Hemlagad skinka (samling av recept för en skinktillverkare)

[Anna]

Anna, ja ... de viktigaste jag tänker bara på att ta eller inte ta eller bara ett infall.

Tillagd tisdag 05 apr 2016 13:09

Ludmila, tack :)

Jag såg på webbplatsen :) kan bara hittas i en tjeckisk butik?

De (vid Teskoma) har nya artiklar varje månad, gud förbjudet, de når oss om sex månader. Deras nya ostpress håller mig vaken. Jag såg också locket för ett par månader sedan. Men vi har det verkligen ingenstans.

Och platsen för det gemensamma företaget - kommer det från Tjeckien?

[Miranda]

Jag såg också locket för ett par månader sedan. Men vi har det verkligen ingenstans.

Miranda, lagar du också på spisen?

Och platsen för det gemensamma företaget - kommer det från Tjeckien?

Åh, jag vet inte det ...

lagar du på kaminen också?

På kaminen, ja.
Jag köpte en enkel aluminium kastrull i Auchan (jag kommer inte ihåg priset, 250 + - rubel), den är inte bred och hög, precis ovanför den röda kanten på Teskomovskaya skinka.

Gasspis, jag vrider ljuset när 80 + -. Jag blev van att vrida den så att temperaturen ändras inom 1-2 grader. En gång i timmen går jag över för att tillsätta lite vatten.

Jag ser ingen svårighet att göra det på kaminen. Det är ingen mening att köpa en multikokare speciellt för detta, enligt min ödmjuka åsikt.

Jag ser ingen svårighet att göra det på kaminen.

Det är likadant för mig. Jag använder fortfarande avdelaren.

[Miranda]

Miranda, Anna, vi har gas på torget, så det är mer lönsamt för mig på kaminen, förstås. Även om det finns en långsam spis. tacka

Jag lagar korv uteslutande på spisen.

Det är likadant för mig. Jag använder fortfarande avdelaren.

och bra på kaminen!
Och i en skinkmakare och bara en korv i ett skal.

Men jag såg svaren att det är omöjligt att klara sig utan en multikokare.
Jag delar inte denna åsikt.

Men jag såg svaren att det är omöjligt att klara sig utan en multikokare.
Jag delar inte denna åsikt.

Men jag har inte det, och det är osannolikt att det kommer att vara. Jag ser ingen mening med det själv. Jag är mer än nöjd med gasspisen. Läkarens korv, tillagad på spisen, ätits på mindre än en vecka 1,5 kg. Och det är oss totalt 3 personer

Och mina 15 kopeck ... Och jag är på kaminen.
"Åh, hur många av dem föll i denna avgrund, öppnade i fjärran."
M. Tsvetaeva (ädel skinkmakare)

Åh, hur många underbara upptäckter vi har ...
........................ ........................ ....
........................ ........................ ....
Och Botkin, konstnärens vän ...

Jag ser ingen mening med det själv.

Ja, för skinkan, ja.
Men resten är mycket förtjust i multikokaren
Men detta är redan offtopic i detta ämne.

Och läkarens korv, tillagad på spisen, åt 1,5 kg på mindre än en vecka. Och det är oss totalt 3 personer

Här är samma sak. Korven males endast på vägen.
Och lägg skinkan ovanpå

Jag köpte en korvsspruta på Ali, jag kan inte vänta nu

Tack (bågar), det var oväntat)

Jag köpte en korvsspruta på Ali, jag kan inte vänta nu

kasta en länk på mig

kasta en länk på mig

Jag skrev om det här, men försäljningen har redan avslutats
Jag menar, det finns sprutor, men ingen rabatt. Kanske har säljaren själv vilken typ av kupong, eller lite billigare i mobilapplikationen, det vet jag inte.

https://mcooker-svm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.0

[Miranda]

MirandaJag gillade också den nya pressen på Tescoma, är det egentligen bara om sex månader som det kommer att finnas

är det egentligen bara om sex månader som det kommer att vara

Någonstans så kryper till oss, ja

Jag vill också ha en termometer som har en silikonomrörare (avtagbar) och fäst på en kastrull och en signal, säger de, gäspa inte, här är din inställda temperatur. Jag vill till och med ha två, en bara för mjölk och den andra för resten, korv och annat kött. Så han har varit borta i nästan ett halvt år. Och inte alla nya föremål från den senaste våren och sommaren presenteras här. Inte Alla

Även om du åker till Tjeckien, shoppa där. Inte en dålig idé, naturligtvis, du kan också få en återbetalning av den europeiska mervärdesskatten, men allt annat, vägen är där etc. är dyrt

[Miranda]

Miranda, och det finns inget köp från Tjeckien hos Bread Maker? Intressant nog T.A.kan du inte köpa det? När det var en boom i skinka verkar det som om det fanns någon form av köp, bara här som köpte

och det finns inget köp från Tjeckien på Bread Maker?

Det verkar inte. Jag sökte, tittade igenom avsnitten.
Och diskuteras i detalj.
Hittills är detta situationen.

kasta en länk på mig

Jag tittade också. Jag gillade det.
Jag verkar inte ha råd med det och med rabatt. Även med plastbeslag. Men lägg det i korgen.

Kan du snälla berätta för mig om det är möjligt att hålla kött med nitrit i skinka i kylen i mer än 48 timmar? Till exempel om jag laddar köttet i skinka på torsdagskvällen och lagar det på måndag morgon.

[Elvira]

Elviraom det inte fungerar annorlunda skulle jag göra det

Tack, Lyudochka! Ja, jag är rädd att det inte fungerar annars. Jag jobbar sent i tre dagar, inte för att laga det på natten.

Meddelanden: 4303
Tacka
Fick tackat 944 gånger
Namn: Pavel
Plats: Kanada, Toronto


Hemlagad skinka (samling av recept för skinka) "Svara # 3250 29 mars 2016, 16:25"

Skinka kyckling bystig amatör

Pavel, tack så mycket !! Efter att ha läst hela gallret försökte jag göra skinka i vatten, men slog mig sedan på LH (det vill säga på din metod). Allt är enkelt, bekvämt osv. Jag testar dina recept. Det är synd att vårt lamm är väldigt dyrt tills det svängs. Jag hade bara tillräckligt för en bit fet svans, som jag (hackade) lade till nötköttskinkan. Välsmakande-åh-åh-åh. TACK FÖR ATT TALA DINA UPPSKRIFTER !!

Tillagd onsdag 06 april 2016 15.27

... LÄS hela filialen (i forumet), inte "rutnätet", ett stavfel

Och jag rullade också en rulle i Teskiy

[Ludmila]

Ludmila, detta är ett mirakel !!! (dröm, drömrulle).

Och jag rullade också en rulle i Teskiy

Bra gjort! Håller med om att rullar i en skinkmakare är coola!

Ja, allt rullar i det! Och olika skinka och kokt korv och rullar
Någonstans hade jag ett foto av den sista korven, nu ska jag titta

Tillagd torsdag 07 april 2016 20:31

Och jag rullade också en rulle i Teskiy

Lyudmila, saltade du det i förväg? i så fall hur? Torr eller våt? Vilken typ av salt?

Saltad torr. Salt + nitrit i hälften. Jag ströde också med kardemumma och muskot för smak. Och vidare längs den riflade - hon vridde den, stängde den i Teskiy. i 48 timmar i kylen, utjämnar temperaturen på bordet, tillagning vid 80 g i 3,5 timmar, kylning och åldring i kylen

Saltad torr. Salt + nitrit i hälften. Jag ströde också med kardemumma och muskot för smak.

Tack så mycket. FRÅN

Och idag har jag en sådan korv

Ksenia, skönhet! Som en doktorsexamen? Fläsk? några kryddor är synliga

[Hoppas]

Hoppas, kyckling med timjan.

matlagning vid 80 gr 3,5 timmar

Vad menar du: laga mat vid en utetemperatur på vatten i en kastrull på 80 ° C eller när temperaturen inuti når 80 ° C?

vid extern vattentemperatur

Oklar
Jag sätter in en termometer och tar av den när den inre temperaturen når 82 ° C. Samtidigt kokar vattnet naturligtvis inte i pannan, men det håller sig mycket nära i 95C-zonen. Och det passerar, vilket är anmärkningsvärt 3,5 timmar. På något sätt förstår jag inte riktigt (erfarenhet, erfarenhet räcker inte). Hur ska det beredas i 80C externt vatten på 3,5 timmar? Den blir inte rå. Jag tror att temperaturen inuti kommer att vara 66-68C under sådana förhållanden. HJÄLP!!!!!

Det finns en röd zon på termometern, bortom vilken din 95C går
Och jag lagar mina korv- och vitchinaprodukter vid en temperatur som inte överstiger 85 ° C.

Kommer inte att vara rå

Jag ska inte mata min familj med rått kött. Om jag inte fick det önskade resultatet skulle ändringar göras i matlagningstekniken.
Mitt råd till dig, gå igenom ämnen "skinka". Varje receptförfattare beskriver tillagningsprocessen i detalj. Skriv "skinka" i sökrutan på webbplatsen. Det finns så många recept som kommer ut på en gång

Vi är skyter och asiater och är mycket lata att läsa ...
Temperatur för skinka
Fan, vad är vattentemperaturen eller i ugnen
kärntemperaturen är viktigare, allt annat är fåfänga ...

Duc, jag insåg precis att 80C borde vara inne. i produkten. Men om utsidan är 80C, då kan den inte bli 80C på 3,5 timmar inuti. Detta är helt orealistiskt. Temperaturökningen inuti produkten följer en negativ exponential, dvs. ju mindre delta t-gradienten måste övervinnas, desto längre tid tar det. Om vi ​​under den första timmen passerar från 10 ° C till 35 ° C, det vill säga deltaet är 25 ° C, kommer vi under den andra timmen att få en temperaturökning på endast 20 ° C. Etc.
För "skyter och asiater" ... Vi är varken den ena eller den andra, vi är judar, vi älskar) att läsa)))

Tsarklockan är tyst, halvmattad,
Tsarkanonen skjuter inte, mor och barn;
och det är tydligt att judarna har skulden,
det återstår bara att hitta kröniken.

För "skyter och asiater" ... Vi är varken den ena eller den andra, vi är judar, vi älskar) att läsa)))

Du kan titta på en bok och se en fig ...
Läs noga vad jag skrev ovan ...

Ja, ja, jag kommer ihåg att aktiviteten utvecklas vid lunchtid och glansen krossas lite.
Det är okej, fortsätt att lära generöst, se ner,
vinka lite oförskämdhet. Detta tar inte bort skicklighet, men din karaktär är med dig
och kommer att förbli. Ha det så kul. Jag är intresserad av skinka, inte du.

Oklar

Här.
Jag tog bort temperaturdiagrammen där. Sedan dess har jag ständigt övervakat temperaturen vid två punkter., men till datorn, så att gränssnittet inte automatiskt registrerar gränssnittet, och datorn är långt ifrån köket.
Men det händer ofta att 80C nås i mitten så mycket som hela timmar efter 5. Och till och med 7. Jag har ännu inte kunnat ta reda på orsakerna.
Det var därför jag gick in i vinter under en längd på 8 timmar.

En rent personlig åsikt ...
Kollegor som skriver ungefär 3,5 timmar (det här är bara min värderingsbedömning och jag låtsas inte vara något, död inte mig), säger förmodligen att om du lagar skinka i 3,5 timmar så kommer temperaturen i produkten att vara sådan att se till att skinkan är kokt. I det här fallet ska vattnet i pannan (långsam spis) inte koka utan bör vara som "nästan koka". Jag tror på det. eftersom vid "nästan kokning" kommer vattentemperaturen att vara 92-95C och delta t, det vill säga skillnaden mellan vattentemperaturen och temperaturen inuti produkten blir 10-15C. Utanför 92-95C inuti 82-85C. Stor skillnad. Du når det bara på 3-3,5 timmar (beroende på vilken temperatur på produkten du startar från). Det finns andra mästare på deras hantverk, de hävdar (och jag är mer benägna att deras tillvägagångssätt) att det inte spelar någon roll vad temperaturen på vattnet som skinkan kokas i, men skinkans temperatur är viktig. Det finns en tabell över rekommenderade temperaturer beroende på vilken typ av råvaror som används. Med den här metoden spelar det ingen roll hur mycket tid du spenderar, det är viktigt att du får den kärntemperatur du behöver.
Jag märkte en intressant funktion här. Ju högre delta t (skillnaden mellan yttre och inre temperaturer), desto mer svullnad. Jag började göra detta: Jag laddar skinkmakaren i en kruka med vatten och värmer upp den (vatten) till 80 ° C. Jag håller den så här, jag håller den så tills temperaturen inuti produkten når 60 ° C. Sedan höjer jag vattentemperaturen till 92-94C. Och jag väntar tills temperaturen inuti produkten stiger till 82-84C (fläsk). Således gör jag inte temperaturskillnaden stor och får inte stor svullnad för detta.
Allt detta är mitt privata nonsens och jag låtsas inte vara allvetande. Jag sa det bara.
Lycka till alla!

Jag märkte en intressant funktion här. Ju högre delta t (skillnaden mellan yttre och inre temperaturer), desto mer svullnad.

värdefull information

Tack (bågar)

Så det finns ytterligare ett skinkbyggnadslopp i en kastrull och med termometrar. Jag håller vattentemperaturen i intervallet 79,5-81,0 grader. Frågan (för att inte gräva länge) till folket. Stoppa processen efter att ha nått 80 i mitten av köttprodukten eller håll den vid denna temperatur ett tag?

[Sumerk]

Sumerk,
Om du behåller det, som det står skrivit, 79,5-80C, kommer uppnåendet av 80C i produktens kropp att ske efter en allmänt okänd tidsperiod. Hur så?

[Botkin]

Botkin, inte riktigt så, men nära det.Det roliga är att jag inte tittade på föregående dussin kommentarer, som faktiskt svarade på min fråga. I allmänhet kom jag fram till att hålla vattnet i intervallet 85-90 grader och stänga av det efter att ha nått 80 inuti.

Tillagd fredag ​​8 apr 2016 23.34

Bara för rapportering. Vattentemperatur 86 ° C, fyllningar 80,6 ° C. För närvarande av, svalnar kraftigt. Nästa kommer att vila i kylen. I morgon rapporterar jag om obduktionen med alla beskrivningar.

[Tack igen Pavel]

I morgon rapporterar jag om obduktionen med alla beskrivningar.

Att döma av bilden gick en del av skinkan ut i vattnet? Kanske på grund av detta blir det lite torrt ... skriv, pozh, vad som hände.
Jag delar min erfarenhet. Jag läste den här forumtråden, analyserade den. Framför allt gillade jag resultatet av Packat (foto och beskrivning av tekniken). Jag gjorde bara dumt, utan att argumentera med någon, gjorde 1-skinka enligt hans metod, i DS. Och nu för den 5: e ... Jag hade aldrig svullnad, allt är saftigt och gott. Vilket är vad jag önskar för alla. Vi skulle försöka laga det på samma sätt, som han råder. Tack igen Pavel