Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

[Konstantin,]

Konstantin, för mig är bara ett paket inte ett alternativ alls. Jag tycker att detta är mycket skadligt.
Jag ersatte till och med folien med keramiska krukor.
Så jag kommer att experimentera vidare.
Jag hoppas på tips från erfarna.

Och vem försökte baka Biovin i ugnen? Vad är temperatur- och tidsparametrarna? Dela, finsmakare

Tillagd lördag 23 april 2016 20:02

Ett annat försök kämpar fortfarande)))))


Men det verkar vara bättre i smak, inte så torrt, men naturligtvis är mästerverk i detta ämne fortfarande långt borta

[Konstantin,]

Konstantin, för mig är bara ett paket inte ett alternativ alls. Jag tycker att detta är mycket skadligt.
Jag ersatte till och med folien med keramiska krukor.
Så jag kommer att experimentera vidare.
Jag hoppas på tips från erfarna.

Jag sätter in mina 5 kopeck. Jag godkänner paketen. Det finns en vit sida, jag vill ersätta den med biovin. In i kontot för folie och krukor 50/50. Aluminiumsalter oxideras endast av syror - vi lagar inte sura livsmedel och mjölk. Krukorna är gjorda av lera och innehåller en blandning av kvicksilver och tungmetaller.

Tillagd söndag 24 april 2016 00:31

Oksana, bra skinka. Det ser aptitretande ut och skivas tunt.

Rullen förklarades misslyckad.
Torkade aprikoser som fyllning avvisades av mina tjejer. Dessutom kom själva rullen inte i kontakt (det var förmodligen nödvändigt att göra torkade aprikoser blandade med malet kött). Det kommer ingen rapport och foton, i allmänhet ...

[Ham Lamb Amatör]

Ham Lamb Amatör

[Pakat]

Pakat, hackat lammet? skurken!

hackat lammet? skurken!

Mary's var lamm?

[Sumerk]

Sumerk, var!

[Pocahontas eller kalkonfilé, hela biten]

Pocahontas eller kalkonfilé, hela biten (skicka inte!).

Inledande data: kalkonbröstfilé 1,6 kg, Belobok skinka, kastrull, vatten, gasspis, två kinesiska termometrar.
Marinad: liknande de tidigare gjordes den omedelbart för två köttbitar (2 liter vatten, 160 g bordssalt, 4 tsk. med en glid av adjika, 2 tsk. krydda för fläsk, 0,5 tsk. humle-suneli, koka i 10 minuter, svalna till + 4 ° C)
Träning: extrudering med saltlake, massage, exponering för en dag i en behållare med en bit grisrygg (kanske kommer jag att publicera den).
Matlagning:
18:00 Kalkon ligger i pannan. Vatten + 14,5 °, kropp + 4 °
19:20 Vattentemperatur + 80 °. Stabiliserad.
21:30 Vattentemperatur + 80 °. Kroppstemperatur + 71 °.
Efterbehandling: Skarp kylning. Efter 12 timmar togs den bort från Beloboka och återfördes till kylskåpet.
Total: Förpackningen överlevde, cirka 75 g juice var kvar i den. Skärning och provtagning utfördes 18 timmar efter tillagningen. Produkten är saftig, mycket välsmakande, ytterligare 12 timmars åldring ledde till total glädje. Hustrun och dottern krossar på båda kinderna.

[Anatoly]

Anatoly, vilken skönhet! Jag har inte gjort det i ett enda än, men det är dags.
God helg!

[Anatoly]

God helg!
Anatoly, fantastiska produkter, tack så mycket för detaljerna!

Jag har inte gjort det i ett enda än, men det är dags.

Inte det ordet! För min smak visar det sig att det är en delikatess av en högre rang än hackad skinkkorv.

God helg!

Tacka! Ömsesidigt. Glad påsk, May Day och Beltane i en flaska!

Och här är min skinka idag:

Turkiet lårfilé i bitar + nitrit + kryddor. Skinktillverkare "Teskoma". Tillagas i Shteba.

min skinka idag

Vackert. Jag väntar på nitrit - jag målar också köttet.

[Botkin]

Botkingråter och gråter utan en mixer ...
Mina Phillips blev täckta, 275 watt, tjänade ärligt i 15 år, började leta efter en ersättare, hittade en lämplig och köpte 600 watt, till halv pris, helt ny i paketet.
Bild i materiel ...

[Grisen är en annan.]

Grisen är en annan.

Källor: 1,3 kg svin (hel ländrygg), marinerad i samma behållare med Pocahontas (se ovan för marinad), men 16 timmar längre.
Behandling:
15:50 Placerad i en kastrull vid + 15 ° C
19:00 Vattentemperatur + 80 ° C
20:20 Kroppstemperatur + 74 ° C, kraftig kylning.
Total (32 timmar senare): fläsket visade sig vara saftigt, uppskattat av en bred grupp av berusade människor på "åh, hur bra!" Subjektivt är förlusten av juice något mer än förväntat.
Shl. Fotoet togs via telefonen, för kvaliteten sparkar inte.

Kanechna, jag är väldigt ledsen, men vad har detta med skinkmakaren att göra?

Pasha, så vitt jag förstår, förbereder Anatoly alla sina produkter i en skinktillverkare och förbereder dem. En hel bit kött passar bra där också

[Anatoly]

Grisen är en annan.

Anatoly, skickligheten växer precis framför våra ögon! Det blev vackert.

Anatoly alla sina produkter i en skinktillverkare och förbereder

Exakt. Och den strikta definitionen av skinka förutsätter en hel bit produkt ...
Jag väljer redan omedvetet en bit kött beroende på Belobokas form och storlek.

jag har redan omedvetet Jag väljer en köttbit efter Belobokas form och storlek.

Ge Freud till varje korvmakare / korvmakare !!!
Och på sabzh - jag skamlöst tyryu dina recept

skamlöst tyryu dina recept

Ja, pzhalsta! Det skulle vara så tyrit.

[Anatoly]

Anatoly, är det inte dags att börja göra recept? I ämnet kommer allt detta att gå förlorat.

Är det inte dags att börja dekorera med recept?

Detta kräver förtroende för egna färdigheter och test för konsekvent repeterbarhet av resultatet.

Bild i materiel ...

Och var är milisen?

Tillagd tisdag 03 maj 2016 13.43

Ett exempel på att du inte behöver beta på länge. Så det visade sig att jag låg i kylskåpet i tre dagar (det visade sig) och sedan kokades det upp till fibrerna.
Men välsmakande, ovanligt så, nästan på gränsen till en foul, men välsmakande.
Fläsk, hals, marinerad, som till hands, skrynklig, som underminerad, vilket troligen märks av lagring av produkten. Men utsökt!
Om jag har tillräckligt med styrka på kvällen lägger jag ut det rena nötköttet. Det vill säga bitarna är små, köttfärsen med nötfett är bra, kryddorna, liksom i Biovina, föll för hand.
Det finns en åsikt att "skinka" gjord av en hel bit inte riktigt har rätt att utvecklas inom temat "skinka". Snarare är den bakad / tillagad enligt sous-vide-tekniken, bara en skinkmakare tjänade som en form. Jag har redan vandrat längs olika grenar och kommit till denna åsikt.
Förresten, det visar sig mycket bra om du gör exakt sous vide i den industriella versionen av beredningen. Människor förstår inte vad det är, men om du provar det förbrukar det med stort nöje. Särskilt om lite essensen röks på en kall. Riktigt god, budgetmässig och naturlig.
Grattis Victory Day alla !!!!

"skinka" från ett helt stycke, inte riktigt kvalificerad för utveckling inom temat "skinka"

Allt är ganska komplicerat här. Å ena sidan (enligt klassikerna) är det bara hel saltrökt skinka som har rätt att kallas skinka. Å andra sidan insisterar allmänheten nu på att klassificera exklusivt kokta skinkkorv i denna klass ...

Allt är ganska komplicerat här

Ja sir. I synnerhet med tanke på det faktum att i vetenskapen det ryska namnet skinka härrörande från däck, dvs från förfallen, föråldrad.

De säger att fransmännen har en hare (inte en kanin!) Det är vanligt i sin råa form att nästan ploga tills de plogar. Detta är förmodligen sant (FransmanRyska) skinka.

fransmännen har en hare

Fransmännen tog en massa saker av hunger ... Som jag föreställer mig en hare (inte kanin) skinka - börjar jag fnisa nervöst.

Hel skinka - klassisk skinka ...
Skinka, länd, skinka, stora bitar, deras hundra år gamla produktion krävde inte skinktillverkare, utan betydde massproduktion på gården och i byn.
Skinktillverkare gjorde det möjligt att producera köttprodukter för individuell konsumtion i en lägenhet i stadsmiljö.
Därför tycker jag att dessa ämnen bör delas upp och låta alla gå sina egna vägar ...

Jag tycker att dessa ämnen bör separeras

Och var, efter separering, kan den gjutna (krossade i Belobok) enstaka produktionen leva?

Och varför krossa en bit i en skinktillverkare, för den kläms praktiskt taget inte. Och bitens storlek är mycket begränsad av skinkans storlek. Det räcker att lägga in en bit i pergament, folie, etc., binda den tätt och laga din hälsa ...

det kläms praktiskt taget inte

Det är förresten ganska komprimerat. Och en ganska ung fläskländan passar nästan perfekt i Belobok. För mig är detta precis vad du behöver och det visar sig.

[Pakat]

Pakat, Pasha, det fanns ett fall, och de gjorde skinka i en juicepåse. Och det fungerade bra.

Jag tror att allt som kunde konsumeras eller konserveras i en bit i antiken användes. Trimning, inklusive "urbening" - är mycket dålig mat. Och så är fallet för alla folk. Och samma människor ville också ha en bit. Så här uppstod skinkan, först i ett fat, krossat av förtryck och i form av detta fat, och sedan började de uppfinna olika former för att få det att se ut som kokt i ett fat. Det här är min lilla kunskap om produktens historia. Fastän...

Tillagd tisdagen den 3 maj 2016 16:07

I ryska byar fanns sådana former, ihåliga av trä, som liknade små och djupa tråg. Locket är på toppen, det böjer sig på locket. Besättningen och fettet saltades, förpackades i en trasa, placerades i denna urholkade form, täckt med ett lock, pressat mot golvet med förtryck. På sätt och vis är det en skinka. Men inte från ett enda stycke, helheten har ett annat öde.

Vi går till Wikipedia ...

Skinka (skinka, från sjaskig, mittemot färsk, färsk) - saltad och rökt fläskkinka, rygg eller, mindre ofta, främre axel; andra delar röks också, till exempel revben; det finns också rådjurskinka, kalkon, kyckling, etc.
Enligt GOST R 52427-2005 är skinka en produkt gjord av bitar av benfritt kött, saltat med massering, mogning och kokning för att skapa en monolitisk struktur och elastisk konsistens i den färdiga produkten.

Så hela frågan är om vi tror på historiker eller GOST.

GOST - definitivt !!!
Wikipedia uppfanns av amerikanerna - de förstör oss här !!!

Wikipedia uppfanns av amerikanerna - de skit för oss här

Tja, jag kom också över den första delen från Mr. Pokhlebkin ... Men jag måste kolla in den.

[Skinka kyckling indianer bystiga fyllda amatör]

Skinka kyckling indianer bystiga fyllda amatör

[Hej kompisar]

Hej kompisar, läs ämnet ”Hemlagad skinka (samling av recept för skinktillverkare)”.
Tack så mycket för många intressanta och informativa saker, men det är svårt att behärska det första gången.
Här är två recept för diskussion som jag ska laga mat idag.
Fläskrulle med skinka Redmond:
1.600gr. livmoderhalscarbonat
24gr nitritsalt
5gr. Sahara
3 till 4 tsk osaltad vegetabilisk blandning
5 skivor soltorkade tomater
5 delar. katrinplommon
3 st. torkade aprikoser
15gr. gelatin
Kycklingrulle i en rivare från Biovin:
1.200gr. kycklingbenkött
18gr. nitritsalt
2 - 3 msk grönsaksblandning utan salt
50gr. valnöt
15-20 g. gelatin
Jag blandar allt ordentligt för hand och lägger det sedan i en vakuumlåda i 48-72 timmar i kylskåpet, under denna tid blandar jag noggrant 2-3 gånger.

Is och is. vatten tillsätts till malet kött för att kyla malet under mekanisk blandning, oavsett om det är nödvändigt att tillsätta is eller is. vatten om allt skärs i bitar och blandas för hand.

Som jag förstår det, is eller is. tillsätts vatten upp till 10% av vikten av köttfärs så eller inte?

Försvårar genomträngningen av påsen för att mäta innertemperaturen skinkans kvalitet eller inte (buljongen tar slut)?

Jag kommer gärna med dina råd och tips när jag bara lär mig.

Med vänliga hälsningar Boris

P.S Särskilt tack till Pavel (Pakat) för hans ämne: Hemlagad skinka utan svin (vi lagar mat tillsammans med Pakat). Idag ska jag laga mat med hans teknik i ugnen.

[beseder]

beseder, Boris, efter att ha knådat malet, lade jag det omedelbart i en skinkmakare och förvarade det i 48 timmar. Sedan lagar jag mat.

[beseder]

Normalt börjar en person ... Vad händer härnäst ...

detta är mitt tredje tillvägagångssätt för att göra skinka efter att ha lärt mig kompis. del och dina recept i det här ämnet, ber jag dig att i huvudsak tala ut hårt kritiskt bara från dig kära mitt resultat beror på.

P.S Kanske saknade jag något, tog inte hänsyn till, förstod inte ... Jag vill uppnå perfektion!

Tillagd söndag 8 maj 2016 17:03

beseder, Boris, efter att ha knådat malet, lade jag det omedelbart i en skinkmakare och förvarade det i 48 timmar. Sedan lagar jag mat.

Jag har inte provat det med köttfärs ännu, för jag har ingen stationär "knådare" men det finns en manuell Braun tror jag i en skål is ovanpå en annan med malet kött och mix.

[Boris]

Borisatt köttfärs, det köttfärs, en blandning av malet kött med köttbitar, knådades också med en handblandare och till och med med en sked för hand. Tillsätt is eller frys den lite för att hålla temperaturen låg.
(Min man gav mig en degblandare, så nästa knådning görs med en krok)

Bättre inte en krok, men en platt konstruktion, det stör köttblandningen bättre ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, för köttfärs tror jag med en platt spatel. Och för klumpigt kött rekommenderar många en krok. Hur uppnår jag mitt mål. Jag lagade mycket kött i sous-vidnitsa. Men från malet kött, rullat genom stora celler, gillade barnbarnet (6 år) skinkan, så jag ska laga det här.

Om detta ämne. Vi lägger till is för att hålla köttfärsen rusande uppåt och genom att mätta det malet köttet med fukt. Det är vettigt att genomtränga påsen endast om du vill få en tät uttorkad produkt. Det är sant att du kan mäta fikonens inre temperatur utan piercing. Personligen tänkte jag på ögonblicket för att hålla fast termometern - 2 timmar 15 minuter efter att ha nått 80 grader vatten. Denna dao, kmk, bör beräknas baserat på statistik under individuella lokala förhållanden. För resten - gå för det, så faller det av dig.

[beseder]

beseder, enligt min mening finns det mycket salt i båda recepten, särskilt i det andra, ja eller väldigt lite kött, förvirrade du definitivt inget? I allmänhet har jag ingen aning om vad 200 gram kommer att göra. kött i en skinka och med så mycket nitrit, oavsett hur du äter det ...

[beseder]

beseder, enligt min mening, i båda recepten finns det mycket salt, särskilt i det andra, ja, eller väldigt lite kött, förvirrade du definitivt inget? I allmänhet har jag ingen aning om vad 200 gram kommer att göra. kött i en skinka och med så mycket nitrit, oavsett hur du äter det ...

Ja, det är inget förvirrat i de första 1.600gr. livmoderhalscarbonat och i det andra 1.200 g. kycklingbenkött.

[suvoyka]

suvoyka, normalt finns det salt, mindre än 2% erhålls från köttmassan. Och i genomsnitt anses det att cirka 2% salt behövs. När jag satte 1,8% säger min man att han inte är tillräckligt saltad.

Många, som jag förstår det, tycker inte om att knåda köttfärs med ismulor (jag använder fryst buljong) för hand. Inte helt bekväm på grund av att händerna fryser omedelbart. Jag vet inte, kanske hände det någonstans och jag saknade ett slags livshack, men jag gör det helt enkelt. I en närliggande butik köpte jag ett par vanliga arbetshandskar och ett par tjocka gummihandskar en storlek större. Därefter tog jag på mig konstruktionshandskar, gummi ovanpå och knådning av köttfärs blir ett rent nöje. Det viktigaste är att ta diskarna djupare och större. Taktilitet minskar och det är lätt att bära bort en bit köttfärs som tenderar att flyga förbi disken
Manuell blandning, jämfört med den automatiska, skiljer sig praktiskt taget inte om vi till exempel tar en liten förändring från en manuell byggmixer. Blandning med en brödmakare passade mig inte per definition, för jag föredrar att göra skinka utan att tillsätta malet kött, men från väl åldrat (minst 4 dagar), saltat kött.