Effekt av kavlen på degen

Jag har länge hört att smördeg nödvändigtvis bara rullas i en riktning. Och nyligen fick jag veta att degen av riktig italiensk pizza, enligt deras standarder, nödvändigtvis knådades med fingrarna till önskad tjocklek. På en LiveJournal såg jag en serie bilder av att göra pizza i en italiensk pizzeria. Så degen sträcktes där. Det vill säga att rulla med en kavel är FÖRBUDT.
Vem-tråd kan berätta = vad exakt händer i degen från kavlen? varför sådana förbud?

[Ett skämt om en kavel ...]

Jag har länge hört att smördeg nödvändigtvis bara rullas i en riktning. Och nyligen fick jag veta att degen av riktig italiensk pizza, enligt deras standarder, nödvändigtvis knådades med fingrarna till önskad tjocklek. På en LiveJournal såg jag en serie bilder av att göra pizza i en italiensk pizzeria. Så degen sträcktes där. Det vill säga att rulla med en kavel är FÖRBUDT.
Vem-tråd kan berätta = vad exakt händer i degen från kavlen? varför sådana förbud?

Kavlen har en negativ effekt på pizza (tjocknar degen). Dessutom växer sträckt jästdeg mycket mindre, vilket också är önskvärt för pizza. För den skiktade - komprimering och gallring - precis rätt.

Hmmm.

Ett skämt om en kavel ...

Klockan tre på morgonen. En sarig, berusad, berusad man sticker en nyckel länge utan att komma in i nyckelhålet ... Slutligen öppnar han dörren och går tyst in i lägenheten längs väggen i mörkret ... betydligt högre viktkategori. Och i handen håller hon en tung kavel och vinkar den olycksbådande ...

Mannen, som omedelbart bedömde situationen, leende ynkligt, skakade och pekade försiktigt fingret mot kaveln:
"Fattiga, det är redan klockan tre på morgonen, och du jobbar fortfarande med oss, som ptch ... ptchёlka ...!" ...

Blixten i ögonen, gardinen.

[i en riktning]

vad är skillnaden mellan fingertryckning eller brödkavel?
Och i puff - jag blev precis förvånad över att det är nödvändigt att rulla ut i en riktning... det handlar om den här frågan

Min mormor lärde mig att rulla smördeg i en riktning. Hon är borta och nu kan du inte fråga varför. Det verkar bara bekvämt, rulla den till en rektangel och vik den i hälften - det visar sig vara en fyrkant, rullande i en riktning får vi en rektangel igen och viker den igen ...

Det verkar bara bekvämt, rulla den till en rektangel och vik den i hälften - det visar sig vara en fyrkant, rullande i en riktning får vi en rektangel igen och viker den igen ...

många kokböcker beskriver vad man ska lägga i ett kuvert. Detta är endast möjligt från en kvadrat. Och när slutprodukten sedan bildas är det lättare att rulla ut i olika riktningar ... så jag är intresserad av vad detta påverkar

många kokböcker beskriver vad man ska lägga i ett kuvert. Detta är endast möjligt från en kvadrat. Och när slutprodukten sedan bildas är det lättare att rulla ut i olika riktningar ... så jag är intresserad av vad detta påverkar

Jag försökte hålla en riktning när jag rullade och rulla i olika riktningar, skillnaden i slutprodukten syns inte alls.
Korata, rulla den djärvt ut som du vill. Det enda är att smördeg inte behöver rullas ut. för tunn - kommer att stiga dåligt och dåligt "stratifiera".

[Rustik spis]

Rustik spis wow .. Jag använde bara alltid det färdiga, men jag bestämde mig för att göra det själv. Därför känner jag den här frågan i alla riktningar. Varför skrämmer de människor så?

Varför skrämmer de människor så?

Jag vet inte . Kanske har detta (riktningen att rulla) en viss betydelse i industriell skala och enligt en professionell. Enligt min mening är det ingen skillnad i vardagen.

Kanske är det från samma opera som marängerna bara måste piskas för hand utan mixer. Jag har slagit proteiner med en elektrisk mixer sedan jag var 10 år, jag är nöjd med resultatet))

I kulinarisk litteratur skriver de att smördeg måste rullas i en riktning för att inte störa lagerns struktur. De säger att om du rullar ut degen på något sätt kommer den inte att exfoliera, utan bara smula, den kommer att stiga sämre.
Jag kan inte säga någonting från personlig erfarenhet. Jag använder bara färdigt, redan rullat smördeg.

Om du använder färdiggodsmördeg bör allmänna regler följas. Degen måste först tina. Om den är frusen i lager måste de separeras från varandra. Lagren av deg måste tinas var för sig i 20 minuter. Därefter måste varje degskikt fuktas med kallt vatten, läggas i en stapel och rullas ut på en skärbräda i ett lager till önskad storlek och tjocklek. Rulla degen med en kavel först från höger till vänster, sedan i motsatt riktning, sedan från topp till botten och botten upp. Smördeg minskar alltid i storlek vid bakning, så skikten måste rullas ut till en större storlek än i den färdiga formen. För att förhindra att degen deformeras ska produkter som är beredda för bakning placeras i kylen i 15-30 minuter. Smördeg bakas alltid på ett bakplåt, inte oljad men fuktad med kallt vatten. Vattnet avdunstar under bakningen och tillför degen volym. För samma ändamål kan du spraya vatten i ugnen. Under bakningen expanderar margarinet eller smöret som läggs till degen och släpper ut vätskan upplöst i degen. Det blir till ånga, lyfter skikten, skiljer dem från varandra och får degen att flaga. Om dessa lager behandlades felaktigt, blandades för plötsligt, förhindrar mjölgluten vätskan från att avdunsta och degen exfolierar inte. Därför används skarpa knivar, skåror eller degskärare för att forma smördeg som inte pressar skikten. Det är bäst att rulla ut resterande deg efter gjutning och göra små bakverk av dem. Om det finns för många rester, linda dem i folie och lägg dem i kylskåpet.

Från webbplatsen

[etc.]

Om du använder färdigglad smördeg bör du ...
etc.

Från webbplatsen

Tacka. Utmärkt instruktion. Prov! Jag älskar bara sådana saker när det är logiskt, kompetent, lakoniskt. Super!

Kavlen påverkar rullningen av degen. För smördeg behöver du en mycket kall kavel, för jästdeg, varma, sådana kakor är till salu - de är ihåliga inuti, och beroende på degen hälls varmt eller isvatten i dem. Företaget Tupperver (om jag skrev det korrekt med örat), som säljer plastfat. Jag köpte av dem, en kavel, mycket bekväm i mina händer och på bordet.

Smördeg bakas alltid på ett bakplåt, inte oljad men fuktad med kallt vatten.

Ja) Shchazzzz))
Jag föll en gång för sådana instruktioner.
Människor, jag rekommenderar starkt: smörj ett bakplåt med olja, eller baka på oljat pergament eller silikon.
I annat fall kommer du att plocka pajer från bakplåten under lång tid!

Eller så kan du använda en flaska. Och du kan hälla vatten och mer kul

Under förberedelsen av osyrat smördeg visade jag inte den negativa effekten av kavlen när du rullade (även i olika riktningar) på degen. Men! Degen rullas ut (jag har en rektangel) i flera pass, vilket resulterar i cirka 256 lager smör, och nu ... rekommenderas det inte att rulla och vika degen ytterligare, eftersom dess tunna lager kan spricka, som en resultatet av vilket smöret blandas med degen och produkterna visar sig vara lågskiktade. Den bästa temperaturen för knådning av deg är 15-17 grader Celsius.Vid en högre t får oljan en fet struktur och absorberas i degens lager och produkterna är lågskiktade och utan att höjas. Därför rekommenderas att kyla mjöl, vatten och olja. För att stå, lägg degen i kylan eller kyl den. Försök att göra degen själv - djävulen är inte så illa som han är målad (eller målad). Hon var själv rädd under lång tid, hon ville lära sig att göra en riktig Napoleon, och nu har barnet och mannen en av sina favoritkakor.