Kalvskinka med fet svans i "Beloboka" skinktillverkare.
Ursprungligen i lager:
1,2 kg. färskt kalvkött
200 gr. lamm fett svans
200 gr. buljongis (fryst
osaltad nötköttbuljong tillagad på benet med tillsats av lök, sellerirot och morötter)
1 dospåse KOTANYI krossad pepparblandning
10 gr. nitritsalt
10 gr. vanliga (ej jodiserade) grova saltkristaller (jag ska förklara varför).
10 gr. blandningar av kryddor från kategorin "mix för kött" (här till allas smak).
10 gr. vitlök (granulerad eller 2 "nypressade" kryddnejlika)
1 dospåse gelatin
Egentligen hände allt spontant. Jag bestämde mig för att experimentera med fett svansfett istället för fläskfett. För att vara ärlig letade jag efter alternativ för att använda en fet svans i en korv och på något sätt gav varken Google eller Yandex ett tydligt resultat förutom vissa restauranglänkar. Jag måste genast säga att i köttprodukter är fettsvansen inte för alla, trots att jag gillade det. Skynd dig därför inte till marknaderna och använd vanlig ister.
Först och främst skär jag köttet i bitar som en valnöt.
Sedan smälte jag 150 gram fett svansfett i en kittel för alla fall (jag åt knäckarna :)) och skar den andra delen av 50 gram, för nyfikenhet, i små, små fragment på en ärts storlek. Han svalnade det smälta fettet lite utan att vänta på att det härdade vid rumstemperatur (ett genomsnittligt tillstånd mellan flytande och halvfast tillstånd) och hällde den kylda vätskan i köttet och tillsatte sedan en fast komponent (i allmänhet enligt resultat, jag rekommenderar att du inte lägger till fet svans i färsk form. kvinnor kommer inte att gilla dess brutala och karakteristiska, inte riktigt bekanta och naturliga smak. Så om du använder en fet svans, smälta den djärvt! Gillar du smält fett svansfett i pilaf? Det blir inte värre. Vid "icke-kosher" "halal" fläsk behöver du inte smälta ister. Det smakar bekant och neutralt :))
Tillsatt 10 gr. nitriter och mycket aktivt blandat allt, faktiskt gjorde han en djupmassage på köttet, då och då slog det mot brädet. Som vanligtvis görs med malet kött.
Sedan saltade jag köttet med 10 gr. saltkristaller. Varför använder jag grovt (kristallint) salt. Saken är att vanligt salt absorberas mycket snabbt i den organiska strukturen i köttet och inte saltar det ordentligt, förblir, som du kan säga, på de övre linjerna.Saltkristaller, tvärtom, smälter långsammare när köttet mognar och köttet absorberar själva saltet gradvis under hela saltningstiden i det andra steget, och därmed uppnås en jämnare saltning. När det gäller nitrit (nitritsalt), här spelar det huvudsakligen tre huvudfioler: Jag antar att du känner till dem alla, men för dem som först började läsa från sista sidan kommer jag att påminna dig.
1. Skydd mot alla butulosruttna sjukdomar.
2. Vacker färg på produkten.
3. Själva skinkan som ett resultat.
Efter att ha masserat igen, klämde och klämde köttet med händerna, stängde jag bassängen med en film (inte tätt och inte överlappande - snarare täckte jag till och med det så att det var tillgång till fukt och luft och lade det i kylen i fyra Varje dag drog jag ut det mogna köttet och blandade det, tillsatte lite varje gång ismulor av frusen buljong. (Jag gnuggar isen på ett rivjärn, det verkar vara bekvämare för mig).
I slutet av den tredje dagen lade jag till kryddor i köttet och blandade det aktivt igen. I slutet, efter den fjärde dagen, lade jag till de återstående ismulorna från buljongen, en påse gelatin, som återigen blandade allt aktivt och helvete och så småningom fyllde bakpåsen med kött som tidigare hade förts in i skinkmakaren.
PS: Många kommer att ställa en fråga. Varför rör om kött så ofta. Här, från min sida, troligen - en ren princip för det första framgångsrika försöket, en slags ritual. Jag vet inte varför, men det är med sådana danser med en tamburin som jag slutar med en riktig skinka och inte kokta jätte köttbullar eller till och med en utsökt men visuellt liknande kött Frankenstein. Och sådana köttbullar och "Frankenshines" gjorde jag och lagade mycket i de första experimenten. Sedan lärde jag mig huvudpostulatet om "Tålamod och arbete" ... och de gnuggade verkligen allt. De mest utsökta skinkorna jag har visat med åldrandet av saltat kött, högst en månad. Dessutom kommer alternativen att passa alla. Många bakar skinka i en konvektionsugn, andra kokar den. Jag tillhör fortfarande älskare av kokt (och kokt-rökt) skinka. Därför är troligen sådana svårigheter som beskrivs ovan närvarande med intresse.
Tillagas som standard med en termometer. Den första timmen värmdes upp till +50. Sedan höjde han temperaturen till + 80-85 och till och med med "silvertrådarna" 45 minuter. Sedan drog han ut en skinkmakare och lade den under det iskalla rinnande vattnet från kranen i en halvtimme så att den garanterat skulle svalna, inklusive inuti.
Sedan satte jag den omonterade skinkan i ett tillstånd av spända fjädrar i kylen i 12 timmar. Sedan tar jag isär skinkan, tar ut skinkan och rullar den i en blandning av stora paprika. Förresten räcker inte en påse för ett kilo skinka. Bättre att ta 2 eller 3 dospåsar. Men bilden visar nyanserna.
Skinkan visar sig vara saftig, med en karakteristisk skinksmak, tät och homogen struktur och skärs till och med i tunna skivor (bilden visar specifikt en annan grad av skärning), även i stora "ryska" bitar för smörgåsar. Och vilken typ av stekt det är ... mmm .... - ja, de som är över fyrtio har förmodligen inte glömt doften och smaken av stekt korv från Sovjetunionen. Så det är mycket och mycket mer abrupt. :)
