Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

[Oksana]

Jag är inte glad

Oksanaoch vad är fel? Smak? Färg? Konsistens?

Jag åt, de sa läckra)
Men personligen har jag lite konsistens, jag skulle vilja hur man korrekt uttrycker plasticitet eller något
När du försöker klippa väldigt tunt börjar det slags smula
Jag kokade den i en kastrull, men eftersom skinkan (ja, vi kommer inte göra en skinka av mig) är rent kyckling, tog jag temperaturen inuti produkten till 90 på termometerskalan, som rekommenderas för fjäderfä
Jag gjorde kött från kycklingfilé, rullade i en köttkvarn och från benen och skar i bitar + kryddor (peppar, koriander, vanlig vitlök) + ett ägg, lite agar, ungefär en tesked och 50 ml kall mjölk, men inte is, utan bara från kylskåpet. Blandningen stod i kylen i 6 timmar, sedan i en skinkmakare, i en kastrull och på låg värme i 1 timme, tillsatte sedan eld och kokade till en inre temperatur på 90 grader, kyldes och i kylskåp över natten.
vad gjorde jag för fel?

Jag skulle vilja ha hur man korrekt uttrycker plasticitet eller något

Det ser ut som om det inte finns tillräckligt med fett ... Och på vilket sätt?

Jag knådade den för hand eller snarare slog ut den med en potatismos. Massan var enligt min mening så homogen, klibbig, typ av korrekt
Om det är lite torrt, så ganska mycket, även om min man säger att det är normalt, inte samma sak som när jag tillagade det i påsar, då var det som om det var torrt, jag ville redan dricka något

Nu kommer superspecialisterna att komma ikapp, kanske de kommer att ge dem råd.

Jag har en misstanke om att ju på grund av att juicen har runnit ut ur det kanske det är därför. Jag bestämde mig för att laga mat utan påse, och när jag stack termometern i köttet började juicen rinna ut lite från det här hålet, och när jag tog ut den och svalnade den rann den fortfarande ut. Detta är förmodligen en del av anledningen.

[erika75]

erika75, Oksana, och vad var temperaturen under knådning? .. kunde köttet värmas upp ???

och vad var temperaturen under knådning? .. kunde köttet värmas upp ???

Nej, i princip var det kyld, inte varmt, så säkert
Jag kommer att prova fläsk + kyckling nästa gång och laga i en påse, och inte bara i skinka
Men temperaturen, som jag förstår det, måste fortfarande hållas på 90 inuti produkten för kyckling?

Temperaturen på malet kött under knådning bör inte överstiga 12 grader, du kan knåda i en brödtillverkare, en mixer, i en skördetröska ... Det är nödvändigt att laga mat i vatten högst 80 grader tills insidan av limpa når 74 grader. Det är inte nödvändigt att "hålla" denna temperatur! Så snart insidan av limpa 74- tar vi ut den, svalnar den och kyler i 8-12 timmar
Jag lägger alltid en påse i en skinktillverkare. Tja, nitritsalt är naturligtvis viktigt för skinka!

[Från det primära positiva till 40 grader finns det en aktiv reproduktion av skadliga bakterier i köttprodukter.]

"Detta ämne innehåller enligt min mening sådan viktig information som bekräftats av specialister på köttbearbetning.

Från det primära positiva till 40 grader finns det en aktiv reproduktion av skadliga bakterier i köttprodukter.

"Efter att ha uppnått det önskade inre temperatur kommer alla skadliga bakterier att förstöras.
Nötkött - 69 ° C
Kalvkött - 77 ° С
Lamm - 81 ° C
Fläsk - 85 ° C
Fågel - 90 ° C "

I biovine skrivs denna påminnelse på termometern. Mycket bekvämt, du kommer inte att glömma.



En viktig information om kyckling är från 90 grader.
Sedan läste jag alla ämnen om korv och började montera termometern inuti köttet.

Allt finns på forumet!

[Sonya1604]

Sonya1604

Temperaturen på malet kött under knådning bör inte överstiga 12 grader

Varför en sådan siffra? Finns det i Celsius?
Varför är överskottet farligt / dåligt?
tacka

[Från det primära positiva till 40 grader finns det en aktiv reproduktion av skadliga bakterier i köttprodukter.]

Kan du inte läsa lite högre?

Från det primära positiva till 40 grader finns det en aktiv reproduktion av skadliga bakterier i köttprodukter.

[Pavel]

Pavel
Vad är det primära plus? Hur är det relaterat till 12 grader?

Från det primära positiva till 40 grader finns det en aktiv reproduktion av skadliga bakterier i köttprodukter.

Jag läste detta tidigare och kom ihåg det!

Blandningens temperatur i kylskåpet är + 4-6 grader Celsius ...

Det är nödvändigt att laga mat i vatten högst 80 grader tills insidan av limpa når 74 grader. Det är inte nödvändigt att "hålla" denna temperatur! Så snart insidan av limpa 74- tar vi ut den, svalnar den och kyler i 8-12 timmar

Jag mätte både vattentemperaturen och temperaturen inuti produkten - jag har två termometrar, en med en skala som på bilden ovan, den andra bara en skala
När vattentemperaturen nådde 80 grader hade jag bara 72 inuti produkten, och för kycklingen du behöver 90 läser jag noggrant de grundläggande reglerna och anteckningarna som Pakat ens behöll ovan.
Så jag har 90 inne i produkten så snart den visade, jag tog genast ut den och kyldes och i kylen.
Det verkar logiskt?!
Jag lagade mat utan nitrit, så jag tog den till en sådan temperatur inuti. Eller förstår jag inte något?

Förförd !!!! Här är hon min gamla önskelista !!!
Står redan i kylen med skinka .... mognar, men jag måste ha tålamod!

[Nikitosik]

Nikitosik, grattis till Biovinchik!
Jag önskar dig en utsökt skinka!

[Skinka 100% kycklingben.]

Skinka 100% kycklingben.

Erika75, först trodde jag också att om det finns kyckling, sedan upp till 90 inne i limpa, så läste jag några fler forumwebbplatser om korv))) nu kan jag inte hitta den redan, det fanns ett bord - kyckling inte lägre än 74 grader, fläsk i allmänhet 68! Kolbaskin verkar också ha skrivit om detta. Läs en hel del intressanta saker på ki-webbplatsen!
Nu gör jag skinka varje vecka, jag äter 1,5 kg på 3-4 dagar! Ingredienser - hel kyckling och kalkon trumpinne, lite ister, nitritsalt, mjölk, vitlök. Jag följer tekniken) det visar sig att det är skinkan !!! Kostnaden för en sådan limpa är cirka 220 rubel, vilket inte bara kan glädjas)))

[Sonya1604]

Sonya1604,
Jag läste, men jag gör det utan nitrit, vilket innebär att du måste observera temperaturen för kycklingen 90, eftersom den ritas på termometern och här gavs en påminnelse
Annars kan du komma på "äventyr", som jag förstår det
Idag gjorde jag kyckling + fläsk axel, jag är inte nöjd med resultatet, så jag lägger inte ens fotot, det smakar gott, men inte skinka alls
förmodligen allt på grund av temperaturen håller jag 90 kycklingar inuti produkten, så det bildas en buljong som rinner ut

Någonstans fanns en artikel - orsakerna till buljongödem. Såvitt jag kommer ihåg är det viktigaste att blanda väl och följa temperaturregimen.
Jag är ingen tekniker och jag har tillverkat skinka i ett par månader, men jag kan göra det!
Kanske kommer experterna att berätta något för dig)

Du kommer inte att få det resultat du vill uppnå utan nitrit, för det här är en olöslig motsägelse.
Om utan nitrit är temperaturen 90, vid denna temperatur separeras köttfärs med vätskan.
Oavsett vilken avskiljning som inträffar behöver du 74 grader för detta, så att nitrit behövs utan händelse.
Cirka 12 grader under knådning - detta är temperaturen vid vilken kött och fett förblir en helhet, högre - och de börjar ha olika strukturer, med andra ord, och separeras. Då leder detta bland annat till att buljong ser ut.

Jag är glad, inte överlycklig, att de frestades att äta skinka! Nu gör vi skinka efter din smak!


Bitar av nötkött och kycklingbröst.

[Nikitosik]

Nikitosik, vilken underbar skinka det visade sig.

[Skinka 100% indisk, fylld, diet.]

Skinka 100% indisk, fylld, diet.

God dag! Igår kokade jag kycklingskinka med svamp i den vita sidan. Jag gjorde det i ugnen i 20 timmar. Idag tog jag det ur skinkan - köttet är rosa inuti. Erfarna kamrater))) vad rekommenderar du. I ugnen, i multikokaren, i mikrovågsugnen ?? Jag kan inte bestämma vad jag ska göra så att produkten inte förstörs (torkar inte ut eller för att inte falla sönder) Tack på förhand

I en mikrovågsugn kan du under inga omständigheter lägga den i sidled i en multikokare och hälla lite vatten och laga mat, i ugnen utan problem, gå till YouTube och skriv skinka i en skinka i ugnen eller en tecknad film, så kommer du var glad

God dag! Igår tillagade jag kycklingskinka med svamp i den vita sidan. Jag gjorde det i ugnen i 20 timmar. Idag tog jag det ur skinkan - köttet är rosa inuti. Erfarna kamrater))) vad rekommenderar du. I ugnen, i multikokaren, i mikrovågsugnen ?? Jag kan inte bestämma vad jag ska göra så att produkten inte förstörs (torkar inte ut eller för att inte falla sönder) Tack på förhand

Jag lagar mat i lufttorkens temperatur 260 40-45 min. Jag lägger till gelatin i köttet i 1 kg 20 g, blandas, stod i 2 timmar i kylen och i en skinkmakare.

Vänner, berätta för mig hur man bäst kan laga mat i en tryckkokare eller en tecknad film? Hur snabbt och starkt är det tillåtet att värma upp, som i SLE?
Och hur länge är det bättre att laga mat i vilket läge?

Det är bättre att laga det högre i en tryckkokare, lägg vatten nästan helt på skinktillverkarens kant. om det finns en köks temperaturprob, sätt in den i skinkmakaren och koka så att vattnet inte kokar 85-90 * gr. Skinka färdig i 72 *, om det inte finns någon termometer, låt vattnet koka, koka 45 minuter vattnet kokar, och du kommer att bli lycklig

Temperatur

Jag gör skinka i en skinkmakare i Airfryer, lägger den i Airfryer med en extra ring, jag har en varmare 260g i 45 minuter, i matfolie, om det kokas, är det bättre i en hög kastrull vid en vattentemperatur på 85g , så att vattnet inte kokar och skinkans beredskap på insidan är 72 g. Sätt in skinkmakaren i rosthylsan så att den blir en påse.

Du kommer inte att få det resultat du vill uppnå utan nitrit, för det här är en olöslig motsägelse.
Om utan nitrit är temperaturen 90, vid denna temperatur separeras köttfärs med vätskan.
Oavsett vilken avskiljning som inträffar behöver du 74 grader för detta, så att nitrit behövs utan händelse.
Cirka 12 grader under knådning - detta är temperaturen vid vilken kött och fett förblir en helhet, högre - och de börjar ha olika strukturer, med andra ord, och separeras. Då leder detta bland annat till att buljong ser ut.

I vilken andel lägger du nitrit, jag är för 1 kg kött 10 g nitrit + 10 g bordssalt, och du?

Förra gången jag satte bara 10 gram nitrit, visade det sig osaltat, nästa kommer jag att öka det till 15 gram, jag ser ingen mening med att blanda, eftersom jag redan har en färdig blandning av nitritsalt. Du kan ta 120 mg natriumnitrit per kilo kött, med 0,6% av nitrittsaltets sammansättning, det visar sig bara 20 gram, men jag lägger lite mindre. Faktum är att enligt normerna kan en vuxen ta upp till 120 mg nitrit, medan barn verkar bara vara upp till 60. Därför, om dina barn äter denna skinka, är det bara i din version 10 g nitrit + XX g att smaka på.

Ja, det visar sig. Jag beställer också kollagenfilm för rullar och korv. Där jag köper det billigare skickade de en barbikyu-spruta från Krasnoyarsk för marinering av kött, jag använde ett glas 10 mg, och denna 30 mg och en speciell nål är i allmänhet utmärkt, när jag gör kokt fläsk strö jag en 10% lösning för 1 timme och i Aerogrill i 1,5 timmar. inuti blir det mjukt, ömt, men jag försökte gnugga köttet med salt, det visar sig att det inte finns något ute, men inuti är det torrt, men du hugger av det du behöver.

Färdig produktvikt



åter olycklig, gjorde en kycklingfilE + trumpinne, knådde i trådarna, höll skinkans temperatur UTAN nitrit (respektive 90 inne i limpa, för fågeln)
Jag kommer inte att uppnå åtminstone en del saftighet, för Biovinovsky-paketet bröt och all saft rann ut
Ta risken att sänka temperaturen inuti limpa? Jag vill inte mata barnet så att med konsekvenserna, även om jag alltid tar kycklingen färsk, hemlagad, inte frusen

Färdig produktvikt



åter olycklig, gjorde en kycklingfilE + trumpinne, knådde i trådarna, höll skinkans temperatur UTAN nitrit (respektive 90 inne i limpa, för fågeln)
Jag kommer inte att uppnå åtminstone en del saftighet, för Biovinovsky-paketet bröt och all saft rann ut
Ta risken att sänka temperaturen inuti limpa? Jag vill inte mata barnet så att med konsekvenserna, även om jag alltid tar kycklingen färsk, hemlagad, inte frusen

Oksana är jätte skinka Super!

Färdig produktvikt



åter olycklig, gjorde en kycklingfilE + trumpinne, knådde i trådarna, höll skinkans temperatur UTAN nitrit (respektive 90 inne i limpa, för fågeln)
Jag kommer inte att uppnå åtminstone en del saftighet, för Biovinovsky-paketet bröt och all saft rann ut
Ta risken att sänka temperaturen inuti limpa? Jag vill inte mata barnet så att med konsekvenserna, även om jag alltid tar kycklingen färsk, hemlagad, inte frusen

Om du tillsätter nitritsalt på hälften med bordssalt blir det bra, nitrit desinficerar köttet och ger en rosa färg. för 1 kg köttfärs 10 g nitrit + 10 g matlagning = 20 g är enligt GOST för 1,5 kilo 15 + 15 = 30 g.

[Oksana]

Oksana, följer du temperaturregimen för att laga köttfärs? Under beredningen av malet kött bör temperaturen på köttet inte stiga över 12 grader En annan fråga - lägger du till vatten i malet kött?

[Anna]

Anna,
Ärligt talat, jag mätte det inte
nästa gång kommer jag att mäta
Jag tillsätter 50-70 ml iskall mjölk
Jag tänkte redan på nitrit, men ändå ville jag ha en mer naturlig produkt utan kemikalier

[erika75]

erika75, Jag tycker att det blev väldigt tufft, eftersom takten var hög - 90 inuti, det kommer inte att vara saftigt, till och med 80 är redan hård, vid 75 blir det mycket saftigare, och ja, nitrit ger naturligtvis smaken av korv, verkligen.

[Oksana]

Oksanabör vatten / mjölk tillsättas cirka 10% av vikten av köttfärs. Temperaturregimen för tillagning av köttfärs påverkar utseendet på buljongödem (när påsen punkteras borde ingenting ha runnit ut). Processen med att laga köttfärs börjar med att skära köttet i bitar, det vill säga det köpta köttet måste kylas väl, det kan till och med vara i frysen under en kort tid. Tja, den höga temperaturen i slutet av tillagningen ger också torrhet. Jag gjorde fläskkött med kyckling, kokt upp till 72 grader inuti produkten. Ingen nitrit. Det enda, de åt snabbt för att inte förstöra

Tja, jag klagar inte särskilt på smaken, jag lägger till kardemumma och koriander, vitpeppar, någonstans rekommenderades en sådan kombination i ämnet, jag lägger till det, det ser ut som en korv)
Men med juiciness, som det var plasticitet, vet jag inte hur jag ska uttrycka problemet korrekt
Och allt för att jag utan nitrit inte riskerar att laga mat från fjäderfä under 90 i en limpa
Jag ska tänka något

[Anna]

Anna, Jag skär köttet från kylskåpet, det vill säga det är inte vid rumstemperatur och efter det lägger jag det färdiga malet köttet för att stå i kylen, ibland 2-3 timmar, ibland mer, när jag har tid
Sedan lagar jag mat
Eller menade du exakt när du knådade till vita trådar inte mer än 12 grader så att det blev en temperatur?
Jag ska försöka sänka temperaturen, men jag riskerar inte att ge barnet, men det var för honom som hela idén startade
köpa skinka och göra hemlagad skinka - han är en korvälskare, och min man är emot butikskorvar

[Oksana]

Oksanainnan köttet matas in i köket bör det inte värmas upp över 12 grader. När du maler i en köttkvarn / mixer värms köttet upp av knivarna. Därför måste den kylas kraftigt (nästan till noll), det är svårt att uppnå i kylskåpet. Jag kommer inte ihåg de fysiska och kemiska egenskaperna, men jag kommer ihåg att när jag lagar malet kött är det mycket viktigt att kontrollera temperaturen med en termometer. Överhettning av malet kött leder till separering av juice och torrhet. Bättre till och med sätt dig en bar inte 12 grader utan 10 (skriv av ett par grader för termometerfelet).
Om du är rädd att ge ditt barn kött, till 72 grader, kokt utan nitrit, bör du fortfarande tänka på att köpa nitritsalt. När allt kommer omkring kommer du inte att lägga till andra skadliga tillsatser! Tja, skadligheten hos nitritsalt är en mycket kontroversiell fråga, precis som med jäst

Kom jag ihåg rätt att skinka med nitritsalt inte kan rostas eller bakas i ugnen? eller förvirrar jag något från överflödet av information?
Detta menar jag, om vi inte äter det hela lägger jag vanligtvis resterna i pizza eller varma smörgåsar, eller så steker min man en omelett, men det visar sig att det inte går att exponera det med nitrit för över 100 grader?
Halten av natriumnitrit (NaNO2) i nitrittsaltet är 0,5 ... 0,6%. Detta belopp garanteras av tillverkaren - Hur mycket ska man lägga på 1 kg köttfärs? och lägga bara henne, eller bättre med matlagningen, jag tappade denna nyans där jag läste i ämnet redan mina ögon springer upp

Kom jag ihåg rätt att skinka med nitritsalt inte kan rostas eller bakas i ugnen?

Det är också intressant att höra specialisternas svar, MEN .. logiskt - du steker butiken, eller hur? Men allt med nitritsalt ...

[Oksana]

Oksana, lägg nitritsalt med en hastighet på 1,5-2% av massan av malet kött. Det vill säga för 1 kg 15-20 g. Du kan blanda det i hälften med matlagning (till exempel 10 g nitrit och 10 g bara matlagning). Jag lägger i 2% - annars är det inte mer saltat efter vår smak.
Jag vet inte exakt om rostning. Det verkar som om köttet tillagas vid hög temperatur är det bättre att inte använda nitrit. Å andra sidan brukade jag regelbundet steka korv, både färsk och vid utgångsdatumet.

Kom jag ihåg rätt att skinka med nitritsalt inte kan rostas eller bakas i ugnen? eller förvirrar jag något från överflödet av information?
Detta menar jag, om vi inte äter det hela lägger jag vanligtvis resterna i pizza eller varma smörgåsar, eller så steker min man en omelett, men det visar sig att det inte går att exponera det med nitrit för över 100 grader?
Halten av natriumnitrit (NaNO2) i nitrittsaltet är 0,5 ... 0,6%. Detta belopp garanteras av tillverkaren - Hur mycket ska man lägga på 1 kg köttfärs? och lägga bara henne, eller bättre med matlagningen, jag tappade denna nyans där jag läste i ämnet redan mina ögon springer upp

Erika god natt, enligt gost, placeras 20 gram salt på 1 kg köttfärs och en icke-fast bädd i hälften för 1 kg 10 + 10, etc. Det är bättre att lägga det på hälften hemma, för det här är din och dina barns hälsa.

Kom jag ihåg rätt att skinka med nitritsalt inte kan rostas eller bakas i ugnen? eller förvirrar jag något från överflödet av information?
Detta menar jag, om vi inte äter det hela lägger jag vanligtvis resterna i pizza eller varma smörgåsar, eller så steker min man en omelett, men det visar sig att det inte går att exponera det med nitrit för över 100 grader?
Halten av natriumnitrit (NaNO2) i nitrittsaltet är 0,5 ... 0,6%. Detta belopp garanteras av tillverkaren - Hur mycket ska man lägga på 1 kg köttfärs? och lägga bara henne, eller bättre med matlagningen, jag tappade denna nyans där jag läste i ämnet redan mina ögon springer upp

Oksana Du fyller på skinka med nitrit, du vill ha med matlagning, precis när du lagar mat i ugnen vid 80-85 grader, i 5-6 timmar, så att temperaturen inuti rullen eller skinkan är 69-72 gram. och när jag gjorde köttfärs med nitrit En dag i kylskåpet för att späda ut nitrit och kokta i kött.

[Vyacheslav]

Vyacheslav, men när korven / skinkan tillagad med nitritsalt redan är inaktuell och du vill förvärma den (steka) - kan detta göras eller är det inte önskvärt?