Nitrit, deras användbara och skadliga egenskaper. Färgämnen: karmin, cochineal, annatto

[Nitriter och nitrater i korv, deras användbara och skadliga egenskaper. Färgämnen: karmin, cochineal, annatto]

Nitriter och nitrater i korv, deras användbara och skadliga egenskaper. Färgämnen: karmin, cochineal, annatto

Vid saltning av köttprodukter och saltkorv hämmar användningen av nitrit utvecklingen av förruttnade och patogena mikroorganismer, i synnerhet elimineras möjligheten till dödlig botulism. Dessutom hämmar nitrit lipidperoxidering, gör färgen på maten behagligt rosa och ger också maten en speciell arom och smak. Som det visade sig är det ofta inte nitrit i sig som är aktiv utan kväveoxid (NO) som bildas under reduktionen.

Reduktionen av nitriter (i rått kött) till kväveoxid sker oberoende med en lätt sur reaktion av mediet eller som ett resultat av interaktion med reduktionsmedel, till exempel askorbinsyra och / eller dess sår, såväl som under inverkan av enzymer av denitrifierande bakterier.

Förutom de positiva effekterna har natriumnitrit biverkningar. Nitrit är ett mycket giftigt ämne. En dödlig dos ger 14-16 mg per kilo kroppsvikt. Vid lägre koncentrationer orsakar nitrit akut metemoglobinia, särskilt hos små barn. Denna sjukdom är förknippad med oförmågan hos blodhemoglobin att transportera syre.

I kombination med proteiner kan nitrit bilda nitrosaminer, som är orsaken till cancer (Groote, 2005).

Natriumnitrit och natriumnitrat anses vara ansvariga för den ökade nervsystemet hos barn. Höga koncentrationer av nitrit kan leda till förgiftning och till och med dödsfall (Mashantseva, Laptev, 2006). Faktum är att nitriter, som kommer från tarmarna till blodet, binder till erytrocyternas hemoglobin och förhindrar att syre förenas. Detta orsakar hypoxi (syresvält) i kroppen. Det finns kända fall av allvarlig gruppförgiftning med korv som innehåller höga doser natriumnitrit. Dessutom minskar nitrit innehållet av vitaminer i kroppen (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Återigen är det lämpligt att här komma ihåg att den dödliga enstaka dosen natriumnitrit för människor bara är 1 gram. Som redan nämnts får en person i genomsnitt ungefär en dubbel dos per år.

Man tror att från 60 till 90% av nitriterna kommer in i människokroppen med grönsaker, och endast de återstående 40-10% - när man äter köttprodukter. Men dessa siffror återspeglar snarare innehållet av nitrit i grönsaker och köttprodukter snarare än intag, eftersom absorptionen av nitrit med köttaminosyror och peptider i mag-tarmkanalen är mycket starkare än med vegetabilisk fiber, eftersom cellulosa (etc.). absorberas praktiskt taget inte. Detta innebär att "kött" nitrit är mycket farligare än grönsaker.

På grund av förekomsten av problem som är associerade med biverkningarna av nitrit är utmaningen för forskare att antingen hitta en ersättning för dem eller att minska biverkningen. Ett av sätten att lösa problemet är att skapa en effektiv producent av nitritreduktasenzymet baserat på Macrococcus caseolyticus-stammen, som används vid produktion av torra fermenterade korvar med genetisk teknik. Användningen av effektiva denitrifierande mikroorganismer kan göra det möjligt att uppnå låga restkoncentrationer av nitrit även i fallet med en ökning av den applicerade koncentrationen av natriumnitrit. Denna väg är dock farlig med giftiga biverkningar.
Använd karmin för att färga köttprodukter
Färg är den viktigaste indikatorn som påverkar köttprodukternas konsumtionsegenskaper. Som ni vet köper konsumenten med sina ögon.Korvens ljusröda färg är vanligtvis förknippad med färska, godartade produkter; blek färg, tvärtom, har en negativ inverkan på valet. Men om vi talar om kvalitet och icke-toxicitet, så är det ofta motsatsen.

En av de traditionella färgämnen som används vid produktion av köttprodukter är jäst ris... Nyligen har kvaliteten på det levererade färgämnet dock minskat på den ryska marknaden, och när det används i den tekniska processen ger det en ful gråaktig nyans till korvskäret. Denna situation har således lett till att nya typer av färgämnen har uppstått på marknaden. De är främst blandningar av naturliga och syntetiska färgämnen.

Eftersom de introducerade ingredienserna, såsom stärkelse, mjöl, sojaproteiner, köttråvaror med PSE- och DFD-kvalitetsfel, samt råvaror med högt fettinnehåll och bindväv, minskar effektiviteten vid färgning av den färdiga produkten, för att för att skapa en vacker rosa färg på korv, är fler och mer naturliga färgämnen populära, t.ex. karmin och cochineal.

Karmin - ett derivat av tetraoxyantrakinon, det erhålls genom extraktion från torkade och krossade cochine-insekter av arten Coccus Sactis, som lever på kaktusar.
Koschenill ger ett rött extrakt som används för att göra det naturliga färgämnet karmin. Även om detta är ett naturligt färgämne är det inte klart hur giftigt det är för människor.

Över hela världen slutar valet av naturligt färgämne för köttindustrin ofta karmin... Detta färgämne har etablerat sig som en av de mest stabila: det visar inte någon märkbar känslighet för ljus, oxidation och värmebehandling. Dessutom ger det en naturlig saftig smak till korv och delikatesser. Karmin, som är en mörkröd flytande vätska, är löslig i vatten, etylalkohol och propylenglykol. Detta färgämne kan presenteras både i torr form och i form av lösningar i olika koncentrationer. Som regel innehåller pulvret 40-60% karminsyra, i lösningar 3-10%. Karmin används både vid produktion av rårökta / torrhärdade produkter och vid värmebehandling av korv.

Karmin i vattenlöslig form är det enda naturliga färgämnet som används för att injicera kokt skinka. Det används också ofta för att färga höljen i olika röda nyanser (ofta i kombination med annatto). Detta färgämne används för att uppnå en garanterad färg vid produktion av köttprodukter; det gör det möjligt att reglera graden av färgning av produkter i enlighet med deras typ och konsumentsmak.

Anställda vid CJSC "Euro Resource" har utvecklat en teknik för att använda en 3% lösning av karmin i köttprodukter. Doseringarna av färgämnesintroduktion i kokta korvar, wieners, korvar av högsta och andra klass har utarbetats. Färgdosen beror på innehållet av fettvävnad, muskelvävnad och växtproteiner i råvaran och kan variera från 3 till 8 g per 100 kg råvara. Det är möjligt att garantera den exakta dosen av färgämnet endast under förhållanden med konstant kvalitet på huvudråvaran. Den rekommenderade dosen för kokta korvar av högsta kvalitet är 6-8 g. Denna mängd upplöses i 100 ml vatten och införs i de första stegen av styckningen under bearbetningen av rått kött. För korv, korvar av andra klass (produkter som innehåller malet kyckling) rekommenderas att doseringen av färgämnet ökas till 24 gram.

För att ge produkten en förbättrad presentation föreslår de också att du använder annatto.
Annatto frukt - en hjärtformad låda som påminner om en bokmutter med en rödbrun till lila perikarp, med många taggiga hårstrån som skrämmer bort växtätare. Kapseln innehåller taggiga frön täckta med en vaxartad orange-röd massa. Deras färg påverkas av flera apokarotenoider som finns i frön, varav bixin är det viktigaste.
Ur teknisk synvinkel är annatto ett bra färgämne för färgning av höljen, både naturliga (höljen) och protein-cosinus, samt för att ge ytan av rökt kött en ihållande ljus färg.
Olika modifieringsformer av annattoextrakt är avsedda för färgning av delikatesser (såsom skaft, köttrullar etc.) Användningen av naturligt annattofärgämne gör det möjligt att minska röktiden; förbättrar presentationen av den färdiga produkten; genom att ändra doseringen av färgämnet kan du variera färgområdet på ytan på det färdiga rökta köttet från blekgult till ljusgyllt.
Samtidigt har annattos biologiska, medicinska och toxikologiska egenskaper aldrig studerats och publicerats i detalj av någon.

Källa: Biofysik för miljövänlig köttbearbetning. Hur och från vilken korv görs. Författare D. B. N., ledande forskare vid Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.

HANDLA OM livsmedelstillsatser läs här: Hur och från vilken korv görs - livsmedelstillsatser

Mycket informativt. Tack Admin!

När jag frågade Pakat hur mycket nitritsalt han använde svarade han "titta på baksidan, saltet är annorlunda." Och han visade sig vara rätt som alltid!
Faktum är att i olika märken är halten av nitrit i vanligt salt annorlunda. Det vill säga en "typisk blandning", såsom Brandov T.C.M., D.Q. Härdningssalt., Insta # 1 (jag nämner amerikanska varumärken eftersom jag inte känner till den ryska marknaden) innehåller 93,75 procent natriumklorid (vanligt bordssalt) och 6,25 procent natriumnitrit (nitritsalt). Eftersom vi redan vet att natriumnitrit kan förgifta en person. AP Curing Salt innehåller endast 0,2 procent (eller 2 gram per kilogram vanligt) nitritsalt per 1000 gram kosher salt (vanligt).
Kommer tillbaka till de ovannämnda företagen. D.Q Curing Salt # 2. Insta # 2 innehåller också natriumnitrat. Det vill säga denna blandning används vanligtvis om köttets åldrings- och marineringsprocess är lång. Som till exempel vid tillverkning av Prosuto-Parma härdad skinka eller vissa härdade korvar. I dessa blandningar ändrar nitrat över tiden dess egenskaper till nitrit på grund av att det tar lång tid att "mogna" köttet. Till exempel mognar parmaskinka från 6 månader till ett år. Och några av dess arter är till och med mer än 2 år gamla. Det vill säga om du köper en blandning nummer 2 med ett minimum av nitrit- och nitratinnehåll, betyder detta att du har köpt en blandning avsedd för en lång marineringstid. Eftersom först nitrat verkar på kött, och sedan fortsätter nitrat att stödja denna process under lång tid. På grund av rätt lagringstemperatur förstör inte både nitrat och nitrat köttet. Och natriumklorid (vanligt salt) med dina favorittillskott gör din skinka till ett unikt mästerverk !!
(Applåder är inte för mig. Jag översatte just det eldiga talet från Chief Jacob Barton från u-tuba)

Åh ja ... vad handlade det om? Kamrater bagare, det här är min personliga begäran. När du skriver om användningen av nitrit, till exempel (hypotetiskt, naturligtvis) en tesked per kilo kött, ange vilket företag du använder, hur stor andel nitrit som finns, finns det nitrat eller något annat .. Eller, som Pakat, ange inte hur mycket nitrit du lägger in där i allmänhet för att undvika en olycka. Jag förstår att vi alla kommer att finnas där någon dag, men jag vill inte påskynda processen. Det här är min PERSONLIGA begäran, men det verkar som om min begäran inte är obefogad.

Tanya, Kamomill, så om jag kastade 30 g nitritsalt på 1900 kött, är det så mycket? Vad ska jag göra nu (du skrev att den dödliga dosen är 1 g)?
Jag är ledsen, jag gjorde ett misstag med siffran, inte 3 utan 30

Jag skrev inte - författarskapet är inte mitt Se i början av ämnet.

Jag använder inte nitrit alls, ingenstans och aldrig. Jag är inte förvirrad av skinkans grårosa färg. Men naturligtvis och med tiden kommer kroppen inte att ackumuleras under åren. När allt kommer omkring har alla sina egna trösklar för ackumulering av gifter i kroppen, som behöver lite, och som kommer att ackumulera hela deras liv - men någon gång kommer denna "tröskel" att bryta igenom

Denna fråga är tydlig.Vad sägs om bakterier för snabb mognad ..? Redstar, enligt min mening ...

Kom igen, ok?

Kom igen, ok?

ok!

Tanya, Kamomill, så om jag kastade 3 g nitrittsalt på 1900 kött, är det så mycket? Vad ska jag göra nu (du skrev att den dödliga dosen är 1 g)?

Såvitt jag förstår denna fråga för mig själv innehåller 1 g nitritsalt 0,6% nitrit, resten är raffinerat bordssalt. Användning av ren nitrit är endast tillåten i produktionen. I vardagen, endast nitritsalt, som inte är lika med nitrit i dosering (men bara 0,6%). Om inte rätt, korrigera mig.

[Dansa]

Dansa, för 1 kg kött finns 18-20 g nitritsalt.
Det är ingen mening att sätta tre gram. För vad? Det dödar inte patogen flora, det ger inte rosa färg.

[Tatyana]

dosen natriumnitrit för en person är bara 1 gram

Ren !!!!!!!!!!!

Inte nitritsalt !!!!

Tatyana, det verkar för mig att den här artikeln är felaktig, särskilt för dem som inte förstår skillnaden mellan Ren natriumnitrit och Nitritsalt!!

Och det här är en väldigt stor skillnad!

Och dessa ögonblick specificeras inte där och är vilseledande, vilket inte är bra.

Masha, jag förstår skillnaden mellan nitrit och nitritsalt. Jag är själv matarbetare, bara inom ett annat område. Jag blev vilseledd av en specifik figur, så jag klargjorde. Och ungefär 3 g hade jag fel. Där, 30 g. Varför frågade jag annars, mina barn är fruktansvärda allergier, för jag oroar mig för detta otäcka (nitritsalt), hur det kommer att slå tillbaka på dem ... det var därför jag ville rådgöra med en person som förstår detta område .

[Tanya]

TanyaSå det är därför jag skrev att den här artikeln är vilseledande!

för din köttvikt är 30 gram normalt.

[En källa]

En källa: Biofysik för miljövänlig köttbearbetning. Hur och från vilken korv görs. Författare D. B. N., ledande forskare vid Institute of Cell Biophysics, Russian Academy of Sciences Vekshin N. A.
Detta är vetenskapligt sundt arbete, och det står vad kan vänta på oss när du använder nitrit och nitrater och andra liknande dem

Och att använda dem eller inte och i vilken form är en fråga för var och en av oss personligen.
Välj själv och bestäm själv Men synpunkter i denna fråga är tillåtna olika, både professionella och amatörer

Men synpunkter på denna fråga är tillåtna olika

Jag lyssnade på en helt annan syn på denna fråga.
Där de sa att du inte kan göra korv utan natriumnitrit, eftersom du kan späda ut mycket mycket dåliga saker och är mycket vanligare än natriumnitrit i sig.

Tatyana, jag älskar och respekterar dig och håller alltid med dig i alla frågor))
Du är ett exempel för mig i allt
Men i den här frågan får jag inte hålla med

[Masinen]

Masinen, Maria, mina farföräldrar har gjort korv utan natriumnitrit hela sitt liv. Och inte bara dem. Åtminstone hela deras by. Vi har aldrig ens hört talas om de negativa konsekvenserna.
Jag har just gjort två typer av hemlagad korv idag. Och båda utan natriumnitrit. Och imorgon ska jag frimodig ge denna korv till mitt ettåriga barnbarn. Den här, inte butiken.

I princip kan botulism tjänas genom att äta samma squashkaviar. I hemlagade förberedelser tar det en av de första platserna. Men vi hör inte om massfall av förgiftning med squashkaviar. Och vet du varför ingen återförsäkras och inte lägger natriumnitrit i den? Allt är elementärt.
Det är bara att natriumnitrit inte ger zucchinikaviaren en mer attraktiv färg. Vi är vana vid dess färg av "barnslig överraskning", eftersom vi redan är vana vid färgen på den rosa korven som påförs oss.
Och vidare. Jag undrar varför ingen stänker samma bacon med natriumnitrit? När allt kommer omkring, rent teoretiskt, kan det, som korv, också bära botulism. Smult kan vara mycket köttigt. Men dess köttiga strimmor är attraktiva för oss och gråaktiga.
Och i samma torrhärdade kött sätter sällan natriumnitrit. För att gå långt - titta på dessa recept på Bread Maker.
Och de är inte rädda. Och hur skiljer den sig från korv?

Marknadsförare och andra som dem har lärt oss natriumnitrit. IMHO.

I tusentals år har människor ätit mat utan detta salt, och vissa människor använder det fortfarande inte och har ännu inte dött ut. Men hur det påverkar dem som ständigt äter det är inte känt. Det är osannolikt att sådana studier kommer att genomföras. Inte lönsamt.

[Ren natriumnitrit]

Bara natriumnitrit ger inte en mer attraktiv färg för konsumenten att squasha kaviar.

Natriumnitrit tillsätts inte till grönsaker))

mina farföräldrar har gjort korv utan natriumnitrit hela livet. Och inte bara dem. Åtminstone hela deras by. Vi har aldrig ens hört talas om de negativa konsekvenserna.

Tidigare var köttet annorlunda)) men vi gör det från butiken, som inte visste var och hur det låg och vi vet inte vem som rörde det heller. Vi vet inte heller vad djuren matades ut, men de matades definitivt inte med hö och gräs, och vad de prickades med så att de snabbt går upp i vikt vet alla mycket väl.

I Bosnien gör jag det också utan natriumnitrit, men det finns mitt eget kött och efter att djuret har slaktats tas köttet för inspektion. Sedan får de papper att allt är i ordning och först då förbereder de det))
Och här är jag rädd. Jag vill hellre sätta in natriumnitrit och vara lugn att mina barn inte får infektionen. Men samtidigt lagar jag inte sådana delikatesser med natriumnitrat varje dag eftersom det ackumuleras i kroppen. Endast på helgdagar eller skinka ett par gånger i månaden, och ibland en gång i månaden.
Jag förstår utmärkt att natriumnitrit inte är bra, men ändå bättre än .. Av två ondska måste du välja det lägre.

Jag tvingar ingen, det här är min personliga åsikt. Och artikeln är bara en fågelskrämma. Och det är skrivet om Ren natriumnitrit.

[lärde]

Natriumnitrit tillsätts inte till grönsaker))

Här pratar jag om samma sak. Varför inte lägga till? Du kan också tjäna botulism med grönsaker. Natriumnitrit marknadsförs uteslutande som ett universalmedel för botulism. Inte som en smak- och färgförstärkare.
Efter logiken bör natriumnitrit läggas i grönsaker, svamp och ännu mer i fisk. Är det inte? I konserverad fisk, pates etc. utvecklas botulism mycket oftare än i köttprodukter.
Även klassikerna återspeglade detta i sina verk. Samma Agatha Christie baserade på detta berättelsen om ett av hennes verk.

Håller med om att nitrit av nartia nu sätts mer enligt traditionen. Oss lärde till utseendet och smaken av en sådan korv. För 150 år sedan (ännu mindre) hörde ingen om natriumnitrit. Och korv gjordes överallt. Och de dör inte ut.

Vi vet inte heller vad djuren matades ut, men de matades definitivt inte med hö och gräs, och vad de prickades med så att de snabbt går upp i vikt vet alla mycket väl.

Intressant, vad har detta med det att göra? Hur natriumnitrit kommer att förbättras kvalitativ köttets sammansättning?
Min IMHO - kommer att förvärras. Och det kommer att fylla köttet med skadlighet ännu mer.

Personligen låter jag inte ens mitt ettåriga barnbarn smaka på korven med natriumnitrit. Jag vill att MITT blod ska äta så lite som möjligt av några otäcka saker. Och hon växte upp frisk.
Och vilken typ av ätbeteende hon kommer att bli vana är redan uteslutande vår oro.
Till exempel går mitt barnbarn lugnt förbi hyllorna med samma chips, kakor och limonader etc. Han behöver dem inte. Denna mat är inte god för honom. Även om samma produkter, men hemma, nära hälsosam mat, äter han med nöje.

Men du har rätt, huruvida du ska lägga saltet till korven och att mata det till dina barn är allas sak. Här kommer jag inte att argumentera.
Alla väljer själv!

Till exempel går mitt barnbarn lugnt förbi hyllorna med samma chips, kakor och limonader etc. Han behöver dem inte.

Så mina barn blir inte sjuka med dessa produkter, för jag köper dem inte och det är det))
Allt beror på föräldrarna.

Personligen kommer jag inte att ge mitt barnbarnskorv med natriumnitrit. Jag vill att MITT blod ska äta så lite som möjligt av några otäcka saker. Och hon växte upp frisk.

Och jag vill också)))
Det har nu blivit modernt att göra korv och skinka hemma. Och innan det köpte hela landet i butiken med sådan kemi att det till och med är skrämmande att tänka på det, barnen åt och ingen tänkte på konsekvenserna. så det ansågs också vara en delikatess. Jag pratar inte om dem som hade sitt eget hushåll.
Och jag har inte köpt korv på länge, i princip köper jag den inte.Även när jag inte lagade mat själv köpte jag inte heller))
Och hela landet köper och matar sina barn och tror inte att den här eller den andra sjukdomen kan orsakas av denna korv.

Vi är dedikerade och smarta på forumet, och resten vill inte ens tänka på det. Det är allt.

Intressant, vad har detta med det att göra?

Mycket viktigt, du köper kött pumpat med antibiotika. De prickas så att djuren inte dör utan växer upp och säljs.
Min mors farbror arbetade på en köttfabrik och vid den största i sovjettiden och berättade för mig vilken typ av ohälsosamma förhållanden det fanns. Det var då! Och nu, när det inte finns någon kontroll, är jag generellt rädd att föreställa mig var köttet ligger innan det går till butiksdisken.

Men det är min personliga åsikt

[som natriumnitrit kommer att kunna dra sig tillbaka samma antibiotika]

Och hela landet köper och matar sina barn och tror inte att den här eller den andra sjukdomen kan orsakas av denna korv.

Vi är dedikerade och smarta på forumet, och resten vill inte ens tänka på det. Det är allt.

Ja, och vi häller själva natriumnitrit i våra rätter. Precis som resten utan att tänka på konsekvenserna.
Men korven visar sig vara rosa, fin och smakar nära butiken ...
(För "användbarhet" också)

Mycket viktigt, du köper kött pumpat med antibiotika. De prickas så att djuren inte dör utan växer upp och säljs.

Förklara för mig, snälla som natriumnitrit kommer att kunna dra sig tillbaka samma antibiotika från kött?

Var är logiken?
Vi önskar att det fanns mindre otäcka saker i hemlagade rätter och vi själva kommer att hälla det där ...

[Du har två alternativ:1. Tillsätt natriumnitrit2. Stek på hög värmedet finns inget tredje alternativ))]

kommer att kunna ta bort samma antibiotika

Jag skrev inte om det

Har du tänkt på att korv tillagas, skinka kokas vid låg temperatur? Stör det dig? Vid denna temperatur utvecklas patogen flora mycket bra. Och vill du äta det? Jag, till exempel nej)))
För detta används natriumnitrit för att förhindra utvecklingen av patogen flora eller det är nödvändigt att öka tillagningstiden.

Du har två alternativ:
1. Tillsätt natriumnitrit
2. Stek på hög värme
det finns inget tredje alternativ))

Detta gäller särskilt matlagning vid låga temperaturer för att inte bli förvirrad.

Men korven visar sig vara rosa, fin och smakar nära butiken ...
(För "användbarhet" också)

Jag skrev inte alls om detta och färg och smak har inget att göra med det.
Det är bara en vana
I allmänhet kan detta ämne diskuteras under lång tid, så tvisten kan stoppas.

Ändå kommer du att ha din egen åsikt, och jag kommer att ha min: girl_dace:

P. S. är densamma när Admin-Tatiana skrev i ett recept att du inte kan äta rått kött, så receptets ägare sa att hon äter hela tiden och allt är bra med henne.
Och ingen Romu_Tatiana lyssnade inte och började göra enligt detta recept. Och ingen trodde att fläsk kan vara sjuk med trikinos. Och detta är en mycket hemsk sjukdom. Gud förbjude, vem tar upp det här. Men natriumnitrit hjälper inte om fläsket är förorenat.
Därför tas allt kött i Bosnien för inspektion !!! Det fanns många fall då hela familjer fick denna sjukdom.
Min man sa från bilden att köttet är rått och att du inte kan äta det, men många skrev att köttet är rått.
Förstår du vad jag är? Alla väljer vad de ska äta)

[Masha]

Tatyana, jag älskar och respekterar dig och håller alltid med dig i alla frågor))
Du är ett exempel för mig i allt
Men i den här frågan får jag inte hålla med

Masha, Tack för de snälla orden

Du kan inte hålla med mig. Men vad sägs om andra åsikter om forumet, i detta ämne och runt om i världen?
Tyvärr kan konsekvenserna hos människor manifestera sig efter många år!
Och de kanske inte dyker upp - för var och en sin egen! Beror på individens förmåga att uppfatta negativitet och ackumulera den i kroppen.
Ibland räcker ett nervöst sammanbrott för detta, någon form av stötar inom eller utanför - och alla sår kommer att strö ut - jag körde det själv. Bara hur man tar bort konsekvenserna nu, hur man behandlas? Och för vad? För den rosa korven?

Mitt förslag: låt oss lämna den här artikeln ensam som den är.
Låt människor läsa det och göra sina egna slutsatser, "men jag behöver det?"
Och vi kommer att sprida på olika ämnen och fortsätta vår hemlagade korvkreativitet, vissa i naturlig färg, andra i rosa

Och åsikten att nitrit neutraliserar något i köttet och har en positiv effekt på det är också vilseledande. Detta har redan skrivits och pratats öppet om många gånger. Och denna "positivitet" behövs främst endast av producenterna och säljarna själva för att ge köttprodukter ett marknadsförbart vackert utseende - inte mer. Förutom att fylla mycket kryddor och tillsatser i kött av låg kvalitet för att ta bort en ruttna eftersmak eller en enorm mängd proteinpulver i skinkkorv.

Något sådant...

Jag skrev inte om det

Ledsen, men varför nämndes det i ämnet om natriumnitrit?
Allt visade sig i en hög. Och kotletter och flugor.
Och jag insåg att du använder natriumnitrit också för att det finns antibiotika i kött i butiken.

Har du tänkt på att korv tillagas, skinka kokas vid låg temperatur? Stör det dig? Vid denna temperatur utvecklas patogen flora mycket bra. Och vill du äta det? Jag, till exempel nej)))
För detta används natriumnitrit för att förhindra utvecklingen av patogen flora eller det är nödvändigt att öka tillagningstiden.

Rått kött tillagas vid en ännu lägre temperatur. Och de flesta av dessa recept är utan natriumnitrit. På detta forum också.
Så det tredje alternativet sker mycket ofta och utan konsekvenser.

Förstår du vad jag är? Alla väljer vad de ska äta)

Med detta håller jag helt med.

När det gäller renheten av sina egna och lagra kött ...
Botulism kan grovt sett erhållas från en förorenad källa. Korrekt?

Slakt inte din gris, kalv etc. under sterila förhållanden. Och klyvan desinficeras inte och kniven, som sedan används för att skära köttet.
Och de skärs inte under sterila förhållanden. Inte i operationssalen och inte med handskar. Smickra inte dig själv.
(Bara på lördag klippte min bror mingrisen och bilden av klippningen är fortfarande framför mina ögon)

Så det är lika lätt att plocka upp botulism med köttet som i butiken. Och om du är väldigt rädd för honom, lägg också natriumnitrit i din.

Och ändå, när du köper ditt kött, fyll på ormläkemedel. För dig själv. De flesta av säljarna av sina djur är inte maskiga.
Jag beställer grisar och kalvar i förväg. De är uppfostrade för mig. Så jag själv köper ormhälsa och ger dem till djuret själv. Eftersom det finns en åsikt att detta är ett frivilligt förfarande. Och om tarmarna inte ges till köparen, kommer det inte att ses att köttet är förorenat. Och även för sig själva avmaskar inte djur. De ser på mig som en dåre.
Så ditt kött är ett tveeggat svärd.

[Irina]

Irina, Jag köper inte kött på marknaderna. Just för att jag inte vet var det kommer ifrån.

Och vi använder våra egna, bara efter alla analyser.

Tanya och jag verkar ha stängt frågan))

Jag lagar också mat utan natriumnitrit !!! Slå mig inte !!
Jag är ett bra, ärligt ord
Jag lägger bara natriumnitrit när jag behöver produkten förvaras längre))
Ha en bra dag!

Vart ska jag gå nu, till det smarta eller till det vackra? Jag är rädd för nitrater, och ännu mer, alla otäcka saker som kan förekomma i kött när man lagar mat vid låga temperaturer Tack för artikeln)

[Masinen]

Masinen, nej, vi kommer inte att slå dig, vi kommer att äta så ...

Inget nitritsalt!

Tjejer, jag är mager, inte god !!
Även nitrit hjälper inte

Jag lägger alltid nitrit i ryckiga produkter och det gör jag. Alla väljer själv vad som är mer skadligt och smakligare för honom.

[Masinen]

Masinen, kan jag få några frågor?
1) Äter du och dina familjemedlemmar bacon, mört, sill etc.? Och även köttprodukter beredda med "sous-vide" -tekniken?
2) När du gör dem, lägger du till natriumnitrit?

P.S. Jag "kör inte över" och försöker inte orsaka oenighet (jag klargör för att Internet inte förmedlar intonation bra). Jag vill bara visa hur blinkande vi är och hur mycket marknadsförare regerar i våra sinnen. Vi äter korv tillagad vid 75 grader endast med natriumnitrit, för vi är rädda för botulism och andra produkter (inklusive kött) - utan den. Och rädslan för botulism besöker oss inte

Förresten kan sporerna av Clostridium botulinum klara flera timmar vid en temperatur på 100 grader. Endast butolotoxin dödas. Ack.
Men vi räddas av det faktum att bootulism faktiskt är extremt sällsynt.

[kola]

kola,
1. Jag älskar sill, min man tar med mörten från Astrakhan, de fångar den där, blötlägg den sedan i salt i 2 dagar och torka den sedan i luften. Men den här mannen älskar, jag dricker inte öl, poeten är inte särskilt mört.
Allt kött, som bacon, kött, tar min man från Bosnien. Det blötläggs i salt i 3 veckor och röks sedan.
Sous-vid, förstås !! Jag genomför avsnitt om suvid)))
Jag har två videor om hur jag gör sous vide. Jag tillsätter inte natriumnitrit för suvid. Men jag kan lägga till om jag lagar en hals, en skinka, en hugg för att skära på bordet, så att den är vacker och kan stå och inte försämras)
Jag gör skinka med natriumnitrit.
Det verkar som om det är allt))

Mashun, för de hto vid tanken ... sho en sådan sous-vid jag läser och läser och inte kommer ikapp på något sätt, sho är ett sådant odjur ...

för dem som har en tank ... sho en sådan sous-vid.

Su-vide - matlagning i vakuum vid låga temperaturer
Du här
Su-Vid och alla finesser av teknik
Och här
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - tillagning i vakuum)

Gå och läs))

[Masinen]

Jag älskar sill, min man tar mörten från Astrakhan

Allt kött, som fett, tar mannen med kött från Bosnien

Sous-vid, förstås !! Jag genomför avsnitt om suvid)))

Masinen, Maria, vilket krävdes för att bevisa ... Alla dessa produkter tillverkas vid låga temperaturer. Och de kan alla orsaka botulism. Till exempel, för ungefär fem år sedan "grep" en man botulism efter att ha provat en banal mört.
Förresten kan listan över sådana produkter fortsättas.
Men du är inte rädd för att äta dem. Även om de är beredda utan natriumnitrit.

Ta till exempel den nu fashionabla sous-vide. Dess teknik ligger mycket nära produktionen av korv.
Men kött tillagat med sous vide-teknik farligare i betydelsen att vara smittad med botulism än korv tillagade vid låga temperaturer. Clostridium botulinum utvecklas perfekt i avsaknad av lufttillträde och vid tillräckligt låga temperaturer.
Men det är inte vanligt att tillsätta natriumnitrit till sådan mat. I den riktningen fungerade marknadsförare inte.
Och ingen lägger till. Och ingen dör. Tvärtom. Denna teknik främjas allmänt och blir modern.

Produktion: att tillsätta natriumnitrit till hemlagad korv är ett reklamstunt. Och det behövs först och främst för att ge korven den välbekanta "butikens" utseende och smak. Förresten. Du skrev själv om det:

Men jag kan lägga till om jag lagar en hals, en skinka, en hugg för att skära på bordet, så att den är vacker och kan stå och inte försämras)

(Om skönhet - Jag håller med, natriumnitrit ger en rosa färg. Men om försämring - nej. Ingenting varar för evigt under månen. Och en eller två extra dagar är inte värda den hälsa som du inte kan köpa.
Jag föredrar att frysa överskottet. Och fyll inte dem med skadliga tillsatser. Speciellt eftersom det äts min barn och barnbarn. Jag lagar inte mat till salu. )

Förresten började natriumnitrit, om jag inte tar fel, användas i allmänhet först efter 1905.

[Ira]

Ira, väl, skräm inte alla i rad med dina slutsatser
Annars måste du stänga webbplatsen helt för att främja mat av låg kvalitet

Ira, dina slutsatser är också tvetydiga, du kan diskutera med dem, vilket du inte vill göra, eftersom vi inte har helt korrekt professionell information om denna fråga. Och vi kan göra forumet till en dumpning av obekräftad information och tvister.

Alla matlagningsmetoder är bra och har rätt att existera.

Du behöver bara vara mycket försiktig med valet av råvaror och produkter, och särskilt om dess kvalitet.
Allt vi är vuxnaoch är skyldiga att behandla deras hälsa korrekt.
Rätten att välja är för var och en av oss!

Det finns inget behov av att vara så kategorisk i förhållande till natriumnitrit i köttprodukter, dess koncentration är liten, jämfört med rödbetor, selleri, där nitrit bara går ur skalan. Eller kommer du också att ge upp grönsaker?
Vid produktion av köttdelikatesser är det bättre att överdriva det än att inte göra det, eftersom clostridiumsporer är mycket lätta att introducera med knivar, skärbrädor.

[Administration]

AdministrationJag har redan sagt det flera gånger alla väljer vad de ska äta och vad de ska mata sina barn... Och jag kommer att upprepa det igen.

Vad skrämmer jag? Säg bara att våra farföräldrar årtusenden åt korv utan kemikalier. Tills marknadsförare har lärt oss att vara "vackra" och "läckra". Det är sant, på vår egen bekostnad. Snarare på bekostnad av vår hälsa.
Jag uttrycker inte min åsikt i recept utan i dedikerat ämne. Jag verkar inte bryta forumets regler ...

Och sajten ska inte stängas !!! Han är väldigt bra.
Förresten gjorde jag många korvar enligt våra webbplatsrecept. Det är bara att om natriumnitrit finns i receptet, så lägger jag inte till det och det är det. Istället lägger jag ett par skedar konjak eller sockerbetor eller narsharab.

Det finns inget behov av att vara så kategorisk i förhållande till natriumnitrit i köttprodukter, dess koncentration är liten, jämfört med rödbetor, selleri, där nitrit bara går ur skalan. Eller kommer du också att ge upp grönsaker?

Återigen ett yttrande från marknadsförare. Låt oss inte argumentera utan fakta. Har du testat grönsaker för nitrater personligen?
Jag är. Jag har mina egna grönsaker. Och jag hyr en del till salu. Och rotgrödor också. Jag bad specifikt tjejerna i laboratoriet att vara väl kontrollerade och resultatet var korrekt.
En liten mängd natriumnitrit kommer att vara om du äter en liten bit en gång om året. Och om du äter korv varje dag, som min man gör?

Vid produktion av köttdelikatesser är det bättre att överdriva det än att inte göra det, eftersom clostridiumsporer är mycket lätta att introducera med knivar, skärbrädor.

Varför är det då inte kläder när man bearbetar kött på andra sätt? Till exempel när du saltar bacon eller med sous-vide-teknik?

Det är det, jag kommer inte att argumentera längre. Jag upprepar: alla väljer själv vad man ska äta och hur man lagar mat. Och hur och vad man ska mata DINA barn.
Och jag tror att en rimlig person, åtminstone, fundera och han själv bestämmer vad han ska vägledas av.

[Administration]

AdministrationJag har redan sagt det flera gånger alla väljer vad de ska äta och vad de ska mata sina barn.

IraLåt oss dröja vid det här förslaget, särskilt eftersom vi är enhälliga i detta. A HA?

[Administration]

Administration, Tatyana, så jag slutade redan ...

Det är det, jag kommer inte att argumentera längre.

P.S. Jag ber om ursäkt om jag oavsiktligt förolämpat någon.

Jag läste det ... det är skrämmande ... Jag vet inte vad jag ska göra ... Min man gör torrhärdade (och torrhärdade) korv med detta salt.

Flickor, snälla ge mig snälla länkar till torrhärdade (och torrhärdade) korv som är beredda UTAN henne ...

Flickorna tog med mig från Polen idag, är hon samma salt? Behöver du börja översätta eller kanske någon redan har använt det här?

Och i vilken butik köpte du? var man kan köpa salt och tarmar i ett på en gång, jag vill ha 3 typer av skal och 1 kg nitrit. Det visar sig att 1 kg salt för 45-50 kg malet kött kommer ut.

[Koplvan]

Koplvan, anger profilen inte bostadsorten. För Ryssland här https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Frågan är endast för specialister inom korvteknik, jag vill göra hemlagad torrhärdad korv, jag är inte intresserad av recept utan kemi, jag är rädd. Jag är orolig för frågan om det finns rekommendationer för mig själv att lägga saltpeter eller ett tillsatsmedel som bevarar korven och dess färg och skyddar den mot botulinumtoxin, kaliumnitrat - kaliumnitrat (KN03), (E 252) eller natriumnitrit, som är mycket cancerframkallande för hälsan.
Kan dessa tillsatser ersättas med sorbinsyra e200, som är säkrare, eller har den inte sådana bakteriedödande egenskaper som saltpeter?
begreppet torkning med tillsats av en stor mängd bordssalt, vodka eller en hög nivå av socker som konserveringsmedel är känt för mig. Det är viktigt för mig att förstå vilken av Yeshek som är säkrare att lägga till och i vilken mängd för en längre konservering av korv och hinder för utvecklingen av farliga bakterier och svampar.
På något sätt hittade jag en sådan saltpeter

men jag är väldigt rädd, så jag letar efter ett säkert alternativ.