Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

Igår såg min fru på apoteket en medicinsk spruta för 50 kuber med en nål med en diameter på 1,3 mm (vad gör dessa monster med dem?) Och kunde inte motstå. Det enda är att saltlösningen för extrudering måste filtreras. Sedimentet kan återföras till resten av saltlösningen för att hällas.

Och hur hårt skär du av det? Och idén är super - definitivt värt att titta på ett apotek (50 ml injicera elefanter från svininfluensa med en spruta för infusionsterapi, en viktig sak för farliga förhållanden; Jag läste också att det finns en 50 ml sprutdispenser, kanske gör det också, jag måste skämta)

Och en sak till: hon berättade för sin man om idén, han var mycket generad - hur man hugger av köttet? Det motstår. Här är en cupcake - du kan.
Därför är frågan: är det starkt att jag motstår, kan jag klara mig?

Och hur mycket salt som behövs för att skära kött med en lösning. Vilka proportioner finns det eller efter smak?

Vem och vad tycker om detta?

Marinera väl, knåda (om det inte finns någon massager) väl, rulla till en rulle (tätt) och sätt på något sätt i en skinkmakare. Och sedan, enligt standardprogrammet: vi kommer att mogna, sätta på det i 3,5 timmar, kyla ner det, hämta det, klippa ut och lägga upp ett foto för våra kamrater. De kommer att se ut och som i låten:
... svalt och fördömt
hans impulser, som är för passionerade

Något som det här

Och hur hårt skär du av det? Och idén är super - definitivt värt att titta på ett apotek

Filtret ska bara släppa igenom lösningar. Och hela denna idé är endast lämplig för pickles. Eventuella suspensioner (från kryddor) täcker igloen 2-3 gånger.

Jag har använt en 20 ml spruta i sju år, en 1:50 tvåtaktsblandning för motorsågsdosering. Men han tog genast bort nålen där och satte istället på en bit av IV-röret.

Och hur hårt skär du av det?

Någonstans varannan cm. Subtraherade metoden någonstans i nätet, just nu försöker jag bara, jag har inte sett resultatet än.

motstår starkt

Mitt kött försökte inte fly. Vätskan, enligt mina känslor, tränger märkbart lättare in än en mänsklig ländrygg. Jag höll fast den nästan på hela djupet och drog långsamt ut den och tryckte på kolven.

Vilka proportioner finns det eller efter smak?

Cirka 100 gram per liter per kilo kött. Vanligt bordssalt. Återigen kommer jag inte att ge garantier för total framgång, eftersom den erfarna grisen fortfarande bara är betad.

rulla upp (tätt tätt) och sätt på något sätt till en skinktillverkare

Duc, en bit valdes nästan efter skinkans form och storlek. Du behöver inte ens vika.

Eventuella suspensioner (från kryddor) täcker igloen 2-3 gånger.

Sedan kokades det så att kryddans vattenextrakt var. Och det filtrerades förstås. Tre gånger under flisningen var jag tvungen att blåsa ut nålen.

Tillagd torsdag 14 april 2016 13:13

Cirka 100 gram per liter per kilo kött.

Förresten, vad kommer Guruerna att säga om denna andel?

Här är en video om köttberedning 🔗recept / recept-souvid-sous-vide / rekonstruktion-kött /

video om köttberedning

Sättet att få en biff för ett par kvadratmeter. m.

vad kommer Guruerna säga om denna andel?

Här här formlerna för beräkning av salt och tekniken för våtsaltning ges. Och sedan - snälla - även i en skinktillverkare, även utan den.

[gala10]

gala10, tack. Så jag gissade nästan det.

Någon frågade var man skulle köpa nitritsalt.

🔗

Någon frågade var man skulle köpa

Ack, terryamfibien hindrar att betala för sändningen mer än kostnaden för varorna.
Jag skulle vilja samarbeta med någon från min hemstad ...

Frågade någon

Tack, jag vill prova med nitrit.
Sumerk, amfibie - framstegsmotorn (använd vodka och in i produkten, inte inuti)

(använd vodka och in i produkten, inte inuti

Belopp? Användningsögonblicket? Andra finesser? Och kan du ha lite mer teori?

Jag blandar hennes älskling i mängden 3 bordsbåtar per 1 kg produkt i köttfärs, och om en bit, i marinaden. Jag försöker bara göra marinaden torr (relativt, det vill säga inte flytande), så jag har den nästan helt på vodka och kostnader. Varifrån det kom - jag kommer inte ihåg det. Kanske från det här forumet, kanske från någon annanstans. Innan jag skrev läste jag först mycket. Vana. Och jag tappade källan. Jag förstår inte teorin. Det finns inte tillräckligt med kunskap. Men häll))) Och resultatet passar. Samtidigt kan jag inte utesluta situationen att om du inte häller, kommer resultatet inte att försämras. Men jag är glad att spendera det.
Låter bra, ja: "Han tillbringade vodka i en köttmarinad. Folket blev förvånad, men Botkin var glad."

Men om att använda alkohol. Och för sous-vid också.

[d]

3 msk lodki

Kajaker eller "grytor"?
Tack för tekniken. Jag försöker någon gång. I teorin bör vodkas verkan vara bakteriedödande och steriliserande. Men du måste fortfarande fråga organkemister, om möjligt ...

Tillagd torsdag 14 april 2016 19:57

Men om användningen av alkohol

Så jag antog att det var korrekt. Tacka!

Tillagd torsdag 14 april 2016 20:12

Jag försöker göra marinaden torr (relativt, det vill säga inte flytande)

Hur man kommer till rullen - Jag ska försöka göra med bara en doubing med adjika (pastat koncentrat), som jag hittills har gjort med kotletter och biffar.

Kajaker eller "grytor"?

Motorbåt !!!
En sjömans seglare ser långt ifrån !!!

[Oleg]

Anatoly, och vilken typ av spruta de injicerade - för kött eller honung. Jag vill köpa den själv, men jag vet inte vilken.

Jag är inte Anatoly, men om jag kan, klottrar jag några ord ...
Oleg, vi har ett sådant ämne https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20304.0
På din fritid, läs, kanske och bestäm vad / var du ska köpa

Nyligen har jag många mjuka förpackningar - antingen från mjölk, sedan från kefir (efter att ha gjort keso och ost), och så här talade Zeljak om hur han lagar korv i sådana förpackningar ... Jag bestämde mig för att ta en chans .. .
Och det visade sig att det är väldigt bekvämt, men det finns också nackdelar.
För det första går paketet in i den vita sidan och det finns små luckor - detta är ett "+" för dem som oändligt sliter paketen med fjädrar ...
För det andra är påsarna riktigt starka, det vill säga du kan absolut inte vara rädd för att dra åt fjädrarna och haka påsen ...
Men i en sådan påse passar jag bara 1 kg färdigt köttfärs - jag hade faktiskt så mycket, så det passade mig ..
Tja, och ytterligare en fördel: längst ner i påsen bildas inte oegentligheter och jag viker den också snyggt ovanpå, så skinkans "rumpor" är helt jämna:

[Anyuta]

Anyuta, Jag kommer lägga till.
Förpackningarna bör väljas exakt de där mjölk / kefir är 1 liter. Och inte 900 ml eller 800 ml, eftersom det nu har blivit modernt för tillverkare. En liter rymmer kött upp till 1,3 kg och samtidigt är det fortfarande en svans kvar för att packa upp det.
Till exempel, för en liter kefir måste jag åka till Atak, som är den närmaste antingen i Khimki eller i Zelenograd. Mer exakt, som i Attack med en möjlighet som den ger in, så tar jag verkligen en liter kefir med en passerande last. Nu finns det redan ett dussin färdiga förpackningar i lager. I butikerna i vår hemma Skhodnya är förpackningen endast av mindre kaliber.

Förpackningarna bör väljas exakt de där mjölk / kefir är 1 liter. Inte 900 ml eller 800 ml

ja .. Jag har den här till 900 ml ... ja, nu vet vi redan i vilken påse vilken massa kött passar ...

På din fritid, läs

Klass!
Tack (bågar)

mycket bekvämt, men det finns också nackdelar

Vad sägs om färg? Tvättar det inte, eller lägger du in en skinka i ugnen? Och på något sätt finns det inget förtroende för fördelarna med färgämnen ...
En annan fråga som gränsar till fräckhet. Använder du nitritsalt? Om så är fallet, var (vi är landsmän) får du det?

[Anatoly]

Anatoly, även om jag inte bor i Voronezh, men 12 km från Rostov, beställde jag nitritsalt i Rostov-vid-Don vid Kolbaskidoma. ru och tas emot via post.

Jag beställde nitritsalt i Rostov vid Don i Kolbaskidoma. RU

Ja, på något sätt ovilliga att betala för leveransen fyra gånger mer än för varorna. Förresten, jag hittade Voronezh-temat, de samlar in joint venture, så jag ska gå med om de släpper in mig.

SP-shku samlas in

Och vad är det?

["Hel fläskkarré"]

Jag presenterar en haminoid med namnet på domstolen "Hel fläskkarré"

Källförberedelse: En hel bit (1,3 kg) fläskkarré hackad med saltlösning (1,1 l. Vatten, 80 g. Bordsalt, 2 tsk. Med en hög med adjika, 1,5 tsk. Fläskkrydda, 0,25 tsk. L. Humle-suneli, koka i 10 minuter, svalna till 4 ° C) i en volym på cirka 150 g, fyllda med rester, krossas med ett 1,5 kg göt och installeras i kylskåpet. Av olika skäl stod han där med en oregelbunden massage i 32,5 timmar, varefter han packades i en väska och placerades i Belobok.
Matlagning: Under den första timmen höjdes vattentemperaturen i pannan från 14 ° C till 60 ° C, under nästa halvtimme till 80 ° C, efter ytterligare en timme höjdes den till 85, under vilken den kokades i ytterligare timme. Totalt 3,5 timmar. Det fanns inget ödem, under den första halvtimmen pressades det minimalt ut ur marinaden (ett par hål i påsen bildades, nästa gång jag tar en mjölkpåse), senare om ett par teskedar fett pressat ut . Buljongen visade sig vara skräp, den hälldes hänsynslöst ut.
Efterbehandling: Snabbkylning med rinnande vatten (14 ° C) i en halvtimme, 12 timmar i kylen.
Resultat: Produkten är ganska tät och saftig. Smaken smakar lite för mycket i salthalt, vilket inte är kritiskt om det konsumeras med en maträtt eller med öl.

Och vad är det?

Och detta är ett gemensamt köp, när kostnaden för leveransen bärs av alla medlemmar i "kollektiva gården".

[Sumerk]

Sumerk, mer än super.
Frågor:
Och när de lade det i Belobok, lade de det omedelbart på kaminen?
Höjer du temperaturen under perioden från 14 till 60 grader genom att regelbundet vrida på ratten eller sätter du ratten vid en viss punkt och temperaturen stiger?
Jag har inte gjort det i ett enda än, så jag förbereder mig mentalt och samlar in råd.

[Sumerk]

Sumerk,
Jag är stolt över dig. Hela skinkan reglerar)))

Tillagd lördag 16 apr 2016 14:09

Jag vill bara sätta bröstet idag, det är redan förberett, det väntar på mig. Han drar sina piggy armar mot mig och med ögonen verkar han säga: "Skjut mig, skjut in Biovin". Tja ... vägra inte)

[posetitell]

posetitell, Botkin, tack för stödet!

Och när de lade det i Belobok, lade de det omedelbart på kaminen?

Ja.

genom att regelbundet vrida på ratten eller sätta på en viss punkt

Vi har en enkel gasspis, så jag lade termometern i vattnet och tog upp lågan så att temperaturen sakta skulle stiga. Så samtidigt som du håller temperaturen måste du regelbundet korrigera handtaget, eftersom det strävar efter att krypa någonstans vid 0,1 ° C på 2-3 minuter.

Jag gjorde inte en hel bit

Ja, jag också för första gången vid en sådan gunga.

[Sumerk]

samtidigt som du håller temperaturen måste du regelbundet korrigera handtaget, eftersom det strävar efter att krypa någonstans vid 0,1 ° C på 2-3 minuter.

Du måste köpa en multikokare med ett temperatursteg på 1 grad eller en sous-vide spis. Processen kommer att förenklas kraftigt.
Sumerk, skinkan blev vacker!

[Sumerk]

Sumerk, Anatoly, skinka - klass! Grattis!

Du måste köpa en multikokare med ett temperatursteg på 1 grad eller en sous-vide spis.

Inte alls nödvändigt. Speciellt för vita sidor köpte jag den enklaste för 5 liter, men med en multikock, om än primitiv: 40 grader med ett öppet lock, 45 med en stängd, 70 med en öppen, 75 med en stängd, etc. ... det är vad du behöver. Och jag älskar den vita tunnan för det här - jag packade den i en tecknad film och dansade inte med en termometer.

Vad sägs om färg? Tvättar det inte, eller lägger du in en skinka i ugnen? Och på något sätt finns det inget förtroende för fördelarna med färgämnen ...
En annan fråga som gränsar till fräckhet.Använder du nitritsalt? Om så är fallet, var (vi är landsmän) får du det?

Nej, det tvättas inte av. Jag höjer inte temperaturen till 100 ° C, men jag oroar mig inte för insidan - produkten är redan i kontakt med köttet och sedan sköljer jag det väl ...
Ja, jag använder nitrit - ja, i ämnet sa jag var du ska läsa allt - allt står där ...

Så vi kommer att fylla på mjölkpåsar. Det är sant, jag har inte sett en liter till försäljning på länge ...

Förresten, sju timmar efter öppnandet (förvaring i kylen) känns inte överdriven salthalt. Varför hände det?

Varför hände det?

Det finns en process med "mognad" och som regel inom en dag eller två verkar smaken "plana ut" och får exakt korvsmaken och mättnaden. Jag hoppas att jag skrev det tydligt

Jag hoppas att jag skrev det tydligt

Klar. Jag är dock rädd att det smaskiga inte kommer att leva till full mognad.

Klar. Jag är dock rädd att det smaskiga inte kommer att leva till full mognad.

Lämna åtminstone ett stycke där och snittet (på skärplatsen) ändras efter mognad.

Och idag ångar jag fläskhud. Jag började det i tre timmar. För att sedan linda skinkan i den innan du lagar mat. Huden fångades bakifrån, om du bara lagar den direkt med skinkan kokar den inte ner till god mjukhet. Om det nu är från flanken, är det okej och du kan omedelbart.

Irina Tumanchik har det finns detta sätt ... Men av flera anledningar går jag "min väg".

Konstantin, det kommer att finnas en skinka i en katt

La cotica eller cotenna är den gastronomiska termen för grisskinn på italienska. Till exempel låter skålen Fagioli e cotiche följaktligen i den ryska tolkningen Bönor med sälar. (från LJ Pratina)

[Nikka]

NikkaJag kan föreställa mig vad som kommer att hända. Jag gjorde ett skal av tunn hud mer än en gång. Men nu har det blivit svårt att köpa det. Grossister ligger framför, bara tjock finns. Det visade sig utan framgång med henne på det gamla sättet, nu försöker jag det annorlunda. Jag har redan tagit ut den från ångaren. En och en halv timme, enligt min mening och en tand, räckte. I morgon fortsätter jag antagligen med ett bokmärke.

Jag känner alltid någon sorts märklig spänning när jag blir färdig från rätterna där den tillagades. Men vad händer om. Tänk om. ja, hur ...
Men nej! Allt är utmärkt, anständigt, eldigt !!!

[Botkin]

Botkin, var köttet bara insvept i en rulle? Och vilken typ av förberedelse (stoppning, betning, blötläggning)? Det visade sig naturligtvis bra! Du lär oss snart ...

Jag letade efter en bra podcherevok, men ... jag hittade inte en bra. Sedan tog han ett bra bröst, 1,3 kg i höjd, marinerade det utan skam och samvete, men injicerade inte det, ångrade det, jag är också en man, salt, peppar, peppar, basel, bitter. Han smurade bort allt skräp och sedan vitlök lite mer. Jag skrev inte ner det, jag vet inte hur jag ska skriva ner det steg för steg. Ännu inte mognat ännu. Men då och då tog han med händerna och i 3-4 minuter masserade han så tätt. Och jag gjorde detta mot henne tre gånger. Skamlöst. Efter att ha nått en behaglig lukt och efter 24 timmar (med en svans), tryckte jag på den för sista gången, rullade den till en rulle och in i en skinkmakare. I vattnet, 3,5 timmar till 82 ° C inuti. kallt vatten, kylskåp till morgon.
Idag tog jag ut, tog en bild, tog Borodinsky, smordade den snyggt med senapsgryn och drack mitt morgonte med skivor av skinkan ovan. Och det var bra för mig, och jag önskar er alla. (bågar)

[Botkin]

Botkin, tack, allt är så detaljerat och utsökt målat att det snarast lockar dig till en bedrift!

Allt är utmärkt, anständigt, eldigt !!!

Fascinerad. Klass!

masseras så tätt

Men jag undrar om en professionell köttmassage skiljer sig mycket från en amatörmassage av en person?

Detta är ämnet +18

Detta är ämnet +18

Åh...
Jag försöker faktiskt ta reda på om jag masserar köttet till skinktillverkaren korrekt ...

Det är inte bara det, det finns en risk att vänja sig och dra nära och fjärran)))

det finns en risk för missbruk och att komma nära och avlägset

Tja, jag ser redan ett utbrott av en akut hamster bland när och fjärran.Några av dem slickar läpparna på en skinka, andra gräver ut dem från soptunnorna (det visar sig att två bekanta har packat upp Beloboks i flera år). Takshta är inte läskig. Nu skulle det finnas ytterligare en mästarklass för gastronomisk massage ...

Kommer att sprängas i helvete för spridning. Ingen kommer med skinka efteråt. Alla kommer att smetas, men en från[/ s] för att lossna. jag tänker inte berätta