Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

Tack för rådet! Idag kommer jag att läsa detta ämne från början. Jag tog redan ut köttet på morgonen .. de häckade det .. min man var hungrig på morgonen och han gillade det, men det gjorde jag inte riktigt ...
Bakpåsen, där det fanns kött, i händerna på något konstigt började falla sönder.
Förmodligen kommer jag inte att laga mat i påsen längre. Det visade sig inte kokt kött och inte skinka .. något torrt, ganska tufft, uppenbarligen på grund av de stora bitarna, något som bryts ner i dessa väldigt rejäla bitar. Du kan äta det efter din smak, men alla andra indikatorer är värdelösa. Ett sådant mirakel i fjädrar än en gång skulle jag inte vilja att det skulle fungera. Vi måste lära oss att laga en vanlig skinka.

[Ariadne]

Ariadne, kommer det inte att skada att läsa ämnet, men gå snabbt igenom recepten. Skriv in sökmotorn "skinka" så blir du glad.

[Ariadne]

Ariadne, när du läser, var uppmärksam på köttets temperatur under tillagningen innan du lagar mat - köttet bör inte värmas över +12 grader. Det är mycket viktigt att köttet inte avger juice. Det är nödvändigt att använda förpackningen, annars kokas allt i vatten. Korv görs inte utan skal ännu.

[Anna]

Förpackningen måste användas, annars kokas allt i vatten. Korv görs inte utan skal ännu.

Anna, Jag gör det i biovin utan förpackningar. Enligt min mening använder tjejer inte alla paket i teskom heller.

[Ilmirushka]

Ilmirushka, Ilmira,så modellerna av skinktillverkare är olika, Vetta, som Beloboka, behöver ett paket

i teskom-tjejer använder inte alla paket

I Tescom behövs inte paketet alls. Designen är som följer.

[Catherine]

I Tescom behövs inte paketet alls. Designen är som följer.

Så här är jag om det - inte alla skinkstillverkare behöver paket. I min Biovina också, som är så mycket, som är bekväm med paketet, men någon behöver inte det.

Vetta, precis som Beloboka, behöver ett paket

Catherine, speciellt om det är Vette, säger det sig självt att väskan behövs för täthet, varför sticka in den ...

Dessa hackade bitar störde inte knådningen, utan att temperaturen följs (inte högre än 12 * C - det här är en särskilt viktig nyans) Om du observerar allt detta faller inte skinkan i bitar, men kommer att förbli i ett monolitiskt block.

Förresten, när malekho, ja, ganska mycket, sväller (det finns ett tunt lager gelé), då gillar jag det så mycket)) Släng inte tofflor på mig, jag vet att svullnad är ett äktenskap.

när malekho, ja, ganska mycket, sväller (det finns ett tunt lager gelé), då gillar jag det så mycket))

Först och främst samlar jag in dessa smulor av gelé och hamstrar genast.

Först och främst samlar jag in dessa smulor av gelé och hamstrar genast.

Ah-ah-ah ... så jag är inte ensam

[Ilmira]

Ilmira, Vetta skinkmakare är en kopia av Beloboka (jag såg henne levande), det finns hål i den på samma plats. Därför kokar allt helt enkelt ut i vattnet från skinkan. Buljongen kommer naturligtvis att bli bra, men vi bomber inte buljongbom

[Anna]

Anna, ja, jag vet, och jag var redan förvirrad: desto mer, om Vetta, är det självklart att väskan behövs för täthet, varför genomborra den ...

Det är bekvämast att ta en påse ur mjölk i en mjuk förpackning. De är anpassade för uppvärmning och styrkan är tillräcklig. Nu, med vikten av mjölk, började de freak out, men innan liter var precis rätt.
Vi diskuterade detta här för några år sedan. Då var jag mycket förtjust i skinka, och nu använder jag den bara på vintern. Det är bekvämare att hålla isfärs på vintern. A kastade bort det på grund av att utsikten gick till Su, där är problemen stängda i bulk.

För första gången gjorde jag en skinka i teskom.Allt fungerade direkt, men jag är inte kräsen, jag behöver inte butikssmak och jag behöver inte nettosalt. Det är bara en sak som oroar mig, och det är dödligheten hos bakterier. Det är tydligt att du måste mäta temperaturen inuti produkten, men trots allt använder ingen termometer varje gång? Därav frågan - om det, efter kokning, kokas vid en temperatur av 72-75 gram i 3 timmar, blir det ett garanterat resultat? Jag gjorde enligt receptet, som publiceras här på forumet och jag skulle inte vilja experimentera mer. Varför detta specifika läge anges är för författaren.

Hälsningar till alla skinktillverkare! De gav mig också Belobok för det nya året! Jag läser hela filialen, nu väntar jag tills de äter allt jag har förberett för semestern - och jag ska försöka göra allt rätt med skinkan! Ta dig till dina led ...

Därav frågan - om det, efter kokning, kokas vid en temperatur av 72-75 gram i 3 timmar, kommer det att finnas ett garanterat resultat?

Tillagningstiden beror på diametern på din skinka / korv. Det finns en tumregel - för varje millimeter i diameter - 1 minuts matlagning vid T = 80 grader, plus ytterligare 10 minuter. Regeln fungerar för diametrar större än cirka 45 mm. Det vill säga om din skinka är i ett skal, säg 65 mm, måste du laga den i 65 + 10 = 75 minuter.

[Chaga]

Tillagningstiden beror på diametern på din skinka / korv. Det finns en tumregel - för varje millimeter i diameter - 1 minuts matlagning vid T = 80 grader, plus ytterligare 10 minuter. Regeln fungerar för diametrar större än cirka 45 mm. Det vill säga om din skinka är i ett skal, säg 65 mm, måste du laga den i 65 + 10 = 75 minuter.

Chagavilket bra tips! Tacka! Och då börjar du alltid laga mat och tvivel och försök att komma ihåg börjar, men var såg jag det här?
Jag önskar att jag kunde lägga detta råd i den "röda" raden på första sidan! Ska vi fråga chefen?

Jag ber om råd! gjorde första gången en skinka i vitsidig, i ugnen vid 80 grader i 4 timmar. Allt förseglades i en rostningspåse (inga punkteringar). Och vad ser jag på 4 timmar!? Min konstruktion har inte minskat åtminstone. Jag är chockad. mannen säger att det är nödvändigt att tränga igenom. Jag genomborrade den försiktigt, saften läckte ut, fjädrarna började krympa. Jag tog det till loggia och sedan till kylskåpet. På morgonen försökte vi det, så det är ingenting, men förväntade oss mer. på något sätt torr. Sammansättning malet kött (nötkött, kyckling), kalkon lårkött i bitar, 10g. gelatin. Yu 100 ml rött vin, ingen nitrit. Här är frågan: är det nödvändigt att göra punkteringar och när (jag läser ämnet mycket, verkar det som om det inte är nödvändigt att göra det innan du lagar mat utan efter ...). Jag vill prova att koka i en kastrull nästa gång, men hur man ser till att ånga kommer ut och juice inte bildas, för om du först genomborrar kommer all buljong ut i vattnet

[Svetlana]

SvetlanaFörst och främst finns det inget behov av att genomborra. För det andra är det nödvändigt att följa temperaturregimen för att förbereda kött för matlagning. De där. vid skärning, slipning, knådning och andra manipulationer bör blandningens temperatur inte överstiga 12 ° C. Då blir det ingen svullnad och skinkan blir saftig.

men hur man får ångan att släcka

Det blir ingen ånga vid 80 grader.

blandningens temperatur bör inte överstiga 12 ° C. Då blir det ingen svullnad

Tack för din feedback, imorgon ska jag försöka igen, i enlighet med all teknik

Det blir ingen ånga vid 80 grader.

Du måste! Under den senaste timmen satte jag 85 och betonade det så att det inte var fuktigt.

Jag lagar min skinka i Teskomovskaya-skinka i en kastrull på spisen. När vattentemperaturen når 80 * markerar jag tiden och räknar från detta ögonblick. Efter 3,5-4 timmar är skinkan klar. Allt som återstår är att tömma saften genom speciella hål, sänka skinkan i en behållare med kallt vatten en stund, torka av den och lägg den i kylen för att svalna helt över natten. Jag gillar inte att koka i Belobok: saften går i vattnet under tillagningen, och skinkan blir torr, även om påsen inte verkar punkteras när fjädrarna dras.

[velli]

velli, berätta, varför valde du en sådan tillagningstid? Om du mäter vår tesco blir dess diameter 105 mm + 10 = 115 minuter. Det vill säga att tillagningstiden enligt ovanstående formel bör vara 2 timmar i temp. 80 gr.Faktum är att jag, utan att bry mig mycket, gjorde min första skinka enligt det första receptet som kom över här på forumet, nämligen att laga mat på 72-75 gram i 3 timmar. Nu började jag läsa hela ämnet och blev förvirrad. Vad är poängen med att minska grader och öka tiden, vad är poängen med att öka tiden vid den temperatur som anges i tescomreceptet?

Skinktillverkare av rostfritt stål med en stor innerfjäder,
utan utskjutande handtag - Endever Skyline HM-008 .
Det finns en något större modell, HM-010, men den passar inte
i en 5-liters multikokerskål.

Bekvämt och enkelt att stänga locket med en fjäder, inget utanför
sticker ut och repas inte, inuti förpackningen punkteras inte.

Överskrid inte magiska temperaturer:
- malet kött vid blandning 12 grader,
- matlagning 80 grader,
och det kommer inte att finnas något buljongödem.

Dosering 20 gr. nitr. salt per 1 kg. köttet verkade för stort,
Jag planerar att försiktigt experimentera med krympning.

[Roggenbrot]

Roggenbrotper kg hela blandningar (inklusive kött) - 18 g salt, varav 9 nitriter.

[Landsman]

Landsman, var rädd för att förstöra något,
det här är min första hemlagade skinka.

Dosering "... ungefärlig mängd nitritsalt
för 1 kg. kött / malet kött är:
- 18-20 g för kokt korv
- 24-27 g. För torrhärdad / okokt rökt korv
- 35-40 g. För torrhärdad / okokt rökt skinka ... "
postat här:

Vanliga frågor om korv - YaPlakal
.... / forum30 / topic1447648

Med pepparrot eller senap är salthalten nästan osynlig,
men i framtiden kommer jag naturligtvis att minska det.

Jag har någon slags kinesisk skinka, en analog till Beloboka.
Med hänsyn till ämnet tillagade jag och observerade beredningen av malet kött inte mer än 12 grader, knådade med blandarkrokar i 15 minuter.

Ingredienser: trumpinnar och bröst, nitritsalt 16 g per kg, muskotnöt och granulerad vitlök. Bulgarisk peppar.

Hon tappade den i en skinkmakare, förvarade den i kylen i 24 timmar. Jag lagade mat i en gasugn, först var temperaturen högre (160, jag ville "ta tag i" kanterna så att juicen inte skulle rinna ut så att förpackningens täthet förstördes med skarpa krokar) och sedan långsamt temperaturen blev lägre, till ett minimum, 100 grader. Juice försökte hälla ut lite genom hålen och stannade.

Hålls i 3,5 timmar, börjar med en kall ugn. I slutet stack jag en termometer i sidospåret - den visade 74 grader i mitten av skinkan. Hon drog ut den, lade den under kallt rinnande vatten i cirka 20 minuter och lade den sedan i kylskåpet över natten.

Jag vill notera att hon krympt minimalt. Jag hjälpte locket att krympa under rinnande vatten, men det gick inte så bra - jag satte mig ner med cirka 1 cm.

På morgonen drog jag ut det, skakade ut det - en rosa, mycket tät, hålfri skinka med vitlök-paprika-arom)) Mjuk, inte torr, saften kom ut minimal.
Den första skinkan är inte klumpig

(160, jag ville "ta tag i" kanterna så att juicen inte skulle rinna ut, för med skarpa krokar förstörde förpackningens täthet), så sakta blir temperaturen lägre, till ett minimum, 100 grader

Vid användning av nitritsalt bör tillagningstemperaturen inte överstiga 80 * C.

Hon var inte inne. Nästa gång, om jag inte klickar igenom påsen, ska jag laga mat i en kastrull på spisen och följa temperaturregimen.
Som ett resultat visade sig skinkan vara korrekt, vilket innebär att du inte borde vara sådana dogmatiker, du måste anpassa dig till omständigheterna.

Hon var inte inne.

Detta betyder inte inuti, men i allmänhet är tillagningsmediet inte mer än 80 * C. Riskerar din hälsa.
Om temperaturregimen inte är tekniskt genomförbar, koka sedan utan nitritsalt.

God dag!
Vänligen meddela vilken skinkstillverkare du ska köpa?
Vi säljer främst Redmond, men du hittar Teskuy, Biovin.

Jag tog först en Redmond, sedan köpte jag ett Smilevskaya-torg - det är inte annorlunda - jag pratar om en "burkburk"

Vi säljer främst Redmond, men du hittar Teskuy, Biovin.

Jag hade först Beloboka (samma som Redmond). Och sedan köpte jag Biovin. Jag gillar biovin mer, för det finns inget behov av att dra åt fjädrarna.Det är sant att lite mindre kött placeras i Biovin, men det räcker för oss.

Förutom Biovin finns det inga skinkstillverkare, men jag gillar att rostfritt stål används utan påsar. Det enda jag ångrar är att jag beställde en liten, fler danser än den färdiga produkten. Och att beställa en stor, händerna når inte den, du vill alltid ha något annat.

Det enda jag ångrar är att jag beställde en liten, fler danser än den färdiga produkten. Och att beställa en stor, händerna når inte den, du vill alltid ha något annat.

Och liten är hur mycket kött det är?

Här är information om Biovin

🔗

[Arnica]

Och liten är hur mycket kött det är?

Arnica, Jag verkar vara 1,5 kg, men i naturen är den mindre, massan kommer in från kraften på 1,2 kg. Om du tar den, ta den på 3 kg, annars är det mer dans och väntan än att äta. Var inte rädd för en vikt på 3 kg, det verkar som mycket ... eller jag har det ... SÅ äter det ... killar trots allt

Och jag trodde att små är 800 gram
Men tre är på något sätt mycket för två. Kanske då två på 1,5, även om priset inte är lönsamt, förstås.

[Arnica]

Arnicanär skinkan är klar och det finns lite mer än vad som behövs för två, kommer frysen alltid att spara. När du vet det det finns stock!
Men när man dansar, sedan väntar-lagar-väntar och vid utgången ... med en gulkin näsa ...
Tro att den är liten ... hon är riktigt liten! Höjd 16,5 cm och diameter 9,5 cm totalt, det är faktiskt en liters burk.

Tro att den är liten ... hon är riktigt liten! Höjd 16,5 cm och diameter 9,5 cm totalt, det är faktiskt en liters burk.

Så jag beställer 3 kg.
Tack för din hjälp med att välja!

[Arnica]

Arnica, lycka till!

[Ilmirushka]

Tacka, Ilmirushka!

Hej tjejer. Under lång tid har jag gjort skinkkorv i Belobok. Påsarna jag använder är de som går under vakuum, släta. De är idealiska för skinktillverkare i både diameter och höjd. Och tjockleken är bra, punktera inte.

Vänligen meddela vilken skinktillverkare att köpa?

Teskoma är coolt. Mycket bekväm, mycket lätt att använda. Du behöver inte skjuta några paket, genomtränga inte någonting, allt är genomtänkt mycket intelligent. Beräknat per kilo kött och du kan ställa in en minskning på ett halvt kilo. Allt förbereds snabbt, ett kilo skinka för en familj på 3 personer i en vecka för ögonen, vi kommer inte att äta mer, nyligen har jag lagat mat för ett halvt kilo. Denna förberedelse tar inte tid alls. Jag rekommenderar dig också att omedelbart köpa ett lock till en skinkmakare på en kastrull, det är bekvämare att motstå temperaturen, mindre gas kommer att brinna, det blir mer ekonomiskt.

Jag letade i butiken efter 3 kg BIOWIN, fortfarande lite stor för två.

Teskoma är coolt. Mycket bekväm, mycket lätt att använda. Du behöver inte skjuta några paket, genomtränga inte någonting, allt är genomtänkt mycket intelligent. Beräknat per kilo kött och du kan ställa in en minskning på ett halvt kilo. Allt förbereds snabbt, ett kilo skinka för en familj på 3 personer i en vecka för ögonen

Nu igen plågan av val ...
I Biovin verkar det också som om paket inte är nödvändiga, utifrån designen?

Olya, och i en metallskinka kan du baka i ugnen. En 6L skål med Shteba rymmer 2 små skinkrätter från Biovin eller 1 på 3 liter.

i en metallskinka kan du baka i ugnen. En 6L skål med Shteba rymmer 2 små skinkrätter från Biovin eller 1 på 3 liter.

Och i en 5-liters en kommer att stiga med 1,5?

[Arnica]

Arnicaoch stå i en 5-liters. Skålarna har samma bredd, 6 liter högre.

Det är bekvämare för mig om den färdiga produkten finns i ett paket. Det passar tätt som ett skal. Lätt att lagra och skära också, händerna förblir rena, som originalförpackningen.



Foto misslyckas

Så under de senaste tre åren har jag skapat en ganska offtopic (främst - hel-klump-och-rull-haminoider, som inte passar in i ämnet enligt försäkringarna från E. I. V. Pakat). Jag kommer tillbaka igen. Så vid basen - finhackad fläskgump. Marinaden innehåller hemlagad adjika, sojasås, suneli humle och muskot.En viktig tillsats är nitritsalt (som jag äntligen bestämde mig för att använda och - jag erkänner - kommer att bli glad). Materialet är en skinkmakare "Beloboka", två påsar för bakning av fisk, en emaljerad panna på 12 liter, en gasspis och två digitala kinesiska termometrar. Tidslinje - en långsam (tre och en halv timme) ökning av temperaturen på externt vatten från 14 ° C till 78 ° C och håller den upp till 76 ° C inuti produkten. Sedan - kylning med rinnande vattentillförsel till 25 ° C och en daglig exponering under fjädrar i en x-ke. Resultatet var extremt tilltalande. Det skärs med en tjocklek på 2 mm eller mer utan problem, det finns nästan inget ödem (en tesked gelé i en påse), smaken är utmärkt.