Hemlagad skinka (samling av recept för en skinktillverkare)

Tja, nej, jag har ingen castruli, jag har inte ödem heller ...

Jag räknade med att få en skinka idag, men sätten att vidarebefordra är obetydliga, som jag förstår kommer jag att få det i mina händer bara om en vecka, tyvärr.
Så jag har återigen amatörfrågor.
1. Kycklingkött (i synnerhet filéer) som säljs i våra lokala butiker pumpas helt enkelt med vätska.

lite av: Jag gillar skattjakt, vi går ofta till åkrarna hela dagen och till och med i flera dagar. I vår skakvattenkanna är jag ansvarig för grubbningen, den optimala produkten de senaste två åren har varit kycklinggryta (eller kycklingfilé i egen juice, om du vill). I avsaknad av en autoklav gör jag det i en tryckkokare i burkar med vridbara lock. Så nyligen har jag slutat tillsätta vatten helt och hållet, om bara en matsked per liter burk, inte mer. Det finns så mycket vätska i kycklingfilén att det visar sig vara tillräckligt för att köttet ska kokas och stuvas

Ska jag ta hänsyn till detta när jag planerar 10 procent isvatten / is från köttmassan under omrörning? Eller gå ut från det faktum att det knådade köttet inte tar för mycket?
2. Nu i Lenta säljer vi utmärkt kött till en betydande rabatt - fläskkarré. Priset är mycket trevligt. Har redan köpt ett par bitar, marinerad för framtida kokt fläsk för två familjer. Är det vettigt att köpa mer, med utsikten att använda det för att laga skinka? Naturligtvis måste du skicka köttet till frysen i flera dagar. Frågan är: är det okej, är fryst kött bra för skinka / korv i en skinktillverkare?

Är det frysta köttet bra för skinka / korv i skinktillverkaren?

Bra.

Nu i Lenta säljer vi utmärkt kött till en betydande rabatt - fläskkarré. Priset är mycket trevligt. Har redan köpt ett par bitar, marinerad för framtida kokt fläsk för två familjer. Är det vettigt att köpa mer, med utsikten att använda det för att laga skinka? Naturligtvis måste du skicka köttet till frysen i flera dagar. Frågan är: är det okej, är fryst kött bra för skinka / korv i en skinktillverkare?

inte det faktum att detta kött inte har fryst. åtminstone externt och i struktur är det tydligt att det fortfarande var fryst, eller så är det inte klart i vad eller vad det bearbetades. Jag köpte just detta kött också, marinerade det och kastade det nu i Travolka för att vissna (jag vet att matlagning inte är ämnet)
I Lenta händer det ofta till sådana priser, jag gjorde det i en skinkmakare efter frysning, det är ingen skillnad. (skillnaden i smak kommer att vara om köttet inte köps i butik

[gala10]

gala10, Svetlana777: tack, fattade det.
Nu läser jag hela ämnet från början, alla svar på mina frågor som redan har uppstått (och förmodligen de som fortfarande kommer att uppstå) finns där.

[Ksyushechka]

Vid användning av nitritsalt, oavsett typ av kött, ska den inre temperaturen nå 69-72 ° C.

Ksyushechka, helt rätt. Och sedan föll jag också först för meddelanden Pakataatt förmodligen temperaturen inuti köttet borde vara från tallriken som han erbjuder till alla här. Jag fick mig en kokt kotlett. Eftersom temperaturen i denna tallrik anges för en bit kött som bakas i ugnen + UTAN nitritsalt. Och om vi lägger nitritsalt är det viktigt att inte överhettas, det vill säga skinkans temperatur är inte högre än 72 g. Och för korv (mindre köttfärs) vanligtvis 68g.

Valeria, du har en mycket vacker och korrekt skinka! Jag tycker inte om det när det finns inneslutningar av något obegripligt gult i snittet. Ser inte aptitretande ut alls.

Tacka, Alla hjärtans dag... Har redan gjort många skinkor. Jag gillade fläsk + kycklinglår mest.Jag gjorde också nötkött + kycklinglår, jag gillade det mindre, du kan inte ta bort alla vener från nötköttet. När de kommer på tanden tycker jag inte om det, de är tuffa. Nu vill jag ta korven.

[århundraden av erfarenhet av dokumentförstörare]

Jag erbjuder inget till någon, temperaturer och resten - århundraden av erfarenhet av dokumentförstörare och min personliga erfarenhet.
Det här är information till eftertanke, om det finns något att tänka på ...



Skinka, Angus 100% nötkött, fylld.

Jag erbjuder inget till någon, temperaturer och resten är den hundra år gamla upplevelsen av dokumentförstörare och min personliga upplevelse.

Pavel, bli inte förolämpad, vi kan i Kanada se ut som denna skinka, men i Ryssland kallas det du visar korv. Hon är nog utsökt med dig. Men personligen, när jag kom till det här ämnet, ville jag laga exakt skinkan. Därför är ditt råd lite förvirrande.

Det ska vi hovOrite, och pojkarna vet inte ens ...

Tja, här kommer jag att noteras som en skinkmakare.

Fick min skinka under första halvan av denna vecka. Jag beställde på AliExpress för 25,72 $ med gratis frakt (skickas från ett butikslager i Ryssland, paketet kom relativt snabbt), det säljs under varumärket Madax, i ryska butiker hittar du dess fullständiga analog, under den "österrikiska" Ronner varumärke och till ett pris av 2 000 200 rubel. I mitt fall behövde jag en liten översyn: tre hål för att sätta in termometersonden i den beredda produkten (på lockhandtaget, i locket i sig och pressplattan) sammanföll inte i en rak linje (lockhandtaget var antingen ursprungligen nitade ojämnt eller på något sätt deformerades, som ett resultat skiftade hålet något längs axeln). Det vill säga, alla tre hålen var inte strikt över varandra. Jag löste problemet genom att borra ett hål i lockets handtag och i själva locket. Nu är frågan om att rikta in hålen inte värt det - det finns en tolerans för sonden att passera fritt genom var och en av dem. Dessutom löses problemet med användning av ofullständiga elektroniska termometrar, där sonderna ibland böjs i en viss vinkel.
Jag gjorde min första skinka från 600 gram fläsk högre än medelfett + 600 gram kycklingfilé + 15 gram nitritsalt + 9 gram vanligt salt + 2 gram muskotnöt + 2,5 gram blandning av paprika (svart, paprika, chili) + ett litet vitlökhuvud + 150 gram kallt vatten med is. Han skar det frysta köttet i bitar på 1,5-2 cm, tillsatte salt och kryddor, knådde det i en metallskål med en handblandare (bifogade filer för text) i cirka 15 minuter, tillsatte vatten och skickade det till kylskåpet för att mogna. Den stannade där i två dagar, tog ut den tre gånger och blandade den igen med en mixer i 5-6 minuter varje gång. På kvällen på dagen för tillagningsdagen (cirka 36 timmar har gått sedan jag började arbeta med kött) överförde jag massan till skinkmakaren med förpackningen som medföljde den och skickade tillbaka den till kylen. Hela massan passade inte in i skinkmakaren, det var lite mindre än 100 gram kvar. Fjädern är tillräckligt mjuk, det fanns inga problem med att stänga locket. På morgonen tog jag ut det ur kylskåpet och i tre timmar stod skinkstillverkaren på bordet vid rumstemperatur. Som kastrull använde jag en tryckkokare som stod på en avdelare på en gasspis. Det verkade logiskt för mig: tryckkokaren har en viss tröghet när det gäller att upprätthålla temperaturen, eftersom botten med något slags skär ger enhetlig uppvärmning. Jag lägger en komplett korg på botten av tryckkokaren, på vilken de ångas. Eftersom jag hade mycket fritid höjde jag temperaturen väldigt långsamt över låg värme. Jag använde en standardtermometer för att kontrollera vattnet: Jag genomborrade en bit polystyren med en sond och på en sådan flottör flöt termometern hela tiden under tillagningen. När vattentemperaturen närmade sig 75 grader, stack jag sonden på en elektronisk termometer i massan inuti skinkmakaren (visade 67 grader). Efter att temperaturen på produkten i mitten nådde 73 grader stängde han av gasen och lämnade den på i en halvtimme. Sedan kyldes den i kallt vatten och lade skinkan i kylen. På morgonen nästa dag började jag få det - ett problem, paketet kunde inte dras ut. Jag skållade skinkan med kokande vatten och fick ut den utan problem.Det var vätska i påsen, men (som det verkar för mig) väldigt lite, kanske 30 milliliter. Jag blev förvånad över den fullständiga frånvaron av fett i vätskan, även om fläskköttet hade en anständig fettinnehåll, med ister.
Skinkan visade sig vara tät, plast, perfekt skuren, välsmakande. Här är det enda - för mig finns det inte tillräckligt med kryddor, jag vill ha lite extra doft, kanske något som provensalska örter. Eller krydda. I allmänhet är det en känsla av att något måste läggas till från kryddor.
Jag ber om ursäkt för storheten, så jag har nöjet att göra något bra.

[murt]

murt, det ser ut som en utmärkt monolit kom ut. Och du kommer redan att föra smaken till perfektion.

Tja, här kommer jag att noteras som en skinkmakare.

Med ett initiativ, Gleb Georgievich!
Och du kommer att träna smaken med olika kryddor ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Tack för de snälla orden

Men den andra pannkakan visade sig vara en klump. Men det var snarare ett experiment.

Från den framgångsrika beredningen av den tidigare skinkan förblev en liten massa kycklingfläsk (den passade inte in i skinkan), hundra gram. Fryst i frysen.
Köpte exakt ett kilo nötkött i gårdsbutiken.
Hundra gram kylt malet kött och resterna från frysen maldes snabbt med en mixer tills nästan puré, kombinerat i en skål med resten av malet kött, tillsattes 10 gram nitritsalt och 10 gram vanligt, två gram muskot, två och ett halvt gram av en blandning av paprika (svart, chili och paprika), 110 ml isvatten och knådades med en mixer (krokar från degen) i cirka 15 minuter. Två dagar i kylskåp (under denna tid , knådade han massan med en mixer i fem till sex minuter till). Sedan överförde han den från en skål till en skinkmakare med en Biovinov-påse, tryckte inte på den genast, han vikade bara påsen. Skinkmakaren stod över natten i kylskåpet, stängde locket under pressen och i tre timmar värmdes det upp vid rumstemperatur. Sedan i en tryckkokare på gas på en liten eld. Efter att vattentemperaturen översteg 40 grader började vätskan klippas av. Läckt ut. När vattentemperaturen i tryckkokaren översteg 65 grader, hällde jag igen den avskurna vätskan. Totalt har cirka 150 ml tömts. Han tog vattentemperaturen till 80 grader, när temperaturen inuti produkten nådde 71 grader, tog ut en skinka, kyldes med kranvatten och lade den i kylskåpet över natten. Nästa morgon tog jag fram det du ser på bilden ovan. Det visade sig "vet inte": det skärs tunt med en kniv, ja, men torrt, friskt och inte doftande. Smaken av skinka är närvarande. Glömde att lägga till vitlök, ledsen för det.
Vad jag tror. Förmodligen är mixerdegfästena inte lämpliga för att knåda köttfärs. Om de fungerade bra med bitar av kyckling och fläsk i min första erfarenhet, är de inte lämpliga för malet kött. Och på grund av dålig blandning, troligen i slutändan, vätskan skars av. Om jag har rätt behöver malet kött fortfarande knådas antingen i en speciell apparat (skäret, verkar det kallas?) Eller för hand.

skär tunt med en kniv

betyder väl blandat

[murt]

murt, separeras vätskan när temperaturförhållandena bryts vid malning och knådning. De där. anledningen är inte i munstyckena. Och det är nödvändigt att slipa och knåda för att övervaka massans temperatur, det bör inte överstiga 12 grader.

[Anchic]

Anchicföljde, allt var inom det normala intervallet. Från början var köttfärs något fryst, sedan blandades isvatten, temperaturen i kylskåpet var cirka fem grader, så massan svalnade till ungefär denna temperatur i flera timmar, och jag kunde inte köra den på fem eller sex minuters blandning med blandarens krokar över 12 grader. Men vid vilken temperatur bönderna snurrade malet kött - ja, jag vet inte.

[murt]

murt, det fanns information från Kolbasnik (jag kommer inte ihåg det exakta smeknamnet, jag måste leta efter det) att temperaturen är viktig i alla led. Det när du ökar någon form av kemikalie. en reaktion inträffar, vilket leder till att vatten separeras från fett-köttmassan. Därför är det också bättre att vrida malet kött själv.

Två dagar i kylskåpet (under den här tiden knådde jag massan med en mixer i fem till sex minuter till med en mixer). Sedan överförde jag den från en skål till en skinktillverkare

God dag! Varför knådar du flera gånger? Det verkar som om du behöver knåda den en gång, fylla den i en skinka och låt den stå i kylen tills du börjar laga mat

[Hoppas]

Hoppasflera gånger så att blandningen inte överhettas under knådningsprocessen. Detta är bara förståeligt.

Anna, jag knådade bara bra en gång, jag känner till T-läget, så jag knådade köttet väldigt kallt. Jag ville råda dig att prova det här

[* Eve *]

* Eve *, helt enkelt från ledighet. Jag tror att en extra mix inte kommer att göra ont i alla fall (jag kommer alltid ihåg temperaturen). Återigen var det ett butikskött köttfärs. Det är kanske poängen?

Det är kanske poängen?

Troligtvis är det inte känt under vilka förhållanden råvarorna och malet kött tillverkades och lagrades

Det är kanske poängen?

Jag håller med Lyudmila. Jag försummade på något sätt temperaturen när jag lagade köttfärs, precis vid malningsstadiet. Och hon fick svullnad.

Min första skinka.
Ingredienser: nötkött, kyckling, köttfärs och ister.
Färdiga kryddor.
Inte allt visade sig som jag ville, men jag kommer att försöka igen.

[Samaritansk kvinna]

Samaritansk kvinna, Utmärkt resultat! Mycket vacker och utsökt! Och kan du beskriva mer detaljerat hur du gjorde hur många gram av varje typ av kött och hur mycket som tillagades i ugnen? Att döma av bilden var det skinka tillagad i skinkmakaren och i ärmen.

Tacka. Den totala volymen är 2 kg. Tyvärr är proportionerna av kött separat, ungefärliga (kycklingbröst 600 gr, nötkött 700 gr, resten är malet fläsk och griskött, men jag tillsatte 100 gr. Endast på kvällen, som jag tillagade i en påse. Allt kött utom ister var frusen när jag skar den. Vågade den, bara den totala volymen. Gjorde den i en påse och i en skinkmakare, delade 1 kg vardera. Vatten 100 g, köpta kryddor (ingredienser: salt, kummin, mald svartpeppar, lök, sumak, citronsyra.), saltnitrit = 2 kg kött. Först blandade jag allt med händerna, därefter slog jag köttet (detta måste göras, det komprimerar lagren perfekt). Innan du lägger på fettet, var noga med att hälla kokande vatten över den (då smälter den vid kanterna, i framtiden kommer detta också att påverka densiteten. Jag lade den i en påse och tappade den med en förälskelse. Jag öppnade inte skinkmakaren längre, jag skickade det till kylskåpet i 2 dagar. Men jag tog ut köttet i påsen igen och blandade det igen för hand. Och igen i kylen i en dag. Skinktillverkaren blev tätare. Men båda en bit väl skuren, smula inte. Först ställde jag in temperaturen till 50 grader, efter en timme till 80. Den totala tiden är 4 timmar. Till slut gjorde hon ett misstag. Det var fortfarande nödvändigt att vänta, men det var ingen tid, termometern visade bara 65 gram inuti skinkan. Och jag ställde temperaturen högre. Innan det släpptes nästan ingen vätska. Därefter tilldelades 30 gram från varje bit. Men jag kommer inte att säga att köttet blev torrt. Men nästa gång försöker jag lägga mer tid på matlagning. Jag tänker på kryddor, jag vill prova en sovjetisk gäst.

[Samaritansk kvinna]

Samaritansk kvinna, Samaritanochka, tack så mycket för en så detaljerad beskrivning av skinkframställningen. På många sätt gör jag samma sak, bara jag lagar mat i Teskomovskaya skinka i en kastrull med vatten på spisen vid 80 *. Jag är alltid nöjd med resultatet och skär tunt faller inte sönder. Jag har länge velat laga skinka i ugnen, det vill säga i min miniugn. i Belobok-skinkan. Förresten, min kötttermometer är densamma som din. Samaritanochka tack igen för receptet!

[velli]

velli från hjärtat.

Vi kom till alternativet att laga skinka i en långsam spis (i en skinktillverkare). Kan du snälla berätta för mig vilket program som är lämpligare att inkludera och hur länge? Och vilken typ av vatten att fylla - kallt, varmt, varmt?

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, Natasha, vilken typ av multikokare har du? Jag höjer temperaturen väldigt, väldigt långsamt. När korven / skinkan har stått i kylen tar jag ut den och håller den på bordet vid rumstemperatur i två timmar. Sedan lägger jag den i en långsam spis och häller ljummet vatten i skålen. Sedan ställer jag in sådana lägen så att temperaturen stiger så långsamt som möjligt.För mig är det först "uppvärmning" -läget, sedan "multi-cook" -läget (eller "manuellt läge"). Tills temperaturen uppnås inuti malet kött 72 grader, om det är malet skinka / korv eller 68-69 grader, om det är en korv gjord av malet malet kött. Du måste fokusera på temperaturförhållandena i din multikokare.

[Valeria]

Valeria, Jag har MV Brand 37502. Där kan du inte sakta höja temperaturen. Multikocken är inte där. Och de flesta programmen där är 100 * C. Till och med uppvärmning.

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, Natalya, varför inte i en kastrull eller spis?

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, Natalya, varför inte i en kastrull eller spis?

För att jag redan gjorde det i en kastrull och i ugnen. Jag vill ha en långsam spis nu.

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, Natasha, verkligen, och "uppvärmning" är också snabbt upp till 100g. blir het? Mina fyra timmar kan värma vatten upp till 75 g (det här är flera med locket öppet, essno). Jag stänger av den med våld redan efter ett par timmar och sätter på "multi-cook" så att uppvärmningen går snabbare (jag har "Cucco").

Nej, ja, om det inte finns några program för långsam uppvärmning i multikokaren, är det bättre att inte ta risker och laga mat på spisen eller i ugnen. Och sedan värms tecknade filmer snabbt upp och får "svullnad" av köttfärs och en kokt kotlett som ett resultat.

Det kommer att visa sig hur det kommer att bli. Jag har redan lagt in den medan jag väntade på att någon skulle svara.

[ANGELINA SVART mer]

ANGELINA SVART mer, du har bråttom. Och varför resultatet i en kastrull på spisen passade inte dig?

du har bråttom

Folket vill äta))

Och vad passade inte resultatet i en kastrull på spisen?

När jag gjorde det kunde jag inte följa temperaturregimen. Tills flickorna föreslog att köpa en avdelare.

Klar. Jag är en nybörjare av skinkmakare här, men nu gör jag ett kilo kyckling- och fläskkinka i analogen med Biovinovskaya-skinka varje vecka. Jag gör det i en stålkokare på en gasspis med en avdelare, det finns inga problem med temperaturregimen alls.

Jag gör det i en högtryckskokare i stål på en gasspis med avdelare, problem med temperaturen i allmänhet

Nu, med en avdelare, och jag kommer inte)))
Jag ville bara köra i en variation med flera spisar

Jag tillsatte lite flytande rök till nästa sats. Bara lite, en halv tesked per kilo. Och förstörde produkten.

Jag försökte en gång röka en halv stafett kycklingskinka i ett rökhus Bravo, jag tyckte inte heller om det (())
inte längre experimentera

[Eddmak]

EddmakJag tror på samma sätt, jag kommer inte att experimentera nu heller, men jag kommer att slänga ut flytande rök helt och hållet.

och jag kommer att slänga flytande rök helt och hållet.

Nu på webbplatsen kosmogon dot ru finns ett specialerbjudande - det finns många produkter med rabatt, nämligen det finns en biovinskinka för 3 kg för 2150 rubel och 1,5 kg för 2450 rubel. 20% av varans värde, dvs en skinkmakare för 1,5 kg kostar 1960 rubel. Också billiga rostfria rökhus.

God eftermiddag allihop. Jag vill köpa en skinka, vilken ska jag köpa Beloboku eller Redmond? Rådgiv, och är det värt att köpa?

Biovin och hennes kloner.

[Oksana]

Oksana, det är bäst (om möjligt) att beställa, ta som ett prov min hemlagadedet gjorde jag verkligen, "från vad som var." Skickas till henne från Beloboki, Jag är mycket nöjd och jag strävar inte efter något annat.
Det viktigaste i det är den fullständiga isoleringen av malet kött från externt vatten.
Att laga kött i en sådan skinka öppnar möjligheter som du aldrig kommer att få i spårformar. I synnerhet t.ex. till exempel teknik.

Konstantin, tyvärr, det finns ingen sådan möjlighet.

Hej skinkstillverkare !!! Jag köpte en Redmond multicooker med en multi-cook. Vänligen skissera ett diagram över temperaturregimen och tiden för stigande värme för tillagning av hackat fläsk och kycklingskinka (i en skinktillverkare)