I det här inlägget sammanfattade jag frågorna om surdegs som redan ställdes på forumet och gav svar på dessa frågor, och inte bara dessa.
Jag hoppas att frågorna och svaren hjälper dig i förberedelserna och lagringen av startkulturen.
FRÅGA: Hur länge kan en surdeg leva i kylskåp utan matning?
SVAR: Jag bodde i kylskåpet utan att mata i ungefär en månad, men sedan var jag tvungen att vårda och mata henne länge tills hon fick styrka.
FRÅGA: Hur ofta kan du baka med samma surdeg?
SVAR: du kommer inte att baka med samma surdeg, eftersom den måste matas regelbundet för att surdeg ska vara aktiv.En del av den färska surdegen är avsedd för vila och förökning, och huvuddelen av surdegen används för att göra bröddeg. Surdegar från en matning erhålls i mängden bara 2,5-3 koppar för ett bröd.
FRÅGA: Vilken typ av mjöl ska du använda till surdeg, endast vitt vetemjöl?
SVAR: Nej, surden kan användas på både vete och rågmjöl.
FRÅGA: I vilken form ska surdegsbröd bakas, bara i form, i ugnen? Kan du baka bröd i en brödmakare?
SVAR: Du kan baka surdegsbröd på olika sätt, i ugnen på eldstaden (utan form), i form och naturligtvis i en brödtillverkare. Receptet med surdegsbröd finns på webbplatsen.
FRÅGA: De säger att det krävs särskilda försiktighetsåtgärder för att göra en surdeg hemma, sterila skålar, händer, vatten etc. Är det så?
SVAR: Jag skulle inte säga sterila förhållanden, utan hygienreglerna i köket, som måste följas av varje familjemedlem under alla arbets- och matförhållanden i köket. Naturligtvis är rena diskar, rena händer, rena möbler etc. Och det faktum att det finns olika bakterier i köket är ingen hemlighet, luften är en bärare av olika bakterier. Det är särskilt fördelaktigt när det finns många olika mjölksyraprodukter i huset, vars bakterier tränger in i surdeget med luften och bidrar till beredningsprocessen för surdeg. När allt kommer omkring är surdegen bara beredd av mjöl och vatten, varför pågår jäsning? Därför går det att vissa bakterier börjar verka på dessa produkter från luften.
FRÅGA: Vilka andra ytterligare komponenter behövs förutom mjöl och vatten för att göra surdeg.
SVAR: Surdegar kan vara olika: vetemjöl + vatten, rågmjöl + vatten, vetemjöl (råg) + mjölksyraprodukter etc. Du kan se mer information på webbplatsen i ämnet "Surdeg i frågor och svar" meddelande nr. 1.
FRÅGA: Hur länge kan en surdeg existera, även om den används regelbundet.
SVAR: surdeg kan hålla i flera år! Detta är en "evig" surdeg, det finns fall i historien när surdegen överfördes från generation till generation i 75 år. Samtidigt måste det naturligtvis övervakas ordentligt, matas, lagras. Du kan läsa om detta på webbplatsen.
FRÅGA: Hur du förvarar startmotorn korrekt om du inte använder den.
SVAR: du måste förvara startmotorn i en förseglad behållare (inte metall) under ett lock (du kan ha ett lufthål) i kylskåpet, eftersom startmotorn snabbt försämras när det är inomhus. Jag har läst många olika rekommendationer för att lagra startkulturen - precis under ett lock, under gasbind, etc. Min åsikt är att lagra den som din startkultur gillar så att den är hälsosam och inte förstör.
FRÅGA: Berätta för oss om "jäst" surdeg.
SVAR: Jag vet att en sådan surdeg används på forumet för att baka rågbröd. Surdegsreceptet är som följer:
1 kopp rågmjöl + 1 sked socker + 2 tsk. jäst. Vattna tills flytande deg, exponeras i 18 timmar på en varm plats och lägg sedan i kylskåpet till full användning.
Blanda rågmjöl och vatten i ett glas (bättre) eller plastburk med lock tills konsistensen av gräddfil. Tillsätt jäst och socker. Rör om och låt stå över natten eller mer på bordet. Nästa dag, använd så mycket du behöver enligt receptet och lägg resten i kylen till nästa gång. När startkulturen är reducerad till cirka 1/3 av den ursprungliga volymen, tillsätt ytterligare en halv kopp - en kopp mjöl och lite vatten, låt stå över natten och lägg sedan i kylen.
Information hämtad från meddelanden. Mer detaljerat kan du se och ställa en fråga direkt i ämnet.
FRÅGA: Jag lägger surdeget, men det vill inte höja sig, bara små bubblor, och det har hållit så här redan i fyra dagar. Vad ska man göra? Kanske har hon blivit dålig?
SVAR: Om det finns bubblor lever hon fortfarande.
Försök att slå den kraftigt med en visp och därmed tillsätta syre i den, jag gör det flera gånger under korrektur, du kan till och med se hur bubblande börjar inuti.
Försök att placera den på en varm plats vid en temperatur av 25-35 * C, men inte mer.Temperaturer över 45 * C är skadliga för jästen, därför bör du inte värma startkulturen över 35 * C.
Ta bort disken från drag, degen gillar inte drag.
Placera förrätten i en "varm" plast- eller glasskål. Metallrätter är kalla, det är svårt att värma dem, de kommer alltid att bli kalla.
Prova att lägga lite rågmjöl till surdeg, det är mer aktivt i surdeg.
Försök att tillsätta lite mer varmt vatten 30-35 * C, och lite jäst, lite socker, gör en suspension av vatten och jäst.
Håll sedan ett öga på surdegen och låt den med jämna mellanrum andas och vispa med en visp.
Hur man matar startkulturen och hur den kommer att se ut samtidigt, se här:
Mjölksyra-startkultur från Admin.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 FRÅGA: vad jag ska göra, det verkar för mig att surdeget har dött.
SVAR: surdegen kan sitta länge utan att röra sig.
Om du är osäker på hennes liv, kontrollera följande. Den bortskämda startkulturen kommer att lukta starkt av aceton, den kommer att täckas med en sårskorpa eller en skorpa, med en mörk skorpa över hela burkens yta, den börjar forma, vätskan börjar separera och startkulturen dela i lager.
Om din surdej ännu inte har dött, men är "nära döden", kan den fortfarande återanvändas, för vilken (jag citerar från handboken för 1913):
”Om surdeg har försämrats på grund av en tillsyn eller lagringstid, kan den gradvis korrigeras genom att ständigt tillsätta mjöl med socker i det eller genom att torka det, vilket görs på följande sätt: små klumpar görs av den bortskämda surdegen och lägg på en torr plats (Kudryavtsevs metod). Om det inte finns någon surdeg kvar och sur jäsning krävs för svartbröd, fortsätt så här:
Ta 30 kg. rågmjöl och häll i en hink med varmt vatten (vid 31 R.). som är utspädd med ¼ pund komprimerad jäst. Efter att ha blandat degen väl, låt den stå tyst på en varm plats (täcker skålen) under en dag, och först bildas alkoholhaltig jäsning, som sedan blir sur (som en surdeg). "
Tja, om inga åtgärder alls leder till återupplivning, börja sätta en helt ny startkultur.
FRÅGA: Hur placerar och matar jag startmotorn korrekt?
SVAR: Titta tydligt här, titta bara noga och läs texten och notera själv några obegripliga stunder.
Mjölksyra-startkultur från Admin.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 FRÅGA: här gör du hela tiden en hänvisning till din kefir (mjölksyra surdeg), och jag vill lägga surdeg på vetemjöl eller på råg och vatten, vad ska jag göra i det här fallet.
SVAR: Luka gjorde vete surdeg på vatten, och det står skrivet om det (med ett foto) här:
Beredning av livmoderstartkultur
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Men principen om växande startkulturer är densamma, så du kan se mina verk och foton som ett exempel. Istället för kefir kan du ta vatten, resultatet blir nästan detsamma.
FRÅGA: Berätta om "klostret".
SVAR: Jag arbetar inte med kloster, så jag kan inte säga något om dem. Lola kan berätta i detalj om dessa förrätter, och information om dem finns på den här adressen:
Klostret
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 FRÅGA: - är det nödvändigt att hålla startkulturen varm under en dag, eller så är det redan möjligt att mata och blanda. Eller kanske ta bort det från batteriet så att processen inte går så snabbt?
6 timmar har gått efter den första utfodringen - återigen full av små bubblor, ökat med en faktor 2. Vad ska man göra - mata eller bara störa, och mata imorgon (det vill säga 24 timmar efter föregående utfodring)?
Tidigt var jag glad. Efter att ha fått mat för första gången började hon växa igen. Jag flyttade den från batteriet till bordet. Det är 27 grader, lite svalare. Omrörd. Surdejen har lugnat sig och är tyst. Sedan dess matade jag henne ytterligare 2 gånger en gång om dagen, blandat mellan matningarna en gång. Min surdeg är tyst. Sällsynta stora bubblor på 3-4 mm dyker upp. Men det växer inte.Färgen är krämig-gråaktig, som i början. Stinker inte.
SVAR: Startkulturen behöver inte matas oftare än en gång om dagen och helst samtidigt. Jäsen bör bli hungrig. Däremellan är det bättre att slå det bra flera gånger med en visp för att mätta det med syre, varefter det bör börja stiga. Surdeg kan manifestera sin tillväxt på olika sätt. Ibland våldsamt, ibland helt utan synlig rörelse, men när du börjar röra i det kommer du att se hur det motstår ditt ingripande och till och med motstår inuti. Ibland kan rörelsen dyka upp efter några dagar.
För mer information se svaren i ämnet
Mjölksyra-startkultur från Admin.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 och i detta ämne.
FRÅGA: surdegen gjordes enligt receptet för den eviga surdegen från Luca. Först först ville hon inte mogna på något sätt. Den tredje dagen puffade hon fortfarande långsamt men växte inte. Men jag fortsatte att mata henne och störa henne en gång om dagen. Och någonstans efter den sjunde utfodringen gick processen mer aktivt. Även om det inte är så våldsamt som andra. För att klargöra växte surdegens volym med ungefär hälften (efter nästa utfodring var det 8 cm i en tre liters burk, sedan växte det till 12 cm), sedan sjönk surdeget lite med 2 cm, det vill säga det började ta 10 cm från botten i burken. När hon väl stod upp och sedan föll av utan någon inblandning trodde jag att surdeget var klart.
SVAR: Tänkte rätt. Surden, som är sur och färdig, har ett lock på toppen i form av en ojämn, ojämn yta och som börjar falla av. Nu måste du använda den i bröd inom en snar framtid (före klockan 12) eller lägga den i kylen för förvaring.
FRÅGA: I början, vad ska den ungefärliga konsistensen vara? I allmänhet bör massan vara flytande eller så tjock att den inte ens kryper när den lutas?
SVAR: Konsistensen kan vara annorlunda, vilket du själv kommer att fråga om när du blandar och matar. Jag gör deg som pannkakor. Surden kan vara tjock eller flytande, allt beror på metoden för knådning. Se mer här:
Mjölksyra-startkultur från Admin.
https://mcooker-svm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Förresten, när surdegen är mogen blir den flytande (tjocka pannkakor).
FRÅGA: Den tredje dagen odlar jag surdeg. Allt i allmänhet är som beskrivet, förutom att lukten från henne är äcklig. Är det så det ska vara? Och det är bara skrämmande att lägga en sådan charm i brödet.
SVAR: Från manualen från 1913.
Kännetecken för en bra startkultur.
En bra startkultur kännetecknas av följande egenskaper: den har en alkoholhaltig lukt och en sur smak; den ska inte sjunka i vatten; när du trycker på ytan (med ett finger), bör den bildade fördjupningen snart försvinna.
Min surdej luktar surt och jäst, smakar som äppelmos.
Andra intryck av surdeg från vår webbplats:
- ”Jag började lukta väldigt välsmakande med fruktkefir, och brödet blev gott, precis som med den första surdegen. Den första surdeg luktade utsökt, någon form av övermogen frukt, det verkade för mig som ett körsbär. Sedan bakade jag inte bröd på två veckor och tillsatte inte mjöl och vatten till det, det var en klar jästlukt ”
- "Min surdeg luktade först som en sur deg. Men jag fick den att mata för tre dagar sedan och blev bedövad - lukten av färska äpplen"
- "Jag gick och luktade det - det luktar kvass, mmmm utsökt"
Startkulturer i olika åldrar kan också lukta annorlunda, särskilt en ung, nybryggt startkultur som kan lukta som råa ärtor eller fukt.
En vuxen startkultur börjar lukta som kefir, jäst, delvis med en acetonlukt, lukten av lack. Rågsurdeg har en mer uttalad skarp och sur lukt än vete.
Lukten av startkulturen kan till och med bero på om den förvaras i kylen, hungrig eller redan matad.
Det här är inte läskigt, det viktigaste är att hon är frisk, inte blir möglig, byter inte färg från beige-bruna färger till gråbrun-grön-hallonfärger och stinker inte.
Observera själv din surdeg och dess färg och kom ihåg alla finesser.
FRÅGA: vilken färg som ska vara en bra, hälsosam surdeg.
SVAR: surdeg kan se annorlunda ut, ha olika färger och beror på vilket mjöl du använder surdeget och vad du matar det. Färger från ljusbeige till mörkbrun. Ung surdeg kan vara lättare och återanvändbar mogen surdeg kan vara mörkare. Surdegens färg beror på mjölet - vetesurdeg ger en lätt surdeg och råg ger en mörk färg.
Från handboken från 1913:
Mörkar brödets färg De resulterande syrorna, tillsammans med alkohol, fungerar som ett lösningsmedel på gluten och pigment, vilket får degen att mörkna (i rågbröd når den svart).
FRÅGA: Jag vill börja baka bröd, när och hur man börjar mata surdeg
SVAR: Kefir-startkulturen lagras i kylskåpet och alla processer i den hindras, den kommer inte att fly iväg någonstans.
Två dagar innan brödet ska bakas och användas måste det beredas. För att göra detta, lägg burken på bordet på en varm plats, låt den värmas i cirka 1 timme, tillsätt sedan kefir (ostmjölk, yoghurt) och vete- eller rågmjöl i den i lika stora mängder, beroende på surdeg. Rör om så att det inte finns några klumpar och låt stå på bordet i 2-3 timmar för att svälla, när svullnadsprocesserna börjar, sätt tillbaka den i kylskåpet i en dag. Upprepa proceduren på en dag. Efter två dagar, lägg startkulturen på bordet på en varm plats för svullnad och början av bildandet av bubblor och höj startkulturen i 3-4 timmar, detta kommer att ses av startkulturens aktivitet, hur snabbt startkulturen börjar stiga. Ta den erforderliga mängden surdeg från burken, lägg resten av surdeg i burken i kylen och låt den vara i fred tills nästa gång.
Konsistensen bör likna en pannkakadeg med jäst, även bubbla.
Efter lukt - sur jästdeg.
I huvudsak och konsistens är kefir surdeg en deg för sur deg, med ett stort antal mjölksyrabakterier.
Ju oftare du matar kefir surdeg och använder den, desto starkare och starkare blir den, var jag själv övertygad.
FRÅGA: där, förutom bröd, kan du använda surdeg.
SVAR: Om det finns mycket surdeg, eller inte används till bröd, kan det användas som deg för bakning av pannkakor, pannkakor, läggs till en annan deg och så vidare.
FRÅGA: vad är degjäsning?
SVAR: Från 1913-handboken
Under jäsning frigörs kolsyra, vilket krävs av bagaren för att lossa degen. Jäsningsprocessen orsakas av jäst, som beskrivs i detalj i den första delen. Jästsvamp är en nedre organism som består av endast en cell, cirka 0,01 millimeter stor. Pasteur betraktade jästsvampen som en djurorganism som har förmågan att andas, mata och föröka sig oändligt så snabbt att en jästcell, under gynnsamma förhållanden, kan producera en miljon celler efter 24 timmar.
Sedan, från verkan av andra enzymer som finns i jästsvampen (diastas, cimaz, etc.), börjar nedbrytningen av sockerhaltiga ämnen i kolsyra och alkohol (alkoholfermentering). Men eftersom, förutom (alkohol) jästsvamp, andra svampar (från luften eller surdeg) kommer in i degen, är den kemiska processen inte begränsad till detta, men oxidativa reaktioner börjar, där alkohol, som oxideras, förvandlas till ättiksyra syra, socker till mjölksyra, stärkelse i olja och liknande.
FRÅGA: Jag behåller surdegen med bara en toppdressing och sedan börjar jag baka bröd på den, det passar mig.
SVAR: Från 1913-handboken
Mängden jäst för surdegVarje jästcell bildade en koloni av asco-sporer. Således, istället för enskilda celler, som erhöll hela kolonier av jästsvampar, kunde han med hjälp av beräkningar bestämma den ungefärliga mängden jästsvampar som ingick i den ursprungligen tagna substansen. Således beräknade han att ett gram pressad jäst som används av parisiska bagare innehåller från 5 till 6 000 000 000 levande jästceller.Ytterligare forskning visade att degen efter slutet av jäsning endast innehåller 5 till 600 000 av dem.
Denna mängd jäst växer snabbt i den gamla degen, varför den används i form av en surdeg som ersätter den pressade jästen.Därför föredrar jag personligen att jäsa surdegdegen för en hel cykel med 3 utfodring.
Så, till exempel, har studier visat att i ett gram gammal deg efter 4, 6 och 8 dagar når antalet celler 200 000, 2 000 000 och 17 miljoner. dessutom ökar jästsvamparna på grund av stärkelse. Efter 24 timmar i den gamla degen redan från 0,7% till 1,9% förvandlas stärkelsen till socker. Men man måste komma ihåg att till förmån för jästsvamparna bör man inte låta jäsning gå för våldsamt, eftersom i det här fallet blir jästsvamparna snabbt trötta och börjar föröka sig långsamt. Dessutom kan andra bakterier som är skadliga för dem lätt utvecklas.
