Startkulturer - i frågor och svar

Roma hej, jag skulle vilja rådgöra med dig om MK-surdeg.
Ibland, inte alltid, kommer min surdeg till toppen och går inte ner, vad kan det vara? det vill säga jag väntar på att hon ska börja falla av så att de kan börja baka bröd, och hon står på denna höga nivå, jag experimenterade till och med och lämnade det till morgonen, nästa morgon på samma plats som det står.

Om surdegen är som högst i 6-8 timmar, börja knåda degen

[Du]

Jag tackar för svaret, jag förstod det (jag bad dig på något sätt)
Men jag undrar varför?
Du inte har stött på detta, kanske upprepar jag någon form av misstag då och då och märker det inte?

[Administration]

HANDLA OM! Jag har samma problem, det är värt det och vill inte gå ner:
Och nu en fråga till Administration om frasen:
Om surdegen är som topp i 6-8 timmar, börja knåda degen
När ska man börja blanda? När gick hon bara upp eller när hon stod upp och stod i 6-8 timmar?

Surdeggen stiger (efter utfodring) inom 6-8 timmar - därefter finns det PIK - den högsta graden av att höja surdeg och sedan börjar den märkbart släppa (på diskens väggar märks det, det glider)
Nu kan du använda den.

Om jäsen inte tappar efter PIK: erna har du möjlighet att använda den senast 6-8 timmar - annars börjar jäsen sura (inte förstöra, men sura) och tiden för dess användning har gått, du behöver att mata om.
Degen gjord av en sådan surdeg har dålig kvalitet.

Jag anger - 8 timmar efter utfodring (topp) + 8 timmar till kan den användas

och ledsen för dumma frågor, pliz

wikki

Hallå,

kanske jag skriver lite sent, men kanske någon annan kommer till nytta,

Jag gjorde en sådan surdeg (jag lagade groddkorn - råg, vi hade inte korn !; även om jag inte vet varför det ska kokas heller, kanske dödar det mögelsvampar)
(recept från ett möte med Zhdanov) - det steg inte så länge (kanske på grund av bristen på korn), men lukten var sur, då matade jag den med mjöl och vatten - och se, processen gick igenom på två veckor. Det första brödet var vanligtvis en klump - men välsmakande.
Nu matar jag bara surdeget 1: 1, starkt, vackert.

Så det finns verkligen enklare alternativ att "föda" surden

Ju längre jag använder den, desto mer är jag övertygad om att russin surdeg är en av de enklaste och inte krävande. Och brödet på det blir underbart, även om det har stått lite. Det här är den typ av bröd jag fick idag

och skär

[ange de två sista.]

Jag har en fråga till ADVANCED

termer som hänvisar till syror:

TEKNIK OCH BIOKEMI AV RYBROD (1959) SARYCHEV B.G. - https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2600.0

surdeg blir den vanliga sura degen och huvudet (tjock deg) och kvass (något tunnare deg) och deg (flytande deg).

proportionerna ges här V. VASILEVICH. BAKERIFÖRETAG. 1913 - https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option = com_smf & topic = 2482.0

"huvud" - 100 mjöl: 70 vatten
"kvass" - 100: 75
"sur deg" - mött i annan litteratur 100: 100
"deg" - i recept 100: 100

ange de två sista.

Och om OPARA också är en surdeg, varför finns det två och tre steg (längre från boken ...)?

L. Ya. Auerman (2005) TEKNIK FÖR BAKERIPRODUKTION. - https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=2602.0


På surdeg deg tillagas i två steg (surdegdeg) eller i tre steg (surdeg, surdeg, degdeg). Surdegsdegen bereds på samma sätt som jästdeg, i stället för jäst, ta hela mängden surdeg enligt receptet.

Tjock surdeg (huvud) för bröd från 1 kg mjöl
150 g surdeg, 180 g mjöl (av 1 kg av den totala mängden), 130 g vatten. Rör om och låt jäsa i 3,5 timmar vid 29 ° C.
Deg på tjock surdeg (huvud) för bröd från 1 kg mjöl
460 g huvud, 740 g mjöl, 15 g salt, vatten för att få degen med önskad konsistens. Knåda degen och låt jäsa i en och en halv timme vid 30 ° C. Skär sedan, forma brödet, låt det täta och baka.

Mindre tjock surdeg (kvass) för bröd från 1 kg mjöl
200 g surdeg (kvass), 320 g mjöl, 240 g vatten. Rör om och låt jäsa i 3 timmar vid 29 ° C.
Deg på en mindre tjock surdeg (kvass) för bröd från 1 kg mjöl
760 g kvass, 560 g mjöl, 15 g salt, vatten för att erhålla den önskade konsistensen av deg. Knåda degen och låt jäsa i 50 minuter vid 30 ° C. Skär sedan i portioner, forma brödet, prova och baka.

Även här finns det ett mellanliggande steg, som i fallet med deg.
här är skillnaden bara i mängden surdeg och dess densitet och åldringstiden? Vad är kärnan i denna skillnad, hur påverkar den den färdiga produkten?

Kan du berätta om dina erfarenheter, hur visas den olika tätheten av surdeg (i alla fall färsk och stark) på kvalitet, smak, doft och bröd?

Jag kanske är för klok, men jag vill ändå ta reda på det

Tack så mycket för din uppmärksamhet och dina svar.

[färsk]

Kan du berätta om dina erfarenheter, hur visas den olika tätheten av surdeg (i alla fall färsk och stark) på kvalitet, smak, doft och bröd?

under ordet färsk Jag menar välmatad, nöjd

Jag märkte inte skillnaden.

Jag bakade aldrig någonting, men för bara en vecka sedan köpte jag en brödtillverkare
Med vetemjöl - inga problem. Allt görs enligt receptet.
Rågbröd bakades inte ... Mer exakt luktade det väldigt bra, det såg vackert ut, skorpan var välsmakande och massan var allt klibbig, obakad.
Jag läste många olika saker här och jag förstod det med snabb jäst utan surdeg. Enligt den gamla nationella vanan att inte riktigt läsa instruktioner (jag läste inte om surdeg, bara om att baka svart bröd) blandade jag igår en vild blandning av vatten, rågmjöl, denna mycket smul och en påse med en blandning för brödkvass (för malten, som vi har, ja, ingen där det inte heller finns någon misstanke om att rätt bakterier och jäst torkas där). Nu är frågan ... Kan jag kasta ut det och blanda det rätt ?? Eller finns det en chans att vänta på ett positivt resultat?
Och också mina eventuella missuppfattningar på grund av vilka hela poängen är:
1. Svartbröd är hälsosammare (eller lägger åtminstone inte extra kilo till).
2. Surdeg för bröd och kvass är densamma (du kan antagligen lägga till en "surdeg" i den här listan, dina foton och beskrivningar av surdegen påminner mormor mycket).
3. För riktigt svartbröd behöver du bara och säkert rågmjöl, rågmalt, vatten och (eller) jäst mjölk något. Svarta med teblad, kaffe och allt annat, späd med vetemjöl - fortsätt medvetet självbedrägeri.

p.s.
Jag tycker att den här verksamheten är lika beroendeframkallande som fiske

Tja, jämfört med bakning, fiskar rökt nervöst på balkongen

Du förstod själv allt om självbedrägeri. Enligt min åsikt är brödssyrad syrlig syrning och två stora skillnader. Det är vettigt att tinka och odla din egen eller hitta surdegar som bor i ditt område på forumet och be dem att dela den färdiga surdeg. Det enklaste sättet är att odla rosinsurdeg IMHO. Lycka till

Jag letade efter en russinsurdeg - jag hittade bara druvor ...
Och sedan, att döma av receptet, är tillsatsen av druvor inte alls mer rättfärdigad än mitt tillsats av torrsyrad surdeg så jag kommer att vänta på resultatet av jäsning och mata det som är med mjöl och kefir

[Andjei]

Jag letade efter en russinsurdeg - jag hittade bara druvor ...
Och sedan, att döma av receptet, är tillsatsen av druvor inte alls mer rättfärdigad än mitt tillsats av torrsyrad surdeg så jag kommer att vänta på resultatet av jäsning och mata det som är med mjöl och kefir

Andjei, att odla en surdeg är ... ja, hur man kan uppfostra ett barn. Eftersom du är ny hos oss och vi accepterar alla nykomlingar med öppna armar, skynda dig inte att dra hastiga slutsatser, läs och lär dig. Lycka till!

Jag letade efter en russinsurdeg - jag hittade bara druvor ...
Och sedan, att döma av receptet, är tillsatsen av druvor inte alls mer rättfärdigad än mitt tillsats av torrsyrad surdeg så jag kommer att vänta på resultatet av jäsning och mata det som är med mjöl och kefir

Här är en länk till russin surdeg. Börja läsa från inlägget där det finns två glas på bilden
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=17861.0

Tacka! Jag läste allt jag behöver om russinsurdeg. Förra gången kom jag inte till denna plats. Att döma av hur snabbt bubblor dyker upp är faktiskt den enklaste surdegen nödvändig för alla nybörjare att markera receptet i en separat länk.
Om det nuvarande experimentet misslyckas kommer jag att göra detta. Igår, efter jobbet, luktade jag den här massan - det luktade som någon form av torkad frukt. Och även om det inte finns tillräckligt med bubblor tror jag att surdeget så småningom kommer ut. Förresten läste jag igår en gammal bok av E. Malakhovets "Recept för en sparsam hemmafru", den innehåller fortfarande alla recept i pund och betyg. Så där är det roligt med "flytande jäst" och i allmänhet skrivet om bröd.
Jäst gjordes sedan av torkad surdeg, och de var desamma (olika i recept, styrka och vitalitet) användes för kvass och för öl och bröd.
Jag börjar misstänka att jäst- och startkulturer förändras av sig själva beroende på näringsmediet. De muterar och genom snabbval visas de som är mer bekväma. Så för vete, råg respektive korn kommer olika underarter naturligt från naturen och härleds.
Jag blev också rolig förresten hur man förstår att det är dags att sätta rågbröd i ugnen: den sista provningen av redan bildade bröd sker i kallt vatten (lika kallt som vatten på sommaren i floden) och i allmänhet , när de flyter uppåt, sedan in i ugnen

Hallå! Snälla berätta för mig hur man multiplicerar humlesurdeg? hur mycket jag läser förstår jag inte på något sätt. De gav mig en färdig, det var bara tre skedar kvar, men hur man matar den? Och berätta också länken var jag kan se recept på bröd med humlesurdeg att baka i ugnen.

Här finns information om humlesurdegar https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

Och här är receptet på bröd på det https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0

Tack så mycket för att du svarade!

Här är några fler recept på humlesurdeg

Humlebröd med lök

Vetebröd med cashewnötter och humlesurdeg

Hop surdegsbröd med apelsinjuice

Chabatta med humlesurdeg

Surdegsvetebröd

Rågvete bröd med humlesurdeg

[Varför koka?]

Hon började hälla mjölet med kokande vatten

Varför koka?

Förstod jag rätt att surdegen är aktiv i 8 timmar efter att den har stigit och bubblat?

Det rekommenderas att använda den när den har fördubblats i volym eller börjat falla av något. (Från toppen av ögonblicket och till och med +8 timmar -
kommer definitivt att peroxid)
Och om mer har gått måste du mata och vänta igen?
ja!

Jag har ett rågbrödläge i min brödtillverkare, hur kan jag använda det? Jag har en Panasonic 255.
Det är här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=17974.0

Jag läste om kokande vatten på forumet. Jag förstår fortfarande inte hur kan jag använda läget "rågbröd" när jag gör surdegsbröd? bakat bröd med receptet "vete-rågbröd med humlesurdeg". Det verkade som om det fanns ett misstag i receptet: det fanns bara 150,0 vatten. Jag fick inte en deg utan en torr blandning av klumpar. Jag var tvungen att tillsätta vatten och sätta på pizzaläget tre gånger för att bryta klumparna för att få en homogen deg. Och en annan fråga: Jag aktiverade bakningsläget. och det är bara 30 minuter, men det tar 1 timme. Jag var tvungen att baka ytterligare 30 minuter i ugnen! Men brödet blev utsökt, även om toppen var bränd, jag lägger upp bilden som jag kan.

[Varför koka?]

Jag förstår fortfarande inte hur kan jag använda läget "rågbröd" när jag gör surdegsbröd?
Och en annan fråga: Jag aktiverade bakningsläget. och det är bara 30 minuter, men det tar 1 timme. Jag var tvungen att baka ytterligare 30 minuter i ugnen! Men brödet blev utsökt, även om toppen var bränd, jag lägger upp bilden som jag kan.

Brödtillverkare, som jag förstår det Panas 255 ?? (ange detta i din profil). Jag använder läget "råg" för surdegsbröd enligt följande: 1) knåda på "dumplings" 2) smörj händerna med rost.olja, ta bort spateln 3) sätt på "råg" -läget.

Bakning är vanligtvis inte 30 minuter, "Timer" -knappen - om du pekar på den, justerar den bakningstiden, du kan lägga upp till 1,5 timmar.

Varför koka?

Förmodligen pratar om vaniljsåsbröd ??

Förmodligen pratar om vaniljsåsbröd ??

Är inte ett faktum. Så vitt jag vet har Chamomilla humlesurdeg. Kanske innebar det att mata humlesurdeg med bryggt mjöl. Här är jag inte rådgivare, för jag blev trött på denna bryggning efter en vecka och matade henne bara med vatten och mjöl utan att brygga någonting. För att vara ärlig märkte jag inte skillnaden.

Tack kubiskt! Nu satte jag den på klimparna, klättrade för att ta ut spateln och i botten blandades inte mjölet med degen, jag var tvungen att sätta på klimparna igen. Varför är det så?

längst ner blandas inte mjölet med degen, jag var tvungen att sätta på klimparna igen. Varför är det så?

Detta händer när man knådar rågdeg, ofta förblir mjöl närmare hinkens hörn, jag kastar det till mixern med en spatel under den första satsen. Detta är om råg teto är lite flytande. Du kan göra en tätare bulle - men då blir brödet tätare och torrare. Jag föredrar fortfarande att arbeta med en spatel, men brödet vid utgången är mer poröst (det här är en smakfråga).

Kubisk! Jag lyckades inte alls, även om jag försäkrade mig i 1 timme. Jag jäst. Kanske efter dumplingsregimen var det nödvändigt att låta degen höjas? Och jag slog genast på rågbrödet.

Kubisk! Jag lyckades inte alls, även om jag försäkrade mig i 1 timme. Jag jäst. Kanske efter dumplingsregimen var det nödvändigt att låta degen höjas? Och jag slog genast på rågbrödet.

Väldigt ledsen . Min deg stiger bra under denna tid (jag slänger in mindre än 0,5 tsk jäst), här är mitt favorit, problemfria recept: https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=12299.0., älskade så mycket - att de inte längre vill ha en annan

Men det är naturligtvis nödvändigt att titta i lyftprocessen, om degen inte har stigit alls - du måste stänga av ugnen och ge degen extra tid att höja sig. (Jag har vanligtvis alltid tillräckligt med tid i "råg" -läget).

Tack för det kubiska receptet! Så snart jag köper malt eller kvassurt, försöker jag det! Min surdeg har stått klockan 13 på morgonen och har fortfarande inte fördubblats! Är det vettigt att vänta längre?

Berätta, snälla ... 2: a gången samma problem. Jag gör en surdeg - jag matar den varje dag - i 3-4 dagar stiger den inte som på bilderna direkt till locket, men bubblar fortfarande, och nästa dag och skorpan är så här på toppen, jag skakade den , matade den igen - men ändå bildas denna skorpa efter en tid och lukten är starkare. och inga bubblor ((ugnen, som jag förstår det, är värdelös på detta ((vad är fel)?

Berätta, snälla ... 2: a gången samma problem. Jag gör en surdeg - jag matar den varje dag - i 3-4 dagar stiger den inte som på bilderna direkt till locket, men bubblar fortfarande, och nästa dag och skorpan är så här på toppen, jag skakade den , matade den igen - men ändå bildas denna skorpa efter en tid och lukten är starkare. och inga bubblor ((ugnen, som jag förstår det, är värdelös på detta ((vad är fel)?
[/ Citat

Har du försökt täcka behållaren med surdeg?

Ugnen är verkligen värdelös för tillfället, men

För det första skulle jag ta bort skorpan och kasta bort den (den förhindrar att surdeget "andas", vilket inte är bra och är en grogrund för "dåliga" bakterier;
för det andra skulle jag täcka kärlet med surdeg med något som ett lock med hål eller en linneservett (skorpan är sannolikt erhållen från lindning);
för det tredje, om det finns bubblor, även små, betyder det levande;
för det fjärde, fortsätt att mata enligt schemat och övervaka temperaturen vid vilken surden lever (kanske den behöver en varmare plats)

RS Och vilken typ av surdeg odlar du?

Tacka! Jag försöker verkligen ta bort skorpan och inte röra.
Vanlig surdeg - på rågmjöl) är alltid täckt med en servett. under de första fyra dagarna fanns det ingen skorpa .. och nu är det, och på grund av det finns det inga bubblor redan ((

Hallå! Under en vecka bakar jag bröd enligt receptet från Kava, vete-råg med humlesurdeg, men jag lägger till 300 ml vatten, inte 150. Brödet är bra, men toppen sjunker av någon anledning. Vad kan vara problemet? Och ytterligare en fråga om lagring, ska humlesurdeg också lagras på + 10 rad? Jag har 2 startkulturer, båda humle, men olika människor gav det, 2 200 g burkar, jag bakar en dag från en burk, och jag tar 4: a från den andra. l. Min surdeg ökar med 20%, och om jag lägger den i värmen, då omedelbart snabbt. Det är okej? Det borde stiga två gånger utan värme, men jag har bara i värme, kanske har jag redan enkel jäst?

[Chamomilla]

Chamomilla, det kan sätta sig på grund av den stora mängden vatten, försök att minska det lite tills du får önskat resultat. Vilka av mina recept bakar du?

Bakar du bröd i en brödmaskin eller i en ugn? Om du är i ugnen är en mjukare kolobok tillåten (ett sådant komma som roterar i ett av hörnens hörn). Jag har här på bilden https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

Och om du bakar i HP, så ska bullen vara entydig. På bekostnad av startkulturen - det är svårt att säga, om den bara stiger med 20%, enligt min mening, inte tillräckligt. Vill du inte försöka växa din egen?

[Jag täcker burken med ett lock med hål, när du tar av den ... lukten av lim av något ... ögonblick påminner ... är det normalt?]

Snäll mot alla.

Jag plågar allt mitt första framgångsrika bröd.

Jag gjorde surdeg av rågmjöl, det blev starkare och starkare.

Sedan började han mata henne med vitt mjöl.
Kasta ut 50% ... tillsätt 50% igen en gång om dagen + vatten 25%

Jäven har blivit inte lika aktiv som på rågmjöl .. tydligen vit, mindre kapabel.

Jag täcker burken med ett lock med hål, när du tar av den ... lukten av lim av något ... ögonblick påminner ... är det normalt?

Den andra frågan handlar om att baka bröd.

Jag tog standardreceptet för jäst, men lade till 25% av förrätten till mjölets totala vikt.

Degen blev som i jästrecept ... väldigt viskös ...

Borde det vara detsamma med surdeg? Eller ska det göras mer flytande?

Det första brödet visade sig vara ovillkorligt ... Inte bakat ... även om degen var i små bubblor ... som ett typiskt surdegsbröd.

Tack för hjälpen!

Bra saleseo till dig också.
Men det finns inget behov av att öppna Temki för varje fråga. Vi har tillräckligt med ämnen om detta. Till att börja med, vilken typ av surdeg odlade du? Om du matar med vitt mjöl växer det långsammare, det här är mjölets egendom. Mer exakt, skriv ner proportionerna av utfodring, hur mycket surdeg de tog, hur mycket vattenmjöl, annars blev jag förvirrad med procentsatserna.
Om surdeg blev tillsatt, beräknades förhållandet mellan mjöl och vatten i receptet? Var bakades brödet, i HP eller i ugnen? För ugnsbröd är degen tunnare, för CP måste du få en bulle.
Jag kommer senare att flytta din fråga till ämnet "Startkulturer-frågor och svar".

Uppfostrad så här:

Dag 1: Ett halvt glas rågmjöl, ett halvt glas vatten
Dag 2: Tillagd en fjärdedel råg och en fjärdedel vatten ...

I allmänhet blev jästen starkare ... till och med flödade över.

Matningen blev vitt mjöl så här:

Det finns 100% surdeg.
En gång om dagen hällde han 50% av det, tillsatte sedan 50% vitt mjöl och 25% vatten ...
Och så varje dag.
Surden steg upp lite, genomblöt överallt med bubblor.

Det finns mer mjöl i förhållande till vatten, du får det i tjock form, så det blir längre.

Då finns det mer vatten i förhållande till mjöl?

Om det finns mer mjöl ... torkar det helt ...

Nej, det borde inte finnas mer vatten, låt oss gå i gram, va? men nu kommer vi att helt förvirra varandra Så om du till exempel har 50 g surdeg tar du antingen 50 g och 50 g vatten - mjöl eller 25 g-25 g, deg, det vill säga utfodring, det borde vara inte mindre surdeg.

En sådan surdeg 🔗

Frågan handlar mer om bakning i en brödtillverkare.
Degdensiteter och skillnader i jästrecept ...)
Surdegs typ av jäst ...
Brödet blir lite surt, borde det vara?

[Jag täcker burken med ett lock med hål när du tar av den ... lukten av lim av något ... ögonblick påminner ... är det normalt?]

Jag täcker burken med ett lock med hål när du tar av den ... lukten av lim av något ... ögonblick påminner ... är det normalt?

Enligt mina observationer och odling luktar surdeg i utfodringsstadiet som ruttnat hö.
Den färdiga surdeg, mogen, har en sur smak (på tungan) och lukten av ett nytt surt äpple

Enligt mina observationer och odling luktar surdeg i utfodringsstadiet som ruttnat hö.
Den färdiga surdeg, mogen, har en sur smak (på tungan) och lukten av ett nytt surt äpple

Och degen när du bakar ???
Vad är densiteten.
Jag bakar i Mulinex 3000W Bread Maker på det franska brödprogrammet.

Och surdeget är inte nashenskaya, i teorin där och det är nödvändigt att fråga var receptet togs.
Om du bakar i HP måste du uppnå en kolobok. Om du lägger till en surdeg, till exempel 200 g, måste du titta på förhållandet mellan toppdressingen och dra motsvarande mängd mjölvatten från den totala mängden mjölvatten.
Bröd blir inte surt om du tar mogen, inte fallet surdeg.
Ta en titt på detta recept. https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

Är det verkligen möjligt att baka bröd i en brödtillverkare?

Jag är redo att ta ditt recept ... men hittade inte exakta uppgifter ... som där.
Allt flyter starkt i åsikter

Naturligtvis är det riktigt !!! Och de bakar råg och vitt. Upp med hakan! Vad står inte klart i receptet? kan ställa en fråga just där, i ämnet. Vilka exakta uppgifter behöver du?

Förmodligen en länk till surdeg från forumet ... där allt händer med mjöl .. som evigt förmodligen.
Inga krusiduller)

Här, läs, välj. Jag har en fransk surdeg, väldigt glad.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30.0