Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

Hälsningar.

Har någon försökt knåda en skinka med en sådan degfäste?



Hittills har jag gjort den enda skinkan, skär fläsket i bitar på 2-3 cm och kycklingen i köttfärs, den är klibbig och trodde att den skulle klibba bra.
Men det verkade för mig att även om den här kniven inte var järn, hackade den ändå bitar och det visade sig vara en korv, jag har ingen häxkonst ännu och gjorde det

Jag gjorde fortfarande skinka i lufttorkaren))) Fläsk med fett + kalkonbröst i skördetröskan (inte köttfärs, men väldigt fint) + kryddor. Jag plågades i minst 40 minuter med att sätta DETTA i en skinkmakare. Därefter 30 minuter vid 205 C, sedan 40 minuter vid 85 C i en luftgrill. Den kyldes på bordet i 5 timmar, sedan i kylen. Intryck: läckra, men det här är inte en ersättning för korv, det här är kött))) Barnet är redan vant vid butikskorven på en rulle Jag tänker på hur jag kan dölja mitt kött som butikskorv Även om min man gillade det

Därefter 30 minuter vid 205 ° C, sedan 40 minuter

Kaneshna paluchitsa bakat kött, bara för detta rödhåriga ...

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, för att få en korv nära butiken, är det nödvändigt att hålla temperaturen för köttfärs inte högre än 85 grader.

[Maria Evgenevna]

Maria Evgenevna, för att få en korv nära butiken, är det nödvändigt att hålla temperaturen för köttfärs inte högre än 85 grader.

Kött var rädd för något vid 85 C totalt ... Och hur lång tid tar det att förvaras vid 85 C i en lufttork?

Tillagd söndag 14 augusti 2016 23:20

Kaneshna paluchitsa bakat kött, bara för detta rödhåriga ...

Och för oss är det bakade köttet mycket gott))) Och medan barnet är på dacha, kommer vi att ha tid att äta allt själva och experimentera)))

det är nödvändigt att hålla temperaturen på köttfärs inte högre än 85 grader.

Det här är om du gör det med nitrit. Om inte, är det möjligt 205. Först då kommer den bakade korven att fungera, och inte som i en butik.

Kamrater, hjälp vem vet?!
vilka kryddor är lämpliga för kaninkinka?! Eller vad är absolut förbjudet att lägga till?!
Och sedan i dag försökte de en, och hon luktar som fyllda gädda för oss

Och hur lång tid tar det att stå vid 85 ° C i lufttorkaren?

Jag kan inte berätta för mig, för jag har ingen airfryer. Jag lagar mat på en gasspis. Jag har två termometrar - en i vatten och en i skinka / korv. Jag tar det till 75 grader i skinkan inuti. Du kan beräkna i tid, men du måste hitta hur mycket tid du behöver för att värma upp per 1 cm av limpaets tjocklek. Jag kommer inte ihåg detta värde längre. Kolbaskin gav denna parameter på vårt forum.

Jag kan inte berätta för mig, för jag har ingen airfryer. Jag lagar mat på en gasspis. Jag har två termometrar - en i vatten och en i skinka / korv. Jag tar det till 75 grader i skinkan inuti. Du kan beräkna i tid, men du måste hitta hur mycket tid du behöver för att värma upp per 1 cm av limpaets tjocklek. Jag kommer inte ihåg detta värde längre. Kolbaskin gav denna parameter på vårt forum.

Tack, vi kommer att titta (det finns en termometer)

Tillagd måndag 15 augusti 2016 08:46

Det här är om du gör det med nitrit. Om inte, är det möjligt 205. Först då kommer den bakade korven att fungera, och inte som i en butik.

Jag är utan nitrit, nästa gång ska jag försöka med det i ett annat läge

[Upptåg]

Upptåg, har du en Bosch-mixer? Flickorna blandar köttfärs med deigspiralfästen.
Och sådana knivar som på din bild - de, ja, hugger kött. Minst av allt avsett för blandning.

[Upptåg]

Upptåg, har du en Bosch-mixer? Flickorna blandar köttfärs med deigspiralfästen.
Och sådana knivar som på din bild - de, ja, hugger kött. Minst av allt avsett för blandning.

Taya, tack. det finns en mixer. Men jag var så sliten med de här krokarna ... köttet klättrar upp, jag säkerhetskopierar det igen och smurade det hela och håller det i mina händer länge. Därför var jag trött och i skördaren till en sådan kniv.Jag har fortfarande ett munstycke i min skördare, men det drar förmodligen inte köttfärs för ägg och smet

Kött var rädd för något vid 85 C totalt ... Och hur lång tid tar det att förvaras vid 85 C i en lufttork?

Konvektionsugn för sådana fall "leva sitt eget liv"... Allt beror på för mycket. Upp till skinkans position i förhållande till luftflödet.

Om det görs i vatten, sedan från min egen erfarenhet och min dedikerade forskning Jag skulle rekommendera minst fyra timmar. Även om jag själv i mer än ett halvt år uppdaterad teknik och nu håller jag det runt åtta. Notera. På sommaren byter jag ut den där nämnda snön med ketchuppåsar, delvis fyllda med vatten och sedan frusna i kylen. En praktisk sak, återanvändbar och du behöver inte ens byta vatten.

Jag beställde biovin. Har någon beställt biovin på saip noman polish? Hur snabbt skickas det och finns det ett spår?

[Upptåg]

Upptåg,
Är webbplatsen exakt Noman? Jag beställde detta på det här, namnen är lika, så jag frågar

🔗

[Upptåg]

Upptåg,
Är webbplatsen exakt Noman? Jag beställde detta på det här, namnen är lika, så jag frågar

🔗

Lena, berätta för oss hur det var här.

Hurra, igår köpte jag min första skinkmakare (jag har leende) - och voila, här är den, den första skinkan.



Tja, smaskiga visade sig också. Det är inte bra att berömma mig själv, men jag förväntade mig inte det själv.
Det är bara något hon faller sönder.
Hackat nötkött och kalkonlår i små bitar, finhackade morötter och lök. Konst. Jag blötlagde en sked gelatin i 50 gram vatten och hällde sedan i malet kött. 1 ägg, salt, peppar, kryddor, blandad, stekhylsa i en skinkmakare. Jag började, stram åt krokarna, kokade i en kastrull i cirka 1,5 timmar på lägsta värme. Därefter svalnade natten i en skinkmakare på ett fat, rullade i en blandning av torra lökar, paprika och gurkmeja, sedan i kylen en dag. Men ändå saknas något för henne, skinkan, eftersom den faller sönder. Även om det inte påverkar smaken.

Blandade dåligt och kokta lite tid ...

[Skinka 100% kycklinglår ...]

Skinka 100% kycklinglår ...

[Skinka 100% kycklinglår ...]

Skinka 100% kycklinglår ...

Jag gjorde skinka av kycklingben och bröst. Klockan 1100. sätt 1 / 4h. l. muskot, papariki 1 timme l., kardemumma 1 / 2h. l., torkad vitlök 2 tsk. med topp, 18g. nitritsalt. Skinkan smakar mycket bitter. Ingen kommer att berätta varför bitterheten?

IMHO - mycket vitlök och paprika ...

Tacka. Om du kan ha en annan fråga. Jag tittar på bilderna och allas skinka är så rödaktig och jag har till och med fläsk med en blek, ljusrosa färg och jag pratar inte alls om kyckling. Eller gör jag något fel eller ser min skärm allt i rosa?

Har du nitrit i dina korv?

Självklart

18g. nitritsalt.

Lyuda, ta ut det hårdare ...
Vilken nitrit, hur mycket ska den lägga på ett kilo produkt?
Om 0,6% är det inte tillräckligt ...

Så det är redan salt med en sådan inteckning, och om du lägger den till 22 gram, måste du dricka öl.

Tja, jag förbises ... det är därför jag frågade
Och det finns säkert gott om kryddor, det är därför det smakar bittert

Så det är redan salt med en sådan inteckning, och om du lägger den till 22 gram, måste du dricka öl.

Kryddor förstärker den salta smaken, mindre kryddor mer nitritsalt, så att du får en normal smak och rosa färg ... Prova, lycka till!

Tack, lycka kommer inte att skada mig.

[Skinka 100% kalvkött.]

Skinka 100% kalvkött.

[utan nitrit]

Jag har inte gjort någon skinka sedan mars. Bärs sedan dess av sous vide-tekniken.
Och eftersom jag lade överskottet kvar efter att ha fyllt skinkadisken i frysen hela den senaste vintern kom jag nyligen över dem där. Jag tänkte att de skulle räcka för nästan en hel bensinstation. Dessutom var de redan bearbetade med alla kryddor. Tint, tillsatt lite fett till önskad vikt. Och jag hackade också färska persilja-dillblad från trädgården.Och framåt. Som alltid, utan nitrit... Förbi den rullade vägen.

Och sedan slog suvidistens fantasi igenom mig. Ändra uppvärmningsläget i riktning. Att få det att se nästan ut som en sous (jag gillar smaken där och familjen är glad - de frågar och frågar), men utan att dammsuga. Till slut måste den amerikanska äventyraren Earl Rumford, som i slutet av artonhundratalet var den första som erbjöd denna "Su-vy", ha haft sämre utrustning än min.
Efter att ha lagt skinkan i vattnet ställde jag in underhållsläget i den termostat vid 75 ° C.
Samtidigt övervakade jag temperaturen i skinktillverkarens centrum. Efter cirka tre timmar, när temperaturen i mitten nådde 65 ° C, minskade han underhållet av vattentemperaturen från 75 ° C till 68 ° C. Och han höll sig i detta tillstånd tills den totala totala tiden på 10 timmar. (Temperaturen i mitten nådde 67,2C i slutet). Då är allt som vanligt. Han tog ut, hällde en stor kastrull med kallt vatten, tre ispaket frysta i ketchuppåsar, en skinka på samma plats. Och allt detta i kylskåpet.

Idag tog jag ut det, tog ett prov. Men det visade sig bra. Smälter rakt i munnen. Och greppet mellan bitarna är mycket starkt. Den skärs tunt och faller inte isär.

Det är dock knepigt - jag måste erkänna. Det vanliga sous-utseendet är mycket enklare. Han behöver inte heller tillreda köttfärs. Bara tid och nästan inga händer. Men å andra sidan drar den initiala investeringen. Vakuumsystem, påsar ... Jag valde det billigaste för mig själv.

Jag har inte gjort någon skinka sedan mars. Bärs sedan dess av sous vide-tekniken.

Jag gör bara skinka suvid eftersom jag lägger biovinet i sidled i kokpinnen och så att vakuumet inte läcker ut. Jag tar paketet så mycket större än nödvändigt och använder det 5-7 gånger medan det löds och skär av det lödda.

Killar och tjejer, som i biovine gör hur mycket cm har du en färdig skinka mindre än en rostfri form att studera?

[handla om]

eftersom jag sätter biovin i sidled i huvudet

Jag har eliminerat detta problem, jag behöver inte lägga mig. Därför och bhandla omStörre variation av teknologier är tillåtna. Ibland bara ett tangenttryckning.

När det gäller sous vid verkar det för mig där huvudtemperaturregimenoch vakuum är bara nästa förbättringssteg. I en skinkmakare tillhandahålls den allmänna kompressionen av produkten under tillagningen av fjädrar, under evakuering - genom yttre atmosfärstryck som verkar på påsen från utsidan. Och separationen av produkten från externt vatten kan uppnås på olika sätt. Det är inte alls nödvändigt att göra detta genom att brygga påsen. (Jag använder också vakuumpåsar flera gånger. Men här gör jag utan dem.)
Endast detta bör diskuteras i ett annat, förnuftigt ämne.

[Fyllda lammskinka.]

Fyllda lammskinka.

[Skinka 100% Kyckling Bedrastaya.]

Väduren är borta, längs dalarna och kullarna ...
Och redan där Skinka 100% Kyckling Bedrastaya.

[Fylld nötkött.]

Fylld nötkött.

[Skinka 100% fyllda lamm.]

Skinka 100% fyllda lamm.

[Skinka 100% kycklinglårdiet.]

Skinka 100% kycklinglårdiet.
Och släktingen vaknar inte, kameramannen med datorn tårar ...
Och här är filmen, dock tre dagar senare och med en annan fotik ...

För att inte läsa igenom hela ämnet, synd på någon, varför recept på is i skinka?

[Isvatten och paket]

Isvatten och paket

[Pakat]

Pakat, tack.

Flickor, pojkar, kan någon berätta för mig vad som är problemet. Jag har gjort skinka i mer än ett år, men detta hände för första gången - som ett resultat komprimerade inte rå kött alls, det skopades ut med en sked. Allt görs enligt reglerna - knåda i en skördetröska, is, nitritsalt, kryddor, åldras i 24 timmar vid en temperatur på 4 grader, matlagning. Jag lagade mat med två termometrar, en i vatten nådde 78 grader och kokade i 3 timmar, den andra inuti, när temperaturen blev 75 grader, tog ut den, svalnade den snabbt och stod den en natt till, men idag ..... några mirakel. Det är synd att kasta ut så mycket kött, men det är också skrämmande för de omvända att bli förgiftade.
Tillagd idag kl 13:04
Hon tryckte tillbaka den i skinkmakaren och ställde in den för att laga mat igen.Här kokade det i 3,5 timmar, temperaturen inuti är 78 grader, jag bestämde mig för att inte vänta på den slutliga kylningen, såg - igen samma sak, bara lite tätare, men ändå löst, du tar kött i dina händer. Ser ut som ojämnt kött. Jag ska försöka steka den, eller kanske måste jag kasta ut den, det väcker inte förtroende.
Tyvärr, om jag skrev på fel ställe, skrev till materialet, men ingen svarar och ämnet visas inte i nya meddelanden.

[Natalia]

Natalia, skriv hur du gjorde det, från vad, med vad, hur mycket av vad du satte, hur mycket du knådde osv. Beskriv allt - allt i detalj. Det är inte klart vad som hände.

Nötkött bitar 1,5 x 2 och malet kyckling, ca 50 till 50, 1 kg 100 g. Nitritsalt 19 g + kryddor för kött (jag lägger dem alltid i) ca 1 msk och en vitlöksklyfta genom en vitlökspress - allt som alltid. Jag knådade med en Kenwood-skördetröska i 20 minuter, trådarna var mycket bra under processen, jag tillsatte is (från 100 ml vatten) och köttet var kallt. Jag tappade Biovin i en skinkmakare och lade den på balkongen i 2 dagar, temperaturen där är 4 grader, i mitt kylskåp går den aldrig under 11. Igår morgon stod jag i köket i 2-3 timmar, sedan i en kruka med vatten och på brännaren. Termometer i vatten och termometer i skinkmakare. Kokt i 3,5 timmar, när temperaturen inuti blev 75 grader, kyldes med vatten och igen på balkongen. I morse hälldes mycket vatten ut (aldrig förr var en sådan mängd) och köttet kan tas med en sked när det dras ut, alla händer är i kött, inte pressade. Efter upprepad kokning idag (upp till den inre temperaturen redan upp till 78) har nästan ingenting förändrats, volymen från den initiala kokningen har minskat något (från rå kokning med ungefär en tredjedel), mycket vätska har åter sammanfogats. Det verkar redan som om att köttet luktar och ser ut som om det sönderfaller, men jag har inte klippt det ännu, lägg det i kylan, även om det öppnade det nästan efter den andra tillagningen. För första gången kan jag inte förstå någonting. Hur mycket som har gjorts tidigare har allt alltid varit perfekt

[Natalia]

Natalia, ja, tekniken har utarbetats, jag förstår, det borde inte ha varit några problem. Men råvarorna var uppenbarligen dåliga. Väldigt dåligt. Löst kött är inte bra. Eftersom det redan finns tecken på sönderdelning skulle jag inte våga äta detta. Det är synd, naturligtvis, så mycket kött, men det är bättre att inte riskera din familj.

[Ksenia]

Ksenia, nu tittade jag, jag slänger ut den, konsistensen är som en komprimerad pate, lite tätare än butiken från burkarna. Jag tror att köttet är att skylla, även om jag köpte det på karusellen vet jag verkligen inte nötkött eller kyckling. Tack för hjälpen.

Jag tror att köttet är att skylla, även om jag köpte det på karusellen vet jag verkligen inte nötkött eller kyckling.

Så här? Jag köpte den med slutna ögon ...

Jag köpte den med slutna ögon ..

Naturligtvis inte, men det är förpackat och ser vackert ut. (nötkött, jag tänker på det, jag lagade kyckling separat igår, allt är bra).

[Skinka, 100% kyckling bystig.]

Skinka, 100% kyckling bystig.