Startkulturer - i frågor och svar

den tredagars surdeg är fortfarande mycket svag, den kan inte höja degen på egen hand. Hon blir stark om två veckor, eller till och med en månad. Därför måste jäst först läggas till degen. Jag gillar inte heller att kasta något. Jag lade allt moget surdeg i degen. Jag stänker det som finns kvar på väggarna med vatten och tillsätter mjöl som på tjocka pannkakor. Min surdeg bor på bordet eller på fönsterbrädan

Jag har också odlat surdeg i två veckor. Jag började med rågmjöl och vatten - Evigt - sedan blev mjölet på något sätt inte råg - fortsatte på vete. Sedan, som ett experiment, matade hon fullkorn - hon spelade alltid samvetsgrant och det luktar trevligt av äpplen. Och jag kastade aldrig ut någon del - jag lade den alltid i degen. Ja, naturligtvis var jag tvungen att lägga jästen, men jag gav dem omedelbart mindre än enligt receptet, och det gick bra. Men smaken av surdegsbröd, även med tillsats av vanlig torrjäst, är fortfarande annorlunda och behåller sin mjukhet under lång tid. Men min man säger att genom att blanda jäst och jäst i en hink skapar jag stress för dem och de kämpar med varandra för livet. Det vill säga de försöker förstöra. Det är sant??
Hur fientliga är dessa varelser gentemot varandra ???

Flickor, men jag förstår bara inte: Jag gjorde en surdeg, jag har ett recept på bröd med jäst, jag vill lägga surdeg i stället för jäst. Och i vilken proportion att ta något? Eller hur händer det ens? Förklara för dunno

[Fransk surdegsbröd i en brödtillverkare]

Förklarar: till en början rekommenderar jag att du väljer ett redan beprövat recept för att baka surdegsbröd. Det finns många av dem här, men du måste bestämma dig. Full lista över bröd här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0
Om du redan har bestämt vilken typ av bröd (vete, rågvete, vete-råg, råg ...) du vill få, gå igenom namnen med samma namn. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=55.0 Det finns detaljerade mästarkurser om knådning och bakning.
Av de beprövade kan jag erbjuda Fransk surdegsbröd i en brödtillverkare , Surdegsrågbröd i en brödtillverkare , Luftigt surdegsbröd
När du behärskar processen blir det lättare för dig att själv bestämma förhållandet mellan ingredienser till ditt bröd.

kava, tack !! Jag ska finslipa mina färdigheter

Jag har också odlat surdeg i två veckor. Jag började med rågmjöl och vatten-Evigt-svett av mjöl eftersom det inte blev råg-fortsatt på vete. Sedan, som ett experiment, matade hon fullkorn - hon spelade alltid samvetsgrant och det luktar trevligt av äpplen. Och jag kastade aldrig ut någon del - jag lade den alltid i degen. Ja, naturligtvis var jag tvungen att lägga jästen, men gav dem omedelbart mindre än enligt receptet, och det gick bra. Men smaken av surdegsbröd, även med tillsats av vanlig torrjäst, är fortfarande annorlunda och behåller sin mjukhet under lång tid. Men min man säger att genom att blanda jäst och jäst i en hink skapar jag stress för dem och de kämpar med varandra för livet. Det vill säga de försöker förstöra. Det är sant??
Hur fientliga är dessa varelser gentemot varandra ???

Jäst med surdeg är inte konkurrenter utan nära släktingar, och i bröd förstärker de bara varandra.

Bakerjäst är en ren stam som odlas på speciella näringsmedier. Och i startkulturerna är samma jäst, bara vilda och mjölksyrabakterier. Och varför skulle de tävla när maten är full.

Berätta sedan för mig, pliz, oerfaren i surdeg.
Jag lägger hälften av den angivna mängden i receptet (valfri) jäst och tillsätter surdeg - 3 msk. skedar. Ibland är det inte tillräckligt med korrektur i autoläge. Ibland stänger jag av den för att stiga ännu högre och sedan baka på bakverk. Fråga - måste jag lägga mer surdeg ??
Hur gör man det rätt? För att hålla skorpan hög och inte falla? Det faller inte ännu, men jag vill ha tillräckligt i autoläge!

För HP-läge fungerar förhållandet 100 g startkultur + 5 g komprimerad jäst bra

Du kan ta bort omröraren så att den inte smuler och du får en stor skyddsapparat.

Jag kommer att göra det))))))
Och jag har också en fråga. Jag lägger inte min starter i kylskåpet - jag tycker synd om det - det är kallt där! Det ligger på mitt bord nära diskbänken. Lägenheten är varm-25-26 gr. Jag matar ALLTID 20.00. Nästa dag lägger jag brödet på morgonen efter 12 timmar. efter utfodring. Men alla säger att de håller det i kylskåpet, men varför ??? Jag höll också på, jag trodde att hon skulle oxidera på bordet. Men hon är normal, hon luktar som äpplen

Jag håller surdeg i små mängder och på 12 timmar överskjuter det uppenbarligen. Jag håller det inte i kylskåpet, men jag matar det två gånger om dagen - på morgonen och på kvällen.

Jag sätter inte min starter i kylen.
Men hon är normal, hon luktar som äpplen

Bra!
De som inte har något annat val sätts i kylan. Det finns inget sätt att mata i tid, det händer.
Om du har möjlighet att hålla den vid rumstemperatur blir det bara friskare!

Flickor, 400 gr. mjöl (200 råg plus 200 vete) plus ytterligare 50 gr. lurar. du kan lägga ner en tjock surdeg (surdeg) 200 ml. koppar plus 1 timme l. jäst? Eller är det möjligt att ytterligare öka mängden startkultur och minska jästen? Och sedan var jag nu tvungen att sätta på bakning tidigare på fullkorn, 15 minuter. det fanns fortfarande, och brödet hade redan stigit 2,5 gånger. Jag var rädd att taket skulle vilja sitta ner från att stanna.

kan du öka mängden startkultur och minska jäst?

Det är möjligt att minska jästmängden utan att öka mängden jäst.

Nu, efter råg, lägger jag vete på en gång, så jag gör det! Tacka!

Hallå!

Jag har en fråga om fullkorns surdeg. På kvällen förberedde jag en surdeg: 4 msk. l. fullkornsrågmjöl och 3 msk. l. Jag rörde om vattnet till konsistensen av tjock gräddfil och lade det över natten nära kylaren under bordet (eftersom det här är den enda varma platsen i lägenheten). På morgonen visade inte surdeget några speciella tecken på livet, men på kvällen bubblade det upp och fördubblades som det borde. Sedan matade hon henne (2 matskedar mjöl, 2 matskedar vatten). Nästa kväll lagrades syret (skum-flytande-mjöl)! Berätta för mig vad som gjordes fel och orsaken till stratifieringen.
PS: Samma metod användes för att framgångsrikt göra surdeg på skalat rågmjöl - brödet visade sig vara precis vad du behöver!

---
Maria.

[Jinsej]

Jinsejdelaminering uppträder vanligtvis när överflödig vätska är närvarande. Kanske är mjölet fuktigt. Försök att tillsätta 5-10% mjöl, men inte mer än 10%. Rör bara och tillsätt (såvida inte surdeget ännu har spolats ner i toaletten).
Så länge vätskan är högst upp, är surdegen vid liv.

[Jinsej]

Hallå!
Sedan matade hon henne (2 matskedar mjöl, 2 matskedar vatten).

Jinsejefter matning 2 msk. l. mjöl och 2. msk. Jag vattnet visade sig vara mycket flytande. Dessutom lägger du den under batteriet. Så hon åt snabbt utsökt fullkornsmjöl.
Nästa gång mata tjockare och lämna på bordet, inte under batteriet.

Tack Zhivchik och kava!

Det finns en fråga för kava: "Så länge vätskan är på toppen" - är den under skummet eller över? Jag fick tjockt mjöl längst ner, ett tunt lager av vätska i mitten och ett högt surdegsskum på toppen. Jag har inte kastat det ännu och lagt till mjöl som du rekommenderade.

[Jinsej]

Jinsej, ändå kanske mjölet inte är särskilt bra och "flyter". Vanligtvis sker lagring i två lager ovanpå vätskan - längst ner är den tjock. Så hur en patient surdeg nu?

Är det vettigt att göra rågsurdeg från mjöl av lägre kvaliteter?

Är det vettigt att göra rågsurdeg från mjöl av lägre kvaliteter?

Naturligtvis är det vettigt! På råg tapetmjöl får du hög syra och mycket hög surdegsaktivitet.

[Jinsej]

Jinsej, ändå kanske mjölet inte är särskilt bra och "flyter". Vanligtvis sker lagring i två lager ovanpå vätskan - längst ner är den tjock. Så hur en patient surdeg nu?

Tyvärr levde inte patienten för att se kvällen. Nu har den redan lagrats i två lager: mjöl i botten, flytande på toppen (skummet drunknade). Självklart lade jag till mjöl sent.

[Jinsej]

Jinsej, bli inte avskräckt, försök att starta tillväxtprocessen igen och spåra alla processer som pågår steg för steg, då blir det lättare att avgöra i vilket skede felet (och kanske inte kommer det att bli).

Snälla hjälp mig att räkna ut det! Jag växte upp surdeget. Det verkar som att hon i början var russin, stark, men sedan slutade hon växa och lät bubblorna rinna in och värmen hjälpte henne inte. Hon började regelbundet mata henne med grovt mjöl eller vetemjöl, men med en nypa kli. Hon gillade det så mycket att det nu ökar 2,5 gånger på 2 timmar .. Någonstans här läste jag att det är bättre att mata det när det växer .. Men fan, kan jag inte mata henne varannan timme? Jag lägger den på fönsterbrädan, den är den coolaste där - men den växer fortfarande snabbt ..
Jag gör det nu. Tillagad på den. Jag matade den till burken med resterna och lämnade. Jag matar nästa dag. Vid den här tiden är det redan helt fallet och en subtil sur lukt dyker upp. Vad rekommenderar du?)

[Viki, kava]

Viki, kava , berätta för mig, jag vill länge fråga hur man korrekt bearbetar något recept du gillar med jäst för surdeg? Hur vet jag hur mycket mjöl och hur surdeg de behöver?

[Viki, kava]

Viki, kava , berätta för mig, jag vill länge fråga hur man korrekt bearbetar recept som du vill med jäst för en surdeg? Hur vet jag hur mycket mjöl och hur surdeg de behöver?

Det är sant att jag inte är Vicki och Kava, men jag kommer att svara. Receptet använder så mycket förrätt att det innehåller från 20% till 50% av receptets mjöl. Detta är vanligtvis 20%.

I surdegsbröd kan du lägga till från 50 till 400 g surdeg (beroende på smakpreferenser och bakteknik). Om du har 100% surdeg (där det finns lika mycket vatten och mjöl), ersätt sedan en del av vattnet och mjölet med surdeg i receptet du vill. Till exempel: receptet innehåller 450 g mjöl och 300 g vätska - du kan lägga till 200 g surdeg till receptet, minska mängden mjöl till 350 g (per 100 g) och mängden vätska till 200 g (per 100 g).

[Fågelskrämma, kava]

Fågelskrämma, kava, Tack för effektivitet!

Till exempel: receptet innehåller 450 g mjöl och 300 g vätska - du kan lägga till 200 g surdeg till receptet, minska mängden mjöl till 350 g (per 100 g) och mängden vätska till 200 g (per 100 g).

Här är det klart för mig, men hur vet jag att en sådan mängd surdeg kommer att räcka för mig? Och hur påverkar smakligheten en stark ökning av mängden surdeg?

Ju mer surdeg - desto mer uttalad surhet och snabbare mogning av brödberedningen (motsvarande, mindre korrekturstid). Jag lägger vanligtvis inte mer än 200 g surdeg till vetebröd och 300-350 g till vete-råg eller rågvete-bröd

Jag lägger till 400 gram surdeg, eftersom den är färsk dagligen, odlad från de återstående 50 gram. från tidigare bakning ger det inte en stark syrlig smak, men det höjer brödet så att jag börjar baka tidigare. Den maximala tiden efter matning är 3 timmar i degen.

[SoNya 68]

SoNya 68 , Tre timmar efter utfodring, har den redan fördubblats i storlek?

Låt mig förklara nu. Så jag lade surdeg i brödet, det var 50 gram kvar. Jag matar henne omedelbart 100 * 100 (vatten plus mjöl). NÄSTA dagen, innan jag bakar (jag bakar alltid vid samma tidpunkt, vanligtvis, vilket innebär att tiden mellan matningen är cirka 20 timmar) i tre timmar matar jag igen. 100 * 100 och vid läggningen är det redan ja, det fördubblas. Och om jag bakar lite senare, då vid 3. Är det dåligt ??? Vad gör jag fel? Om du är av den uppfattningen att hon är ung, så vänd det-bröd är så bra, även råg. HP-läget räcker för mig. Men jag sa, jag lägger en droppe jäst, en halv tesked som mäter 1500 gram. bröd. Nu har jag en större spis, två mixers. Det visar sig inte en bulle, utan en korv. Men jag följer strikt kolobokens regler. Jag lägger aldrig socker i degen. Salt är alltid en hel matsked. Mycket ont redan. Jag tittar bara på koloboken. Tillsatser är olika - även finhackad saltad ister - allt är bra. Surden släpper inte brödet under locket.
Ja, en sak till.Först smöret, sedan bokstavligen dumpa surdegen, sedan vätskan och direkt på vätskejästen. Och sedan mjöl och några tillsatser, torra örter eller torkade kryddor. Hon verkar ha beskrivit allt. Vilka åtgärder förvirrar dig?

[SoNya 68]

SoNya 68 , nu förstår jag varför det växer på tre timmar. Det visar sig att du matar en gång på tomgång, men jag trodde att hon strax efter matning hade vuxit upp på tre timmar.
Förresten matar jag aldrig när jag är inaktiv. Omedelbart efter användning matade jag det och allt tills nästa gång - varannan dag.

[RybkA]

RybkA då visar det sig, har det redan fallit för nästa bakning? Och lägger du det i degen så?
Och jag matar för att få nog av det. Jag saknar henne bara. Och om jag förstod rätt, rådde de, efter att ha tagit ut surdegen från kylskåpet, att värma upp den, mata den och lägga den i degen när den fördubblats.

efter att ha tagit surdegen ur kylskåpet, värm upp den, mata den och lägg den i degen när den fördubblas.

Ganska rätt!

[SoNya 68]

Det är vad jag gör, ta det inte ur kylskåpet. Och hur annars, förutom två matningar, kan du nå önskad mängd med numret? Det är omöjligt att hälla i 200 ml i 30-50 gram av resterande efter användning. vatten och lägg 200 gr. mjöl. Barnet kommer att brista ut! Jag älskar henne, så jag matar henne rätt portioner. Och vidare. Spelar det någon roll HUR jag matar henne om resultatet inte orsakar smärta?

SoNya 68Det går strålande. Och ditt bröd måste vara väldigt bra. Det är anmärkningsvärt att du själv har sammanställt ett bekvämt schema för surdegsmatning och brödbakning. Din väg är ett bra exempel för dem som ännu inte har anpassat sig till surdegsbrödregimen. Du är bara smart!

diskuterar ni inte om olika saker?
Fisk på mogen surdeg gör deg, och Sonya använder icke-sur surdeg som en deg
så och ett annat tillvägagångssätt, eller har jag fel?

Det är omöjligt att hälla i 200 ml i 30-50 gram av resterande efter användning. vatten och lägg 200 gr. mjöl. Barnet kommer att brista ut!

Det kommer inte att överbelasta, det kommer bara att äta länge och växa långsammare. Detta kallas matning med hög andel. Men jag rekommenderar inte att du använder den här metoden hela tiden, surdeget tömmas ut och försvagas snabbt.

Jag lägger surdeg i brödet, det finns 50 gram kvar. Jag matar henne omedelbart 100 * 100 (vatten plus mjöl). NÄSTA dagen, innan jag bakar, matar jag 100 * 100

Flickor, det finns en sådan regel, mängden tillsatt deg (mjöl + vatten) bör inte vara mindre än mängden surdeg. Det visar sig att 250 g surdeg matas 200 g. testa, mata sedan 125 + 125, så att det inte blir någon obalans.

Tack för den smarta tjejen, jag är bara glad! Ja, jag var så sträng mot henne, som ett litet barn. Jag har tre konstgjorda barn. Jag är inte mjölkmamma ...
Och här igen en sådan Tamagotchi! Men jag är glad att det fungerade, jag barnvaktar henne och jobbet är skiftande. Hittills har jag tid. Hon genomförde också ett experiment. Jag var tvungen att lägga bröd 1 timme efter utfodring - tro mig, jag trodde ingenting skulle bli av det. Och det visade sig som vanligt. Jag tänkte bara, kommer han fortfarande att arbeta under korrekturen? Och vid tidpunkten för bakning och till och med i början av bakning. Och det fungerade! Och idag lägger jag en halv tesked uppmätt jäst på 1800 gr. av bröd. Ovanför skopkanten kom upp och taket pah-pah-faller inte längre. Och den surda degen är mycket mer elastisk direkt efter knådning. Så ska det vara ??

[RybkA]

RybkA då visar det sig, har det redan fallit för nästa bakning? Och lägger du den i degen så?
Och jag matar för att få nog av det. Jag saknar henne bara. Och om jag förstod rätt rådde de, efter att ha tagit ut surdeget från kylskåpet, att värma upp det, mata det och lägga det i degen när det fördubblats.

Det finns ingen surdeg inte fallit, utan bara vuxit till sin fulla höjd! Mitt vetebröd går 200 g, vilket är precis vad det visar sig: tvätt + 110 vatten + 110 mjöl = för den andra essensen växer det nästan tre gånger och då kommer det bara att falla av. Hon bor inte i mitt kylskåp, hon står på fönstret i ett svalt rum.Ett par gånger lade jag till och med ner den fallna, allt gick bra, brödet var inte surt.
Du bakar bara mycket bröd på en gång, och jag behöver en limpa i två dagar.

Fisk på mogen surdeg gör deg

I princip ja, nu ska jag prova receptet utan deg, men det blir rågbröd.

Ja många. Min son är mycket förtjust i hemlagat bröd. Varför lägger du inte surdeg i råg?
Tro mig, jag bakar med surdeg i vanligt läge, den stiger också under taket. Det finns tillräckligt med tid. Men han älskar att äta fullkorn mer än råg. Det här är hennes favorit! Vad betyder det att starta en deg? Om jag bara tappar allt i HP, gör jag degen också ??

[Sonya]

Sonya, om "göra en deg med surdeg" mycket i Izyuminka-ämnet https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

och jag gör ofta inte en deg utan använder en surdeg istället för en deg.
Och i detta avseende har jag en fråga

Tjejer, berätta för mig hur man räknar om surdegsbrödrecept för mindre / större storlekar?
efter mjölkvot eller efter surdegsförhållande?
enkla jästrecept orsakar inte svårigheter för mig, för tack vare underbara ämnen / förklaringar / moderatorer och naturligtvis Admin beräknas denna koefficient nästan intuitivt.
Men hur är det med surdegsbröd? Någonstans gled ett svar igenom (som Suslya skrev) - enligt förhållandet mellan surdegens vikt i receptet.
Vem berättar recepten - berätta

Det beräknas också av koefficienten. Om du räknar om mängden mjöl kommer mängden jäst att förändras i enlighet med detta. Jag räknar från surdeget, slänger den i en hink, väger den och dansar redan från det här.

[SoNya 68]

Ja många. Min son är mycket förtjust i hemlagat bröd. Varför lägger du inte surdeg i råg?
Tro mig, jag bakar med surdeg i vanligt läge, den stiger också under taket. Det finns tillräckligt med tid. Men han älskar att äta fullkorn mer än råg. Det här är hennes favorit! Vad betyder det att starta en deg? Om jag bara tappar allt i HP, gör jag degen också ??

SoNya 68frågar du mig det här? Varför inte en låda - en låda. Just nu ska jag prova receptet och där börjar degen genast på färdig surdeg utan deg.

Det vill säga omberäkning av mängden surdeg, eller hur?
säg enligt receptet på surdeg 200 g + 400 g mjöl
men jag behöver 100 g + 200 g mjöl - detta är ett recept på en halv portion
och på samma sätt 150 g surdeg i förhållande till 200 g k = 0,75, eller hur?

Allt är korrekt

[Suslya]

tacka, Suslya
annars planar jag som vanligt - på långa rondeller - först allt mjölet enligt receptet, räknar sedan till en mindre mängd och räknar sedan endast surdeget. Det är lättare att använda surdeg

Jag är nog lite rörig, men jag gör allt med ögonen. Utgår bara från att startkulturen alltid är 400 gr. av någon anledning är vikten på brödet alltid densamma. Ja, jag mäter fortfarande vätskan - 350 ml.

Tjejer, hjälp !!! Igår kom mitt bröd ur min hink, vilade mot fönstret och fyllde hela utrymmet ovanför hinken. Kanske kan jag inte ens lägga jäst med en sådan surdeg?
Eller är det bara möjligt att ta reda på det genom att skriva? Det är synd om produkterna blir dåliga ...