Startkulturer - i frågor och svar

"men efter det förstår jag rätt, jag kombinerar allt med surdeg.?"


Jag skrev inte detta i min text

Sedan arbetar jag bara med ett valt prov - 2 msk. l. Du behöver inte ansluta någonting till någonting!

Vårt mål är att förnya startkulturen och göra den aktiv!

Tjejer, försök att göra som jag skrev till dig utan ändringar - det fungerar för mig

Okej, Admin, jag ska göra det nu, i tre dagar.
Och resten av surdeget, vad ska jag göra med det, för jag tror att det inte är bortskämt, det känns som att hon sover och inte vill äta alls.

Vänja dig vid det faktum att du kommer att ha "extra" surdeg, som måste läggas till någonstans varje gång.

Vänja dig vid det faktum att du får "extra" surdeg

faktiskt lägger jag 200 ml åt sidan. surdeg från första gången, en vecka har gått, jag planerade att mata henne och få 2x200 ml. att baka x2 olika bröd. För tillfället var jag bara förvirrad i 2 veckor och läste detta FORUM-surdej och nu förstår jag ingenting, varje gång jag vill mata surdeget för bakning, måste jag åter bara ta 2 msk. l. surdeg och resten

måste fästas någonstans varje gång.

Förstod jag rätt ...?

Du kan ta mer, men då kommer det att "multipliceras" med otrolig hastighet. Jag har aldrig förvarat den i kylskåpet så länge, men från min erfarenhet av att odla olika startkulturer i 9 månader kan jag säga att under förvaring försurar de kraftigt och då måste du kasta ut det mesta och mata de ökända 2 msk. skedar flera gånger. För att mata mjöl, ta inte mindre än det finns i din surdeg, annars svälter det dig och producerar vinäger, brödet stiger inte och blir surt.
Faktum är att allt verkar misslyckas för dig, som alla andra, först, då kommer allt att ordna sig. Lycka till!

tack för förtydligandet, det betyder att vi måste lägga till skrifterna för människor (kanske många, som jag förstod) så att det skulle vara tydligt att åtminstone hur mycket de tar bort surdeget för nästa gång de fortfarande behöver bara 2 msk. l. för nästa utfodring och användning.
I alla fall visar det sig att denna surdeg är kvar och den måste kastas, för från det sista betet (2 matskedar) lämnar vi fortfarande surdeg för nästa gång.

Hallå! Ta mig också! Jag har använt brödtillverkaren sedan december, men jag bakade bara bröd med jäst, och här köpte jag nyligen torr surdeg och malt, ungefär som för ukrainskt bröd ... det ger surhet, men frågan intresserar mig - är det samma sak som vått surdeg, som alla är upptagen med, eller är det annorlunda?
det är bara moget för bröd utan jäst))) ja, kanske det är det - kan du använda torr utan jäst eller behöver du laga våt? tacka!

[Administration]

Administration snälla hjälp mig att räkna ut det, annars kan jag bara inte förstå:
1. när jag tar från surden 2 msk. l. för att mata och sedan baka bröd, ska jag också lämna en del av det för vidare användning?
2. den startkulturen som finns i kylskåpet (låt oss kalla det masterbatch), den ska ständigt stå i kylskåpet, men ta från den hela tiden 2 msk. l. det kommer snart inte att finnas något kvar, är det nödvändigt att mata livmodern också eller lägga till en del av surdeget från de som redan matats 2 skedar till det?
Snälla hjälp mig att räkna ut det

[ROMA]

ROMA, Jag är rädd för att orsaka förvirring, så jag svarar inte själv. Människor vänder sig till dig. De ber dig svara att efter 3 dagar, när de har ackumulerat 120 g mjöl och 150 g mjölk med vatten i en burk, tar de 2 msk. l. surdegar för förnyelse - utfodring och kommer in de närmaste 3 dagarna, vad ska man då göra med kvarvarande surdeg? Tack.
Det finns många människor på webbplatsen för vilka ryska inte är sitt modersmål eller praxis att kommunicera på språket går förlorad, så det är svårt att förstå några av friheterna i vår kommunikation. Missförstå mig inte . med respekt

jag repeterar

1. Jag använder ett matat surdegsbröd. Jag matar den ungefär 3 gånger för att ta bort alla negativa nöjen från lagring i kylen och uppdatera den och utveckla aktiviteten hos den surdeg som är lämplig för degen.

2. Jag lägger inte hela jäsen i den nya degen. Jag lägger en del av surdeget cirka 50-100 gram i en burk med ett "hål i sidan" och lägger det i kylskåpet i medicinboxen, där temperaturen är inställd på cirka + 10 * C, du kan också sätta in den i en varm filt.
Jag använder resten av förrätten i deg till bröd och andra bakverk.

3. Jag beräknar den beräkning som krävs för testet så här:
Till exempel kräver ett recept 500 gram mjöl. Detta innebär att surdegarna behöver cirka 40% av mjölet - detta är cirka 200 gram.

Hur får man den här mängden startkultur?

Från den lagrade startkulturen från burken tar jag 2 msk. l. höga surdegar - det här är cirka 30-40 gram surdeg

Jag lägger till den här portionen 40 gram rågmjöl + 60 gram sur mjölk, eller jag tar 20 gram sur mjölk och lägger till 40 gram vassle eller vatten i det, jag får 60 gram vätska.

Men om surmjölk späds ut med vatten eller vassle, kommer surhetsgraden och brödets surhet att minska. Men rågsurdegens egenskaper påverkas inte.

Efter en dag och en annan dag matar jag på samma sätt och i samma mängd. Totalt matar jag dem tre dagar i rad.

Nu räknar vi mängden aktiverad surdeg som erhållits och mängden mjöl och vätska i den.

Primär startkultur 50 gram + 3 gånger 40 gram rågmjöl (120 gram) + 60 gram vätska (180 gram).
Vi får 50 + 120 + 180 = 350 gram surdeg.

Vi räknar mängden mjöl och vätska i surdeget.
Om du ständigt matar startkulturen i samma andel 40 mjöl + 60 vätska, får vi andelen 40% mjöl och 60% vätska till 100 gram startkultur.

Detta innebär att den nya surdegen vi fick innehåller 140 gram mjöl (350x40%) och 210 gram vätska (350x60%) i en mängd av 350 gram.

Denna mängd rågmjöl och vätska bör beaktas vid läggning av produkter och subtraheras från det brödrecept som författaren föreslår.

4. Så om det enligt receptet ska sättas 200 gram surdeg (se ovan), så tar vi från den resulterande matade surdegsstarteren 350 gram 200 gram, resten av surdegen 150 gram kan användas delvis i en burk för förvaring i kylskåp, delvis i andra recept på rätter (bullar, pannkakor, etc.).

5. Jag tror att det från mina förklaringar är tydligt att surdeget i kylskåpet inte lagras permanent och livslångt och ständigt förnyas med en ny portion.

Det är omöjligt att ständigt lagra surdeg utan rörelse, utan periodisk utfodring, den kommer att försämras och sura.

Lejret måste ständigt arbeta och förnya sig.
Om du förvarar din starter i kylskåpet och använder mindre ofta:
Det är optimalt att mata efter 5-7 dagar och inom 3 dagar, så att startkulturen tappar det negativa från fasta och lagring och får styrka och aktivitet.

Hoppas att jag har svarat på dina frågor.

Det verkar som om jag svarade dig på ett ganska korrekt ryska språk, förståeligt för kommunikation för alla, och då ledsen, jag vet inte hur jag ska förklara mig mer ...

[ROMA]

ROMA , svaret är på utmärkt ryska och är sååå klart! TACKA!
Tog det som en separat artikel för utförande!
Jag tror att det kommer att bli färre frågor nu. Jag kommer att överföra det till vårt forum, tjejerna kommer till nytta: fler publiceringsplatser - det är lättare att komma över nödvändig information. Även om det är lättare att söka efter ämnen! Tack igen . med respekt

Tyvärr, jag skulle vilja veta mer - vart ska du överföra mitt material?

Jag skulle vilja veta vilket forum?

Jag arbetar bara för mitt forum - och jag skulle inte vilja se mitt material någon annanstans.

Jag kommer att göra ett krav om jag ser något.

[ROMA]

ROMA, här på BAKERY-forumet, UNITE! Burk?

[ROMA]

ROMA, här på BAKERY-forumet, UNITE! Burk?

Vi är från Krasnodar! Och glad när du ROMA , med oss ​​och hjälp oss! med respekt

Jag är också glad att du är från Krasnodar!
Det är trevligt att ge glädje och hjälp till alla på forumet, oavsett var människor bor, om mitt arbete efterfrågas av dig och du läser det.

Men avsnitt "Bagerier, förenas!" detta är inte ett specifikt furstendöme (ryskt namn) i storleken på webbplatsen, för att bara sitta där och inte kunna gå till huvudforumet och vara intresserad av forumets liv och ämnen.

Låt oss inte skapa grenar av mina forumämnen. Kom till mina ämnen - läs och ställa frågor - vi får reda på det. Kanske det är därför det finns så många "missförstånd" att många bara bär busken den information som de personligen anser vara den viktigaste för sig själva, och saknar många av de finesser jag sa - alla förstår materialet på sitt eget sätt.

Kom för att kommunicera till mig i ämnet. Här samlar vi information som är gemensam för alla om bakning av bröd.
Och då kan jag fortfarande inte förstå varför samma frågor ständigt ställs oändligt, som om jag inte svarade på dem!?

Och på "ditt forum" lägg upp information i det här formuläret:

En guide till bakning av bröd i en hemlagad brödtillverkare.
#

Vete pepparkakor man
#

Fullkornspepparkakaman
#


Kom och prata!

[Administration]

Administration, Jag kommer att försöka gå med i din rad av förrätter! Medan du gör hemlagad yoghurt och lägg den på bordet. Jag läste dig noggrant, men hittills en röra i mitt huvud. Jag kommer att gå i etapper. Jag vill verkligen få surdeget. Särskilt tack till dig för att leda ett så användbart ämne!

Våga och framgång, kommunicera

[MEN frågan förblev öppen, den surdeg som jag tog 2 msk. Jag-med henne vad jag ska göra.]

Admin Jag ber om ursäkt, enligt min mening uttryckte jag inte min projektion så korrekt.
Än en gång gjorde jag en surdeg (jag använde lite av den för att dricka bröd), jag lade resten i kylen. En vecka senare drog jag ut den ur kylskåpet (hela 200 ml burken), matade den en gång (allt) - ingen reaktion.
Jag skrev till dig, du sa att jag skulle ta 2 st. l. surdeg och mata den i 3 dagar.
Jag förstod allt, och det gjorde jag, just nu har jag bakat bröd från denna matade surdegskultur. MEN frågan förblev öppen, den surdeg som jag tog 2 msk. Jag-med henne vad jag ska göra.

[Jag använder resten av förrätten i deg till bröd och andra bakverk.]

Här citerar jag mig här från idag kl 13.34 Moskva:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

2. Jag lägger inte hela jäsen i den nya degen. Jag lägger en del av surdeget cirka 50-100 gram i en burk med ett "hål i sidan" och lägger det i kylskåpet i medicinboxen, där temperaturen är inställd på cirka + 10 * C, du kan också sätta in den i en varm filt.
Jag använder resten av förrätten i deg till bröd och andra bakverk.

Det återstår att lägga till degen för pannkakor, pannkakor, deg för pajer, muffins och andra bakverk, även i degen för dumplings och dumplings. Forumet har en rik erfarenhet av att använda överflödig surdeg, även ämnet är öppet.

[Administration]

Så jag gick med i leavers och växte ut min egen surdej. Jag bakade till och med bröd ett par gånger, men jag gillade inte riktigt surheten i vete, så jag bestämde mig för att bara göra råg i surdeg.
Men frågan uppstod: Jag har evig surdeg, på råd Administration Jag lämnar två matskedar, resten för användning. Sedan, innan jag bakar, växer jag igen i 3 dagar. Men det verkar som om det i beskrivningen av produktionsprocessen indikerades att du kan använda den varje dag och samtidigt ta minst hälften av surdeget och omedelbart mata det och låt det vara varmt.
Jag bakar inte varje dag, men även en gång i veckan är sällsynt för oss. Hur viktigt är det att ge exakt fem dagar att vila och sedan mata i 3 dagar?

Om du bakar en gång i veckan är det förmodligen lättare att växa varje gång.

Varför ge råd om du inte vet det rätta svaret och förvirra människor så att de också kastar onödiga frågor till surdegens författare?

Förvirra inte människor

Varför ge råd om du inte vet det rätta svaret och förvirra människor så att de också kastar onödiga frågor till surdegens författare?

Förvirra inte människor

varför vet jag inte det? och varför genera sig? Jag växte startkulturen på sex dagar.

Admin tack för hjälpen och förtydligandet om kefir surdeg.
Jag har också provat herculean surdeg från dig, jag har redan försökt baka bröd enligt ditt recept med ett äpple (mycket välsmakande och luftigt), men jag har en annan fråga, men mata det på samma sätt som kefir-råg surdeg (2 msk. L. + 40 mjöl + 50 havregryn, jag gjorde det på flingor, vi har ingen annan) eller på annat sätt har du något om att mata havrehercules inte kostar något.
Och en annan fråga, utanför ämnet, jag hittade rubriken Master pilaf:
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1141.0
och det var det sista besöket av människor i januari i år (du besökte det också), kanske den här filialen kastades någonstans, kan du hjälpa mig att hitta den.
Tack på förhand.
Admin du kan ta bort mina frågor, jag förstår allt

Se moderatorns ämne med denna fråga, till moderator som övervakar ditt Master-pilaf-ämne.
För att göra detta har varje avsnitt ett ämne "Kommunikation med moderator".

Vi har nu en stor omplacering av ämnen och recept - jag svarar dig inte direkt, förlåt.

Och då handlar det här om surdeg, och inte om Tefal-rätter och recept.

Hopp om förståelse

[Pirogok]

PirogokTjejer, särskilja hällarna - det finns många på forumet och annorlunda!

Det finns vete, råg, vatten, mjölk, evigt, franska, etc.
Beroende på detta beter de sig annorlunda och matar annorlunda.

Jag kan bara prata om MK-surdeg, för författaren till surdegen och anpassa den för mig själv och mina livsförhållanden och råd kan bara ge på denna surdeg.

Om att mata surdeg, svarade jag bara här:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


"Hur viktigt är det att ge exakt fem dagar att vila och sedan mata i 3 dagar?"

Jag ger min surdeg en vila i 5-7 dagar, för jag bakar inte ofta och jag behöver inte mycket surdeg eller bröd. Och så håller jag det på en kall plats.

Surdejen måste vila (min åsikt, min iakttagelse) så att den blir lite hungrig och vill äta och sedan åt den med nöje och får aktivitet.

Om du inte matar det på 5-7 dagar börjar surdeget blekna, och det tar mer ansträngning och tid att återställa det och ta det till ett användbart tillstånd och dess aktivitet.

Fed i en dag - det här är ännu inte en surdeg, det kommer inte att ha tid att återhämta sig under denna tid, även om det kokar aktivt - det äter och rasar bra av hunger, och äter och ger näring, återställer styrka, men bröd på en sådan surdeg är inte så som en aktiv surdeg.
Det kan bli gott, men smulan visar att surdeg inte har fått styrka, brödet visar sig vara tätt och surt.

Därför är det nödvändigt att spendera flera utfodringscykler (3-4 dagar) så att surdeg inte äter för eget underhåll utan för att skänka dess egenskaper och blir exakt aktiv, det vill säga den har utvecklat alla egenskaper hos surdeget för att höja degen, särskilt råg, för vilken vi faktiskt gör det och vi odlar.

Och ju längre surdeg bor hos dig och ju oftare du använder den, desto bättre blir surdeg, starkare, mognad, mogen och kommer inte att vara rädd för att vara på semester och i kylskåp, det blir också van vid ett visst läge av beteende.

Och att odla en ny surdeg varje gång i en vecka - och du får en rå omodnad surdeg som inte har fått aktivitet och styrka - det finns fler problem och brödet är inte av hög kvalitet.

Så här kan jag svara på din fråga.

rom,
Jag har också provat herculean surdeg från dig, jag har redan försökt baka bröd enligt ditt recept med ett äpple (mycket välsmakande och luftigt), men jag har en annan fråga och mata det på samma sätt som kefir-råg surdeg (2 msk. L. + 40g. Mjöl +50 ml. Hercules, jag gjorde det på flingor, vi har ingen annan) eller på något annat sätt, du har något med att mata Hercules är inte värt någonting.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15
i slutet av sidan

Att odla en ny surdeg varje gång är naturligtvis för mycket och bortkastat mjöl.
Det skulle vara trevligt att hitta ett sätt att bevara startmotorn så att du kan använda den direkt.
Tyskarna gör på något sätt en surdeg som är redo omedelbart för användning.

Om du läser noggrant hur jag matar surdeg - jag slänger inte överflödigt mjöl, jag har det lika mycket som utfodringen kräver - processen att hålla det oändligt ...

Detta är en stor konsumtion av överflödigt mjöl för franska kvinnor.

[Pirogok]

PirogokTjejer, särskilja hällarna - det finns många på forumet och annorlunda!

Det finns vete, råg, vatten, mjölk, evigt, franska, etc.
Beroende på detta beter de sig annorlunda och matar annorlunda.

Och ju längre surdeg bor hos dig och ju oftare du använder den, desto bättre blir surdeg, starkare, mognad, mogen och kommer inte att vara rädd för att vara på semester och i kylskåp, det blir också van vid ett visst läge av beteende.

Och att odla en ny surdeg varje gång i en vecka - och du får en rå omodnad surdeg som inte har fått aktivitet och styrka - det finns fler problem och brödet är inte av hög kvalitet.

Så här kan jag svara på din fråga.

Admin, tack så mycket för det detaljerade svaret, jag läste dessa länkar tidigare och insåg att det är bättre att mata i flera dagar före användning, så att surdegen får maximal styrka, och jag gjorde det innan jag bakade det andra brödet.
Men jag hade en fråga om viloperioden. Och så vitt jag har förstått från dina inlägg MK-surdeg och "Evig" är ganska lika i sitt beteende, bara MK matar på åldrade surmjölkprodukter och "evig" - på vatten. Och dina kommentarer om deras odling och användning är de mest förståeliga och detaljerade, så jag försöker hålla mig till dem.
Såvitt jag har förstått av ditt svar är det nödvändigt att vila, men inte mer än 5-7 dagar, annars kommer surdeget att "somna".
Och om du ger 2-3 dagar att vila, räcker det?
Eftersom jag fortfarande har liten erfarenhet av att göra bröd med surdeg, förstår jag fortfarande inte riktigt vad det ska vara så att brödet kommer att höjas bra och inte peroxid. Här steg det första brödet mycket starkt och taket kollapsade under bakningen, och det andra, tvärtom, kunde fortfarande lämnas för jäsning, lägg det tidigt för bakning ...
Och tiden för att stå upp var densamma båda gångerna ...

Admin, hej! Slutligen började min jästa mjölk lukta surt, jag ska ge henne mjöl! Admin, snälla säg mig, nu lägger jag till mjöl som för gräddfil, imorgon som för pannkakor och i själva verket borde det "hällas" I detta tillstånd, ska jag använda det?
Jag är säker på att du svarade på alla frågorna tre hundra gånger, men jag skulle vara mycket tacksam!

[Para]

Åh, flickor världens ände för mig med dessa hällar, bli inte förolämpade

Para, läs dessa inlägg först, jag skrev allt i detalj:

Om att mata surdeg, svarade jag bara här:

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0


Om något inte är klart - ställ frågor här.

Vi går bara runt med frågor, men det finns bara ett svar.

"då förstod jag fortfarande inte riktigt vad det borde vara så att brödet skulle höjas bra och inte peroxid. Här steg det första brödet väldigt mycket och taket kollapsade under bakningen, och det andra, tvärtom, kunde fortfarande lämnas för jäsning, lägg det tidigt på bakning ...
Och tiden för att stå upp var densamma båda gångerna ... "

Taket beror inte på surdeg. Här är vätskan och tiden för korrektur mer skyldig.

Endast erfarenhet hjälper.

Därför gillar jag att baka mer i ugnen - där är jag ägaren till korrekturen, jag bestämmer själv hur länge den ska hålla.

Och låt dig inte vägledas av tiden - du måste titta på volymen - upp till två gånger ökningen i första och andra korrektur.

Jag pratade nyligen om detta i ämnet Hjälp, ingenting händer. Om det inte är svårt - ta en titt

Kära startkulturexperter, hjälp!
Jag har ännu inte kunnat hitta svar på mina startfrågor någonstans.
Jag gjorde en fullkorns surdeg med ananasjuice (som i Bradtopia), sedan separerade jag en del och nu växer jag råg. Frågorna är:

1) mycket surdeg läggs i rågbröd (med de flesta recept från 200-400 gram) och mycket mindre i vetebröd (1-3 msk.l.) - det här är mina observationer efter att ha läst ett ganska stort antal recept. Jag skulle vilja förstå principen.

2) Subtraherat att surdeg är lyckligare vid rumstemperatur (vi har 20-22 grader i vårt hus). Om det inte förvaras i kylskåp, är det nödvändigt att mata henne varje dag?

3) Jag förstår inte riktigt jästtermerna än. Hur vet du när du ska mata henne? Hur vet du om hon lever eller inte?
min efter utfodring stiger om några timmar. Vad betyder frasen "surdeg på topp"? Hur mäts denna tillväxt?

Kära startkulturexperter, hjälp!
Jag har ännu inte kunnat hitta svar på mina startfrågor någonstans.
Jag gjorde en fullkorns surdeg med ananasjuice (som i Bradtopia), sedan separerade jag en del och nu växer jag råg. Frågorna är:

1) de lägger mycket surdeg i rågbröd (med de flesta recept från 200-400 gram) och mycket mindre i vetebröd (1-3 msk) - det här är mina observationer efter att ha läst ett ganska stort antal recept. Jag skulle vilja förstå principen.

det är inte ett faktum, det händer och vice versa. Beror på det specifika receptet
2) Subtraherat att surdeg är lyckligare vid rumstemperatur (vi har 20-22 grader i vårt hus). Om det inte förvaras i kylskåp, är det nödvändigt att mata henne varje dag?

Enligt min mening är det bättre att hålla rågstartern i kylskåpet.
3) Jag förstår inte riktigt jästtermerna än. Hur vet du när du ska mata henne? Hur vet du om hon lever eller inte?
Om jäsningsprocessen observeras i surdegen är den vid liv.

min efter utfodring stiger om några timmar. Vad betyder frasen "surdeg på sin topp"? Hur mäts denna tillväxt?
Detta är den maximala tillväxtpunkten för startkulturen i potten. Du kan mäta både med en mätkopp och i vanliga rätter "med ögat". Surdeg kan öka från 2 till 5 gånger i volym.

[precis börjat bosätta sig]

"Vad betyder frasen" surt på sin topp "? Hur mäts denna tillväxt?"

Vid tillväxtens topp är det när den matade surdegen växer till en viss storlek (vanligtvis 2-2,5 gånger), har en bra jämn keps och stannar i detta tillstånd under en tid.
Detta ögonblick måste spåras - tiden är svår att gissa - varje surdeg har sin egen - från 6 till 9 timmar.
Så snart du ser att surdeget precis börjat bosätta sig, och det blir lite löst på toppen - du kan och borde använda det snabbt i degen.

"Jag förstod fortfarande inte riktigt vad det borde vara, så att brödet skulle höjas bra och inte peroxid. Det första brödet steg väldigt starkt och taket kollapsade under bakningen, och det andra, tvärtom, kunde fortfarande lämnas till jäsning, lägg det tidigt på bakning ..
Och tiden för att stå upp var densamma båda gångerna ... "

Tro mig, det är mycket svårt att förklara tillståndet och utseendet på deg och bröd på fingrarna

Jag tror att du inte kommer att bli förolämpad av mig om jag ber dig se foton på mina mästarkurser, där degens tillstånd under provning och bakning är mycket tydligt synligt - alla steg från knådning till bakning.

Detta kan ses här:

My Bread Gallery av Admin
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6272.0

Vete pepparkakor man
#

Fullkornspepparkakaman
#


Titta - berätta sedan vad du såg

[Administration]

Administration, Tack för ditt tålamod!
Igår försökte jag baka rågbröd helt med surdeg. Den här gången hade jag väldigt små bubblor i surdeget, men det var många av dem. Som ett resultat steg brödet nästan 2 gånger på 3 timmar och höjde sig inte igen (jag väntade ytterligare en timme för att vara säker) och lade det på bakning. Men förstår du, för att jag ofta öppnade den verkade det som att toppen fallit av lite (men det här är mitt eget fel).
Som ett resultat är hålen i själva brödet små och det finns många av dem.
Generellt sett är jag glad!
Men jag ville fråga (jag förstod själv inte) vad som bestämmer bubblornas storlek i surdeget och därmed i brödet? Tidigare var bubblorna tre gånger större. Det är sant att detta inte påverkar uppgången, den växer bra och aktivt.

"Som ett resultat steg brödet nästan två gånger på 3 timmar och höjde sig inte igen (jag väntade en timme för att vara säker) och lade det på bakning."

Men detta är inte nödvändigt alls !!!!!
Degen ska höjas 2 gånger !!!! Då stiger den i en het ugn och allt kommer att ordna sig.

Degen kommer att höjas exakt så mycket som den ska och så mycket som jästen och jästen tillåter - det beror inte på tid!
Men efter att ha hållit degen i ytterligare en timme har du stört balansen i provningen inuti, och degen kan stå - en jästlukt kan dyka upp, degen behåller inte sin form, den faller av etc.
Vad som faktiskt hände med dig.

"Men du förstår, för jag öppnade det ofta"

Och du behöver inte klättra in i en brödmaskin eller ugn när du bakar - aldrig! Där föds bröd - och du stör luftbalansen, temperaturen - det är inte nödvändigt. Dessutom kan du inte störa bakningsprocessen.

"Vad avgör bubblornas storlek i surdeget och följaktligen i brödet"

Från allt. Från surdeg, dess aktivitet, vad och hur du matar, vad du tar på, från utfodringsmetoden och många andra skäl.

Personligen jagar jag aldrig bubblornas storlek - för mig är detta ingen indikator. Vad som hände under korrekturen - det är vad som hände, för du kan inte gräva dem med en penna senare

Indikator - när du tar med bröd i näsan luktar du det och du vill äta det - och mycket, mycket - så gott.

Det mest utsökta brödet - när det är väl placerat, steg och allt görs korrekt.

Lycka till!

ROMA HJÄLP VÄNLIGEN I DYNAMISK UNDERVISNINGSSTYRNING Jag har beskrivit mitt problem om du har en liten tid kunde inte hjälpa mig med ett råd?

Degen ska höjas 2 gånger !!!! Då stiger den i en het ugn och allt kommer att ordna sig.

Degen kommer att höjas exakt så mycket som den ska och så mycket som jästen och jästen tillåter - det beror inte på tid!
Men efter att ha hållit degen i ytterligare en timme störde du balansen i provningen inuti, och degen kan stå - en jästlukt kan dyka upp, degen behåller inte sin form, den faller av etc.

Det var bara det att jag först bestämde mig för att det gick upp mycket mindre (det var märkt 2 gånger högre för mig), och sedan insåg jag att jag markerade det 3 gånger högre: (det var därför jag väntade ...
När det gäller lasigna - jag förstod att jag hade fel, jag kommer inte att göra det längre.
Men zleb på surdeg (trots alla mina misstag) gillar jag. så jag kommer att fortsätta studera och experimentera ...

Du behöver inte klona dina inlägg på olika ämnen och med stora bokstäver

Du kommer att höras och så.

Jag svarade dig i ämnet Mjölksyra surdeg.

Administration
på första sidan
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...php?option=com_smf&topic=
3470. nytt; ämne sett # nytt

men surdeget, som jag förstår det, är inte flytande, idag är det 3: e dagen för utfodring, jag tillsatte 40 mjöl + 50 syra till den surda surdegen. pir flytande (som du rådde mig förra gången), som jag borde, kanske när surdeget är på sitt högsta beredskap att späda ut till önskad konsistens (det vill säga göra det flytande).
Vad tycker du eller behöver jag tänka i förväg vilken typ av flytande eller tjock surdeg jag behöver?
Jag glömde också att fråga dig - jag kan bara börja baka med surdeget när surdeg har kommit upp, det vill säga jag måste titta när det bara börjar sätta sig först då kan jag använda det ELLER (det har stigit bra, det har redan varit ur kylskåpet i 7 timmar och jag 4 gånger har det redan blandats) - Jag kan använda det nu.
tacka.

Medan jag skrev svaret lyckades du skjuta upp din fråga - tack för din förståelse

Det bästa alternativet - du måste planera i förväg för att baka bröd och förbereda surdeg innan denna tid.

Din surdeg stod i 7 timmar, jäst flera gånger. Tror du. att det blir bra bröd - lägg degen. Att döma av människors erfarenhet - alla får bröd. En annan sak är hur en sådan surdeg kommer att påverka smaken, smulan och hålen på brödet.

Jag ser ingen skillnad i graden av täthet hos MC-startkulturen. Om du matar förrätten med mjölk beror allt på produkten (kefir, keso, etc.).
Vi behöver en fullfjädrad aktiv startkultur - det är allt.
Tja, lägg till ett par matskedar vatten i degen för en bulle.

Den bästa indikatorn för surdegens beredskap är toppstegringen.

Jag hoppas - svarade

Den bästa indikatorn för surdegens beredskap är toppstegringen.

tack för svaret Admin, jag förstod typ och förstod inte.
Eftersom hur kan jag förstå toppen av uppgången, måste jag ständigt titta på henne, så snart hon börjar falla, är detta toppen?

En annan sak är hur en sådan surdeg kommer att påverka smaken, smulan och hålen på brödet.

här intresserar det mig också

PEAK betyder höjden av tillväxten av startkulturen. Då börjar det sjunka.

Det är detta ögonblick att sänka surdeget som måste spåras. Så snart den har sjunkit med 0,5-1 cm och kupolen börjar bli grå och blir ojämn, kan den användas i degen.
Det tar tid för surdeg att växa på olika sätt - från 5 till 8 timmar - så håll reda på och tid.

Det finns ingen önskan - baka på vad som är, men jag har redan sagt om kvaliteten på brödet.

[bosätter sig]

Admintack, önskan att äta är mycket stor, att få bra bröd.
Det är därför jag frågar er
Och den sista frågan, för idag: på den sista utfodringsdagen måste du störa surdegen genom att ge den syre och bosätter sig henne (tyvärr vet jag inte det rätta ordet), om det i princip finns ledigt utrymme för henne att stiga.

Och är det möjligt för en mätning (PIK), inte att upptäcka nästa gång, hur mycket tid som krävs för toppen. Eller varje gång hon beter sig på ett nytt sätt.
tacka.

Tatjanka_1, i inlägget ovan skrev jag "Det tar tid för tillväxten av surdeg på olika sätt - från 5 till 8 timmar - så håll koll på och hålla reda på tiden."

Det vill säga det tidsintervall som bara surdeg själv känner till.

Om du blandar startkulturen, hur ska du spåra startkulturens tillväxtstopp om du ständigt fäller ut den?
Innan du bakar är det bättre att låta det nå toppar och inte störa

ROMA du har rätt, såg bara, hon tappade någonstans med 0,5 cm.
Jag gick för att starta degen, sedan delar jag bilder med dig, bara i en annan gren.
Ha en bra dag, det vill säga kväll

Jag är här igen, men jag har en fråga om en annan surdeg:
Admin Jag förstod fortfarande inte med vilken beräkning jag borde mata herculean surdeg för att få 2-3 koppar per recept. 3X (40ger. + 50 surmjölkprodukter), om jag tar det 2 msk. jag ..
Jag måste ta det mer initialt eller mata det från en annan beräkning, till exempel 80x100