Kött enligt receptet från början av förra seklet

stretching är inte precis stekning, det är som att simma i smör. Jag blev inte stekt i min tryckkokare, naturligtvis fanns det mycket vätska.

Jag var intresserad av ordet GARN och googlade följande ...

GARN

Garn är den äldsta typen av rostning i det ryska köket. Det har sitt ursprung i slutet av 15 - början av 1500-talet, medan rostning i sin moderna form började användas ett sekel senare. Ordet "stek" existerade inte på ryska förrän på 1600-talet, men de sa - "garn" och stekt kallades "kryddigt". Men nu är denna metod antingen bortglömd eller används utan det tidigare namnet.

Det består i det faktum att spänningen sker omedelbart i ett tjockt lager överhettad olja - inte mindre än en centimeter tjock, eller till och med en och en halv till två centimeter. Det avgörande villkoret för sträckning är att livsmedelsprodukten vilar på botten av skålen, ligger på den och stekas, även om den omges på alla sidor av olja. Samtidigt är både stekning och stekning i sig inte separerade alls utan utgör en process - sträckning och stekning sker i samma skål, i samma medium (olja), vid samma temperatur - i genomsnitt, ganska intensiv brand.
Bränning är praktiskt taget utesluten när den sträcks. En färsk bit fisk, kött, potatis nedsänkt i en stor mängd olja täcks jämnt och snabbt på alla sidor med en tät, stark men inte hård och inte stekt skorpa, och fortsätter sedan att halva stek - halv sauté, så att oljan gradvis tränger in i produktens tjocklek.
Garn är den bekvämaste och mest mångsidiga rostningen. Du kan garna potatis och andra grönsaker, kött, fisk, deg, fyllda produkter (pajer, dumplings), malet produkter (kotletter, kakor, cheesecakes), potatismos (till exempel bilda potatismos till bollar och konjugat). Med andra ord kan du garna allt utom pannkakor och pannkakor, det vill säga platta degprodukter som behöver ett särskilt tunt lager smör så att degen kan flöda fritt i pannan.
Varför i det här fallet bevarades inte spänningen, gradvis gav vika för andra typer av stekning? För det första finns det en relativt högre oljeförbrukning under snurrning än under rostning. Så här började det. Girighet hos vissa, fattigdom hos andra fick dem att föredra det värsta, men billiga sättet att rosta på det mer lönsamma, praktiska men också dyrare - "garn".
För det andra behovet av specialrätter - kittlar och krukor med en konvex, halvcirkelformig (halvklotformad) botten, med tjocka väggar, särskilt tjocka i botten. När garnet blev mindre på grund av oljekonomin började garnredskapen produceras mindre och sedan slutade de helt.
För det tredje behovet av att endast använda överhettad olja vid snurrning. Ju mindre ofta de började garna, desto mer glömde de att värma upp olja tills slutligen nya generationer helt slutade använda både uppvärmning och stretching som en metod för att laga stekt mat.

Källa: V. V. Pokhlebkin "Secrets of good cuisine"

Uppmärksamhet! Frågan är - vad menas med överhettad olja? Smält smör?
Väl uppvärmd grönsak? Solrosolja på 15-talet i Ryssland var ännu inte känd. Fanns det linfrö och hampa - stekades de och snurrade på?

[Lga]

Lga, Jag hittade följande svar på din fråga om överhettad olja:
Citat från "Great Encyclopedia of Culinary Arts"
Oljeöverföring
En teknik som nödvändigtvis används i vilket professionellt kök som helst och består i det faktum att oljan eller fettet där de vill steka den här eller den andra skålen är förvärmd, det vill säga värms upp i en kastrull eller i en pannkaka, tills den är vit nästan osynlig dis och blekning dyker upp. Den överhettade oljan stänker inte, brusar inte, brinner inte, luktar inte eller ångar. Vanligtvis följs inte metoden för överhettning av icke-professionella kockar, kockar, hemmafruar som först lägger en eller annan matråvara i pannan och sedan häller olja och först sedan börjar värma disken.
Överhettning bör utföras i frånvaro av produkten i pannan i fem till sju minuter. Korrektheten av överhettning kontrolleras av att oljan (ister), fett inte kokar i pannan, även om elden kan vara mycket stark, och grovt salt som kastas i den överhettade oljan studsar av med ett klickande ljud. Om oljan kokar, brinner, kokar under överhettning betyder det att disken inte rengörs tillräckligt bra eller torkas av efter att rengöringen inte är helt torr.

Jag var intresserad av ordet SPIN

Sedan barndomen har jag känt ett sådant ord - GRÖN. Min mormor, som bor i Kostroma-regionen, gjorde alltid dem, och vi hamstrade med färsk mjölk. De gjordes när pajerna startades. Det kommer fortfarande att finnas pajer aaaa, och dessa kakor var stekta i olja (där - jag har ingen aning, troligen i vegetabilisk olja), hällde socker på toppen ... mmmm ..... Ogro Många sådana kakor som bastskor.

Ibland gör jag fortfarande sådant garn.

(det blåste någonstans på fel ställe, Gan, förlåt, snälla)

Nej ... till den stäppen, till det ... Jag måste ta reda på det ... Jag också, när jag hittade detta recept, klättrade för att titta på Internet och fann en tolkning från Pokhlebkin. Men som det verkar för mig är det inte precis vad som ska hända med kött enligt detta recept ... Locket är stängt. Och målet är inte att steka köttet tills det är guldbrunt, utan att impregnera det med krämiga dofter ... och på bilden från författarens recept - köttet är inte stekt ... Tja, jag tror det ... jag kunde ha fel ...

På ukrainska är mjölk bakad mjölk. Det verkar för mig att tillagningsprocessen är exakt så här, och från ryska ord är ordet "slöhet" mest lämpligt.

Katya, ja, jag håller mer med denna tolkning. En annan sak är att temperaturen är för låg i långsamt läge i multikokare. Därför är släckningsläget enligt min mening mer lämpligt

Ja. Jag tror också det. Idag ska jag försöka. Att välja mellan tryckkokare och stygning Som ni vet är problemet med valet inte lättare än problemet med knapphet

Katyusha, jag gillade det mer i tryckkokaren ... Även om det också var väldigt gott i multikokaren ...

Tacka! Så jag ska göra det i en tryckkokare

Jag rapporterar: Jag gjorde det i en tryckkokare, högt tryck, 30 minuter. sedan värmdes köttet i 2 timmar (det hände). Att säga att det är gott är att säga ingenting. Fantastisk !!!! Och förhållandet mellan ansträngningsresultat är i allmänhet bortom kommentarerna! Det är sant att jag har mycket vätska. I morgon ska jag laga något på det. Gasha, tack så mycket inte bara från mig utan också från min kräsen man

Katyusha, hurra !!! Och redan här var jag orolig ...

Jag kan inte steka någonting, så för mig är detta recept bara en sken! Jag vill också försöka släcka för jämförelse

Tala om för mig i detalj - hur lagade du mat? Hällt vatten? Vilket program?

Ja. Vi kommer att avsluta denna del, släcka och rapportera

Så berätta först om den här delen ...

Jag sa lite högre: en tryckkokare, läge: högt tryck, 30 minuter, sedan på varmhållningsläget i 2 timmar eller till och med mer. Och sedan åt de och beundrade)

Hällt vatten? Vilket program?

Gash, jag gjorde det också idag, biten av kalvköttblad var liten. Jag tänkte, tänkte ... häll vatten eller inte, hällde lite alls, det var möjligt att hälla ännu mindre. Jag vet inte, jag tror att en kastrull skulle ha fungerat med mindre vatten.
Jag älskar kokt kött, vad som helst, så jag gillade det. Hon åt med en gång, stående, bara efter att ha dragit den ur pannan. Jag tar resten till jobbet morgondagens lunch. Ja, smör gav sin "zest", men eftersom vattnet inte avdunstade förblev smöret praktiskt taget allt i vattnet. Därför lyckades "spänningen" eller vad det än är ... förmodligen inte.
Karoch, jag gillade det!

Och hon hällde två centimeter vatten (jag var rädd att trycket inte skulle byggas upp). Det var ungefär en liter vätska i slutet.

Flickor, jag vet inte vad jag ska säga ... Jag har också vätska i botten, som jag redan skrev, men ungefär en tredjedel av ett glas ... Och du kan inte kalla köttet kokt ... Ganska stuvat ...

[Gasha]

Gasha, Jag också till dig med tacksamhet, ett stort tack jag gjorde, det är sant, kyckling, men det beror på att barnen ringde - vi kommer och jag började mata det snabbt och kom ihåg ditt recept. Medan de gick, medan salladen, då och där, och i slutändan - en läcker anbud krämig brisket Hon försvann i en gjutjärngryta i 2,5 timmar. Nu ska jag fylla på bröstet för alla fall och jag måste prova det kallt om min man inte tar det till jobbet (det finns en liten bit kvar)

Lyuba, tack för dina vänliga ord och god hälsa!

[Gasha]

Gasha, Jag kom till dig med tacksamhet - jag gjorde kött igår (kalvkött) - jag och min man gillade det verkligen! Jag kommer att göra det ofta - min son älskar det här
Jag har samma tryckkokare som Gael... Jag gjorde det på samma 30 minuter och vid högt tryck hällde jag vatten 1,5 mst. Vätskan kom också ut ungefär en liter, nästa gång kommer jag att hälla mindre (jag vill ha 0,5 mst, men jag är inte säker på att tryckkokaren kommer att kunna få tryck) Ja, jag släppte inte trycket - jag väntade tills det sjunker av sig själv, men det verkade ha gått cirka 15 minuter. Jag skulle äta allt på en gång

Ganska stuvad ...

Här döda mig försiktigtmen kan inte förstå skillnaden mellan kokt och stuvad

Lenochka, tack för den underbara recensionen!

Om du slutar med så mycket vätska, låt oss börja med att tillsätta 0,5 m / kopp.

Skillnaden i smak är svår att beskriva med ord, men den är ganska påtaglig ...

[Gasha]

Gasha,
Jag ska försöka följa. gånger 0,5 mst tänker jag - kanske hade jag mycket vatten i köttet initialt? Tja, som om de är flisade eller något annat där. Även om jag har tagit denna plats i mer än ett år fanns det inga klagomål - men jag förstår inte heller kött.

Jag torkar fortfarande köttet, torkar det med pappershanddukar efter att jag tvättat det ...

[Gan]

Gan, Jag gör det också - annars kommer du inte att gnugga det med salt som det borde)

Trevligt recept. SPS-författare
Lägg till. plus - en mycket trevlig beskrivning.
17 år gammal, invandring. Greven i exil. Jag minns allt så bra. Film "Running". Han bröt i gråt.
Jag tog ut Faberge-ägg och en sedel för bönderna i vårt distrikt. Jag kom ihåg den gyllene håriga livräddersömnaden, franskrullens knas, Ryssland som vi hade förlorat! Ehhh ..
Jag ska göra kött. Nostalgisk.

Wow!!! Var kommer du ifrån, förlorat barn?

Hur lagar du mat - skriv dina intryck, okej?

Var kommer du ifrån, förlorat barn?

Människor nära mig skriver till postkontoret. Säg, gå till en brödmakare? där gjorde Gasha utsökt kött!
Jag sprang!
Jag älskar dig där och allt det där. Du vet själv
Jag tittade - och nästa förbud slutade. Jag kan skriva!
Jag tror - jag kommer att ha tid att skriva två eller tre meddelanden tills det nya / vanliga / inte tog ut det?

Jag ska skriva.
Jag vill köpa en ny tryckkokare.
I det gamla körde jag månsken i kategorin / på landsbygden - det var sönderrivet
Jag hällde allt med mos.
Vänen dövades av explosionen. Fortfarande i chock. Stackare.
Vi behöver en ny tryckkokare.
Här gick jag och läste vad som är bättre från moderna tryckkokare med funktionen "samagon on user request"
Och köttet är utsökt.
Jag älskar kött.
I alla dess manifestationer.

Du är min glädje!!! Jag älskar dig också väldigt mycket, även om jag är förvånad över att du fortfarande går fritt!

Köp den här tryckkokaren! Enheten är IN !!! Jag är inte överlycklig!

även om jag är förvånad över att du fortfarande går fritt!

Jag är själv förvånad. För att vara ärlig.
Vaughn gjorde tre misstag i ditt ämne!
Om du läser "med passion" kan du omedelbart bedöma enligt lagarna:
1. Från domens dag.
2. Om albaner och landet Albanien
3. Stor pratsamhet (tystnadslagen)
fyra.Kärleksförklaring (lag om avslag till sekas inom ramen för inlägget om kött)
Kort sagt - inte länge kvar.
Sände du mig program nazono?
Tja, det finns kött i burkar och bröd i tuesques :-)

[vuxen stängd sektion]

Frågar du fortfarande? Vi är vana vid programmen!

Och med din albanska har du nu vart du ska vandra ... Vi har redan fyra ämnen i vuxen stängd sektioninklusive din egen ...

Och med din albanska har du nu vart du ska ströva ...

Svarar stolt: Givi i fångenskap multiplicerar inte! (c) Anekdot
Det vill säga jag vet inte hur man ska prata om vissa ämnen.
Eller överallt där jag pratar så bra jag kan. Eller så är jag tyst som en fisk
Och att gå igenom "zonerna" där du kan prata är inte mitt sätt!
Jag väljer FRIHET! (c) Rybinovich från en annan anekdot

Vilken skönhet, men det ser ut som om det är 3 timmar att tippa med det, men det visar sig så LÄTT, väldigt gott, att laga mat !!!

Jag kommer att bli glad!

Svarar stolt: Givi i fångenskap multiplicerar inte! (c) Anekdot
Det vill säga jag vet inte hur man ska prata om vissa ämnen.
Eller överallt där jag pratar så bra jag kan. Eller så är jag tyst som en fisk
Och att gå genom "zonerna" där du kan prata är inte mitt sätt!
Jag väljer FRIHET! (c) Rybinovich från en annan anekdot

Hej landsmän! Jag kom bara ihåg dig här nyligen, jag sa: var är bagaren? vem för ett oskyldigt Albansky vårt Che-förbud och politiska körningar går obemärkt förbi? Jag märkte till slut, raderade allt, förbjöd författaren eller inte - jag vet inte. Och då dukkade du upp, jättebra!

Hej Gashenka!
Jag kommer till dig med ett stort tack för detta fantastiska recept! Jag är inte särskilt vänlig med nötkött. Sedan lagar jag mat i timmar och gillar sedan gummi ... ja, jag vet inte ... Och då - jag läste det och märkte inte hur jag hamnade i en slaktare, rusade mitt i jobbet .
Vad kan jag säga till dig! Det är till och med svårt att tro att en och ett halvt kilo köttbit (kalvkött) kommer att laga så snyggt och jämnt, så mjukt - saftigt! Och lite arbete! Först efter tre timmar var jag tvungen att tömma nästan allt vatten, det var hälften av det, det är inte en tryckkokare, jag har ingen droppbricka. Vänta sedan på det "stekta ljudet". Jag skär lite mer vitlök där fint. Här är:

[B]

Wow !!! Vilket kött!

Jag märkte inte hur jag hamnade i en slaktare och mitt i jobbet sprang jag.

sömngångareBm?

[B]

sömngångareBm?

Det, i sin renaste form! ! Det verkar för mig att hälften av det var kvar på morgonen, men alla tycktes sova

Och detta är redan en poltergeist !!!

Och jag tillagade också enligt detta recept idag. Bara jag kan inte komma till nötköttet. Idag fanns en bit mager skinka i nästan två kg. Jag lägger smör ovanpå köttet och i "fickorna". En timme förbereddes under tryck. I 30 minuter sprang inte ens 40 grader inuti, jag var tvungen att vända på den och sätta på den igen. Det var mycket juice. Min son godkände bakade potatisar, men jag har inte provat det ännu - i morgon skär jag det till en smörgås.

Och detta är redan en poltergeist !!!

Ja, men varför hade brownien i garderoben på morgonen en anteckning: "Jag går, förolämpad, det finns kö för kylskåpet, jag förstod det inte ..."

Lyssna, det finns många där !!! Gå på kött igen !!!

Lyssna, det finns många där !!! Gå på kött igen !!!

Ja, bara barnen kom, så det visade sig vara väldigt praktiskt. Och jag går efter köttet, ja. Slaktaren, förresten, frågade mig vad jag skulle göra med honom, jag sa till honom, så han, som specialist, förklarade för mig länge att det stred mot reglerna, att du först måste steka köttet från alla sidor, fick knappt lös. Faktum är att receptet är otroligt.

Han, som specialist, förklarade länge för mig att det stred mot reglerna, att det först var nödvändigt att steka köttet från alla håll och knappt lossna.

Och Ira lyssnar och äter!

Ja, bara barnen kom, så det visade sig vara väldigt praktiskt. Och jag ska gå på köttet, ja. Slaktaren, förresten, frågade mig vad jag skulle göra med honom, jag sa till honom, så han, som specialist, förklarade för mig länge att det stred mot reglerna, att du först måste steka köttet från alla håll blev jag knappt lös.Faktum är att receptet är otroligt.

Det är regeln, därför måste det finnas undantag
Gashenka, tack för receptet, jag älskar verkligen dina recept, det finns inga problem med dem

För din hälsa, Olesya!

[Ganechka,]

Gjorde meatsko, lukten av krämigt kött. Mannen uppskattade, Parkushenka slog samma sak. Jag visar dig inte kallt, jag tog dig till basen
Jag tänker, om jag inte tillsätter vatten tillsatte jag 40 ml, förmodligen försöker jag utan vatten.



Ganechka, tack! (Brownie hade inte tid, jag måste bara göra det för mig själv, även om vår svärmor respekterar våra brownies, men okej nästa gång)

Bravo, Tanyush!

Jag tänkte också prova helt utan vatten ... Men barnen blev verkligen kär i såsen ...