Hemlagad skinka (samling av recept för en skinktillverkare)

[Anatoly]

AnatolyDärför bytte jag efter fem års användning det hålrör med två lock "Beloboku" för en stansad rostfri burk. Även innan jag gjorde det till Belobok gjorde jag till och med en hög, självtillverkad rostfri panna med händerna så att buljongen som kom ut i stort vatten inte skulle tappa kvaliteten.

Förstod jag meddelandet korrekt: Biovin tillåter matlagning utan en pakt, vilket är precis vad alla skinkstillverkare bör sträva efter. Paketet i skinkaföretag är en nödvändig sak, men inte obligatorisk. Om det finns en "kolv" av rostfritt stål med ett fjäderbelastat lock, är det tillräckligt för att få en produkt av magisk kvalitet och kosmisk läckerhet? Ja? Ja? Ja?

Men på riktigt. Hur sätter man in en termometer utan att förlora juice?

hej forumanvändare! Jag delar min erfarenhet: ingenting kommer ut ur mig, ibland bara ett par matskedar. Jag kan inte förklara. du är tekniker, tror du. Skillnaden ligger i våra metoder: du gör det i vattnet, och jag gör det i LH

ersatte hålröret "Beloboku" med två lock med en präglad burk i rostfritt stål

Hur mäter man den inre temperaturen då? Eller är det nödvändigt att dansa med en tamburin en dans exakt beräknad i tid från den samlade statistiken?

Extrahera ur förpackningen, skivning, provsmakning.
Smaken är god, inte torr, men någonstans i fjärran ger den fortfarande en liten kotlett. Inte så kritiskt, men det ger lite.

Min åsikt: eftersom så mycket buljong har avgått och smaken liknar en kotlett, betyder det att de har överskridit t

Tillagd söndag 10 april 2016 15:53

Hur mäter man den inre temperaturen då?

citerade bara den första delen av frågan, för den andra delen av frågan, mildt sagt, är felaktig. Du kommer att vara oförskämd, de slutar svara och ge dig råd. t Jag mäter på samma sätt som du och sätter i hålet högst upp. Men samtidigt följer ingenting

den andra delen av frågan är mildt sagt felaktig. Du kommer att vara oförskämd, de slutar svara på dig

Och kan jag dechiffrera var och vem jag var stygg? På allvar ser jag ingen anledning att bli förolämpad ... Jag ska försöka omformulera. Det finns två alternativ för temperaturkontroll. Direkt, med genomträngning av påsen och indirekt - med fokus på den redan kända tillagningstiden. Du har nu övertygat mig om att den andra är korrekt, men med en piercing i slutet av processen. Tacka.

[utan fjädrar]

Jag lagar mat i Tescom, i Biovin utan fjädrar... Empiriskt kom till detta. Vad jag skriver om i vart och ett av mina recept. Vätskor från 2-3 droppar till maximalt 15-20 ml. Kött är annorlunda. Termometern är alltid i mitthålet.

[Hoppas]

HoppasHur länge håller du skinkan i LH? (Jag föredrar vita sidor i tecknad film, men det finns också en analog av biovin, som jag också vill sätta i affärer, men det är inte lämpligt att dansa runt en gasspis för konstant kontroll av vattentemperaturen).

Jag lagar mat i Tescom, i Biovina utan fjädrar

Och sätt inte fjädrarna vid kylning?

Jag lagar mat i Tescom, i Biovina utan fjädrar

Och naturligtvis utan paket?

Hur mäter man den inre temperaturen då? Eller är det nödvändigt att dansa med en tamburin en dans exakt beräknad i tid från den samlade statistiken?

"Vad gör du?! Det var därför allt skrevs!" (c) S. Shnurov
"För mig också binomial Newton!" (c) M. Bulgakov

Här är hon, min hemlagad skinkmakare... Isolerad från yttre vatten. Sondproben går genom ett hål i mitten av topplocket

Sondproben går genom ett hål i mitten av topplocket

Och ingenting pressas ut längs den? Eller har strukturen varit helt tätad?

Ibland pressas ut, men rent symboliskt. Upp till en liten oljefilm på vattnet. Men mitt vatten i ytterpannan når inte skinkmaskinens överkant 3-5 mm. Så det finns ingen direkt kontakt.
Under svampen på toppen av locket glider jag också lamellerna med betoning på burkens överkant i ändplanet. Olika tjocklekar, beroende på uppgiften. Som en fjäderbegränsare.
Och redan i själva pannan är den andra sensorn upphängd utan att röra vid något. Från det kommer kontrollen av den elektriska spisen, på vilken det finns en kastrull, konfigurerad för att underhålla 80C. Effektrelä för VAZ-plattor, kinesisk styrkrets, köpt på Ali för 110 (till synes) rubel tillsammans med leverans.

Nu fungerar det förresten också. Jag gick för att lägga till ett halvt glas vatten. Avdunstar ..

Hoppas, hur länge håller du skinkan i LH? (Jag föredrar vita sidor i tecknade filmer, men det finns också en analog biovin, som jag också vill sätta i affärer, men

Angela, om efter rumstemperatur, då 2,5 timmar. Om omedelbart från kylskåpet - 3,5 ungefär. TEMPERATURPLUGGEN FÖR HUR DU PLACERAR I LH:

VATTENTEMPERATURPLUGG INNAN HUR DU PLACERAR I LH

Tydligen är poängen just i temperaturregimerna under beredningen av malet kött. Sätter du in LH vid rumstemperatur eller med förvärmning?

För självhänthet - coolt!
Men en termometer. som sätts in i locket, om produkten är i påsen, hur mäter den dess (produkt) temperatur utan att genomtränga påsen?

Månadens fråga prktchski

om produkten finns i förpackningen

Lokala legender säger det violinist inget paket behövs. Och fjädrarna är valfria. Det är viktigt att observera den hårda temperaturhäxan när du förbereder startmaterialen.

Och sätt inte fjädrarna vid kylning?

Nej, det gör jag inte. Jag kan bara sätta på våren under åldrande - jäsning ett tag, från 2 timmar till 24 timmar. Men innan värmebehandlingen måste jag ta bort det så att köttet inte krymper extra.

utan paket, förstås?

I Biovin med ett paket.

Och jag glömde att skriva, hade bråttom till barnen på gatan att jag lagade mat i en elektrisk ugn.

Sätter du in LH vid rumstemperatur eller med förvärmning?

för mig själv valde jag principen: att pressa ut ett minimum av problem ur processen. T. om. i princip - jag tar ut deras kylskåp - och i LH. Om tiden på dagen tillåter, värmer jag upp den till rumstemperatur genom att lägga den på bordet. Dessutom vet jag inte hur förvärmning kan påverka (eventuellt negativt) smak av skinka ... Jag är generad över att upprepa mig själv, men det finns flera erfarna människor på forumet, jag tycker bara om dem, det är allt. Det fanns inte en enda punktering

Tillagd söndag 10 april 2016 17:41

Men en termometer. som sätts in i locket, om produkten är i påsen, hur mäter den dess (produkt) temperatur utan att genomtränga påsen?

OCH PRO-O-O-Y-S-S - VAD PAKET !!!!

[inte uppvärmning]

Jag vet inte hur förvärmning kan påverka (eventuellt negativt) skinkans smak ..

Det preliminära inte uppvärmning - när du använder nitritsalt. Nitrit kan fällas ut. Därför värms korven nödvändigtvis upp till rumstemperatur vid användning av nitritsalt, ibland hålls den vid rumstemperatur i upp till 12-24 timmar. Om saltet är vanligt kan en skarp uppvärmning bara leda till ödem. Vilket inte är så läskigt.

[Nadyush]

Nadyush, tack!

Förvärmning har bara en negativ effekt - när man använder ett nitritsalt. Nitrit kan fällas ut. Därför värms korven nödvändigtvis upp till rumstemperatur vid användning av nitritsalt, ibland hålls den vid rumstemperatur i upp till 12-24 timmar.

KSENIYA, TACK. Jag visste inte om det. Så efter kylan i rummet tål jag, tack igen

[inte uppvärmning]

Det preliminära inte uppvärmning - när du använder nitritsalt. Nitrit kan fällas ut. Därför värms korven nödvändigtvis upp till rumstemperatur vid användning av nitritsalt, ibland hålls den vid rumstemperatur i upp till 12-24 timmar.

Var kommer veden ifrån?
jag gör allting utan förvärmning, direkt efter hungern i ugnen ...

Var kommer veden ifrån?

Rekommendationer för användning av nitritsalt för kunniga människor, dvs. korvtillverkare.
Och på nätet kan du hitta det utan problem.

Ge ett tips till cognac också ...

Om saltet är vanligt kan en skarp uppvärmning bara leda till ödem.

Jag lagar mat utan nitrit. Jag förvärmer inte efter kylskåpet. Det vill säga han blandade det, stoppade det i kylskåpet, tog sedan ut det och lade det på spisen.
Som jag förstår det föreslår du att eftersom det inte skedde någon förvärmning, som en mellanhand mellan kylning (mogning) och kokning, får vi ödem?

Ge ett tips till cognac också ...

Jag kommer inte att ge den genast för vodka eller för cognac, och det verkar som om jag inte behöll dessa länkar, för jag läste den någonstans för ett år sedan. Om jag hittar det, då definitivt ...
Innan jag köpte nitrit frågade jag i allmänhet människor som arbetar i korvindustrin, eftersom det fanns tillgång till dem. Eftersom det fanns tvivel om användningen hemma. Men när de förklarade allt för mig på ett populärt sätt försvann alla tvivel. Jag insåg själv: 1. 10 gram nitritsalt per 1 kg köttfärs, även om 15 och 20 gram per 1 kg köttfärs sätts i produktion. 2. Innan värmebehandlingen värms upp till rumstemperatur, annars fälls natriumnitrit ut.

Föreslår du att eftersom det inte fanns någon förvärmning, som en mellanliggande operation mellan kylning (mognad) och kokning, får vi ödem?

Jag antar att råvarorna var av utmärkt kvalitet och att malet kött inte värmdes upp över 12 * under knådning. Då kan svullnaden bara vara från plötslig uppvärmning. Ju långsammare temperaturen stiger under värmebehandlingen, desto mindre sannolikt är det att frigöra en stor mängd vätska från korven. Något sådant.

Ju långsammare temperaturen stiger under värmebehandlingen, desto mindre sannolikt är det att en stor mängd vätska kommer ut från korven.

Jag kommer att kontrollera det i praktiken. Vid bekräftelse graverar jag ombord på min Beloboka!

Tillagd söndag 10 april 2016 18:53

Men fett kommer i alla fall att göras, kmk ...

Något sådant.

Jag tänkte ...

Citat härifrån: "Technology of production of skin meat products" V.O. Basov, Ph.D., A.G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, Moscow State University of Industrial and Technology (länk till mig för tillfället)

Vid kokning i vatten doppas skinkaprodukterna i vatten som förvärms till 85 ° C (med ett förhållande mellan vatten och produkt på minst 5: 1).

Tidigare angavs råmaterialets temperatur där vid 5 ° C. Följaktligen är deltatemperaturen vid det första tillagningstillfället 80 °. Eller i balen. någon form av vattenhållande trollformler används i produktionen, eller jag förstod dem inte igen ...

Hemlagad skinka är inte en industriproduktion, särskilt eftersom de fortfarande inte kommer att ge bort alla hemligheter ...
Gör vad som är bekvämare för dig, välj algoritmen efter din smak och vakna upp lycka ...

Gör som du vill, välj en algoritm efter din smak

Här håller jag med 1000%. Endast genom erfarenhet hemma kan du uppnå en produkt som passar dig och bara dig. Det tog mig nästan tre år. Men nu är allt på maskinen, som jag tror med Pakat. Mekanismen har utarbetats och fungerar till förmån för familjen.

alla hemligheter kommer inte att ges ut ändå

Så säkert - trollformler som förskållning eller degbröd ...

Gör vad som är bekvämare för dig, välj algoritmen efter din smak och vakna upp lycka ...

Jag skulle vilja få en stabil (och saftig!) Produkt först ...

[Ksenia]

KseniaFör närvarande vill jag lära mig att laga skinka på spisen, när jag har behärskat hela algoritmen för åtgärder jag går vidare till ugnen. Jag har några frågor till dig som guru? Så jag lägger skinkan ur kylskåpet i två eller tre timmar innan jag lagar mat. Skinkan har värmts upp mer eller mindre till rumstemperatur. Sedan lägger jag skinkan i en hög kastrull och fyller den med kallt kranvatten. Vattnet är isigt nu. Är det inte en temperaturchock för en skinka (som redan har värmts upp till rumstemperatur)? Eller är det bättre att ta ut en skinkmaskin, lägga vatten i en kastrull och låta dem värmas separat till rumstemperatur? Och sätt sedan på en långsam eld, ta upp temperaturen?

[Elvira]

Är det bättre att ta ut en skinkmaskin, lägga vatten i en kastrull och låta dem värmas separat till rumstemperatur? Och sätt sedan på en långsam eld, ta upp temperaturen?

Elvira, bättre på detta sätt, enligt min mening. Speciellt när man använder nitrit.

[Ksenia]

KseniaTack!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, lämna bara inte vid rumstemperatur i 12-24 timmar. Detta är den mest lämpliga temperaturen för olika patogena bakterier ...

Jag är naturligtvis väldigt ledsen. Men när du lagar mat dödar alla patogena bakterier!

Men när du lagar mat dödar alla patogena bakterier!

Men innan det lyckas de slipa hälften av produkten och ganska mycket skit ...

lämna bara inte vid rumstemperatur i 12-24 timmar

Nej, det här är för mycket, jag lagar inte sådana delikatesser för att klara så mycket. Högst 2-3 timmar, och sedan nästan från de första minuterna värms upp med en temperaturökning.

Vänner, som jag förstår logik i frågan. De två mest otäcka bakterierna är aeroba (+15 + 80C är den bästa temperaturbakgrunden för reproduktion) och anaeroba (+5 + 112C är i allmänhet sällsynta reptiler). Man tror att 120 minuter är den maximala vistelseperioden för produkten i korridoren för bakteriereproduktion, i översättning betyder det att det är omöjligt att hålla den längre än 2 timmar i temperaturområdet från +5 till + 80 ° C. Under dessa 120 minuter kan bakteriekolonin nå storleken när de släpper sporen, och efter ytterligare 60 minuter kan antalet sådana villkorligt isolerade sporer bli så att de frigör toxinet. Egentligen är hela kampen mot detta. Naturligtvis värmer vi upp produkten, MEN !!! Vi kommer inte att öka temperaturen över 85 ° C, vilket är den nedre gränsen för pasteurisering (död till aerobes), och ännu mer så kommer vi inte att höja den till + 117 ° C (död till anaerober). Ur klassisk livsmedelssäkerhetssynpunkt rekommenderas det därför kategoriskt INTE att utföra sådan förvaring av produkten vid rumstemperatur.
IMHO ... men det rekommenderas att få ut det ur kylskåpet och omedelbart i vattnet. MEN vattentemperaturen bör hållas högst + 55 ° C under den första timmen, + 65 ° C under den andra timmen, 75 ° C under den tredje timmen och resten (ungefär en timme) + 95 ° C. Då är det möjligt att komma in i produktens kropp upp till + 82-85C och samtidigt kommer temperaturskillnaden (den berömda "delta t") inte att vara stor, vilket troligtvis (här måste jag bara göra sådan ordbildning) leder inte till en stor svullnad av produkten.
Förresten är det också nödvändigt att kyla produkten snabbt. Det bästa sättet är att lägga skinkan i kallt vatten. Det beror på den höga densiteten jämfört med luft (kylning i kylskåpet sker med luft) densitet (något var 14,5 gång), kallt vatten kommer att kyla produkten lika mycket snabbare. (Extrahera från termodynamikens andra lag: temperaturen i kontaktmediet är direkt proportionell mot skillnaden i densitet hos var och en av dem). Håll skinkan i kallt (periodiskt förnyat) vatten i minst en och en halv timme, och först då kan du flytta den till kylen. Denna kylmetod gör att du kan förlänga din hållbarhet

Tillagd måndag 11 apr 2016 09:35

oj ...

... skinka i 2-3 dagar och förbättra livsmedelssäkerheten avsevärt. Därför börjar vi från kylskåpet. vi återgår till det. Slutsats: kallt är liv. Alaska - återvänd!
Examen

I granit och på väggen! Jag väntar på att min lön ska bekräftas i praktiken.

Åh, granit är väldigt bra, det är bara underbart - granit. Jag är för )

Jag lagar skinka och korv på gasspisen. För mer bekvämt underhåll av vattentemperaturen använder jag en avdelare. Och med det når vattnet en temperatur på + 80 ° C i cirka 2,5-3 timmar. En annan punkt - på korvforumet såg jag rådet att först släppa korvstängerna i kokande vatten och sedan tillsätta kallt vatten efter 2-3 minuter för att sänka temperaturen. Koka som vanligt. Detta borde ge en "skorpa" under skalet, jag har inte provat det själv än.

släpp korvstängerna först i kokande vatten och tillsätt sedan kallt vatten efter 2-3 minuter där

Och nu har den vattenhållande trolldomen kommit ...

Detta ska ge en "skorpa" under skalet.

Jag tänkte mycket på "skorpan under skalet" ... Till ingen nytta ... Jag tänkte inte på något om skorpan i skinkan. Kan du förklara kärnan (jag erkänner att meningen) med en sådan handling som lite i kokande vatten, sedan lite i is, och vad då? Jag förstod verkligen inte.
Tack (bågar)

Kan du förklara kärnan

Föremålet förseglas för att snabbt fälla proteinet i ytan, vilket skulle förhindra att saften flyter ut under efterföljande åtgärder.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, som det verkar för mig, svarade rätt. Där jag läste om det fanns det ingen förklaring. Men jag tror att poängen är just i den snabba vikningen av proteinet. Men min juice går inte förlorad någonstans utan den här åtgärden. För att hålla saften i köttet är det nödvändigt att bibehålla temperaturregimen under beredningsstegen. Kolbaskin skrev till och med här varför detta är nödvändigt. Eller är det redan en röra i mitt huvud från två forum

Tillagd måndag 11 apr 2016 10:43

Stegen är som följer: omedelbart i kokande vatten (proteinvikning började), tillsätt sedan kallt vatten för att sänka vattentemperaturen så att svullnad inte bildas. Det vill säga att vi inte drar ut det i isen utan bara sänker temperaturen på det kokande vattnet kraftigt.

Vem häller verser från en vattenkanna, som strösslar och skriver i munnen -
lockigt Mitreyki, klokt lockigt lockigt -
som kan ta dem till helvetet!

Mayakovsky V.

Alaska - återvänd!

PPKS

Och Botkin bör placeras regelbundet i en kryogen kammare, så att en sådan värdefull korvmakare skulle tjäna i en miljon tusen år till nya generationer här på HB (jag är inte ironisk, jag menar allvar).

Tack för rådet, jag skrev ner det.