Startkulturer - i frågor och svar

klazy, jag var rädd för den sura smaken och lukten i lägenheten. Jag tänkte, tänk om jag inte bara hade fördelaktiga bakterier där?
Exakt hälften av det återstod. Efter att ha legat i kylen i en påse försvann den sura smaken nästan. Nu kan jag inte vänta med att äta den för att prova igen. Den här gången lägger jag mindre surdeg och tar mindre tid att stiga.
Det finns också en surdeg som läsk tillsätts, den måste också testas
På morgonen tittade jag på mina surkar, de ökade alla samma. Alla har en behaglig lukt, äntligen hörde jag lukten av äpplen, som de skrev om soda verkligen luktar svagare men också trevlig, här.

Bröd har aldrig varit surt än, kanske lägger du mycket surdeg ??

Hur mycket lägger du in?

[1 kg mjöl kräver 100-200 g surdeg.]

Här är lite intressant information jag hittade, det här är precis vad jag letade efter. Jag vet inte, det kan vara användbart för någon.

Degjäsning

Degjäsning är en komplex biokemisk process, varigenom degen blir fluffig och mjuk.

Det finns många sätt att få degen att jäsa. När den till exempel ångar pampushki gör den kinesiska hemmafruen detta: hon tar surdeget (gammal deg) kvar från förra gången, spädar det med vatten (kallt på sommaren, varmt på vintern), blandar det med mjöl. Sedan täcker han degen med en filt och lägger den på en varm plats för att jäsa. Den mest lämpliga lufttemperaturen är 20-28 ° C. 1 kg mjöl kräver 100-200 g surdeg. Om du trycker lätt på din jästa deg kan du höra ett karakteristiskt ljud. Denna deg har en lätt sur lukt. För jäsning kan du använda både torrjäst (50 g per 1 kg mjöl) och pressade "pinnar" av jäst (10 g per 1 kg mjöl).

Dessutom används risvodka för jäsning i Kina. Pampushki gjord av sådan deg har en behaglig sötaktig smak. För. startkulturer kan också användas med kemiska medel - läsk, alun etc. Kemisk surdeg bryter emellertid upp vitamin B i degen. När degen har stigit ska läsk i vatten löstas i den - för att eliminera den sura smaken och lukten och göra degen ännu mjukare. Lägg degen i en ruta på ett bräde, gör ett hål i mitten av rutschkanan och häll vatten och läsk i den, blanda noggrant så att sodan snabbt och jämnt löses upp i degen. Vanligtvis tas 25 g läsk för 1 kg deg. Degen blir vit och mjuk. Om det finns lite läsk kommer munkarna att vara sura; om det finns mycket, får de en gul färg och en läsksmak. Mängden läsk beror också på vädret (lufttemperaturen). Vid varmt väder löser sig läsk snabbare och därför kräver det lite mer än vid kallt väder. Om degen kom upp för länge sedan - mer läsk, om tvärtom, färsk och snabbt kom upp - mindre.

Du kan kontrollera rätt mängd läsk på följande sätt:
1 Av lukten av deg. När det inte finns tillräckligt med läsk kommer lukten att vara sur; för mycket - en skarp lukt av bakpulver. Normal deg har bara en deglukt.
2 Rulla degen till en boll och baka. Om det finns lite läsk, kommer kulan inuti att vara grå i färg och med en sur lukt, om det finns mycket läsk är färgen på bakningen gul. En vanlig degboll är vit inuti.
3 Klipp av lite deg och mosa. Med brist på läsk är degen för mjuk, med ett överskott är den tuff. Normal deg ska vara måttligt fast och inte hålla fast vid dina händer.

Om du upptäcker att det finns ett överskott av läsk måste du lägga till lite surdeg eller ättika. Eller låt degen stå ett tag och först därefter slaktaren. Om allt är i ordning med läsk bör du omedelbart börja rulla degen, annars kommer läsket att "flyga iväg".

Och ett fall till.Pumporna har redan gjorts och läggts i ett durkslag för matlagning och plötsligt visar det sig att de blir gula, det vill säga för mycket läsk: du kan lägga ett brett glas vinäger i ett durkslag och täcka allt med ett lock. Efter 7-8 minuter efter kokning försvinner den gula färgen och munkarna blir vita.
Matchande deg:

Många recept använder en lämplig deg som en surdeg. Det kan också beredas enligt följande: blanda ett glas mjöl med ett glas varmt vatten, låt stå i 5-6 timmar; lägg sedan till ett glas öl och 1 msk. en sked med strösocker, rör om ordentligt och lägg på en varm plats i ytterligare 1 timme. Denna förrätt används som vanlig jäst, den kan förvaras länge i kylen eller källaren, och degen, knådd med den, visar sig vara väldigt fluffig.

Degjäsning är en komplex biokemisk process, varigenom degen blir fluffig och mjuk.

Det finns många sätt att få degen att jäsa. När den till exempel ångar pampushki gör den kinesiska hemmafruen det här: hon tar surdeget (gammal deg) kvar från förra gången, späd ut det med vatten (kallt på sommaren, varmt på vintern), blandar det med mjöl. Sedan täcker han degen med en filt och lägger den på en varm plats för att jäsa. Den lämpligaste lufttemperaturen är 20-28 ° C. 1 kg mjöl kräver 100-200 g surdeg. Om du trycker lätt på din jästa deg kan du höra ett karakteristiskt ljud. Denna deg har en lätt sur lukt. För jäsning kan du använda både torrjäst (50 g per 1 kg mjöl) och pressade "pinnar" av jäst (10 g per 1 kg mjöl).

Dessutom används risvodka för jäsning i Kina. Pampushki gjord av sådan deg har en behaglig sötaktig smak. För. startkulturer kan också användas med kemiska medel - läsk, alun etc. Kemisk surdeg bryter emellertid upp vitamin B i degen. När degen har stigit ska läsk i vatten löstas i den - för att eliminera den sura smaken och lukten och göra degen ännu mjukare. Lägg degen i en ruta på ett bräde, gör ett hål i mitten av rutschkanan och häll vatten och läsk i den, blanda noggrant så att läsket löses snabbt och jämnt i degen. Vanligtvis tas 25 g läsk för 1 kg deg. Degen blir vit och mjuk. Om det finns lite läsk kommer munkarna att vara sura; om det finns mycket, får de en gul färg och en läsksmak. Mängden läsk beror också på vädret (lufttemperaturen). I värmen löser sig läsk snabbare och därför kräver det lite mer än i kallt väder. Om degen kom upp för länge sedan - mer läsk, om tvärtom, färsk och snabbt kom upp - mindre.

Du kan kontrollera rätt mängd läsk på följande sätt:
1 Av lukten av deg. När det inte finns tillräckligt med läsk kommer lukten att vara sur; för mycket - en skarp lukt av bakpulver. Normal deg har bara en deglukt.
2 Rulla degen till en boll och baka. Om det finns lite läsk kommer kulan inuti att vara grå och med en sur lukt, om det finns mycket läsk är färgen på bakningen gul. En vanlig degboll är vit inuti.
3 Klipp av lite deg och mosa. Med brist på läsk är degen för mjuk, med ett överskott är den tuff. Normal deg ska vara måttligt fast och inte hålla fast vid dina händer.

Om du upptäcker att det finns ett överskott av läsk, måste du lägga till lite surdeg eller ättika. Eller låt degen stå ett tag och först därefter slaktaren. Om allt är i ordning med läsk bör du omedelbart börja rulla degen, annars kommer läsket att "flyga iväg".

Och ett fall till. Pumporna har redan gjorts och läggts i ett durkslag för matlagning och plötsligt visar det sig att de blir gula, det vill säga för mycket läsk: du kan lägga ett brett glas vinäger i ett durkslag och täcka allt med ett lock. Efter 7-8 minuter efter kokning försvinner den gula färgen och munkarna blir vita.
Matchande deg:

Många recept använder en lämplig deg som en surdeg. Det kan också beredas enligt följande: blanda ett glas mjöl med ett glas varmt vatten, låt stå i 5-6 timmar; lägg sedan till ett glas öl och 1 msk. en sked strösocker, åh.
En källa 🔗

Hur mycket lägger du in?

för 600-700 g mjöl tar jag 250 g surdeg.

klazy, idag verkade brödet verkligen bättre för mig, men jag förvarar det i kylskåpet, jag var rädd för att hålla det i brödkorgen vid rumstemperatur, för efter bakning var det en sur lukt över hela lägenheten.
Lyulёk, jag vill också att mitt bröd inte ska vara surt.

Jag bakar med malt surdeg. Och jag hade också en period då brödet var surt. Och jag ville också ha gott smakligt surdegsbröd.
Jag var säker på att om vi brukade baka vanligt välsmakande bröd och söta bakverk och surdegskakor så skulle allt fungera för oss.

Den enklaste vägen ut hittades - det är deg på deg.
Jag knådade degen (200 ml vatten, 2 msk surdeg, 225 g vetemjöl) och väntar på att den mognar.
Så fort det börjar sätta sig lägger jag till alla andra ingredienser, knådar degen.
När det stiger, bakar jag i en brödmaskin eller i ugnen.
Jag lägger degen på samma sätt för vete, råg och söt.

Brödet är utsökt, helt surt.

Kseny
Tack för dina frågor, för de fick mig att leta efter fler. information och det är vad jag hittade 🔗:

"1000. Normalt rågbröd


Prover av gjutet bröd av normal kvalitet tillverkat av fullkornsmjöl.
Kännetecken för produkter.
Utseende - korrekt form; normalt volymutbyte och vikt som motsvarar brödpannans dimensioner.
Skorpans enhetliga färg - brun med en lätt glans.
Ytan är slät utan rivning, blåsor och stora sprickor. Den övre skorpan är tunn, konvex.
Bakningen är tillräcklig. När du skär, fastnar smulan inte vid kniven, smuler inte. Smulan tuggar bra och klumpar sig inte fast vid tänderna. Porositeten är väl utvecklad, jämnt grov, inte grov, utan håligheter och komprimering.
Elasticiteten är bra. Efter lätt tryck med fingrarna på smulan återgår den till sin tidigare position.
Lukten och smaken är specifika för rågbröd.



1001. Defekt - hög syra

Format bordsbröd med varierande grad av defekt, medföljer hög syra.
Defektegenskaper. Bröd (1) kännetecknas av en grov toppskorpa med breda, spridande sprickor på ytan och stor, ojämn smulporositet. Skorpans färg är vitaktig.
Bröd (2), i jämförelse med det första, har ett större volymutbyte, på ytan finns det bara en längsgående spricka. Brödets porositet är enhetlig och väl utvecklad. Smulans skugga är mörkare, rödaktig.
Bröd (fig. 3) kännetecknas av djup undergravning av den övre skorpan, stora sprickor på ytan, skarp sur smak, alltför elastisk och mörk smula.


Orsakerna till defekten. Bröd (1). Vid knådning av degen användes en gammal, jäst och alltför sur surdeg. Detta ledde till en minskad gashållkapacitet hos degen.
Skorpefel förbättrades genom full täthet och luftning av degytan. Sprutning av degbitarna innan de planterades i ugnen gav skorporna en glans, men sprickorna förblev.
Dessa defekter kan intensifieras till bildandet av tårar och tomrum i smulan med överdriven fukt i degen eller på grund av skarpa kast av mögel när de landar på böcker.
Brödet (2) bereddes med surdeg av normal kvalitet, men vattnet var för varmt när degen knådades. Degen visade sig ha en förhöjd temperatur, vilket ledde till en överdriven ansamling av surhet och mörkare av smulan.
Bröd (3). Degen med en starkare konsistens, för varm, starkt jäst på grund av teknisk driftstopp i produktionen.
Metoder för förebyggande: 1. Övervaka försiktigt lyftkraften och surheten hos startkulturerna (huvuden), uppdatera dem omedelbart eller dra ut dem igen.
2. Undvik att laga för varm deg.
3. Ge ett optimalt skyddsläge för degbitar.



1002. Defekt - Saltbrist

Defektegenskaper.I bröd av härd kan brist eller fullständig frånvaro av salt, med alla andra normala indikatorer, ge produkten en något mer vag form, den nedre skorpan är något konkav och i formade bröd är sidoskorporna mjukare, konkava. Porerna i smulan är förstorade, tjockväggiga. Den övre skorpan är platt eller, när den är helt tät, kraftigt konkav, sadelformad. Produktens smak är tunn. Ofta resulterar frånvaron av salt i degen i minskad elasticitet på grund av otillräcklig svullnad av proteiner under smulbildning.
Förebyggande metod. Strikt efterlevnad av doseringen av salt i degen i enlighet med produktionsreceptet.
Det erforderliga tillsatsen av salt för god degbildning och smak varierar för olika sorter från 1,2 till 2%, förutom speciella sorter för vilka en ökad hastighet tillhandahålls.
Mjöl med reducerad bakkvalitet eller blandning av defekt mjöl kräver en ökning av saltdosen upp till 2-2,5%.
Vid tillverkning av specialdietetiska sorter (akloridbröd) utan tillsats av salt används en speciell dejtillverkningsteknik - andelen mjöl i surdegseggen ökar till 70% av den totala mjölkonsumtionen för bakning.



1002. Defekt - Saltbrist

Defektegenskaper. I härdbröd kan brist eller fullständig frånvaro av salt, med alla andra normala indikatorer, ge en produkt något mer vag i form, den nedre skorpan är något konkav och i formade bröd är sidoskorporna mjukare, konkava. Porerna i smulan är förstorade, tjockväggiga. Den övre skorpan är platt eller, när den är helt tät, kraftigt konkav, sadelformad. Produktens smak är tunn. Ofta resulterar frånvaron av salt i degen i minskad elasticitet på grund av otillräcklig svullnad av proteiner under smulbildning.
Förebyggande metod. Strikt efterlevnad av doseringen av salt i degen i enlighet med produktionsreceptet.
Det erforderliga tillsatsen av salt för god degbildning och smak varierar för olika sorter från 1,2 till 2%, förutom speciella sorter för vilka en ökad hastighet tillhandahålls.
Mjöl med reducerad bakkvalitet eller blandning av defekt mjöl kräver en ökning av saltdosen upp till 2-2,5%.
Vid tillverkning av specialdietetiska sorter (akloridbröd) utan tillsats av salt används en speciell dejtillverkningsteknik - andelen mjöl i surdegseggen ökar till 70% av den totala mjölkonsumtionen för bakning.




1003. Defekt - stora sprickor, deformation av övre skorpan

Defektegenskaper. Ett bröd gjord av fullkornsvete mjöl med en markant deformerad övre skorpa på grund av breda spridande sprickor över hela ytan. Den övre skorpan är inte rund och överhänger något över sidoskorporna. Porositeten är grov, ojämn, större i mitten av produkten. Sörja smak och lukt.
Orsakerna till defekten. Betydande överspridning av blåsiga degbitar före bakning. Defekten intensifieras om degen tillagas mer fuktig, mot det norm som tillåts av standarden och mjölets bakegenskaper.
Metoder för förebyggande: 1. Säkerställ optimalt läge och varaktighet för tätning av degbitar.
2. Undvik för varm fuktig deg, följ produktionsreceptet och deghållningsregimen noga.
Vid bearbetning av svagt mjöl, där degen är mycket tunnad i provningen, rekommenderas att man reducerar provtiden till ett minimum för att öka saltdosen. För att undvika hål i smulan kan degbitarnas yta stickas.



1004. Defekt - överdriven densitet och fukt

Defektegenskaper. Rågformat bröd gjord av tapetmjöl kännetecknas av en alltför tät, lågporös, oelastisk, smulig smul, obehaglig sur smak, blek grov (på grund av små sprickor) övre skorpor och komprimering av porer under dem.
Orsakerna till defekten. Mycket svällbart mjöl med lång lagring användes för bakning. Bristen på vatten under knådning ledde till en alltför brant deg, där surhetsökningen ökade med dålig höjning och lossning.Peroxiderad tät deg vid normal normal temperatur i bakningskammaren bakade inte bra. Brödet förblev fuktigt och skorporna var grova utan den vanliga karamelliseringen.


Metoder för förebyggande: 1. Beroende på egenskaperna hos den så kallade "laddningen" av mjöl, bestäm den önskade, mjukare konsistensen av degen. I det här fallet är det nödvändigt att ta hänsyn till indikatorerna för mjölets vattenabsorptionsförmåga och data från testbakningen om svällningen av mjöl under processen för degbildning.
2. Om det behövs, producera en blandning av mjöl av olika bakkvaliteter.
1007. Defekt - skorpornas grovhet

Defektegenskaper. Prover av bröd gjorda av råg tapeter kännetecknas av platt, kraftigt skrynklig, sprucken, förtjockad och bränd övre skorpa. Massan är mörk med en rödbrun nyans. Porositeten är grov, tjockväggig. Smaken är sur.

Fel skäl. Accelererad ackumulering av syra i för varm deg, som jästes i behållare före gjutning.
Villkoren och varaktigheten för den slutliga provningen av degbitarna hölls efter behov för en vanlig deg. Detta ledde till överspridning, skrynklor och nedsänkning av degbitarnas yta.
Att baka den surgjorda degen i en överhettad bakkammare resulterade i förtjockade och brända skorpor och mörkare av smulfärgen.
Metoder för förebyggande: 1. Låt inte alltför varmt vatten (även vintertid inte högre än 47 ° С) och avvikelser från rågdegens normala jäsningstemperatur (inte högre än 29-31 ° С) vid knådning av degen.
2. Innan du serverar för skärning ska du noggrant övervaka degens slutliga syra.
3. Beroende på degens temperatur, surhet och fysiska egenskaper, justera förhållandena och varaktigheten för den slutliga tätheten och bakningen.



1008. Defekt - tät smula

Prover av tennbröd bereddes av samma rågvete-mjöl av tapetmalning, av samma vikt (1,3 kg vardera) och bakades under samma förhållanden i samma ugn.
Bröd (1) är gjord av deg med normal konsistens, tillräckligt lossad och jäst.
Bröd (2) - från en deg med en brantare konsistens med hög syra.
Produktegenskaper. Bröd (1) - med tillräcklig volym, med en mörkbrun tunn och konvex övre skorpa, med en väl utvecklad, enhetlig smulporositet. Smulan är välbakad, elastisk. Brödet är av tillfredsställande kvalitet.
Defektegenskaper. Bröd (2) - lägre volymutbyte. Den övre skorpan är blekare. Ytan är sprucken. Smulans porositet är fin, ojämn, med komprimerade ytor. Smulan av minskad elasticitet. Smaken är sur.

Orsaken till defekten. Otillräckligt fuktinnehåll i degen förhindrade fullständig lossning, utveckling av produktens volym och porositet och bidrog till en ökad surhetsgrad.

Förebyggande metod. Överensstämmelse med den exakta dosen av råvaror (vätskor) vid knådning av degen i enlighet med produktionsreceptet.



1009. Defekt - svullen, bränd övre skorpa

Defektegenskaper. Format bröd gjord av rågvetemjöl av tapetslipning kännetecknas av djup sidosprängning längs limpa och stora brända bubblor på övre skorpan. Smulan är torr, inte tillräckligt elastisk, porositeten är ojämn, dåligt utvecklad, komprimerad vid skorporna, särskilt de laterala. Brödet är smaklöst, lite bittert.
Orsaken till defekten. Otillräcklig provning av degbitar från brant, lågjäst deg. Ofta är orsaken till denna defekt också användningen av en försvagad eller bortskämd ursprunglig startkultur.
Metoder för förebyggande: 1. Kontrollera systematiskt kvaliteten på den ursprungliga startkulturen (surhet och lyft), regelbundet förnya eller kläcka igen.
2. Låt inte icke-jäst deg skäras, och inte tillräckligt med degbitar för bakning - Baka inte sådan deg vid förhöjd temperatur.



1010. Defekt - brister och tomrum i smulan

Defektegenskaper. Ett prov av format bröd gjord av rågvetemjöl av tapetslipning har ett djupt gap (tomrum) i den övre delen av smulan.Dessa tomrum kan vara på olika nivåer och på grund av olika skäl.
Orsaken till defekten. De vanligaste är följande: 1. Abrupt kastning av formarna på eldstaden vid hög degfuktighet.
2. Transplantera bröd (kräver rostning) för tidigt under bakningsprocessen tills en fast smula erhålls.
3. Bakning av bröd från otillräckligt jäst, ungdomlig eller för fuktig deg.
Medföljande defekter är grova tjockväggiga porer, ibland glänsande (vid hög luftfuktighet), fuktiga smuler när de skärs.
Varningsmetoder:
1. Se till att degen som ska skäras är helt jäst.
2. Undvik avvikelser från degens normer för fuktinnehåll, överdriven täthet av degen i formar och skarpa droppar vid plantering på bögen.



1011. Defekt - otillräcklig smulans elasticitet

Defektegenskaper. Prover av rågveteformat bröd kännetecknas av ett lågt volymutbyte, bleka, förtjockade, grova och tråkiga skorpor. Smulan är mycket tät, nästan lossad, låg elastisk, med torr smulighet, dåligt tuggad.
Fel orsaker:
1. En otillräcklig mängd vatten togs för att knåda degen utan att ta hänsyn till mjölets vattenabsorptionsförmåga.
2. Låg degtemperatur. Under dessa förhållanden var jäsning av degen trög utan tillräcklig gasbildande förmåga.
3. Brödet bakades länge vid låg temperatur i bakkammaren.
Liknande brister kan också uppstå när man använder mjöl från färskt spannmål utan korrekt mognad och mognad, om inga speciella tekniska åtgärder vidtas för att förbättra kvaliteten på produkterna.
Varningsmetoder:
1. Justera doseringen av vatten och dess temperatur för att få en jäst, lös deg.
2. Fukta ytan på degbitarna innan du placerar dem i ugnen.
3. Använd mjöl blandat med mjöl av högre bakkvalitet.



1012. Defekt - överhängande skorpa

Defektegenskaper. Format bröd av råg tapetmjöl. Skiljer sig i oregelbunden form.
Fel skäl. Volymen (vikten) på degbitarna överstiger kapaciteten hos de befintliga brödformerna, som, när de är helt täta, ger en svampformad övre skorpa som hänger över sidorna.
Om endast enskilda bröd i den totala satsen bakat bröd har en svampform, indikerar detta periodiska avvikelser i degdelningsmaskinens arbete.
Olika vikter av degbitar observeras i de fall när den degmottagande tratten fylls eller degens densitet ändras kraftigt.
Varningsmetoder:
1. Rikta in vikten på produkterna med kapaciteten hos brödformarna.
2. Undvik överdriven slutlig spridning av degbitar.
3. Kontrollera regelbundet fyllningsnivån för degdelaren i behållaren.
4. Kontrollera noggrant vikten på degbitarna när du lämnar degdelaren. Returnera degbitar med avvikelser från den angivna vikten i mottagartratten, utan att låta dem korrekturas. "

Naturligtvis är denna information för bagerier, skälen till ökad surhet betraktas här, såsom en hög fermenteringstemperatur (nu förstår jag varför degen ska stå på en sval plats, och korrosion är önskvärd), brist på salt i deg påverkar också degens surhet.

Men nu kan jag säga att jag handlade mer eller mindre korrekt med surdeget (tydligen intuitivt eller efter att ha läst något kort någonstans):
1. Jag har använt startkultur direkt från kylskåpet länge. Jag knådade degen på den och lade den på en sval plats i 6-12 timmar. Sedan knådas degen och höjs igen på en sval plats.
2. Jag matar den återstående startkulturen och låter den stå vid rumstemperatur i 1-1,5 timmar (inte på en varm plats). Det ökar med 30-40%. Jag lägger tillbaka den i kylskåpet tills nästa bageri.

Lyulёk, och du gör bröd utan jäst alls, på en surdeg? Då kommer den sura lukten och smaken alltid att vara närvarande.

1001.Defekt - hög syra

Fel skäl. Bröd (1). Vid knådning av degen användes en gammal, jäst och alltför sur surdeg.

Jag förnyar regelbundet startkulturen, tar rätt mängd för bakning, direkt från kylskåpet (för cirka 500 g mjöl 200-250 gr. surdeg,), i vad som finns kvar lägger jag till en ny portion mjöl + vatten, rör om det, stod på bordet i 6-8 timmar, under den här tiden blandar jag det två gånger och i kylen. Nästa dag bakar jag bröd från denna surdeg.

Lyulёk, och du gör bröd utan jäst alls, på en surdeg? Då kommer den sura lukten och smaken alltid att vara närvarande.

Jag uppdaterar regelbundet surdeget, tar rätt mängd för bakning, direkt från kylskåpet (för 500 g mjöl, cirka 100-150 g surdeg,) i det som finns kvar lägger jag till en ny portion mjöl + vatten, rör om, det stod på bordet i 6 - 8 timmar, under den här tiden blandar jag två gånger och i kylen. Nästa dag bakar jag bröd från denna surdeg.

Jag gör rågbröd på en surdeg. Konstigt, men detta bröd är inte surt alls. Kanske för att jag har lagt mycket potatis där? Eller kanske för att min surdeg inte är särskilt sur? Jag har den bara i 1-1,5 timmar utanför kylskåpet.

HÄNDE!!! TACK!!!
Mannen sa att detta inte bara är bröd utan ett kulinariskt mästerverk, jag prövade det bara, jag var redo att byta till bröd och vatten. Läckerheten är obeskrivlig, den steg som den borde (det verkar för mig att den har ökat tre gånger sedan kolobokens dagar), det visade sig med en puckel, med en krispig skorpa, luftig, perforerad. Det finns ingen surhet alls!
Så vad gjorde du:
Jag tog som grund någons recept på vetebröd på rågsurdeg, tyvärr minns jag inte vems, jag minskade det med 2 gånger, visade det sig.
vetemjöl - 250 gr.
vatten -100 ml
mjölk - 50 ml
olivolja - 1 msk. l.
salt - 3/4 tsk.
farinsocker (sockerrör) fint - 1/2 msk. l.
kummin - 1/2 tsk. (frön) - tillsätts vid blandning efter signalen
mjölksyra surdeg från Admin (kefir och rågmjöl) - 4 msk. l. superhom. Särskilt tack till Admin! Jag matade surdeget den 12 mars, bakade bröd igår och tog surdeget direkt från kylskåpet. Hon har en underbar lukt, äpplen, allt så luftigt!
Så jag lade alla ingredienser i HP och blandade dem med programmet "bagetter". (Jag säger att jag gillade det mer än på programmet "jästdeg". Det är fantastiskt att jag inte behövde lägga till någonting, varken mjöl eller vatten, även om jag var redo och beväpnad. Pepparkakamannen är utmärkt. tid verkar det ungefär en timme.
Sedan tog hon ut degen från skopan, knådde den, vikte den i en oval form och lade den i mitten av skopan. Allt. Jag lämnade den för natten, det visade sig 6,5 timmar (från 01:30 till 08:00). På morgonen såg jag en enorm storlek i en hink och började baka direkt. Hon bakade i en timme på program 14, efter att ha ströts med vatten.
Jag upprepar att det inte finns någon surhet alls, det är till och med sötaktigt! Jag kommer ihåg att den förra var supersur.
Jag tror att hemligheten är detta. Förra gången jag tog den matade surdegen, det vill säga, hon hade inte tid att äta kefiren, och därför var brödet surt och till och med lade mycket av det. Den här gången tog hon en hungrig surdeg.
Tack igen till detta forum och till er alla!
Nu kommer jag att bemästra råg!

Nej, tjejer, jag är nog inte bara i en tank utan också i en hjälm
Hur man matar startkulturen?
Hur länge ska hon vila?
I vilket skick (full / hungrig, varm / kall) och hur mycket ska du lägga i bröd?

Han matar tre gånger, sedan - i bröd, den andra - matar inte alls, lägger till från kylskåpet, den andra - "Jag ska mata lite, stod på bordet i ett par timmar - spring och jobba !!! "

Nej, jag förstår att surkar / mjöl / flytande / kök / händer / mikroflora / fuktighet / meteorologiska förhållanden / aura och "så stjärnorna steg" är olika för alla ... men jag vill verkligen "förklara den här ugglan"))

Till att börja med bestämmer du vilken typ av förrätt du behöver och vad som är rätt, börja odla den och prova.
Börja till exempel med mjölksyra eller kefir från Admin. Man kommer att träna, du kommer att gilla det, fortsätt sedan experimenten med andra hällar.Hur man lagar dem - i början av ämnet.

uh-uh ... så min mjölksyra från Admin är värt ... Jag utan tvekan gjorde allt enligt Romens rekommendationer ... bara när jag matade surdeg (den andra utfodringscykeln), det var efter den första utfodringen (den första dagen) växte mycket större och bättre än efter den andra och tredje ... så jag tror, ​​kanske du verkligen inte behöver en manazzo med henne på tre dagar?

Så börja baka med henne - och problemen kommer att lösas av sig själva, tas, matas etc. och ad infinitum ..........

klazy, jag har redan bakat med surdeg 3 gånger och allt är super! Alltid bra! Jag matade släktingar, kollegor ... Nu säger alla, låt oss få ett recept på surdeg, bröd
Jag odlade bara surdeget i tre dagar. Det vill säga första gången jag blandade mjöl + kefir, en dag senare matade jag det (tillsatt kefir + mjöl) och en dag senare var det samma igen. Sedan lade hon den i kylskåpet. Efter 2-3 dagar såg surden ut så här: den gav bort lukten av äpplen, den växte ungefär 2 gånger i burken, den var porös och luftig när den rördes om.
Jag tror att det är just det tillståndet när du kan ta det för bakning. Jag tar den direkt från kylen och knådar den.
Jag rekommenderar inte att använda surdeg omedelbart efter utfodring, eftersom kefirs smak kommer att kännas i brödet och brödet blir surt, har det verifierats av personlig erfarenhet.
Så vitt jag förstår har du redan surdeget. När var den sista måltiden? Kyl om det nyligen matats. Om hon har varit länge, mata sedan och sätt i kylen. Och titta på henne dagligen. Så snart du ser tecken på överensstämmelse: en ökning i volym, porositet, luftighet kan du baka. Ofta är det omöjligt att mata, hon kommer inte att ha tid att "smälta" och det kommer inte att finnas det tillstånd som jag skrev om. Mitt brödrecept är lite högre, det har redan testats 3 gånger och allt är mycket framgångsrikt.
Lycka till!

Jag bakade med henne redan två gånger
brödet kom verkligen ut med surhet (även om jag älskar sur råg :)) + doften av surdeg i brödet är inte särskilt bra för mig. Jag gillar det (och folk skriver att det luktar utsökt :)) ... även om surdeggen själv luktar surt äpple (eller äppelcidervinäger :))
senast matade henne på lördag. vänster 1 msk. l., idag har den redan stigit två gånger (eller ännu mer) och bubblat - kan du baka av det redan? men det räcker inte med det: ((eller mata och baka på ett par dagar? råd, pliz.

klazy, jag förstår inte, hur mycket surdeg har du? en matsked? Det här är väldigt litet. När du bakade av surdegen matade du antagligen inte resten. Inget kan bakas ur en sådan mängd. Jag använder 3-4 matskedar (cirka 100 gram) för 250 gram. mjöl. Surt bröd blir inte alls om allt görs korrekt.
1. Ta en glasbehållare, lägg den befintliga surdegen i den.
2. Ta ett glas eller en kopp avgjord kefir (jag försvarade det enligt följande: Jag hällde kefir i ett glas och lade det på batteriet över natten, på morgonen är det redan klart för utfodring), tillsätt mjöl till konsistensen av pannkaka degen och lägg i behållaren med surdeg. Täck med en fuktig handduk, placera närmare batteriet och låt stå i en dag. När det torkar bör handduken fuktas igen så att startkulturen inte torkar upp och inte bildar en skorpa.
3. Efter en dag, mata med samma mängd kefir och mjöl som i punkt 2 och låt stå en dag på samma plats. Du måste röra, observera. Suven ska stiga och falla.
4. Efter en dag, upprepa proceduren, låt stå i flera timmar och lägg i kylen. Du kommer då att få nog.
5. Efter några dagar (till exempel 2), se om det har blivit luftigt, ta det för bakning direkt från kylskåpet, MATAR INTE. Ta 4 msk. l. 250 gr. mjöl. Knåda degen och låt den höjas i 6-8 timmar. Mitt test varar 6 timmar.
6. Den återstående förrätten ska matas med samma mängd som du tog för bakning (INTE MINDRE), mer kan läggas i kylen för nästa gång.

Ja???
Jag gjorde allt så, bara enligt admininstruktionerna (om jag kunde förstå det korrekt) försökte jag använda surdeget i 12-18 timmar efter den sista (tredje) utfodringen ...Jag använde nästan hela surdeget i bakning, 1-2 msk. l. lämnade vila i kylskåpet ... nu visar det sig, gjorde jag allt fel?

Du gjorde allt rätt, och Admin gjorde det också

Först efter att Admin gjorde denna surdej för första gången gick det mycket tid, och människor dök upp som också började tillverka MK-surdeg och många andra syror, och alla anpassar sin surdej för sig själva och sina förhållanden för frihetsberövande och gör dessa sura hur de får veta surdeget och deras erfarenhet av det.

Admin har också odlat sin nya rågsurdeg och tittar på den ständigt och tittar på dess beteende, när och hur man matar den, hur mycket och vad som sedan kommer ut ur det när man bakar bröd, hur mycket man ska lägga i varje fall etc.
Här ser min skönhet ut som idag. Denna surdeg steg så mycket (se etiketten på burken) efter 8 timmars matning.



Du kan ge mycket råd, men ändå måste du fortsätta från dina egna observationer och försöka få vänner med surdeget.
Du vet, det är som att vara på en ö utan anslutning - men du vill äta, så du måste komma ut ur situationen själv och odla surdeget, det är då erfarenheten av att kommunicera med surdegen kommer!

Förresten gör jag det ofta - jag läser informationen och trollar och observerar mig själv.
Det viktigaste är att inte vara rädd för att förstöra produkten!

Lycka till allihopa!

Tack Admin! Tack Kseny!
Jag var plågad av vaga tvivel, eftersom min surdeg klart ökade bättre efter den första utfodringsdagen än efter den andra och tredje ... Ok, "vi kommer att söka / observera"))
Tack alla för din hjälp, tjejer! :))

[samnadin]

Citat samnadin i ämnet "Borodino bröd, Moulinex OW5004, hjälp"

”Ingenting stör mig, jag vet bara inte om hon är redo eller inte. Nu har jag också granskat och läst igen allt som Admin har. Det visar sig att hon behöver matas en gång till. Det verkar som om hon kommer ut ur burken. Kan jag flytta den någonstans? Och jag förstod fortfarande inte. Bör startkulturen som du lägger i burken behöva matas tre gånger eller ska den stå i fem dagar i kylskåpet utan att mata den? "

Jag svarar på din fråga i den här tråden, eftersom detta inte bara är ett problem med Borodino-bröd:

Utifrån vad du läser på forumet om surdeg, utforma ett schema för dess odling och utfodring, skriv ner det som en souvenir, titta på det vidare så blir allt klart.

För det första finns det så många hällar på forumet att alla redan har glömt vilka de använder, allt blev förvirrat och de började säga ett ord "surdeg".

Låt oss sätta ihop ett diagram över din startkultur.
Du gjorde surdeget, det kokar bra och ber ständigt om mat. Det är också skadligt att ständigt mata över surdeget.
Men den nya bubblande surden är inte en stark surdej ännu; den kommer att få styrka när du börjar använda den.
Du behöver inte ha med dig en hel burk surdeg, om du bara behöver så mycket för att baka bröd.

Försök arbeta med 100% surdeg.
Det betyder att du måste ta en matsked av surdeget från den nya bubblande surdeg, lägga den i en ren burk och tillsätt endast 20 gram mjöl och 25 gram vatten till den, blanda och lämna i fred en dag.
Efter 6-8 timmar ser du att surdegen har ökat i volym 2-2,5 gånger och börjat falla av. Markera burken när du matade henne och då ser du henne röra sig. Men nästa utfodring i samma mängd (20 gram mjöl + 25 gram vatten) bör göras varannan dag, oavsett att det sjönk efter 6-8 timmar.
Så här på mitt foto:



På detta sätt kan du ständigt mata startkulturen.

Du kan använda alternativet när en del av surdeg kastas efter en dag, men ändå tillsätts en ny mängd mjöl och vatten i den andel som jag angav.

Du kan mata startkulturen en gång var 2-3: e dag, men igen i samma proportion.
Låt oss kalla det "Basic" surdeg

Var uppmärksam på surdegens lukt och smak. Lukten ska vara lite sur vinäger-jäst, sur smak. Du kan försöka (och till och med behöva) på tungan - det är inte farligt.

Jag skrev detta om hur man matar surden.
Du kan förvara startmotorn på ett svalt ställe, över 10 * C, nu kan det vara en balkong, ett köksfönster eller kanske en kylhylla, om förhållandena tillåter det.
Jag lagrar startkulturen i en 500 ml plastburk, ett litet hål för luft görs i locket och jag sätter på ett nät ovanpå.
Och det finns inget behov av att hålla mycket surdeg i lager.

Vad du ska göra om du behöver ta en surdeg för att baka bröd.

Surdeg är 100% det mest praktiska för att göra beräkningar med den.
Till exempel måste du använda 500 gram olika typer av mjöl till bröd.
Den ungefärliga optimala mängden förrätt som används är 40 viktprocent mjöl.
Det betyder att vi måste ta 500x40% = 200 gram surdeg.
200 gram vid 100% surdeg innebär att surdeg innehåller 100 gram mjöl och 100 gram vatten.
Var kan jag få så mycket surdeg?
Välj 25 gram surdeg, från "bas" surdeg, tillsätt 100 gram mjöl, 100 gram vatten, blanda och lägg det nära värmen eller bara på bordet. Efter 6-8-12 timmar ökar surden i volym med 2-2,5 gånger.
Detta kommer att vara rätt mängd surdeg för bakning av bröd.
Ta all denna surdeg 200 gram och lägg den i degen för att knåda.

Om du märker att för att få rätt mängd förrätt till degen har jag ökat "bas" -mängden mjöl och vatten 5 gånger.
Vi hade 5 gram surdeg (1 matsked) + 20 gram mjöl + 25 gram vatten - och det blev 25 gram surdeg + 100 gram mjöl + 100 gram vatten.
Ta basvärdet som bas och proportion för att få rätt mängd surdeg till vikten av mjöl (olika) i brödreceptet.

Och fortsätt att mata "bas" startkulturen vidare, som beskrivs ovan.

Det finns andra formler för att beräkna den erforderliga mängden surdeg för knådning av deg.

Men för att gå vidare till dessa formler och behovet av att göra det, prova först det lättare och billigare alternativet - 100% surdeg.

Och vidare.
Jag har beskrivit här ett genomsnittligt och enkelt och prisvärt alternativ för utfodring, lagring och beräkning av surdeg, som jag ger som en guide för nybörjare och de som vill börja surdeg.
Jag nämner inte ens surdegens namn, men det finns många olika, och alla har sina egna principer och tillvägagångssätt och ibland nyckfulla.

Personligen arbetar jag nu med ren rågsurdeg, och har bytt till att baka surdegsbröd från vete-rågmjöl.

Det viktigaste är att börja!

Önskar dig lycka till!

Mina tankar om startkulturer. Lyrisk avvikelse.

Det finns många, många olika förrätter i världen, inklusive på vårt forum.

Det finns, låt oss säga, "klassiska" surdeg, som inkluderar fransk surdeg, Calvilles surdeg, vete-råg surdeg, och det finns flera andra surdeg.
Dessa surdegsodlingar odlas, utvecklas och matas enligt strikt definierade regler, för att inte förstöra surdegens "ras" och därigenom inte förstöra brödet som bakas på dem, dess egenskaper och krav på detta bröd.
Denna typ av bröd bakas enligt vissa standarder.
Att ta hand om sådana hällar kräver lite arbete och krav, som också måste följas. Men det är värt det!

Om vi ​​inte uppfyller dessa krav och avviker från dem överför vi vår startkultur till kategorin ”vanliga” startkulturer som kräver vård, men i en lättare form.
Sådana förhållanden kan iakttas av de som inte kan (eller inte vill) ägna heltid åt matning av surdeg, vilket krävs av de "klassiska" surdegskulturerna.

Jag är en av dem, och jag väljer den "klassiska" surdeg för vete-råg, med enklare förutsättningar för att ta hand om den, men följer vissa regler för att få en anständig smak av bakat bröd - poröst och gott!

Varför vete-råg? För för några ytterligare förband kan den överföras från vete till råg, och vid rätt tid, vänd tillbaka den och överför den från råg till vete.

Nu min åsikt om de olika namnen på startkulturer på vårt forum.

Vi skapade många olika startkulturer. Endast kärnan i dessa surkar har inte förändrats.
Alla förblev vete eller råg.
Förutom som MK-startkultur, som måste matas med mjölksyraprodukter under hela dess livstid.
Om du börjar mata denna surdeg med bara mjöl (vete eller råg) och vatten (istället för kefir), blir det också en enkel vete- eller rågsurdeg efter några förband.

Samma sak händer med andra surkar - potatis, juice, spannmål etc.

Potatis eller juice, till exempel, tjänar endast som bas för jäsning. Vidare börjar utfodring med mjöl och vatten och inget kvar av potatisen efter några förband.
Och om du försöker ständigt mata samma potatis surdeg med potatis och vatten i lika stora proportioner (eller kokt potatis + avkok från det) plus mjöl (vete eller råg).
Då får vi kanske bara potatis surdeg.

Detsamma gäller för surdeg på ananas, äppeljuice och andra produkter som den ursprungliga surdegen sattes på.
När allt kommer omkring beror surdegens egenskaper på vad och hur man matar det i framtiden, och inte på vad det ursprungligen knådades med.

När allt kommer omkring kommer kvaliteten på bröddeg och kvaliteten på degen som bakas med dessa startkulturer att bero på vilken typ av startkultur vi "rör upp", på vilka ursprungsprodukter, hur vi tar hand om det, hur man matar det , enligt vilka regler som ska odlas och observera många andra villkor för att hålla startkulturen. av bröd.

Kasta inte dina tofflor på mig. Jag uttryckte personligen min åsikt om startkulturerna.

Admin, tack, mycket intressant ämne. Jag ser fram emot att fortsätta. Jag kommer också att mäta surdegsnivån nästa gång för att veta hur mycket den kommer att växa.
Jag håller med om att vid vidare användning är det inte viktigt vad startmotorn ursprungligen sattes på, men det är viktigt vad vi matar den nu.
Det är intressant hur mycket skillnaden märks i bröd bakat med "fullblod" surdeg och med "vanliga". Kanske är skillnaden inte så betydelsefull, för där och där är surdeget och driftsprincipen desamma. Kanske någon jämförde?

Jag pratade med en mikrobiolog. Hans åsikt är att sura smaker bara skiljer sig åt i smakskuggor. I stort sett finns jäst i alla hällar ... Så det spelar ingen roll var jäsning startade. Förresten rekommenderade han att mata surdegarna med mjöl kokt i kokande vatten. Således erhålls socker från stärkelse, vilket är nödvändigt för jästens liv (jag kom inte ihåg hur det hela kallades korrekt).

Dessa tips enbart bör inte gälla alla surkar samtidigt.

Varje surdeg har sin egen effekt och har en fortsättning, och denna procedur är inte lämplig för alla surda.

Även om experimenten inte har avbrutits, gå till det - låt oss se vad som händer

Jag pratade med en mikrobiolog. Hans åsikt är att sura smaker bara skiljer sig åt i smakskuggor. I stort sett jäst i alla hällar ...

Det är inte viktigt hur jäsning började - men kärnan är viktigt hur man matar henne vidare och hur man tar hand om henne.

Det finns osyrade syror, och det finns sura, det finns sådana som innehåller vild jäst, etc.

Om allt var detsamma, varför bagare, forskare studerar egenskaperna hos jäser.
Varför behöver vi separata vete- och rågjordar separat?
Tja, vi skulle ha bakat allt bröd i rad på en vetesjö, varför lider vi?

Och kommer en råg- eller kefirsurdeg att ge sådana hål i brödet som en fransk surdeg på vetemjöl?

Nej, alla startkulturer innehåller jäst, men de är alla olika - och så bra!
Du kan förstå detta själv om du försöker odla olika surdeg och baka olika bröd på dem och utvärdera det i utseende och smak!

Jag har fortfarande en fråga. Jag träffade informationen på forumet att när lagring av startkulturer i kylen dör mjölksyrabakterier, kvarstår vild jäst. Vad ligger till grund för detta uttalande? Är det så? Så vitt jag förstår är mjölksyrabakterier bättre än vildjäst för vår kropp.

Jag vet att Lyudmila (mariana-aha) skrev om detta i sin LJ ... men jag vet inte vad det var baserat på ...

Mjölksyrabakterier dör vid temperaturer under 10 ° C.

Men om du tänker på det ... visar det sig att alla dessa yoghurt jästa i yoghurtproducenter, efter att ha lagrats i kylen, är de aldrig användbara?

Men om du tänker på det ... visar det sig att alla dessa yoghurt jästa i yoghurtproducenter, efter att ha lagrats i kylen, är de aldrig användbara?

Jag kommer att omformulera mitt tidigare inlägg lite.
Vid temperaturer under 10 grader "tappar mjölksyrabakterier" kriget mot vildjäst och dör en "modig död" i en ojämn kamp, ​​eftersom de är för svaga för att konkurrera med de "vilda". "Fullblod" trots allt.

Det är intressant hur mycket skillnaden märks i bröd bakat med "fullblod" surdeg och med "vanliga". Kanske är skillnaden inte så betydelsefull, för där och där är surdeget och driftsprincipen desamma. Kanske någon jämförde?

Ja, jag jämförde. En "renrasig" surdeg för mig är först och främst den surdeg som lagras under lämpliga temperaturförhållanden och matas i höga proportioner, och bara sekundärt - med vilken metod den odlades och vars namn den bär. När du matar i låga proportioner är NÅGON startkultur översurad och utarmad. Smulan blir ointressant och tappar mycket i smak, skorpan är tjock, skottsäker och rodnar inte bra. Samma "fullblod", det vill säga det optimala förhållandet mellan bakterier och mikroorganismer, som uppnåddes efter odlingen av surdeget och var ansvarig för kvaliteten på brödet, bryts.

Jag kan berätta om en ännu större "fruktansvärd skräck" med skillnad i smak. Om jag bara hade märkt det hade jag trott att jag hade tappat förståndet. Men samma skillnad ser mitt hushåll ... Smaken bröd skiljer sig väsentligt även om du påskyndar mognad av degen med hög temperatur. Brödet, för vilket min deg mognar vid cirka 20 *, visar sig vara mycket rikare på smak än "accelererad" med 30 grader.

Även om ... någon redan har berättat för mig att jag var "åt" och var för kräsen. Kanske är det så det är?

Men ... ändå ... min erfarenhet av surdeget antyder att det, vad man än säger, är skillnad.

Brödets smak skiljer sig väsentligt även om du påskyndar mognad av degen med hög temperatur. Brödet, för vilket min deg mognar vid cirka 20 *, visar sig vara mycket rikare på smak än "accelererad" med 30 grader.

Även om ... någon redan har berättat för mig att jag var "åt" och var för kräsen. Kanske är det så det är?

Men ... ändå ... min erfarenhet av surdeget antyder att det, vad man än säger, är skillnad.

Ja, jag kom också till denna slutsats.
När jag lägger till varmt vatten i degen under påläggningen visar sig brödet vara surt.
Och om jag lägger till vatten vid rumstemperatur är smaken på brödet normal.

Det var på något sätt coolt här hemma, och surdegen var från kylskåpet,
så degen mognade i 19 timmar, men brödet visade sig förvånansvärt gott.

Och jag, som alltid, med min "bagatell" (5 kopeck).
Att gå med i erfarenheterna från tidigare "surrare", jag vill säga att bröd smakar bättre inte bara på "kall" deg, utan också när det lämnas inte på en varm plats utan vid 18-20 C. Jag hade också en sådan upplevelse , av misstag. Det var nödvändigt att springa någonstans snabbt i 3-4 timmar, och jag bildade bara en bit bröd. Beslutet togs spontant - korrektur på en sval plats. Efter 4 timmar steg brödet liksom efter 1 timme på en varm plats - men smaken !!! 15 minuter efter bakning kunde jag inte tvinga mig att krypa bort från brödet - jag kände det som en galning.
Nu "leker" jag med bröd länge, men jag gör allt i "kallt": kallt vatten, deg på en sval plats och täta på en sval plats också. Med bara en varning: om tiden tillåter!

så blev bröd

[yana09]

yana09 ,
i utseende - mycket vacker, men smaken?

Min dotter gillade det. Innan det bakade jag amerikanskt bröd utan att knåda. den här ser ut som ryskt bröd (som uppskattas av dottern). det finns ett annat bröd i butikerna

Flickor, berätta för mig, många skriver att surdeg ska lagras vid en temperatur på +10. Var hittar du denna temperatur på sommaren?

Flickor, berätta för mig, många skriver att surdeg ska lagras vid en temperatur på +10.Var hittar du denna temperatur på sommaren?

Vid en temperatur som inte är mindre än +10. Så det kan vara högre. Jag höll den vid rumstemperatur hela förra sommaren. Bara matar oftare. Och om det finns en luftkonditionering (eller en källare) - inget problem alls.

[Judi]

JudiJag har hållit min starter i kylen i 4 år nu. Empiriskt, med hjälp av en rumstermometer, hittade jag en plats på kylskåpets övre hylla där temperaturen är 12 grader, det är här min surdeg bor både på sommaren och på vintern.

Snälla hjälp mig! Jag bestämde mig för att odla MK-surdeg enligt Admin-mästarklassen. Hon tillbringade HELA DAGEN utan att röra sig, kanske var det coolt, kanske tyckte inte mitt rågmjöl. En dag senare matade jag henne med grovt vetemjöl + C / z. Jag lade den i ugnen vid 30 *. Och hon kom till liv!
Nu är frågan: från början av hennes liv gick den tredje dagen, och från tidpunkten för aktivitetens manifestation, bara den andra. Hur räknar man?
Jag matade henne på kvällen hela tiden. Och idag, efter att ha tagit ut det ur kylskåpet, inte annat än från sömnen, matade jag det igen. Och vad kan jag nu göra? Ska jag mata henne på kvällen? Jag har den i ugnen igen och är på jobbet.
Och hur kan vi fortsätta att leva med henne, vad ska vi göra? Jag kan inte baka förrän imorgon efter jobbet. Vi behöver bara hjälp!

Fram till imorgon faller det av - det borde vara så. Försök att uppdatera den igen på morgonen, men bara lite, bara för att uppdatera den så förblir den aktiv.
Surden har tillräckligt med utfodring i 12-14 timmar, varefter den faller av.
Du måste sätta förrätten i degen så snart locket börjar falla av - ett tecken på beredskap.
Den aktiva startmaskinen måste användas senast 14-16 timmar efter utfodring och sedan ge den möjlighet att vila.

Och håll inte surdegen varm hela tiden. Nu är rummet tillräckligt varmt för att hon ska vara aktiv. Skäm inte bort surdeget med varmt - det är också skadligt för det.

Framgång

Admin, tack för svaret! Och lägga den i kylskåpet över natten? Zest skriver att det är skadligt för surdeget. På morgonen ska jag mata henne lite och på kvällen kan du baka, förstod jag rätt?

[Sveta]

Sveta
Om du har odlat MK-surdeg har du inget annat val. Du måste bara förvara i kylen.

MK-Sourdough är mycket aktiv, surt snabbt i värmen. Jag håller det i kylskåpet på en hylla med en positiv temperatur - där har jag + 8-10 * C.

I allmänhet, observera surdeg själv, gör som du vill och vägledas av vilken typ av bröd du gör och om du gillar detta bröd. Läs recensioner av andra användares startkultur.

Raisin och jag har olika surkar och var och en av oss tar upp sin egen surdeg baserat på hans erfarenhet och preferenser.

Ja. att de inte vill vara vänner med mig. Jag gjorde också surdeg på kefir. Tja, de vill inte växa till någonting. För 5 dagar sedan gjorde jag det igen evigt på ekologiskt mjöl. hur hon först gjorde mig lycklig. och utsikten är bra och i bubblor. till och med gjuten av den och överförts till vete. Jag förstår antagligen inte något eller gör det fel. I 5 dagar vill hon inte växa, även om det finns bubblor. måste nog vänta. Så jag vill äntligen baka surdegsbröd

Öppna temat Lactic Sourdough av Admin
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Var noga med ämnet (och kör inte), granska texten och bilderna noggrant - jag samlade så noggrant information och tog ett foto som beskriver varje rörelse i surdeget!

Jag vet inte ens vad mer kan och bör läggas till i texten

Gör en daglig plan för dig själv - vad och hur man gör och tittar på.

Och fortsätt!

Jag odlar alltid surdegar så - jag gör ett utfodringsschema, skriver ner vad och när jag ska göra och gör sedan en kommentar för mig själv på vägen. Och du kan se allt på en gång

Admin, jag skrev ut din handbok och min MK-surdeg och jag försöker leva efter den. Det bubblar, luktar surdeg, allt är bra här. Men en sådan ökning, som på ditt foto, har aldrig varit! Vad betyder det här? Idag är vi 4 dagar gamla (vi subtraherar en dag, hon stod orörlig)

faktiskt i saken. Jag läser forumet varje dag och letar efter något som jag kan ha missat.Jag läste om surkar överallt - inte bara här. kanske mjölet här är inte bra (jag bor i Amerika). tog ekologiskt rågmjöl för sista gången. surdeget började bubbla så bra att jag blev mycket glad. visar sig i förväg: rött: idag är 6 dagar. hon blåser små bubblor och det är det .... Jag matar hela tiden samtidigt, på morgonen. vad mer kan vara. kanske är hon kall.? Vad tror du, eftersom hon inte har försvunnit än, kan hon stå så länge hon vill? tills det mognar?

Jag har samma problem ...
Jag läste forumet, men jag skrev till och med ut om mjölksyra-surdegskulturen. Dra nytta av.
MEN! Min startkultur är varken värt bubblor eller visar någon aktivitet alls
Mjölksur rustik, riktig. Mjöl "Nastya råg", enligt min mening "utsäde". Står i köket nära spisen, det är varmast där. Det har varit värt en dag redan, det luktar gott, en blandning av kefirchik och rågmjöl. Om det bara förstördes, eller något ... Det skulle inte vara så stötande ...
Det enda är att jag i morgon försöker jäsa vassle från mjölken med mjöl, kanske kommer det att ordna sig. Jag vill verkligen lägga surdeg till rågbröd, annars kan jag inte göra det så bra ...
Kanske behöver startkulturen en speciell temperaturregim? Jag har cirka 26 grader i köket.

Hur länge kostar det? och utan rörelse

Hur länge kostar det? och utan rörelse

Det har redan gått en dag.
Jag sätter även en termometer bredvid den, temperaturen är som förväntat 26 grader ... Jag förstår ingenting, det luktar så trevligt.