Hemlagad skinka (samling av recept för skinkverk)

Och igår gjorde vi inte med gelatin utan majs. stärkelse och direktvalsad havre (utan matlagning), jag gillade resultatet bättre. De lägger sötgrön paprika i remsor, mycket saftig och luktar fantastiskt.

Och igår gjorde vi inte med gelatin utan majs. stärkelse och omedelbar havregryn (utan matlagning), jag gillade resultatet bättre. De lägger sötgrön paprika i remsor, mycket saftig och luktar fantastiskt.

Jag tillsatte inte gelatin, gelén tillät köttet i bearbetningsprocessen.

Hej alla!

Jag har en fråga till dig.
Jag köpte Teskuy och har redan gjort tre skinkor.

1. Den första Elena Tims recept



2. Jag klippte bara av allt kycklingen, tvinnade den i köttfärs och knådde, tillsatte ärtor.



3. Skär kyckling, fläsk och nötkött i bitar.



***
Och på den tredje har jag en fråga.
Om den skärs i en tjock skiva, faller den inte isär utan faller isär i en tunn. Så alla som gör från bitar? Och om inte, vad är då hemligheten för att inte falla sönder? Och vilka bitar är bättre att klippa för den här typen - större, mindre? Behöver du knåda? Något extra att lägga till?

Mycket välsmakande, men om du serverar det till bordet vill du att det inte sönderfaller. Snälla berätta för mig!

De var dåligt knådade. Det är nödvändigt att vita trådar. Jag får min man att stå i 15-20 minuter med en mixer))) Här är en kyckling helt gjord av bitar.

[shlyk_81]

shlyk_81, är kycklingen trasig när den knådas till ett tillstånd nära malet kött, men om det bara är från bitar av nötkött / fläsk? De verkar inte gå sönder.

Tja, min kyckling går inte sönder. Jag stör degkrokarna, det finns inget att bryta där och bitarna är inte små. Jag gjorde det inte med nötkött, men fläsk blir också en monolit, det skärs tunt. Jag gör alltid bara bitar, inget köttfärs. Det här är från fläsk, redan innan jag köpte Tesku, skulpterade jag med handtag))) Med Teskoma är det i allmänhet tunt skuren.

[shlyk_81]

shlyk_81, Jag hakar också för testet
Tack, jag ska försöka störa lite längre nästa gång.

[Ham Jubilee]

Ham Jubilee

Ham Jubilee

Skönheten!!!

Hej, bra människor! Jag har en Redmond-skinka. Jag studerade noggrant alla ämnen om skinktillverkare och fick till och med tag om nitritsalt ... och här fanns en hak ... Saltet är 6% och det rekommenderas att använda 5 gram per 2 kg kött. Jag hittade ett recept på 1 kg kött, det är tydligt att 2,5 g behövs ... och nu har jag en fråga: behöver jag köpa en noggrann skala (eftersom min minst 1 g) eller kan du runda upp den på något sätt? Berätta för mig, annars vill jag verkligen göra något och vill inte förgifta min familj ...

[Detta gäller alla skedar!]

Jag läste ämnet dåligt:

... livet är trött, vill du bli förgiftad?
Vilka skedar, nitritsalt ska vägas med en noggrannhet på upp till en tiondel av ett gram, enligt instruktionerna för detta salt, eller lite mindre ...
Detta gäller alla skedar!

[korrekt till det tionde gram]

Nej ... det var därför jag frågade ... om korrekt till det tionde gram, tady skalor behöver lämpliga, men om lite mindre, så 2 gram och på de som är kommer jag att väga ...

[veckalyonok]

veckalyonok, Skulle jag lägga lite mindre. Du kan tillsätta vanligt salt för att hålla den salta smaken normal. Jag har inte köpt salt än, jag har gjort det med vanligt salt. Men för min smak - 18 g salt per 1 kg kött är mer än tillräckligt.

[Anchic]

AnchicAnna, tack så mycket! Jag tänkte göra det, ta 2 gram och tillsätt så mycket du behöver med vanligt salt ... Jag förvirrade bara noggrannheten till det tionde grammet ... det är tydligt att Mer inte värt det, vad händer om mindre han kommer också att bryta mot någon typ av teknik, men jag är ingen expert ...

[veckalyonok]

veckalyonok, Victoria, inte alls.Du kan vanligtvis bara lägga vanligt bordssalt. Det är bara att hållbarheten blir kortare, ja, smaken är fortfarande annorlunda. Även om villkoren för kokning av skinkan är mycket viktiga (temperaturen är inte högre än 80 grader) och den högkvalitativa knådningen av malet kött. Det här är första gången jag gör skinka utan att studera detta ämne. Enligt ett recept från ett häfte för en skinkmakare. Smaken var absolut kotlett. Och för andra gången förberedde jag mig bättre - jag läste det här ämnet inifrån och ut. Och hon motstod tillagningstemperaturen (avdelaren hjälper mycket om kaminen är gas), hon knådade malet med en mixer. Och resultatet kom inte länge.

Jag har redan studerat i tre dagar ... * FJÄLSKT * Det är sant, jag har precis köpt salt igår ... Och jag ska laga mat i en långsam spis ...

[veckalyonok]

veckalyonok, lycka till med din matlagning. Och jag har redan gjort det tre gånger, men jag har fortfarande inte köpt saltet, jag kommer inte till specialerbjudandena. lagra Ett mail vill inte beställa - det blir dyrare.

Jag kommer att stödja Anchic - jag gör det bara med det vanliga, för jag är rädd att förstöra. Men jag följer strikt allt annat, knådade i minst 20 minuter (med mina händer), började, på råd från Pakat, lägga till havreflingor (och stärkelse - jag kommer inte ihåg vem som skrev det), det visar sig super, vi äter den på två dagar (eller mindre), så det är så vi lämnar positionen.

köpte en skida, hällde kryddor, nitritsalt. Jag rullade den i en rulle, förvarade den i kylskåpet i två dagar och sedan i en biovinskinka.

mycket öm rull visade sig!

Flickor hjälper !!! Hur fodrar jag en skinka med folie? Elena Bos foton öppnas inte för mig.

Ira, jag har inget foto, men principen är följande. En burk av lämplig storlek tas. Jag hade en burk på 1 liter som passade bra för Beloboka. Den sveper sig i folie och sedan, tillsammans med burken, står snyggt upp dras burken ut. Det enda är att om du slår in den tätt kan du inte dra ut den utan folie. Leta efter en mellanväg. I allmänhet är detta en nervös ockupation. Jag köpte polska väskor och lider inte längre.

Kan du snälla berätta för mig vad jag gör fel ??? Beloboks skinkmakare, malet kyckling och bitar av kycklingkött, kryddor, tillsatte lite gelatin för alla fall, knådade med en skördetröska. Köttet är torrt och det finns ett lager gelé runt köttet. Har redan gjort det två gånger och resultatet är detsamma båda gånger.

[wzik]

wzik, vilken typ av kött tar du från kyckling? Bröstet kommer alltid att vara torrt. Om du tar bröstet måste du definitivt lägga till fett, du kan slipa kycklinghuden. I allmänhet är det bättre att ta kött från benen eller blanda bröstet med benen. Tja, huden tillför saftighet och mjukhet. När du lägger till kycklingskal, knåda köttet separat och tillsätt sedan detta fett. Tillsätter du vatten i malet kött? Vatten krävs också. Temperaturen på malet kött under knådning måste hållas på 4-8 grader (du kan lägga till antingen isvatten eller krossad is).
Gelatin behövs inte alls, när buljongen separeras, gelar den sig själv. Du måste också stapla tätare utan luftkaviteter inuti skinkan (stapla i små portioner).

[wzik]

wzik, kan du berätta mer för oss? Vilket recept användes, hur genomfördes värmebehandlingen?

hur var värmebehandlingen?

Natasha har rätt, det här är den viktigaste frågan, eller en detalj för att få en kvalitetsprodukt ... så vitt jag förstår finns det inga bagateller i produktionen av hemlagad korv !!!
vita trådar, köttfärs, en koktemperatur på upp till 80 grader och en gradvis temperaturökning är ingredienserna för framgång)))

Ira, jag har inget foto, men principen är följande. En burk av lämplig storlek tas. Jag hade en burk på 1 liter som passade bra för Beloboka. Den sveper sig i folie och sedan, tillsammans med burken, står snyggt upp dras burken ut. Det enda är att om du slår in den tätt kan du inte dra ut den utan folie. Leta efter en mellanväg. I allmänhet är detta en nervös ockupation. Jag köpte polska väskor och lider inte längre.

Tack Natasha, jag kommer att notera det. under tiden väntade hon inte på svar och lade in en bakpåse. gick perfekt in. skinkan är redan kokt och svalnar. detta är min första veggie gjord av marinerad fläskkotlett.

Vad är marinerad fläskkotlett?

Nu kommer jag inte att berätta exakt recept, för jag skrev ut på ett papper, ungefär: 300 g kycklingbröst i bitar + 600 g malet kycklingbröst + kycklinghud + 100 ml. mycket kallt vatten + lite kycklingfett + kryddor (salt, peppar, muskot, mjölkpulver, ofullständig art. l. gelatin). Köttfärsen slogs av i en skördetröska, cirka 10 minuter. Jag stoppade den i en påse och i en skinka. Stod i kylen i 2 dagar. Jag kokade den på mycket låg värme, nästan ingen kokning var synlig, första gången var 3 timmar, när jag lagade mat andra gången, sedan 2 timmar. Första gången jag lade den i påsen genomborrade jag hålen, andra gången genomborrade jag den inte och fortfarande är skinkan torr.

[wzik]

wzik, temperaturen är väldigt hög ... hitta en termometer och försök att inte höja vattentemperaturen över 85 grader ... och värm upp gradvis .... det skulle vara trevligt att sticka den andra termometern i skinkan för att inte att överkoka, men det är mer lämpligt för ugnen, men inga pannor ...

[Vinokurova]

Vinokurova, tack så mycket för rådet. Annars tappade mina händer och jag tog bort skinkmakaren längre bort. Och jag tittar på dina verk och skäller mig själv.

[wzik]

wzik, Jag håller med Alenkas åsikt. Jag ska bara tillägga att du bara behöver hålla skinka med nitritsalt i 2 dagar. Det fanns inget sådant behov av dig. Du kan lämna ett par timmar så att bindningarna mellan fibrerna återställs och sedan koka. Och termometern behövs främst för både vatten och skinka. Fokusera på temperaturen inuti malet kött 70-72 grader. Du kan inte sticka igenom paketen. Och då kommer juiciteten nödvändigtvis att synas även i skinkan från bröstet.

[wzik]

wzik, den ideala vattentemperaturen är 80 grader .. och en långsam, bättre såååå långsam inställning till denna temperatur ...
Det behövs en termometer inuti för att bestämma produktens beredskap ... det är ingen hemlighet att köttet från olika djur är färdigt vid olika temperaturer .. nu ska jag leta efter en beräkning av beredskap i tid, jag skriver ...
Och om att sänka händerna ... om du vill, kommer du definitivt att lyckas ... Jag lyckades inte heller direkt ... två termometrar (en i ugnen, den andra i en limpa) gjorde sitt jobb ... och naturligtvis tålamod))))

[NatalyMur]

NatalyMur, Jag glömde att skriva att jag tillsatte nitritsalt. Tacka. Köp en termometer och försök igen.

[wzik]

wzik, så då har du snart en superskinka

[Marina]

Marina, i mitt fuskark står det att ju större köttbitarna, desto längre tid tar det att massera det .. under knådning införs kryddor och vätska enligt receptet ... om du blandar med händerna måste du krossa köttbitarna ... du kan skicka köttbitarna med ett ömt, lägg sedan i en påse och slå av ...

Skinkstillverkaren från kylskåpet placeras i kallt vatten. Vi sätter kastrullen på långsam eld. Vattnet ska sakta värmas upp till 85 och helst upp till 80 grader. Processen varar till en intern temperatur på 71-72 för nötkött och fläsk och 74 för kyckling.
Allmänna regler för beräkning av 1 mm uppvärmning 1 minut vid 80 grader, 10 minuter kommer ut i 1 cm. Folket lägger till ytterligare 30 minuter, bara i fall .. det vill säga om din diameter är 12 cm är beredskapstiden 120 minuter och kan lägga till ytterligare 30 bara vid desinficering)))

Tja, jag kyler det också direkt och försöker snabbt .. häll kall aoda i bassängen och kasta behållare för frysning i den ... de tiner, sänker vattentemperaturen ... Jag vet inget annat ... köp termometrar och ditt sopor kommer att ta slut!
Lycka till!.

Vad är marinerad fläskkotlett?

trimning av alla delar - kött + salko. laga mat och lägg ut om möjligt!

Åh, flickor, tack så mycket för dina råd !!! Och vad skulle jag göra utan dig ??? Ta en titt på dina sötsaker och låt oss skapa !!! Ibland fungerar allt för första gången, och ibland fungerar det inte och det är det. Det verkar som att du läser allt noga, du börjar laga mat och inte det. Det viktigaste är att du förstår att du själv trasslat, som en bagatell, men allt är förstört.

[Nata]

I allmänhet är detta en nervös ockupation. Jag köpte polska väskor och lider inte längre.

Korrekt, Nata, Jag avslutar det andra paketet - jag avslutar 25 påsar och 100 stycken är fortfarande oöppnade, det kommer inga problem med påsarna på länge ...

Skivor efter att de ädla delarna har isolerats - ländrygg, hals. Vad går till kotletter. Där det finns lite sala, lite kött.

Ira, tack! Jag fattar. Jag gör samma. Men du kallar det så vackert ... att jag tyckte att det var något speciellt.

Ira, tack! Jag fattar. Jag gör samma. Men du kallar det så vackert ... att jag tyckte att det var något speciellt.

trimning av alla delar - kött + salko. laga mat och lägg ut om möjligt!

Allt blev underbart !!!! Hejdå butiksdisk! Jag kommer inte att ge dig mer intäkter! Tatiana San, min kära! Tack så mycket för presenten - Beloboka !!!
fläskkotlettkött + salt + vitlök + kryddor + vodka + stärkelse + ismjölk = TASTY!

Ira, hur mycket stärkelse lägger du in?

Ira, hur mycket stärkelse lägger du in?

Natasha jag hade 2 tsk för 1,3-1,35 kött. stärkelse och 50 gram mjölk och i 10 minuter knådde jag den i en matberedare med en krok tills trådarna drog ut. raka bitar och knåda. däremellan, lägg den i kylen i 10 minuter. köttet marinerades en dag innan i salt och kryddor. make vApche glad!
det var köttet. Jag klippte inte den. så i skinkan och ramlade.

täckte inte med en film? Fantastisk utsikt

täckte inte med en film? Fantastisk utsikt

tog en bakpåse. Idag tog jag med kycklingben från butiken. Jag kommer också att göra i bitar. tacka

Flickor, jag behöver råd, jag ska göra skinka för första gången i Belobok. Ge ett recept för att inte falla nedåt i smuts framför dina kollegor. Det finns inget nitritsalt.

Jag ska göra skinka för första gången i Belobok. Tipsa receptet

Elena Tim har kyckling och fläsk utan nitritsalt, utan ett förlorande alternativ, jag gör det ofta.

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, och du kan lära dig mer om receptet på denna ojämförliga skinka. Varsågod!

[Tumanchik]

Tumanchik, Ira, och du kan lära dig mer om receptet på denna ojämförliga skinka. Varsågod!

Yulia, ja, jag själv vill ta fram ett separat recept för att inte glömma hur jag gjorde det. annars fortskrider sklerosen. Det verkar nonsens - jag kommer inte att glömma det. Och tiden kommer att gå - jag ser ut som en ram, och hur gjorde jag det ?? Idag gör jag av syltade kycklingben och malet kött. Också helt. Sedan lägger jag upp båda recepten.

Skinka marinerad i stora bitar och malet fläsk + nötkött. För 900 gram kött från benen efter marinering + 500 gram malet köttfärs 2 tsk. stärkelse, 1 tsk. gelatin, 2 tsk. med en ruta av torra örter, 70 gram iskall mjölk. Knåda först köttfärsen med en krok, tillsätt sedan köttet från benen utan att hugga. Knåda i 10 minuter med en kylpaus på 5 minuter. Ånga i 1 timme. Vänta tills trycket sjunker. Kyl på bordet och över natten i kylskåpet för att mogna. Och resultatet: