Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

där är det lägsta troligen -100

Tja, då bara en långsam spis.

Natasha, en annan avdelare och en stor krukvolym hjälper till att hålla en låg vattentemperatur (under 100)

[Natalia]

Natalia, Ludmila överträffade mig - en delare för att hjälpa. Med sin hjälp behöver jag lätt temperaturen för att upprätthållas. Inte ens på den svagaste brännaren.

Tack, flickor, av någon anledning tänkte jag också på delaren! Jag kan inte behärska den andra tecknade filmen och köket är 5 meter
Experiment - i ugnen i min. - 140 grader.

[Skinka, 100% kyckling, bystig, diet.]

Skinka, 100% kyckling, bystig, diet.

Flickor, och delaren är Vesch !!!!!! Jag är mycket nöjd med köpet.

[Andra gången:]

Flickor och pojkar, läs ämnet upp till 190 sidor hittills. Första gången jag gjorde skinkan enligt Tescoms instruktioner, det vill säga, jag höll den i vatten vid en temperatur på 80 grader i 2 timmar, jag mätte inte temperaturen inuti, jag tog av den, kyldes, det var lite buljong . Läcker, åt, men mer som en amatörkokt korv från sovjettiden. Andra gången: Efter att ha läst det här ämnet satte jag en termometer inuti malet kött för att nå en viss temperatur inuti och inte äta underkokt kött. Och här uppstod frågan: hur mår du, med en yttre temperatur på 80, når den inre temperaturen 72 grader på bara 3-3,5 timmar. I en och en halv timme har min inre temperatur hållits på 65 grader och det är det. Jag lade redan till en glimt, tog den yttre till 85 och sjöng för henne och dansade. Inte! 65 grader och det är det. Och Teskomovskaya-källan har redan gått inuti och den inre temperaturen står still. Hur kan det vara? Jag har lagat mat i fyra timmar. Kan du räkna ut det och skjuta det redan?

[Valeria +]

Valeria +, Jag misstänker att uppvärmningen var snabb och din korv gav en stark svullnad, så hela våren har gått skulle jag redan ha tagit bort

[Rarerka]

Rarerka, Tack för det snabba svaret. Men temperaturen steg långsamt och började med kallt vatten på det minsta ljuset i ungefär en och en halv timme. På en och en halv timme nådde den yttre 80 grader och den inre upp till 60 grader. Sedan + ytterligare en och en halv timme från början blev det 65 grader. Och just nu, efter 4,5 timmar, blev det 69 grader. Det är därför jag är förvånad: hur är det att andra människor har en inre temperatur på 72 grader. på bara 3-3,5 timmar? Var är det smiley som sliter ut håret?

Var är smiley

Så här
Och uppvärmdes den till rumstemperatur innan du värmde den på bordet?

Människor är helt enkelt besatta av utomhustemperaturen, men låt det åtminstone koka, om bara temperaturen inuti motsvarar köttet ...

[i det översta stycket]

Nej, ja, hur? Här är ett citat från "korvmakare", han är professionell, förstår jag rätt?

Steg 4. Värmebehandling. Allt är enkelt här - vi lägger en skinka i en behållare med vatten och lägger den på en mycket liten eld. Kriteriet är strikt - temperaturen bör inte stiga över 80 grader. Celsius.

Du, Pakat, har ofta citerat MariV:

Från det primära positiva till 40 grader finns det en aktiv multiplicering av skadliga bakterier i köttprodukter. "Efter att ha uppnått den önskade inre temperaturen kommer alla skadliga bakterier att förstöras. Nötkött - 69 ° Stjäl - 77 ° C Lamm - 81 ° C

Formarna placeras i en panna med vatten med en temperatur på 90-95 * C, sedan ställs temperaturen till 80-85 ° C och tillagningen fortsätter tills mitten av produkten når 68-70 ° C. Tillagningstiden beror på skinkans storlek och är i genomsnitt 50 - 55 minuter per 1 kg vikt. "

Och i detta citat i det översta stycket det är skrivet för att nå den inre temperaturen för en viss typ av kött, och i lägre - nå bara en inre temperatur på 68-70 gr. Vilket stycke ska man tro?

Dessutom skrev många här att om du överskrider utetemperaturen får du inte en skinka utan en kokt kotlett. Så jag lurar redan i 4,5 timmar.

Och uppvärmdes den till rumstemperatur innan du värmde den på bordet?

Nej. Jag värmde inte upp den till rumstemperatur så att bakterierna inte hade tid att föröka sig snabbt. Ja, och här läste jag att många inte gör det.

[inre]

Du måste tro på inre temperatur.
Och ingen uppvärmning till rumstemperatur, från hungern direkt till ugnen ...
Korvmakaren har samma villkor, jag har mina egna ...

Du måste tro på den inre temperaturen.

Så det var frågan. Varför har människor en inre temperatur på 72 grader på 3 timmar, trots att de också håller den yttre temperaturen inte högre än 85 (de själva skriver om det), men min inre temperatur efter 2,5 timmars matlagning slutade vid 65 och så den stod i mer än en och en halv timme ...

Hur kan det vara?

Men i alla fall har jag redan stängt av allt och svalnat det. Det fanns en buljong - havet. Därför - ödem. Min termometer mätte kanske inte längre köttens temperatur utan buljongens temperatur?

Jag lade äntligen min skinka i koka. Jag antar att det också kommer att vara fel - köttet från kylskåpet omedelbart, sätt avdelaren och sätt på det lite mer och vände sedan ner det. Hur mycket fläsk att laga? Och hur är det rätt, att minimera det och låta det värmas upp tyst eller värma upp hagel. till 60 och subtrahera?
Hur man mäter takten. inuti?

[Natalia]

Natalia, bara gradvis och mycket långsam uppvärmning!

Jag gjorde fläsk och nötkött igår. Efter att ha nått 83 gram vatten, hålls inom 80-85 gram i 4 timmar
Innan du lagar mat, 4 timmar på bordet. Här är resultatet

[Rarerka]

Rarerka, Sen, Lyudochka, "gröt" tillagas. Kokt i 2,5 timmar, hoppade lite, eftersom temperaturen steg. Gjorde det utan nitrit, ligger i kylan. vatten. Nu lägger jag det i kylan. På kvällen kan du titta
Och du har en skönhet! Jag måste köpa nitrit och göra med det, med hänsyn till ditt råd. Tacka!
Men ändå, hur mycket ska det kokas i en kastrull? förmodligen 2 timmar skulle räcka?
Någon värmer, och någon är direkt från kylan? Hur kyler du det?

Två timmar räcker inte exakt. Att laga så lite fläsk och fjäderfä är helt enkelt farligt! Uppvärmningen är bara smidig! Om T hoppar får du köttödem (mycket buljong och torrare kött). Kyl omedelbart efter tillagning i kallt vatten först och sedan i kylen i minst 6-8 timmar.
Natasha, lång tillagning beror på tillagningstemperaturen under 100 grader, och inte närvaron eller frånvaron av nitrit. Nitrit är den färdiga produktens färg och längre lagringstid.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, varför bestämde jag mig för det, min dotter gjorde det av samma kött, kokt i 2 timmar, alla åt och jag, det verkar normalt!?

Allt beror på T-matlagningen
Någon lagar mat direkt (vid kokande vatten)

Jag glömde till och med att vända på den när jag lagade mat, ja, och jag var tvungen att hålla fast i temperatursonden (vad är temperaturen inuti) Tja, låt oss se vad som hände?!
Nej, Tatachka, gjorde hon detsamma?

Tatka lagar mat i 4 timmar

vända

Hur är det?
Natasha, vilken typ av skinka har du? Lagade du mat medan du stod eller låg?

Varför är jag helt förvirrad. Min dotter var den första som började laga skinka i bitar, 80 grader, 2 timmar. Metallskinkstillverkare - Redmond., Efter 1 timme vänder det (ligger i pannan) Det verkar så här
Jag insåg att vi snabbt värmer upp vattnet, och om det är långsamt tar det 3-4 timmar

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. Efter att ha tagit ut det ur kylskåpet lämnar jag det varmt i 3 timmar (åtminstone)
2. Jag lägger den i kallt vatten och tar långsamt temperaturen till 75 grader
3. Jag håller i intervallet 75-80 grader i 4 timmar.
4. Jag kyler den och lägger den i kylen.
Jag har en Tescoma-skinka, den vänder inte under processen.

Eftersom jag gjorde det annorlunda skulle jag rekommendera dig att skära den i portioner och steka den senare. Och ändå håller jag med Lyudaseya, två timmar räcker inte.
Jag gjorde det på tisdag också, jag tar inte en bild, vi avslutade den redan igår

Varför vända på den om den fortfarande är täckt med vatten?
Jag har inte Redmond. Jag vet inte om den har hål. I Teskom finns det, så det kokas på ett stativ. Det fungerar inte att vända det, till och med
Natasha, fråga din dotter. Två timmar är mycket kort för beredskap.



HANDLA OM! Tatka säger samma sak

Tjejer, tack, kära, jag kommer definitivt att klargöra! De har nu gått med en klass i första klass (hela klassen) för en picknick med grill i parken (tält är speciellt gjorda där). Vädret är regn, sedan solen. Och om bläddringen läste hon uppenbarligen också någonstans. Jag tycker också att det inte är vettigt. Du dränerar överflödig vätska från din, men här finns det ingen sådan möjlighet. Vi får se på kvällen1

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, bli inte upprörd!) Innan du ger näring åt dina kottar kommer du inte att veta det!

[Tatka1]

Tatka1, Aha, aha, Tatachka! Min dotter verkade ha lärt mig hur man sätter in ett foto - på kvällen kommer det att bli en debriefing, jag kommer att visa det i alla fall.

[baba nata]

baba nata, Natasha, ja på den andra korven kommer vi att be dig om råd

[Rarerka]

Rarerka,



Det gick inte, det föll sönder. Jag skar bitarna i stora bitar, hällde lite gelatin och saltade det också. Belysningen är dålig, jag visar dig imorgon.



På något sätt så här

Jag gjorde en skinka! Exakt vad jag ville ha. Smaken är underbar, den skärs tunt, faller inte isär. Här är:

Det gick inte, det faller sönder Grovt skär bitarna, hällde lite gelatin och saltade det också

Blandat dåligt, väl blandat faller inte ihop, även utan gelatin ...

[Skinka, 100% kyckling, lår, diet.]

Skinka, 100% kyckling, lår, diet.

Berätta, har knådning av kött med en handblandare (Bosch) med degkrokar rätt att existera? Någon gör det, finns det några nyanser i sådan knådning? Kan du berätta för mig videon (jag kunde inte hitta den själv). Jag har lite problem med min högra hand.

[murt]

murt, det är fullt möjligt. Gör du det med nitrit? Överhett inte det viktigaste. Om malet kött värms upp ska du kyla det regelbundet eller använda isvatten. Det kan finnas en video, men jag hoppas att bilden visar att jag bara stör krokarna.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: tack, mycket visuellt. Hur lång tid tar det ungefär? Som jag förstår det, den lägsta hastigheten, eller hur?
Nej, jag har ingen erfarenhet än - jag har väntat i flera dagar på att få en skinka. Jag kommer att göra det med nitritsalt, i Biovin-påsar i Biovin-klonen.

Det beror på tiden individuellt, beror på köttet och dess huggning. Det viktigaste är att de vita köttrådarna utvecklas. I genomsnitt är detta 10-15 minuter. Och min hastighet är ja, minsta. Men min mixer är lågeffekt, bara 150W.
Kom ihåg de grundläggande reglerna för kokta korvar:
1. Vi överhettar inte råvaran, max 12 ° С
2. Knåda tills trådarna
3. Med nitritvärmebehandling max 75-85 ° C med långsam uppvärmning.
Och allt kommer att ordna sig!

3. Med nitritvärmebehandling max 75-85 ° C med långsam uppvärmning.

Du kan inte ge råd så urskillningslöst! Temperaturen inuti skinkmakaren beror på vilken typ av kött i blandningen ...

[Pavel]

Pavel, detta är temperaturen inte inne i köttet, men vid vilken tillagning / bakning ska äga rum.
När du använder nitritsalt, oavsett typ av kött, bör den inre temperaturen nå 69-72 ° C.
Jag kan skylla dig för godtycklighet ....

Det gick inte, det föll ihop. Jag skar bitarna i stora bitar, tillsatte inte mycket gelatin

Jag lägger inte gelatin alls.
För tankning av "Beloboki" två msk. matskedar stärkelse och tre pulveriserad mjölk.

[Valeria]

Valeria, Du har en mycket vacker och korrekt skinka! Jag gillar inte det när det finns inneslutningar av något obegripligt gult i snittet. Ser inte aptitretande ut alls.

[Pavel]

Pavel, detta är temperaturen inte inne i köttet, utan vid vilken tillagning / bakning ska äga rum.
Vid användning av nitritsalt, oavsett typ av kött, ska den inre temperaturen nå 69-72 ° C.
Jag kan skylla dig för godtycklighet ....

Under lång tid har jag bara gjort det med nitritsalt, för mig utan nitrit är detta inte skinka. Och jag upprepar, se allt ovan i föregående inlägg ...

[nybörjare]

Och jag upprepar, se allt ovan i föregående inlägg ...

Vad ska jag titta där? Det finns inget intressant för mig.

För mig är det inte heller en skinka utan nitrit. Och från de flesta av dina inlägg nybörjare det är absolut omöjligt att fiska ut den nödvändiga och användbara informationen för att ordna dina tankar, lägga allt i hyllorna och laga din första korv. Ja, för en person som har fyllt sin hand blir dina recept intressanta och användbara. Men de är helt obegripliga för de som är nya för korvtillverkning. Därför ber jag er hädanefter att inte störa hjälp för nykomlingar.
Därför kommer jag inte att gå in i polemik med dig längre, jag kommer att ignorera kommentarerna och jag ber dig att inte mobba mig i framtiden !!!!! Jag är en känslomässig kvinna !!!!

Att störa nykomlingar med temperaturen runt skinkan, när det är viktigt inuti det, beroende på typ av kött, och inte i bulk ...
OCH information för nybörjare, Jag gav nog, läs det bara och tänk ...

[Pavel]

Pavel, inne i den slutliga temperaturen är det viktigt. Ksyusha pratar om T-vatten under matlagning och hon har rätt. Koka snabbt upp vatten och nå önskad T inuti produkten - det kommer att vara fel päls

Jag höjer inte gradvis temperaturen, jag lägger den direkt, i en kall eller uppvärmd ugn, jag såg inte skillnaden ...
Och skinka är inte en päls utan knapp ...

Det är en liten skillnad - att laga mat i ugnen eller i en kruka med vatten.
För värmeväxlingen med vatten i pannan kommer att gå snabbare än med luft i ugnen.

Rollen spelas av kylvätskans temperatur, det spelar ingen roll om det är vatten eller luft, det är bara att uppvärmningstiden till den inre temperaturen blir längre i ugnen än i pannan. Dessutom är läget i ugnen mjukare än i en kastrull utan dans med en tamburin runt ...

Dessutom är ugnsläget mjukare än i en kastrull,

så jag är ungefär samma ...
den värms upp i ugnen smidigare och långsammare,
det blir en skarp uppvärmning i en kastrull med varmt vatten (om du lägger skinkan i en redan uppvärmd panna). detta kommer sannolikt inte att ha en bra effekt ...

detta kommer sannolikt inte att ha en bra effekt ...

Det kommer till och med att ge svullnad.