Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

en del av saften från skinkan gick ut i vattnet?

I den ursprungliga blandningen var ister ganska närvarande. Och det kan smälta och springa längs termometersonden. Rent teoretiskt. Hur som helst ser vi resultatet live om ett par timmar.

Vattentemperatur 86 ° C, fyllningar 80,6 ° C.

Jag kommer mycket att tro på en sådan indikator. Temperaturskillnaden (det nu kända "delta t") måste vara minst 5-7 grader. Och ju mindre delta, desto längre tid tar det att laga mat.
Det kommer att vara bra om du lägger upp ett foto med resultaten.
Och jag ska visa min på kvällen, den håller fortfarande på att redo.
Men jag går (för nu) på det enkla sättet. Jag gillar det från ett enda stycke. Därför fläskhals, betning i 24 timmar och i Biovin. 82C inuti och genom kylning i kylskåpet.
Fram till kvällen)

Upplagd lördag 09 apr 2016 11:19

Det var en fråga ... Oväntat.
De lägger den i Biovin, det vill säga i en skinktillverkare, som gör att du kan laga mat utan påse. Och är det skillnad var man ska laga mat i vatten eller i ugnen? Frågan inspirerades av inlägget från Dear Eve. Och det är inte så att hon lagar mat enligt recept från Nebolic Pakat (Gud förbjuder honom bra proteinkoagulering), bara "hur förstår skinkan skillnaden i kokmediet?" Torrt - i ugnen och i vattnet? Eller hälls vatten i ett bakplåt i DS?
Kanske låter min fråga dum, men det plågar mig)))

Det kommer att vara bra om du lägger upp ett foto med resultaten.

Det mognar en timme före obduktionen. Då kommer jag att försöka få tid att fotografera den kvinnliga delen av familjecellen före raidet.

Och en stor cell? I den meningen att vad är sannolikheten för att avvisa en razzia?

[Botkin]

Botkin, cellen är inte stor. Hustrun och dottern är fem år gamla. Men sannolikheten för att slå tillbaka ...

Vänta, vän. Du är inte ensam i din kamp

["Piggy v. 2.0"]

Så enligt resultaten av öppningen och den första provsmakningen av haminoiden "Piggy v. 2.0"experimentet erkändes som giltigt. Under försvaret lyckades jag ta en bild:

Så, de ursprungliga uppgifterna:
Ungt fläsk med ett skikt av ister i fingret och en öm hud - 1600 g (köttdelen trunkeras i tre biffar med en total vikt på cirka 300 g, så de återstående 1300 g användes) med lite kött (ca 650 g.) males i en mixer. Resten skärs i små bitar.
Allt blandas, adjika (1 tesked), kombinerat köttkrydda (1 tesked), sojasås (cirka 75 g), is och vatten tillsätts till en behaglig konsistens. Knåda med en mixer (degkrokar) med lägsta hastighet. Jag vilade i kylen i cirka 40 timmar (jag ville ha en dag, men omständigheterna bestämde för oss) med en oregelbunden massage.
Bryggning utfördes på en gasspis parallellt med användningen av hantverksöl och läsningen av O. Gromykos "Cosmoecoluchs" (obligatoriska villkor!). Skinkmakaren placerades i en kastrull 20-00 på en silikonmatta och fylldes med vatten (48 ° C) över locket. Sedan bringades vattentemperaturen till 80 ° C. Efter att ha nått 60 ° C i köttkroppen ökades vattentemperaturen och hölls i intervallet 85-87 ° C. 23-30 nådde temperaturen inuti Beloboka 80,6 ° C, gasen stängdes av, skinkköttet beslagtogs och utsattes för kraftig kylning i villkorligt iskallt rinnande vatten. Exakt vid midnatt gick Beloboka till mognad i kylskåpet, där hon stannade fram till idag 12.00.
Produkten visade sig vara välsmakande (med viss korvskugga) och mycket saftig, även om den förlorade en viss mängd bacon (att döma av fettinnehållet och smaken av buljongen - det är det) genom termometerns penetrationspunkt. . Det är uppriktigt sagt överlägset i alla avseenden jämfört med tidigare försök med snart flerbryggning.
Tack till alla närvarande för värdefulla råd! Special - till Botkin online!

Jag täckte dig så bra jag kunde, bro

Så, de ursprungliga uppgifterna:
Ungt fläskkött med ett lager fett i fingret och en öm hud - 1600 g (köttdelen trunkerades i tre biffar med en total vikt på cirka 300 g, så att

....
Kan du klargöra saltet? Har du använt nitrit?

Tillagd lördag 09 apr 2016 13:50

Det var en fråga ... Oväntat.
De lägger den i Biovin, det vill säga i en skinktillverkare, som gör att du kan laga mat utan påse. Och är det skillnad var man ska laga mat i vatten eller i ugnen?

Det är ingen skillnad ... Det är bara att värmeöverföringen av vatten är större, så processen blir snabbare. Jag känner inte för att hoppa med en termometer nära en kruka med vatten (jag testade den här metoden, schackord), så jag valde en ugn för mig själv. Jag ställer in rätt temperatur och sover och vilar. Jag går upp och tittar på termometern en gång i timmen. Jag häller inte vatten i bakplåten. I alla fall lägger jag en skinkmakare i en gammal stekpanna med 0,5 cm vatten (om den fortfarande läcker någonstans (jag har en vit-sidig skinkmakare)

Tillagd lördag 09 apr 2016 13:53

hon lagar mat enligt Nebolic Pakats recept

Ja, du reagerar så på hans inlägg ... att du faktiskt ... Det är han som försöker skicka folk att läsa hela tråden med sina stift. Där berättade erfarna allt för länge sedan och ordnade upp misstagen ...

Har du använt nitrit?

Inte. Används vanlig matlagning (en av huvudkomponenterna i rätt adjika, ingår också i sojasås). Nitrit måste köpas någon annanstans.

Du har delvis rätt, men (och detta är min privata uppfattning) glider hans inlägg, med sin uppenbara professionalism och stora författarupplevelse, systematiskt ner till deras Majestets överseende med en liten arom av oförskämdhet. Och händerna når på något sätt pistolen av sig själva. Men jag medger, och jag medger nykter, att som en mästare är kära Pakat en mästare. Jag studerar själv. Jag kanske till och med vänjer mig vid hans sätt ... även om ...

[Botkin]

BotkinJag tror att den ärafulla Pakats uppförande bildades av ett svårt öde och borde antas i sin nuvarande form, för det är för sent att korrigera dem.

bildas av ett svårt öde och är föremål för acceptans i sin nuvarande form, eftersom det är för sent att korrigera dem.

utmärkt läge, bravo

Tillagd lördag 09 apr 2016 15:03

Jag vilade i kylen i cirka 40 timmar (jag ville ha en dag, men omständigheterna bestämde för oss) med en oregelbunden massage.

Människor, om de gör det utan nitritsalt, lägg det i kylan i 2-3 timmar, det räcker. Och om du använder nitrit måste du kyla i 48 timmar. Även om det naturligtvis är möjligt, som du, med bordssalt i 40 timmar, om det inte finns tid att laga mat omedelbart

om det inte finns tid att laga mat nästan omedelbart

Så här hände det. Först ville de marinera i ungefär fyra timmar, men deras All-Talking Farmor kom på besök, och det kom snabbt "sent". Därför skjöts processen upp till nästa gratis "fönster".

Sumerk, Botkin, killar, jag skickade dig i ett personligt meddelande ...

Tillagd lördag 09 apr 2016 15:17

Alla intervjuar mormor

ha ha ha, åh, jag kan inte !!!

Jag skickade en PM

Duc, svarade till och med, som ...

Tillagd lördag 09 apr 2016 15:19

Åh, jag kan inte

Ibland kan jag inte heller. Men du måste.

[Sumerk]

Sumerk, Botkin, hantverkare, du säger, män, berättar dela, jag lägger alla råd-upplevelser i ett hörn och väntar på att "fönstret" i mitt liv ska göra skinka.

väntar på ett "fönster" i livet

Det är bättre att ta exemplet med Pyotr Lekseich och ibland kraftigt hugga ner honom.

antas i sin nuvarande form, eftersom det är för sent att korrigera dem

Nej ... han är fortfarande ganska bra gjort !!! Han kommer också att ge oss alla !!!

Tillagd lördag 09 apr 2016 18:06

Och "i en personlig" är på vilken plats, hur man ser ut?

Tillagd lördag 09 apr 2016 18:10

Äg här. Färgen har gått. Gäster (traglodytes) äter henne oskyldig.Men inget!!! Vi gör en kycklingbrud, låter gästerna komma imorgon, om de har fel

Tillagd lördag 09 apr 2016 18:19

För Papeki och Eva ... Tack för premiärministern. Jag stickade mig i en knut.

[Botkin]

Och "i en personlig" är på vilken plats, hur man ser ut?

Botkin, högst upp på sidan står det: "Hej, Botkin, du har ... meddelanden, ... nya." Klicka där så kommer du till din personliga post.

[Botkin]

Botkin, kan du berätta receptet för den sista skinkan? En syn för ömma raka ögon !!! Jag kan föreställa mig smaken !!!

Jag känner inte för att hoppa med en termometer i en kruka med vatten

Det här är naturligtvis tuschpennor (vilken smak och färg är olika), men du behöver inte hoppa för mycket. Du behöver bara en och en halv liter eller två öl och en bra ljusbok i omläsningsläge. Tiden flyger förbi och temperaturen kan hållas med en tolerans på upp till en grad.

Tillagd lördag 09 apr 2016 19:57

Botkin, kan du berätta receptet för den sista skinkan?

Förresten, ja. Dela med sig. Avser också inom en snar framtid att svänga på en hel bit ...

Färgen har gått. Gäster (traglodytes) äter henne oskyldig

LYCKLIGA BRA GRATTIS !!

[Botkin]

Botkin, bra resultat! Grattis!

Äg här.

Faktiskt! Jag drömmer om något sådant, men jag kan bara inte våga sikta på köttmonolit.

Du behöver bara en och en halv liter eller två öl och en bra ljusbok i omläsningsläge.

Vilken (sort-namn-producent) hjälper så bra? Jag förbereder mig här moraliskt-fysiskt-köpande för att upprepa dina bedrifter med Botkin, och även de små sakerna får inte förbises.

sortnamn-producent

"Black Cat" - mjölkstout från Panzer Brewery
Shl. Vänligen räknas inte som reklam.

[lutning]

Temperaturskillnaden (det nu kända "delta t") måste vara minst 5-7 grader. Och ju mindre delta, desto längre tid tar det att laga mat.

Faktum är att värmeflödet är proportionellt mot lutning temperatur,
dvs en vektor med komponenter (dT / dx; dT / dу; dT / dz), dvs avståndet där det finns en temperaturskillnad är också viktigt.

Problemet med värmeledning, det vill säga processen att bestämma temperaturen, tillhör de klassiska problemen i matematisk fysik. När det gäller en tillräckligt lång cylinder med en given konstant temperatur vid den yttre gränsen, med vilken man med vissa reservationer kan approximera en skinkmakare, kan den dessutom lösas analytiskt genom att utöka lösningen i en serie i Bessel-funktioner .
Vi studerade MMF under det tredje året under två terminer. Jag fick fem poäng båda gånger.

[Konstantin]

KonstantinVem pratade du med nu?

Vem pratade du med nu?

Tydligen med mig, men jag passerade UrmatFiz bara vid det tredje försöket.

En syn för ömma raka ögon !!!

Och receptet är ungefär så här (ser sig omkring, drar halsen i axlarna längs tonsillerna):
- halsen på en specialtränad gris (eller inte tränad) -1 kg;
- bordssalt, vanligt - 1 matsked;
- en blandning av paprika (cirka 4 paprikor, kvarnen mal) - ströts så normalt;
- cardomon - mindre än en matsked;
- muskotnöt - mindre än en matsked;
- vitlök - 6 kryddnejlika;
- Dijon senap - 1,5 matskedar;
- honung (kategoriskt bi honung) - 1 tesked;
- älskling vodka 3 matskedar (ärligt talat, drick inte ström);
smälta honung, blanda med senap, blanda alla kryddor där, blanda och kyla, smörj sedan den här saken i en massager.
Massageapparaten - två sådana händer med stora fingrar, crumple-crumple-crumple-crumple (de blev redan trötta men skrynkliga - 10-15 minuter med pauser för att läsa Freud - lugnar och återvänder livets mening).
- sedan skoningslöst i kylen i 6-8 timmar;
- sedan Biovin, en termometer i vattnet, den andra i röv kött och trubbiga timmar 3,5 medan som i påve i kött kommer det inte att visa 82C.
- sedan i kallt vatten, efter 30 minuter i kylskåpet.

huvudpunkterna beskrivs, detaljerna är närvarande)

ett sådant recept

Inspelat, tack!

Problemet med värmeledning, det vill säga processen att bestämma temperaturen, tillhör de klassiska problemen i matematisk fysik.

Du är min älskling !!! Endast!!! Du är, du existerar !!! Men jag trodde att den var dunkad upp och ner ... Jag vet hur orolig! Och här är du !!! Min kära!!!
Länge leva termodynamikens andra lag !!! Och för alltid och alltid är entropin för slutna system oförändrad !!!

För vanliga människor: Till alla som twittrade sitt godkännande-grattis till mig där - Tack så mycket (bågar)

Länge leva termodynamikens andra lag !!!

Det här är en skål!

Det här är en skål!

Z A CH O T !!!
Stöd!

[Botkin]

För vanliga människor: Till alla som twittrade sitt godkännande-grattis till mig där - Tack så mycket (bågar)

Botkin, tack så mycket! Hela kvällen kom inte från datorn, allt väntade på ditt recept, det var väldigt vackert (och gott, antar jag) det visade sig.
Kan jag få en fråga? Och istället för vodka, kan jag få enkelt vatten? Eller bara vodka och inte ett steg tillbaka? Och störs inte isvatten med en hel bit? : girl-th: Jag lär mig också bara, så jag hoppas att du förstår mig som nybörjare - nybörjare

[s]

Länge leva termodynamikens andra lag !!!

Vaistenu !!!!
Och nu ska jag förstöra och komplicera allt.
Förstsx, uppvärmning genom skinkans nedre ände bör aldrig försummas. För det andra är kött, och därmed dess termiska diffusivitet, inte bara en heterogen struktur utan också anisotropiskt.
Därför, för att förenkla uppgiften och som ett resultat för att bättre förstå den, ge (!!!) homogenisering av det värmeledande mediet genom att krossa kött till så lite köttfärs som möjligt med dess obligatoriska efterföljande blandning.

ge (!!!) homogenisering av det värmeledande mediet

Och också - en skinka i form av en sfärisk häst!

Och störs inte isvatten med en hel bit?

Och vatten kan injiceras i en hel muskel med en spruta. Även om en speciell korvslaktare, även en vanlig medicinsk, bara köper en större volym med en tjock nål.

vatten kan injiceras i hela muskeln med en spruta

Och inte bara vatten, utan en förberedd saltlösning med kryddor som förlitar sig på tillfället.

[Dubbel]

Och också - en skinka i form av en sfärisk häst!

Dubbel sfärisk häst. Men inte i vakuum utan tvärtom.
Vi gör den inre sfären gummi. Vi lägger malet i det, placerar det i den yttre stålsfären bhandla ommed en större radie, och vi trycker på klyftan. Pneumatik eller till och med hydraulik. Hydraulik, IMHO, är bättre eftersom vätskan kan levereras omedelbart uppvärmd till 80 ° C. Genomför därmed matlagning, samtidigt med krympning.

Så ... arbetet började ...
När det gäller om det är möjligt att ha lite vatten istället för vodka. Vilken fråga - naturligtvis kan du. Men ... öh ... vodka är bättre. Från hennes färg. Och även om vatten är billigare är vodka fortfarande trevligare. Men bara iskallt, direkt från frysen, och det är tillrådligt att frysa ett glas, så att om du häller det, kommer det redan att dimma så att vått droppar i handen, en kort smörgås med svartbröd, med senap och skinka och det glaset. Gjutning !!! En annan rollbesättning !!! Ring en vän !!! och FINALL !!!!! AAAAA !!!! OOOO !!!! Det är mitt fel ... en fascination.
Vatten kan vara i allmänhet.

Och sprutan är bra, men jag har inte den. Därför dyster mnem-mnem-mnem. Och betet är i allmänhet korrekt. Hälsningar!

Homogenisering för utjämning av temperaturbågen är allt !!!

[Landsman]

Landsman, skulle det fortfarande vara trevligt att utesluta temperaturgradienten (som kan realiseras i banmodulen, till exempel).

[Anatoly]

Anatoly, för orbital saknar jag praktisk skicklighet. Det har aldrig varit så högt. Jag är från ZRV-shny "bröstet".

[Ksenia]

Ksenia, Botkin, tack för fyllningen, glömde jag helt. Gjorde skinka bara några gånger och allt kött, skuren i bitar.

[Svetlana]

Svetlana, ja, jag har två speciella sprutor och jag slipar och skär allt.

Tillagd lördag 09 apr 2016 22:34

beredd saltlösning

Ja, ja, exakt betet

Vad är alla samma män på kulinariska forum? konstig intressant

Jag tog en kyckling (i den meningen att jag köpte en kyckling), 1,7 kg, rullade köttet från sina dödliga ben, skar köttet från benen i bitar, resten och 1/2 av skinnet stansades i en homogen massa på en mixer. Jag gjorde allt väldigt kallt, riktigt direkt från frysen, sedan dödade jag med samma mixer 10% grädde från frysen med samma mixer, kryddor - salt, paprika, kardemumma, muskot. Sedan två skedar isvodka. Sedan paketet, Biovin, 4 timmar och på väg.

Detta är vår utgång fortfarande i paketet. I slutskedet av matlagningen satte jag in en termometer. Här, genom hålet i påsen, flödade 15-20% av den totala massan ut från termometern, vilket otroligt störde (även om ingenting gick förlorat och gick in i buljongen, som redan var kokt från den dödliga benen på just den kycklingen, förfader till allt. Men det var förolämpande, smärtsamt - nej, inte Det var synd - ja, det var).

Extrahera ur förpackningen, skivning, provsmakning.
Smaken är god, inte torr, men någonstans i fjärran ger den fortfarande en liten kotlett. Inte så kritiskt, men det ger lite.
Det finns inga klagomål om resten.
Vad jag önskar dig också (bågar)

Men på riktigt. Hur sätter man in en termometer utan att förlora juice?

Men på riktigt

Inga alternativ. Tråden säger mycket att mycket buljong är en bonus till en punkterad väska. Duc, jag tror att det här inte är buljong alls, utan ... en lösning ...