceptans etc. UTAN recept ...
Ta till exempel GOST 26983-86 Darnitsky-bröd - fukt, yttre vitalitet, etc., etc., men det finns inget recept ...
Kanske är detta en teknisk instruktion?

Om du är intresserad av brödrecept för gäster, finns de i "Samlingen av recept för bröd och bageriprodukter" redigerad av PS Ershov och är till salu, du kan fritt köpa till exempel på OZONE

Bröd "Darnitskiy" per 100 kg.
skalad rågbagerimjöl - 60 kg.
bakning av vetemjöl av första klass - 40
pressad bagerijäst - 0,5
bordssalt - 1.4
vatten - 42.4

Det finns också en beskrivning av den tekniska processen.

Jag har Ershov från 1998, men med de recept han har ... Receptet ges, men inget vatten anges och beräkningsformeln är också. Jag styrs av beräkningen av vatten för mjölkonfektyr (mängd torrsubstans, inställd luftfuktighet, etc.), men jag tvivlar på riktigheten. Därför ville jag inte titta på det utdragna receptet utan på originaldokumentet med det. Ershov har ett recept utan vatten, och under brödets egenskaper: smulfukt, etc., och följande recept.

Jag letar efter dokument med GOST-recept.
Kanske GOST, men i GOSTs bara om indikatorer talar vi om fuktighet, acceptans etc. UTAN recept ...
Ta till exempel GOST 26983-86 Darnitsky-bröd - fukt, yttre vitalitet, etc., etc., men det finns inget recept ...
Kanske är detta en teknisk instruktion?
Jag har Ershov från 1998, men med de recept han har ... Receptet ges, men inget vatten anges och beräkningsformeln är också. Jag styrs av beräkningen av vatten för mjölkonfektyr (mängd torrsubstans, inställd luftfuktighet, etc.), men jag tvivlar på riktigheten. Det finns inga förklaringar för beräkning av vatten. Jag kommer att upprepa mig med formeln för mjölkonfektyrprodukter, där jag tar smulens fuktinnehåll som önskat fuktinnehåll. Därför ville jag inte titta på det utdragna receptet utan på originaldokumentet med det och med dess fullständiga instruktioner.

Samling av recept på bröd och bageriprodukter

läs sidan 10 beräkningstabell

Standarderna för bakat bröd har tre delar:
klassificering
tekniska förhållanden
acceptregler

Specifikationer visar indikatorer och normer som bestämmer kvaliteten på standardbröd. Dessa indikatorer är indelade i två grupper: den första gruppen innehåller indikatorer som bestäms organoleptiskt (smak, lukt, utseende, smulstillstånd), den andra gruppen innehåller indikatorer som bestäms av fysikalisk-kemiska metoder (fukt, surhet, porositet, etc.)

Mängden vatten som BÖR läggas till degen beror på många indikatorer: mjölfuktighet, surhet, vattentemperatur, tillsatser och så vidare. Detta hänvisar redan till avsnittet BAKTEKNIK och beräknas i varje enskilt fall, i varje recept separat för varje sats.Och en sådan beräkning görs med en speciell formel innan ingredienserna läggs till degen.
Därför anger standarderna och reglerna alltid den slutliga fukthalten i den färdiga degen, och om du känner till formeln kan du alltid ta reda på mängden vatten som behöver tillsättas degen i ett visst fall.

Samling av recept på bröd och bageriprodukter


🔗]

Vid konsumtion av råvaror indikeras vatten "genom beräkning" och själva beräkningen ges inte!

[Pimander]

Pimander På forumet är direktlänkar (klickbara) till externa resurser förbjudna!

[Pimander]

Pimander På forumet är direktlänkar (klickbara) till externa resurser förbjudna!

detta är en länk till bilden. Eftersom det inte visas mänskligt så är det så.

[BAKTEKNIK och beräknas från fall till fall]

Vid konsumtion av råvaror indikeras vatten "genom beräkning" och själva beräkningen ges inte!

Ovan har jag redan svarat dig om vatten och beräkning

"Mängden vatten som BÖR läggas till degen beror på många indikatorer: mjölfuktighet, surhet, vattentemperatur, tillsatser etc. Detta gäller redan avsnittet BAKTEKNIK och beräknas från fall till fall, i varje recept separat för varje sats. Och en sådan beräkning görs med en speciell formel innan ingredienserna läggs till degen.
Därför anger standarderna och reglerna alltid den slutliga fukthalten i den färdiga degen, och om du känner till formeln kan du alltid ta reda på mängden vatten som behöver tillsättas degen i ett visst fall. "

Därför ges inte beräkningarna någonstans, det är nödvändigt att ta en bok om bakteknik, en formel och beräkna den själv. Men hemma blir det problematiskt att göra detta

Jag vill också se den här formeln! I samlingen av recept för mjölkonfektyr anges inte heller vatten i recepten. De angivna fuktinnehållet i degen, mängden torrsubstans och FORMULAN. Det finns inget sådant i bröd. Jag använder formeln från mjölkonfektyr, men jag vet inte om det är tillämpligt eller inte, annars beräknar jag detta att du inte kommer att baka det senare!

[Bageriteknik]

Pimander, du hör inte mig

Ta självstudien "Bageriteknik", öppna ett avsnitt eller ämne som heter" förhållandet mellan mängden mjöl och vatten i degen "eller så kan det kallas lite annorlunda, och fortsätt, läs och ansök själv. Du kan ta beräkningen som för bagerier, eller så kan du själv beräkna för hembakat bröd Där och du hittar formeln och tips om hur du gör beräkningen och i allmänhet vad den är.

Läroboken är mycket användbar på alla sätt, inte bara för att beräkna vatten och mjöl. Sådana böcker hjälpte mig mycket under sin tid att förstå grunderna för bakning.

Letar du redan efter denna handledning Tack.

Hittade en bok om 1940 spannmålsproduktion. Hur läggs allt i hyllorna! Varför nu är böcker, handböcker och läroböcker skrivna så dåligt! Jag får intrycket att nu författarna skriver för sig själva - de förstår själva allt, men som resten bryr de sig inte. Auerman öppnade ... och stängde. Han verkade svära på Ershov, men i jämförelse med Auerman är Ershov bättre.
Om medlemmarna i forumet är intresserade av om någon inte har en, men vill, kan jag lägga upp en länk till den här boken (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 sorter av BROD- OCH BAKERIPRODUKTER. UPPGÅNG OCH FÖRBEREDELSESMETOD utg. 2 reviderad. och kompletterat, livsmedelsindustrin 1940).