Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

För ett par sidor sedan, Olga, visade jag samma termometer - Termometer

[Pascha]

Väl Pascha, du har ett minne!

Det var en gång ... Men det var länge sedan och inte sant ...

För ett par sidor sedan, Olga, visade jag samma termometer - Termometer

Tydligen saknade jag den här sidan ...

Jag hamrade en skinkmakare igår kväll för första gången med nitritsalt.
Och för att hålla det strikt 48 timmar i kylen?
Vid 24 eller 36, nämligen 48?
Och varför? Var ska man läsa?

Jag googlade, överallt de skriver olika saker, från 8-12 timmar och uppåt.
Förvirrad

[Miranda]

Miranda

Var ska man läsa?

Hos saltproducenten, utan misslyckande!
På förpackningen, på webbplatsen, fråga bara ...

Om nitritsalt används - köttet behöver åldras, 48 ​​timmar!

Uppmärksamhet! Alla som använder nitritsalt.
Olika företag och företag kan tillverka nitritsalt på olika sätt, späda ut natriumnitrit med bordssalt.
Var noga med att läsa bruksanvisningen för ditt salt.

kött behöver åldras, 48 ​​timmar

och då behöver du en smidig uppvärmning ...
och om det är från kylskåpet är det bättre att hålla det på bordet i ett par timmar)))

[Iskatel-X]

Iskatel-X,

Jag har den här typen av salt, jag köpte den i ... (oj, jag visste inte att den här butiken fanns på stopplistan).
Det finns bara procentandel och sammansättning på förpackningen.



Jag ringde dem, där kan du välja från autosekreteraren vad du vill prata om, jag ville ha receptet. En trevlig man berättade för mig följande.

Om det finns en emulsion (kokta korvar, korv, etc.), så händer ambassadören snabbt, 4 timmar räcker, högst en natt, och sedan, för på kvällen kan det vänta 4 timmar, och sedan kan det ta lång tid att laga mat. Och om du lagar mat på morgonen, så på kvällen samma dag och lagar mat.

Om medelhögt köttfärs räcker 12-18 timmar.

Om bitarna är kött (1,5-2 cm), ungefär en dag.

Om en bit kött, sedan från två dagar eller mer, beroende på tjocklek-bredd. En bit på 1,5-2 kg hel tar till exempel en vecka i en vakuumpåse.

Om en kombination (delvis i bitar och delvis i köttfärs eller emulsion), navigera sedan genom de största bitarna.

Det vill säga, allt beror på storleken, eftersom allt ska saltas bra.
Enligt honom finns det ingen förutsättning för strikt 48 timmar, det beror helt och hållet på hur exakt du ska förbereda köttet för korven / skinkan. Det vill säga, det kommer inte att skada 48 timmar, men om du gör en konsistens a la doctor's korv, det vill säga en emulsion, räcker det 4-6 timmar eller över natten.

Dessutom var han väldigt intresserad av exakt hur jag tillagade köttet. Eftersom den mest kritiska punkten är temperatur. I en livsmedelsprocessor kan knivar till exempel värma köttet och orsaka svullnad. Kontrollera och höj inte över 12 grader.

Här är informationen.

UPD, han var mycket vackrare och utan tvekan talade, med hänvisningar till temperaturer och andra smarta ord, jag förmedlade den allmänna kärnan och lade till det jag kom ihåg i redigeringen. Och jag förstår att de är redo att svara på frågor och deras telefonnummer är 8-800 ... det vill säga vem som kommer från Ryssland, du kan ringa för att fråga om detaljerna för matlagning på vardagar / timmar.

och då behöver du en smidig uppvärmning ...
och om det är bättre att hålla det på bordet i kylskåpet i ett par timmar))

Denna smidiga uppvärmning fick du, jag satte den direkt från hungern i en kall ugn och slår på den ...

[Pavel]

Pavel, men jag är rädd ... Jag värmer alltid upp det långsamt ... tror du att det inte är värt det?.

Alla blir galen på sitt sätt ...

Alla blir galen på sitt sätt ...

Ja, hur många människor, så många åsikter ...
Tack för vetenskapen ... kanske jag försöker göra det snabbt ..

Fråga till ägarna av Biovin-skinkan (Polen) - hur är recensionerna om kvaliteten efter upprepad användning?
Och sedan läste jag att jag skulle vilja skriva ett rostfritt stål av bättre kvalitet som inte förstod vad gäller säkerhet eller funktion
Trött på att lida med skinka i påsar
Jag vill ha en skinkmakare, bara miljövänlig och bekväm, utåt gillar Bivin mer än Beloboka
Annars har dina mästerverk redan filmats på natten och snart börjar jag känna smaken

Fråga till ägarna av Biovin-skinkan (Polen) - hur är recensionerna om kvaliteten efter upprepad användning?

Jag har använt Biovin i ungefär sex månader. Inga klagomål. Jag älskar.

Biovin är mindre vitsidig, vilket är sorgligt.
Och också skruvade Pavel av huvudet i Toronto. Det finns tyvärr inget foto med detaljer.

Och också skruvade Pavel av huvudet i Toronto. Det finns tyvärr inget foto med detaljer.

Förhoppningsvis avsiktligt? för experimentella ändamål så att säga
Eller gick så snabbt ur drift?
Mannen förstår inte köpet av en annan "väl, mycket nödvändig" artikel, som också snabbt kommer att misslyckas

[Oksana]

Oksana
Kolla med Paul.
Slutsatsen, ungefär ... Om du laddar mycket skinka - våren är tät, inte lätt att dra åt.
Men som med alla andra skinkor.
Beloboku, fylld "från kant till kant", det är extremt obekvämt att stänga, locket är skevt, paketet är sönderrivet. Jag har piller för girighet och mer ...
Det är sorgligt att paketet slits.
Jag fyller högst 2/3.

[Lera-7]

Lera-7, Iskatel-X,
tack för svar
Ja, jag behöver bara inte mycket, min son är inte köttätare alls, men min man och jag tänker volymmässigt då är Biovin bättre, det passar mindre in i det och det finns färre problem med fjädrar (klippa händer och sönderrivna paket)
Och då är jag snabbhärdad, jag kan kasta om den inte fungerar

Ingen vill läsa, alla behöver ett färdigt svar ...

Brott på Biovins huvud och gå lite tillbaka ...

[Pakat]

Pakat, Pasha, mumlar du? Du är snäll, bra ...

Olya, jag är gammal och lat och jag vill inte 20 gånger,
skriv samma sak ...

Beloboku, fylld "från kant till kant", det är extremt obekvämt att stänga, locket är skevt, paketet är sönderrivet. Jag har piller för girighet och mer ... Det är sorgligt att paketet slits.
Jag fyller högst 2/3.

Alla problem från det faktum att du inte läser, jag har upprepade gånger skrivit om skinktillverkarnas möjligheter och hur man fyller paketet ordentligt ...
Huvudet behöver också piller ...

[Pascha]

Fu, vad har du blivit Pascha!

Olya, lär mig inte hur man ska leva, men luchche pamagi ekonomiskt ...

[Pascha]

Pascha, bli inte oförskämd! vilken summa kommer att rädda "tankejätten, fadern till den ryska demokratin"?

Hallå! Jag läste ALLA sidor i detta ämne, det finns praktiskt taget inga frågor kvar) Jag har haft Belobok i flera år, men efter den första misslyckade upplevelsen (jag gjorde det enligt receptet från instruktionerna fick jag torra enskilda bitar, nu fick jag vet varför!)) Jag tog bort skinkan till taket). Och nyligen kom jag över det här ämnet och tog eld))) Jag gjorde en skinka efter att ha läst 20 sidor, med naturligtvis fel, men resultatet blev nöjd))) Jag tog 1 kg fläskben, 2 ben, salt, kryddor , vatten, morötter, 1 msk stärkelse. Jag rullade lite mer än hälften genom en köttkvarn, resten i bitar. Jag knådade skördaren med en krok i 20 minuter och lade den sedan i kylen, men det fanns ingen urin att vänta, för det var på kvällen och imorgon på jobbet) Beloboku fodrad med folie och tappade malet kött till ögonkulorna, allt passade inte! när våren stängdes slits folien (jag tänkte länge vad jag skulle laga ... det finns en tecknad tryckkokare, MV Panasonic, en ugn, brunn, gas. Som ett resultat lade jag den på sidan i Panasonic och aktiverade släckningsläget i 4 timmar. Och "Dansa med tamburiner" började, eller snarare, med en termometer (tid 21:00) klockan 0.30 Jag vaknade vid väckarklockan och gick för att kontrollera, det var 75 grader inuti limpa, jag blev mycket glad, stängde av den, lade skinkmakaren under kallt vatten och sedan in i garderoben. matfilm och kokta i en tryckkokare på nötköttsläget. På morgonen skickade jag allt till kylskåpet. Som ett resultat , det visade sig gott, ingenting föll isär, du kan klippa det tunt.
Nästa gång kommer jag att ta hänsyn till alla misstag, jag hoppas att det kommer att bli ännu bättre)))
Stort tack till ämnets stamgäster för upplevelsen och tålamodet!


De vita bitarna är kyckling, inte ister)

Uppmärksamhet, frågan: ögonblicket med temperaturen förblev oklart - om det finns kyckling i kompositionen, bör hastigheten på den färdiga limpa vara 90 grader? just här såg jag ofta en rekommendation att laga upp till 72 grader, oavsett sammansättning ..... Jag planerar att lägga till kyckling ofta, så jag skulle vilja veta säkert

Vi väljer temperaturen enligt den "extrema" produkten.
Om du har två typer, 72 och 90, välj 90!

God dag! Ta mig till ditt företag också. Igår gjorde jag skinka för första gången och något gick inte (jag gjorde det från kycklinglår med fläsk (50/50). Jag tillsatte 10 g nitritsalt (0,6%) + 8 g vanligt salt till 1 kg kött, svartpeppar, muskotnöt och 1 msk. Konyak. Jag knådade den med is med händerna (20 minuter), men jag varade bara 8 timmar. Sedan läste jag att jag var tvungen att stå den i 48 timmar med nitritsalt. Jag kokade den i en långsam spis. Först värmde jag upp vattnet i 40 g och sedan ytterligare 3 timmar i 77 g. (termometer är jag inte, jag var mindre rädd för att laga mat.) Idag tog jag det ur kylskåpet. kan jag säga ... Ser ut som från en butik - rosa, tät, saftig. Rak skönhet. Men här är lukten ... Jag kan inte ens egentligen beskriva. Harsk eller något. Gilla och inte ruttet kött, men tydligt gammalt. I allmänhet finns det ingen önskan alls. Jag försökte förstås. För mig smakar det så bittert. Man gillade det. Katten spricker av nöje. Men ändå för att kasta bort. Jag riskerar inte detta familjefoder. Berätta för mig, vad kan vara orsaken? Vad gjorde du fel? Kanske beror det på varade inte lite i kylen?

Denna cognac blev inte vän med någon form av kryddor och gav ett sådant oväntat resultat. Detta har hänt mig. Efter det, för att inte gissa mer: "det kommer inte att fungera, det kommer inte att fungera", jag slutade helt enkelt använda cognac. Och all fulhet stoppade omedelbart.

Denna konjak blev inte vän med någon form av krydda och gav ett sådant oväntat resultat. Detta har hänt mig. Efter det, för att inte gissa längre: "det kommer inte att fungera," slutade jag helt enkelt använda cognac. Och all fulhet stoppade omedelbart.

Och bröstet öppnade just)))
Jag använder inte heller cognac ... för mig är det bättre att försäkra mig med kryddor ... vitlök ek, chili, bockhornsklöver ..
Lin, kan det finnas mycket muskotnöt?. Jag lägger bara till det i en smula ...

Ja, jag tänkte inte på cognac att det kunde bli så. Tack för tipset. Så jag ska försöka igen utan det. Och sedan tappade mina händer. för att vara ärlig, så ledsen för det bortskämda köttet. Och jag satte lite muskot, det verkar som om det inte borde vara så mycket ...

God dag! Ta mig till ditt företag också. Igår gjorde jag skinka för första gången och något gick inte (jag gjorde det från kycklinglår med fläsk (50/50). Jag tillsatte 10 g nitritsalt (0,6%) + 8 g vanligt salt till 1 kg kött, svartpeppar, muskotnöt och 1 msk. Konyak. Jag knådade den med is med händerna (20 minuter), men jag varade bara 8 timmar. Sedan läste jag att jag var tvungen att stå den i 48 timmar med nitritsalt. Jag kokade den i en långsam spis. Först värmde jag upp vattnet i 40 g och sedan ytterligare 3 timmar i 77 g. (termometer är jag inte, jag var mindre rädd för att laga mat.) Idag tog jag det ur kylskåpet. kan jag säga ... Ser ut från en butik - rosa, tät, saftig. Rak skönhet. Men här är lukten ... Jag kan inte ens egentligen beskriva det. Harskt eller något. Gilla och inte ruttet kött, men tydligt gammalt . I allmänhet finns det ingen önskan alls. Jag försökte förstås. För mig smakar det så bittert. Man gillade det. Katten spricker av glädje. Men fortfarande för att kasta bort. Jag riskerar inte detta familjefoder. Berätta för mig, vad kan vara orsaken? Vad gjorde du fel? Kanske beror det på varade inte lite i kylen?

Det handlar inte bara om cognac, det viktigaste är oförmågan att arbeta med nitritsalt, dess mängd och åldringstid.
Köttblandningen bör koaguleras med rätt mängd nitrittsalt under rätt tid. Samtidigt minskar mängden nitrit i slutprodukten.
Du måste också upprätthålla temperaturregimen, som krävs av blandningens produkter ...

Den sista skinkan är gjord av nötkött, fläsk och kycklingbröst, en liten ister.


Jag tillagade den tidigare, men satte in den i fel ämne, jag var tvungen att ta bort den.

Lin, kan det finnas mycket muskotnöt?. Jag lägger bara till det i en smula ...

Nej, Alyon, vi dricker inte för mycket. Och så muskotnöt, kardemumma och koriander är ganska lydiga killar, de är vänner med varandra och luktar som korv.

Den sista skinkan är gjord av nötkött, fläsk och kycklingbröst, en liten ister.


Jag tillagade den tidigare, men satte in den i fel ämne, jag var tvungen att ta bort den.

chic skinka! och mer detaljerat?

[Maria]

Maria, nötkött och fläsk i stora bitar, bryt bröstet i skålen med en nedsänkningsblandare, isterbitar 1x1cm. Jag tar kött 1050 + 50 g ister.
Jag lägger det frysta köttet i skålen på en stationär mixer + malet bröst + vatten -50 ml med nitritsalt-16 g och vitlök - 1 huvud (slå väl i skålen med en nedsänkbar mixer) och lägg till mixerskålen. Vispa allt med spiralvispar, tillsätt kryddor efter 10 minuter. och ytterligare 10 minuter. Köttfärs värms inte upp för mig.
Sedan i Biovin, 48 timmar i kylskåpet. Jag lagar mat i varumärket 502 i 4,5 timmar vid 80 grader, vattentemperaturen når 83 grader.
Jag kyler den i kallt vatten och i kylskåpet.

[Fyllda nyårs kyckling och indisk skinka.]

Fyllda nyårs kyckling och indisk skinka.

Hej, frågan är mogen. Har någon lagt ost till skinkan? Maman ber mig att laga skinka med ost och jag är rädd för att kombinera nitrit och ost.

[francevna]

francevna, Alla, tack, väldigt intressant!

Erfarna kamrater, kan du snälla berätta för mig om jag kan göra en mindre skinka i en sådan skinktillverkare, till exempel från 0,5 kg kött? I morgon ska jag köpa mat, det fungerade inte tidigare, men då uppstod frågan om mängden färdig produkt. Jag behöver inte mycket, det är bättre oftare, men mindre och annorlunda;)

Naturligtvis kan du, du har ytterligare hål i mitten av skinkan och ytterligare extra utsprång inuti skinkan, sätt ett lock inuti skinkan, lägg 0,5 produkter, ett andra lock ovanpå och dra åt med fjädrar, om du har en vit- sidor bör du ha en skiva i uppsättningen, det är allt som visar hur man gör halva produkten.

Kycklingkalkonskinka



Min tredje skinka) blev mycket bättre än den föregående)))
Jag läste allt här och hela Ki-forumet, försökte göra allt enligt teknik och det fungerade!
Speciellt för korven köpte jag Shtebas tecknad film, eftersom den inte fungerade varken i Panasonic eller i Landlife.
Ingredienser: hel kyckling med skinn, en kalkonklubba, 38 g nitritsalt, koriander, vitlök, lite ister, iskall mjölk. Halva gjorde en emulsion med en handmixer.
Bosch masserade med en krok i 15 minuter, det insisterades i 48 timmar, sedan 2 timmar vid rumstemperatur, en timme i mängden upp till 78 grader, och ställde vid detta ögonblick uppvärmningsläget till 75 grader i 1:30, eftersom diametern 12,5 var ungefär vid Beloboka. Termometern bröt ((((i slutet, svalnade den i isvatten och i kylskåpet. I morse tog de ett prov. Jag var nöjd med allt - färg, struktur, smak, lukt ... Det visade sig exakt skinka, även med karakteristiska överflöd på snittet!
Du måste bara följa tekniken och allt kommer att ordna sig!
Tack alla för hjälpsamma råd!

Hälsningar till er medlemmar i forumet! God Jul! All lycka till med matlagning!
Jag har ännu inte gått med i ditt team, så jag sitter medan semestern studerar dina prestationer. Innan dess läste jag mycket om kallrökning och det finns en sådan nyans att temperaturen ska vara upp till 30 *. Varmt över 50 * visar sig att det är tillrådligt att gå igenom zonen 30-45 * utan att fördröja, eftersom detta är den mest gynnsamma temperaturen för utveckling av bakterier och jäsning. Det sades att om temperaturregimen bryts kan produkten bli ruttna till slutet av tillagningen.

Landsman. Jag ser att du inte är en dålig DIY. Jag kommer också att gå till jobbet och tänka på en hemlagad skinktillverkare. Och om skinkmakaren enligt principen har en inre fjäder, var uppmärksam på fjädern från termostaten från VAZ-bilen. Det verkar som att det kan passa i diameter och komma över från ett rostfritt stål (kanske, naturligtvis, det var en import).

[Indisk skinka fylld med kycklingben.]

Indisk skinka fylld med kycklingben.

Den första skinkan med nitrit .. skillnaden från skinka utan nitrit är betydande ...
Söndagsmorgon .. nygjord veggie och färskt bröd ... mmmmmmmmmmm ....

[Anyuta]

Anyuta, skinkan blev cool, vad är kompositionen? Vita fläckar är vad?

vilken sammansättning? Vita fläckar är vad?

komposition - 100% fläsk ... varav 950 gram massa + 150 gram isterter (dessa är vita fläckar) ... vi säljer dem exakt i skurna kuber - och jag köpte den speciellt för skinka.
+ 20 ml isvodka från frysen
+ 70 ml vatten
+2 isbitar
från kryddor: salt (vanlig + nitrit), socker, muskot, röd och svartpeppar, granulerad vitlök, ingefära.

Köttfärs störde i HP i 20 minuter, men det var kuberna från bacon som jag tillsatte bokstavligen 2 minuter före knådningens slut, annars var jag rädd att kuberna helt enkelt skulle "placeras" (jag vet inte hur man formulerar det tydligare) i den totala massan av malet kött.

annars var hon rädd för att kuberna helt enkelt skulle "

Jag gör det inte med bacon, men jag läser någonstans så att de inte smetas ut, de måste skållas med kokande vatten innan de läggs till massan.

[Kycklingbröstskinka med tomater med UNIT tryckkokare - 1210-tal]

Äntligen fick jag en skinka också !!!

Kycklingbröstskinka med tomater med UNIT tryckkokare - 1210-tal

Kycklingbröst - 1,5 st (965 gr)
Kycklingklubba - 4 stycken
Nitritsalt - 15 gr
Vanligt salt - 4 g
Kryddor för "Universal" korv - 1,5 tsk.
(sammansättning: lök, morot, socker, gurkmeja, koriander, söt grön paprika, röd paprika, vitlök, örter)
Tomatpulver - 2 tsk
Isvatten - 100 ml
Is - 1 bricka
Gelatin - 1 tsk

Skär köttet i bitar 2 * 2, 2 * 3, 3 * 3.
Tillsätt resten av ingredienserna.
Knåda tills vita trådar (jag rörde med händerna i 15 - 20 minuter med stopp, värm händerna, för det finns inget mer).
Vi lägger en bakpåse i en skinkmakare, tappar sedan köttet och lägger det i kylen i 48 timmar (jag fick det i 56 timmar).
Vi tar ut det från kylskåpet och låter det värmas upp i 30-60 minuter. Koka på något sätt.
Jag ångade enheten - 1210-talet i en tryckkokare. Hon tog gallret från en multijägare (det är lågt, eftersom det inte passade med min egen skinktillverkare).
Häll vatten i tryckkokaren, installera gallret från en annan multikokare, lägg skinkmakaren på pipan. Ångprogram 45 minuter.
Låt svalna i SCR. Sedan lägger vi den i kylskåpet till morgonen.
Det visar sig så läckert
Det smakade som kycklingrulle, som säljs i foliebutiker.



Jag gratulerar alla till Epiphany!

Jag fick min Biovin igår
Jag lägger köttet med kryddor för att marinera, jag ska prova det idag!
Skrämmande))))))) Jag vill att det ska fungera första gången

[Oksana]

Oksana, lycka till!

Tja, på något sätt är jag naturligtvis inte nöjd. Jag kommer att uppnå resultat